Процесс довольно долгий, но удовольствие также длится долго! И ни в какое сравнение не вступают такие круассаны с покупными!

Это самый удачный рецепт дрожжевого слоеного теста который мне попался в руки. Признаюсь, я не поклонник слоенного теста в целом. Просто подумайте о калорийности этого продукта и больше уже ничто в рот не лезет. (По крайней мере у меня). Но и у меня бывает такое, что уж очень хочется! И в дрожжевом варианте теста намного меньше калорий, так как масла в тесто идет существенно меньше. Если в сугубо масляном слоеном тесте соотношение масла и муки 1:1, то в дрожжевом на 500 грамм муки идет 200 грамм масла. Да и больше мне нравится внешний хруст и внутренняя нежность этого теста.

При работе с слоеным тестом нужно помнить:

1) Все ингредиенты должны быть холодными и желательно, чтобы в помещении также не было жарко. Иначе все поплывет.

2) Масло нужно брать не соленое. И ни в коем случае не домашнее. Они просто мягче магазинного не соленого масла.

3) Раскатывать нужно аккуратно, так чтобы не прорвать теста. Иначе масло потечет в изделии. Если уж беда случилась, затрите масляную дырку мукой. (Если не понимаете о чем я, в процессе поймете:-))

4) ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО РЕЦЕПТ ШАГ ЗА ШАГОМ, ВИЗУАЛИЗИРУЙТЕ, ЧТОБЫ ВЫ ЧЕТКО ПРЕДСТАВЛЯЛИ ЧТО ЗА ЧЕМ, ТАК КАК ОДНА ОШИБКА МОЖЕТ ИСПОРТИТЬ ВСЕ!

Круассаны можно замораживать, после формирования перед расстойкой (нужно будет сначала разморозить в холодильнике и потом дать расстояться при комнатной температуре), после расстойки (нужно будет разморозить в холодильнике и печь), и испечь круассаны до полуготовности, остудить и тогда заморозить (выпекать не размораживая). Я предпочитаю последний способ. Он самый надежный, много раз проверенный мною.

Первый раз советую печь круассаны без начинки. А потом, можно добавить дольку шоколада, или не полную чайную ложку любимого варенья. А можно, с помощью кондитерского шприца начинить круассаны уже после выпекания.

14 небольших круассанов

Для дрожжевого слоеного теста:

• 1 яйцо
• 10 грамм соли
• 50 грамм сахара
• 125 мл воды
• 130 мл холодного молока
• 200 грамм сливочного масла
• 500 грамм пшеничной муки
• 20 грамм свежих дрожжей

Для смазывания круассанов:

• 2 яйца
• 4 ст.л. молока

1) Дрожжи растворить в молоке. Все остальные ингредиенты для теста, кроме масла, поместите в большую миску. Влейте молочно-дрожжевую смесь и замесите крутое, но довольно эластичное тесто. Месите тесто 3-4 минуты.

2) Сформируйте из теста небольшой квадрат, положите на присыпанный мукой поднос, накройте его пищевой пленкой. Поставьте поднос в холодильник как минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь, на 12 часов.

3) Сливочное масло натереть на крупной терке и также поставить в холодильник.

4) Выньте тесто и масло из холодильника. На присыпанной мукой поверхности, раскатайте из теста квадрат побольше около 40х40 см. Выложите в центре, также распределяя квадратом, масло.

Заверните края внахлест и тщательно защипните. Старайтесь делать это быстро, стараясь как можно меньше касаться теста, чтобы не нагревать его.

5) Раскатайте полученный квадрат в строго продольном направлении. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы не прилипало к поверхности. Прямоугольник должен быть примерно в 3 раза длиннее чем шире. Сложите тесто втрое, как деловое письмо.

Сделайте в центре пальцем небольшое углубление. (Чтобы не забыть, что это первое складывание). Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом или пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.

6) Выньте тесто на присыпанную мукой поверхность. Расположите короткой стороной к себе. (Как книгу). Еще раз раскатайте тесто скалкой и опять сложите втрое. Сделайте 2 углубления.

Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом или пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.

7) Потом повторите раскатку и подъем теста еще раз, делая уже 3 углубления. И потом, раскатайте еще последний, четвертый раз, но уже в прямоугольник размером 30х75 см, приблизительно 4 мм толщиной. (Не обязательно придерживаться размеров с точностью до мм, главное, чтобы пропорции сохранились). Разрежьте тесто вдоль пополам. Теперь каждую полосу нужно разрезать на 6-7 равнобедренных триугольников, с основанием около 9 см.

Как приготовить настоящие круассаны в домашних условиях

Как приготовить настоящие круассаны в домашних условиях

Классические круассаны готовятся только из слоеного дрожжевого теста - если вы хотите чтобы булочки были нежными и хрустящими, другое тесто не подойдет. Конечно же, замешивание слоеного теста - это и есть самый сложный этап в приготовлении круассанов, поэтому мы опишем его как можно подробнее, чтобы справиться с задачей смогла любая хозяйка.

Этапы приготовления круассанов

Рецепт теста для круассанов: 350 г масла сливочного не меньше 82% жирности, 500 г муки 200 мл молока, 40 г дрожжей свежих или 13 г сухих, по 30 г растительного масла и сахарной пудры, 8 г соли, 2 г разрыхлителя, 2 яйца среднего размера, мука для присыпок, а также 1 ст.л. молока и 1 желток для обмазывания изделий.

• Первый этап - подготовка масла.

Еще плотное, но уже нетвердое масло выложить на припудренную мукой пищевую пленку, накрыть ею, также припудрив мукой верхнюю часть, отбить масло, сформовав прямоугольник размером примерно 10 на 12,5 см, убрать масло в морозилку за 10 мин до дальнейшего использования.

• Второй этап - замешивание теста.

Дрожжи растворить в молоке, а муку перемешать с разрыхлителем, просеять, вбить яйца, всыпать сахарную пудру, добавить растительное масло, подсолить. Влить дрожжи с молоком, замесить тесто в течение 2-3 мин.

• Третий этап - заготовка слоеного теста.

Сформовать из теста прямоугольник 12,5 на 20 см, обернуть его пленкой, убрать на полчаса в холодильник и выдержать при температуре 4-6 градусов (если температура холодильного отделения выше, убрать тесто в морозильную камеру). Достать прямоугольник теста, выложить на припудренную мукой рабочую поверхность, на половинку уложить масло, размять его с трех внешних сторон и покрыть тестом, завернув его края на масло, накрыть другой половинкой теста и защипнуть края. Осторожно начать раскатывать тесто от середины прямоугольника назад и вперед в одном направлении и раскатать таким образом в пласт 1 см толщиной (при раскатке по мере необходимости припудривайте скалку и тесто мукой). Раскатанный длинный прямоугольник сложить в 3 раза, визуально разделив его на 3 равных части поперек, обернуть пленкой, убрать на 15 мин в морозильник, затем на 15 мин в холодильник. Таким же образом раскатать тесто еще раз в длинный прямоугольник, снова так же сложить, убрать на то же время сначала в морозилку, затем в холод. Повторить процедуру раскатывания и выдерживания в холоде минимум еще 5 раз, затем убрать тесто в холодильник на полчаса или на ночь.

Раскатывать тесто каждый раз нужно в перпендикулярном относительно предыдущего раскатывания направлении, двигать скалкой следует только вперед-назад, не раскатывая тесто диагонально и т.п.

• Четвертый этап - формование круассанов.

Готовое слоеное тесто раскатать в прямоугольник толщиной 3-5 мм, разрезать на равнобедренные треугольники, основание которых должно быть в два раза меньше двух других равных сторон (например, основание 10 см, а стороны по 20 см). На основании каждого треугольника в серединке сделать надрез 1-2 см, и от основания к острому кончику свернуть тесто в круассан, согнуть изделие, придав ему форму полумесяца.

• Пятый этап - приготовление круассанов.

Дать круассанам расстояться при температуре 26-28 градусов полчаса, духовку разогреть до 190-200 градусов. Застелить противень пергаментом или просто припудрить мукой, обмазать желтком, взбитым с молоком, запечь в разогретой духовке 20-25 мин до румяной корочки.

Помимо точного соблюдения всех указанных шагов, для приготовления вкусных круассанов также нужно соблюсти следующие рекомендации:

• Сливочного масла нужно брать треть от массы муки или больше - вплоть до равного с мукой количества, но не менее трети;
• Хорошо охладите все ингредиенты перед приготовлением теста;
• Используйте муку только из твердых сортов пшеницы;
• Лучше использовать живые дрожжи;
• При соединении масло и тесто должны иметь примерно одинаковую консистенцию;
• Готовьте тесто в помещении с температурой примерно 15 градусов - это оптимальная для его приготовления температура.

В приготовлении круассанов самое главное - терпение и желание сделать действительно вкусные булочки. Ну а если возможности заготавливать слоеное тесто самостоятельно у вас нет, а испечь круассаны очень хочется, попробуйте использовать готовое слоеное тесто.

Рецепт приготовления круассанов из готового теста

Понадобится: 225 г готового слоеного теста, 170 г сыра, 4 ломтика ветчины.

Как приготовить круассаны с ветчиной. Нагреть духовку до 220 градусов. Размороженное тесто раскатать в пласт 0,5-0,8 см толщиной, припудрив мукой рабочую поверхность, разрезать пласт на 4 треугольника. Надрезать основание треугольников в серединке на 1-2 см и выложить на него полосочки сыра и ветчины, скатать по направлению от основания к острому углу, подвернув уголок вниз, иначе изделие может развернуться. Края круассанов слегка растянуть и загнуть, чтобы булочки приобрели форму полумесяцев. Запекать 15 мин в разогретой духовке.

Таким же образом можно приготовить круассаны с любой другой начинкой. Но есть и другой вариант - круассаны выпекают без начинки, затем готовые изделия разрезают вдоль пополам, выкладывают начинку на нижнюю часть круассанов, в духовке прогревают 2-5 мин и подают, накрыв верхними половинками булочек.

Шоколад или любая другая плавящаяся начинка кладется на тесто в нерасплавленном виде: т.е. при сворачивании изделий просто положите на основание несколько долек шоколада и заверните круассан.

Приготовление вкусных, ароматных, хрустящих французских круассанов дома - это сложно, но возможно, и любой старательный кулинар обязательно добьется результата, за который получит массу комплиментов от близких. Как говорится: «Глаза боятся, а руки делают!». Удачи!

Булочка в форме рогалика – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Все легенды о французских круассанах – не более чем красивая сказка.

Совершенно не имеет значения кто и когда придумал круассаны.

Дело в том, что такой вид выпечки существует давно и не только во Франции, но и в других кухнях мира.

Основа круассанов, слоёное тесто – сложный по технике изготовления полуфабрикат, но безусловно заслуживающий внимания. Этот вид теста был известен ещё древним ассирийским женщинам: так что французским кондитерам, скорее всего, достался давно забытый рецепт, который они попытались овеять легендой. Как известно, всё новое – хорошо забытое старое.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Кстати, технология не менее знаменитого теста «филло» имеет некоторое сходство с приготовлением слоёного теста, а, как известно, восточная культура, как и восточная кухня вообще имеют более древнюю историю, уходящую корнями к истокам зарождения и гибели Ассирийского государства.

Выпечку можно купить в булочной или выбрать готовое слоёное тесто в ближайшем супермаркете и самостоятельно приготовить круассаны с любимой начинкой самостоятельно, сократив затраты времени и усилий на приготовление. Ну, а для тех, кому интересен сам процесс, интересные и экспериментальные варианты слоек, остановимся подробно на технологических моментах слоёного теста.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – основные технологические принципы

Слоёное тесто требует некоторых навыков в его приготовлении, из-за особенностей его технологии. Поэтому хозяйки или избегают его, или предпочитают покупать готовый полуфабрикат. Но освоив технологию раскатки, рискнувшие попробовать приготовить этот вид теста самостоятельно, домохозяйки раз и навсегда отказываются от услуг кулинарных отделов в пользу домашнего качества и удивительного разнообразия рецептур.

Основные технологические моменты слоёного теста заключаются в использовании ингредиентов и особом способе его приготовления. Слоёным тесто называют именно потому, что его замешивают особым способом: тесто не просто перемешивают в ёмкости, а раскатывают и сворачивают, как бы втирая в муку жир. При выпекании между слоями теста образуется воздушная прослойка, благодаря взаимодействию жира с клейковиной муки. Пластичная клейковина задерживает воздух внутри теста, обеспечивая изделие пышностью и слоистостью. Такой способ приготовления теста требует определённых практических навыков.

Тесто для круассанов готовят двумя способами: «как в булочной» и «как в кондитерской». В первом случае – слоёное дрожжевое тесто, а во втором варианте оно готовится без использования дрожжей. Но оба вида замешиваются одинаковым способом – раскаткой.

К слову, тесто «филло» готовится без дрожжей, но не раскатыванием, а способом вытяжения. Этот вид теста, считающего классикой на Ближнем Востоке, содержит меньше жира и имеет более сухую и хрупкую структуру.

Непосредственно для приготовления круассанов применимы три способа приготовления теста:

Французский способ: тесто заворачивают в жир;

Немецкий способ: жир заворачивают в тесто;

Голландский способ: на тесто выкладывают кусочки жира.

Все три способа, честно говоря, имеют чисто техническое отличие, с присутствием элементов состязательного духа между пекарями и кондитерами соответствующих европейских кухонь. С практической точки зрения наиболее удобен голландский способ, с некоторыми оговорками: раскатать равномерно куски жира, чтобы получить однородную структуру теста очень сложно. Поэтому, жир лучше предварительно заморозить и натереть на тёрке. Не дожидаясь, пока жир растает, «припылите» его небольшим количеством муки и снова заморозьте. Доставать подготовленный таким образом жир лучше частями, чтобы не дать ему растаять, и использовать для каждого слоя, по мере необходимости.

В чём трудно не согласиться с соревнующимися профессионалами европейской кухни, так это в том, что жир для слоёного теста должен быть только высшего сорта: лучше, если не маргарин, а масло с содержанием жира 82,5 %. Кстати, французы, немцы и голландцы по этому пункту проявляют редкое единодушие. Такое же единодушие проявляется и в требованиях к качеству муки, дрожжей, если речь идёт о булочных изделиях.

В промышленном производстве, в целях экономии и получения максимальной прибыли для слоёного теста и, в частности, круассанов используется маргарин или растительные жиры. Нельзя сказать, что этот ингредиент не допустим, потому что у каждого способа и рецептуры есть свои поклонники. Использование маргарина возможно, но надо иметь ввиду, что при применении его в конкретной рецептуре тесто получается отличным от того же, которое сделано с использованием масла сорта «экстра».

Существует огромное разнообразие рецептов слоёного теста, где наряду с маслом, или вместо него применяются более «лёгкие» молочные жиры: сметана, простокваша, кефир, творог. Интересная выпечка получается с использованием различных варёных сыров.

В слоёное тесто может добавляться, кроме жиров, другая сдоба: яйца, всевозможные ароматные добавки, спиртосодержащие напитки.

В бездрожжевое тесто , для подъёма добавляют гашённую уксусом или соком кислых плодов соду, порошок аммония, пекарский порошок, представляющий собой смесь соды и лимонной кислоты. В дрожжевом слоёном тесте его слоение улучшают дрожжи, которые при расстойке и выпечке выделяют углекислоту, обеспечивая пышность изделия. Применение кисломолочных продуктов как в дрожжевом, так и в бездрожжевом слоёном тесте улучшает вкус изделий.

1. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с начинкой из варёной сгущёнки и орехов

Ингредиенты:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Экстра» 250 г (в том числе 50% на прослойку)

Сахарная пудра, просеянная (для присыпки)

Сироп (для смазки)

Мука (в/с) 750 г (+20% на раскатку)

Аммоний 20 г

Коньяк или ром 30 мл

Варёное молоко, сгущённое (8,5%) 200 г

Дроблёные орехи, грецкие (жареные ядра) 150 г

Приготовление:

Просейте муку на стол или разделочную доску. Соедините её с аммонием и мелкой солью. Замороженное масло быстро порубите вместе с мукой, в мелкую крошку. Половину крошки уберите в морозильную камеру, а остальную часть соберите на столе горкой, сделав в центре углубление. Вылейте сметану и ароматную добавку в виде коньяка или рома. Можно использовать другие ароматизаторы. Замесите тесто и, придав ему прямоугольную или квадратную форму, начинайте раскатывать. Толщина каждого слоя должна быть не больше 0,5 см. Раскатав пласт, присыпьте его приготовленной крошкой из холодильника. Слегка придавите крошку, чтобы она не переместилась в центр пласта, когда будете сворачивать тесто конвертом. Снова раскатайте «конверт» в тонкий пласт и снова присыпьте жиром, смешанным с мукой. Идеальное домашнее слоёное тесто должно состоять не менее, чем из 16 слоёв. Повторяйте эту операцию. Старайтесь работать быстро, чтобы жир не растаял. Тесто должно быть постоянно холодным. Готовый полуфабрикат выдержите при температуре от -2Ϲ до 5Ϲ, не меньше 2 часов.

Приступая к формированию рогаликов, возьмите небольшую часть, а остальное тесто держите в холоде.

Раскатайте тесто в круг, также тонко, как и при слоении; разделите его на 6-8 одинаковых частей. Линии разрезов должны пересекаться в центре, чтобы получить равнобедренные треугольники. Посредине основания каждого треугольника положите по 15-20 г начинки: соедините сгущёнку с орехами и перемешайте массу или кусочки ядер выкладывайте поверх начинки.

Сворачивайте каждый треугольник в трубочку, от основания (с начинкой) к центру круга. Согните каждый полуфабрикат дугой, в виде полумесяца, уложите на противень, присыпанный мукой. Разогрейте духовой шкаф до 180ºϹ и выпекайте. Горячие изделия смажьте сиропом и присыпьте сахарной пудрой.

2. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: творожное слоёное тесто с начинкой из кураги и изюма

Ингредиенты:

Творог 15% 250 г

Масло 82,5% 200 г

Мука 1,3 кг (+ 20 % на присыпку)

Соль, индийский шафран, ваниль

Разрыхлитель теста 40 г

Желтки 3 шт.

Кунжут (для присыпки)

Изюм и курага 400 г

Белки 3 шт. (для смазки полуфабрикатов)

Приготовление:

Сухофрукты, промыв, обдайте кипятком и выдержите в горячей воде до набухания. Курагу нарежьте мелкими кубиками, соедините с изюмом. При желании добавьте мёд или сахар. Начинка для круассанов готова.

В просеянную муку добавьте сухие компоненты. Желтки соедините с творогом и перетрите его через сито.

Приготовьте тесто, как описано в первом рецепте, но в качестве присыпки, вместо крошки из масла и муки, используйте перетёртый с желтками творог. Уложите сформированные рогалики на противень, смажьте взбитым белком, присыпьте кунжутом и выпекайте.

3. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто с маком

Ингредиенты:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйца: 2 желтка и 1 шт. (целое)

Маргарин 100 г

Сахар 50 г

Масло 82,5% 150 г

Дрожжи, прессованные 75 г

Ваниль 4-5 г

Мак, кондитерский 150 г

Приготовление:

В тёплом молоке (20-25ºϹ) растворите сахар, соль, дрожжи; добавьте в дрожжевую смесь 100 г муки. Дрожжи должны быть свежими, но не нужно давать им работать до момента расстойки круассанов, перед самой выпечкой. 200 г муки порубите с замороженным сливочным маслом в мелкую крошку и уберите её на время в холод. В жидкую часть теста добавьте ваниль, взбитое яйцо и 1 желток, размягчённый маргарин и оставшуюся часть просеянной муки. Замешайте тесто, не давая ему нагреваться. Для этого периодически перемещайте его в холодильник. Готовое тесто раскатайте в пласт и, используя замороженную крошку, начинайте делать слои, как описано в первом рецепте. Берите тесто в холодильник и приступайте к приготовлению маковой начинки. Запарьте мак: вскипятите 50-70 мл воды и добавьте в неё мак, чтобы распарить его. После этого переложите его в ступку и разминайте пестиком, добавляя постепенно мёд. 20-30 г сухого мака приготовьте для присыпки и украшения круассанов.

Сформируйте рогалики, положив вовнутрь готовую маковую начинку. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и оставьте для расстойки. Когда изделия поднимутся и увеличатся в объёме, выпекайте как обычно выпекаются мелкие изделия из дрожжевого теста. За 5 минут до окончания выпечки, достаньте противень, смажьте поверхность выпечки взбитым желтком, посыпьте маком и зажарьте, поместив их снова в духовку.

4. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с шоколадной начинкой

Ингредиенты:

Слоёное тесто (полуфабрикат) 0,7 кг

Молочный шоколад 350 г

Яичный ликёр 100 мл

Миндальная стружка (для присыпки)

Приготовление:

Приготовьте густой яичный ликёр: 2 желтка разотрите добела с 50 г сахара, соедините желток с 50 мл любого коньяка, рома или «Амаретто». Подогревайте смесь на водяной бане, добавив тёртый шоколад, смешанный с ложкой муки. Доведите смесь до кипения, непрерывно её помешивая, а затем охладите. Сформируйте кондитерские изделия, как описано в первом рецепте, и выпекайте. Готовую, остывшую выпечку, по одному изделию, макайте в топлёный шоколад, присыпьте миндалём и выложите на блюдо, выстланное салфеткой.

5. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто для круассанов с вишней

Ингредиенты:

Тесто слоёное, дрожжевое 0,5 кг

Сахарная пудра (для присыпки изделий) 100 г

Вишня без косточек 250 г

Приготовление:

Из готового теста сформируйте полуфабрикаты круассанов с вишней. Используйте для приготовления теста рецепт №3. Из вишен удалите косточки и положите по 1-2 ягоды вовнутрь каждого круассана, сформировав кондитерские изделия, как описано в рецептах выше. Готовую выпечку, охладив до 20-30ºϹ, посыпьте пудрой.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Качественные круассаны из дрожжевого теста не должны иметь кисловатого привкуса.

Слоёное тесто очень не любит растопленного жира. Работайте быстро и как только почувствуете, что жир начинает обильно отслаиваться в тесте, немедленно охлаждайте тесто, и затем снова приступайте к работе с ним.

Французские круассаны… Кто не слышал о них. Чтобы попробовать слоеные круассаны, совсем не обязательно ехать во Францию, вы их можете приготовить сами. Хотите традиционные круассаны, хотите с шоколадом, кремом или с сыром. Достаточно иметь хороший рецепт и воздушные круассаны всегда будут радовать вас неповторимым вкусом нежного слоеного теста.

Ингредиенты:

(18 круассанов)

• 500 грамм муки
• 100 гр. сахара
• 230 мл. воды
• 20 гр. сухого молока
• 25 гр. свежих дрожжей
• 1 ч.л. соли
• 80 гр. сливочного масла для теста
• 200 гр. сливочного масла для слоения
• 1 яйцо для покраски круассанов

• Основными ингредиентами слоеного теста являются мука и масло, поэтому муку выбираем самую лучшую - высшего качества с высокой клейковиной. Масло покупаем настоящее, без растительных добавок. Заменять масло маргарином хоть и дешевле, но не желательно, поскольку маргарин содержит в основном растительные масла и загустители, и слоить с ним тесто сложно.

Приготовление слоеного теста для круассанов. I этап

• Высыпаем в миску муку, сахар, соль, сухое молоко. Разминаем в руках свежие дрожжи, которые тоже добавляем к перечисленным ингредиентам.
• Сразу обращаю внимание на то, что для замешивания теста на круассаны потребуется 500 гр. муки, это не два стакана, как считают некоторые!!!. Тонкостенный стакан объемом 250 мл. вмещает 160 гр. пшеничной муки, граненый стакан без ободка объемом 200 мл. вмещает 130 гр. Вот и считайте, в зависимости от объема вашего стакана кладем от 3,1 до 3,8 стаканов муки.
• Кусочек масла 80 гр. нагреваем в микроволновке. Греем меньше минуты на средней мощности. Масло должно стать жидким, но не горячим. Вливаем масло.

• Все смешиваем. Когда содержимое миски более или менее перемешается, понемногу вливаем воду. Берем воду комнатной температуры. Продолжаем все перемешивать, пока не получим однородное тесто.
• Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол и начинаем вымешивать. Вымешиваем не менее 15 минут.
• Сначала тесто довольно липкое, но по мере вымешивания тесто для круассанов становится все более послушным и пластичным.
• Возможно тесто потребует еще немного муки. Добавляем по чуть-чуть, чтобы не получить слишком тугое тесто.
• В итоге у нас должно получиться мягкое и пластичное тесто, которое не липнет, легко отделяется от стола и рук. С ним легко работать даже без муки.
• Хотя это тесто и содержит дрожжи, но на привычное нам дрожжевое тесто оно не похоже, ведь дрожжи все еще находятся в спящем состоянии.

• Скалкой раскатываем тесто, чтобы получился прямоугольник. Тонко раскатывать не нужно. Тесто заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник.

• Первое охлаждение теста - 2 часа , можно больше, но не меньше. Это нужно для того, чтобы тесто для круассанов очень хорошо охладилось, иначе с ним будет сложно работать.
• Предварительно выложенный из холодильника большой кусок масла и уже нагретый до температуры воздуха кладем на кусок пищевой пленки.

• Накрываем масло вторым куском пленки и раскатываем так, чтобы получился тонкий прямоугольник. Масло оказывается между двумя слоями пленки, поэтому стол и скалка остаются чистыми.

• Масло в пластике прячем в холодильник.
• Достаем из холодильника тесто для круассанов. Раскатываем так, чтобы получился длинный прямоугольник. По ширине прямоугольник должен быть чуть больше куска масла, который мы раскатали раньше.
• Сверху кладем масло (без пленки), как показано на фотографии.

• Тесто заворачиваем, чтобы масло оказалось внутри. Слегка прижимаем края со всех сторон.

• Кусок теста поворачиваем на 90 градусов, чтобы соединенные края оказались справа.

• Снова раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Раскатывать тесто следует аккуратно, не спеша, чтобы масло равномерно распределялось между слоями и не прорывало тесто.

• Заворачиваем дальний, а затем ближний край, как показано на фотографии.

• Затем складываем тесто вдвое, чтобы получился прямоугольник из четырех слоев.

• Кусок теста заворачиваем в пищевую пленку и снова прячем в холодильник. Второе охлаждение теста для круассанов - 1 час .
• Достаем из холодильника тесто для наших круассанов. Аккуратно, чтобы не повылазило масло, раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Толщина теста примерно 7 мм.

• Сначала загибаем дальний край.

• Затем загибаем ближний край. У нас должен получиться прямоугольный кусок теста из трех слоев.

• Тесто заворачиваем в пленку и снова прячем в холодильник. Охлаждаем тесто 1 час.

Формируем круассаны из слоеного теста

• Раскатываем слоеное тесто в большой квадрат толщиной 6-7 миллиметров. Острым ножом разрезаем тесто сначала пополам, а потом на длинные треугольники.

• Все треугольники сворачиваем от основания к вершине. Если хотите, в основание треугольника можно положить немного шоколада или крема, тогда вы получите круассаны с начинкой.

• Рулончики из слоеного теста выкладываем на противень. Можно их оставить прямыми, а можно придать полукруглую форму. При этом «вершина» бывшего треугольника должна быть внизу и хорошо прижата весом круассана. Если вершину оставить не прижатой, то круассан во время выпечки может раскрыться.
• Поскольку круассаны довольно сильно увеличиваются в объеме, размещаем на противне далеко друг от друга. У меня на противень ложится девять круассанов.

• Слегка увлажняем круассаны и ставим их в теплое, но не горячее место. Именно в этот момент изделие нагревается до 35-40°С, что вызывает бурный рост дрожжей. Это очень важный этап и пропускать его нельзя, иначе получатся обычные коржики. Слоеные круассаны должны подняться минимум в два раза. В зависимости от качества и свежести дрожжей на это может потребоваться от 30 минут до часа.

• Покрываем круассаны взбитым яйцом, а затем ставим в хорошо прогретую духову. Выпекаем круассаны 15 минут при температуре 180 градусов.

• Как только наши красивые слоеные круассаны остынут, их можно подавать. Хотите к кофе, хотите к горячему шоколаду или чаю, а можно и просто к молоку. И дети в восторге от воздушных круассанов из слоеного теста.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Ксюша 30.08.11
Мамочки, как вкусно! Ну почему можно только смотреть...

Алена
Ксюша, а кто вам мешает испечь вкусные и нежные круассанчики? Даже если на диете, то один маленький круассанчик на завтрак, думаю, можно))) Кроме того, домашняя выпечка всегда менее калорийная, чем заводская.

Марта 2.09.11
Давно полюбила и готовлю круассаны, только вот масло для слоеного теста напротив сильно замораживаю, а затем тру на крупную терку.

Алена
Да, это тоже хороший, проверенный способ. Но поскольку я человек очень практичный, то и на кухне предпочитаю практичный подход. Ведь просто выложить кусок масла и подождать пока оно нагреется и станет пластичным, намного проще, чем тереть на терку. Да и терку потом мыть не нужно))).

Вера 11.10.11
Первый раз готовила круассаны. Конечно, пришлось повозиться, но зато круассаны получились отпад, никакого сравнения с теми, что продаются в магазинах.

Елена 05.11.11
Замечательный рецепт! Буду пробовать испечь. Вот только совсем мало внимания уделено начинке, какие лучше делать? А как именно тот же шоколад положить в основание? Просто плиточку?

Алена
Елена, спасибо за отзыв и за вопрос. Да, самый простой способ положить кусочек шоколада у основания треугольника, а затем завернуть тесто. Можно использовать обычный черный или молочный шоколад, а можно специальный кулинарный, который идет для тортов и десертов.
Также пекут круассаны с заварным кремом , такой как для торта Наполеон. Кладем у основания ложечку заранее приготовленного(остывшего) заварного крема, а затем заворачиваем каждый круассанчик. Здесь главное не потерять чувство меры, так как слишком большое количество начинки может посадить слоеное тесто.
Вообще круассаны делают не только со сладкой начинкой. Очень популярны круассаны с сыром и колбасой или с сром и копченым мясом.
Возможно вы придумаете свою фирменную начинку и потом поделитесь рецептиком с нами)))

милая:) 10.11.12
А я вот никогда не готовила эти круасанчики:) а нужно целых 4кг, как хорошо что есть такие сайты, что могут помочь в любую минуту. Спасибо огромное за рецепт:*

Анжелика 12.03.12
Первый раз готовила круассаны, волновалась как получится тесто. Все отлично, очень довольна результатом

Алма 29.04.12
Хочу попробовать ваш рецепт! Сколько нужно держать сформированные круассаны чтобы они поднялись? Кроме того у меня дома прохладно, они не осядут от этого?

Алена
Алма, дрожжевое тесто любит тепло. Поставьте сформированные круассаны поближе к духовке, чтобы теплый (но не обжигающий) воздух согревал тесто. Обычно двадцати минут, получаса вполне достаточно, чтобы тесто поднялось. Время зависит от свежести и качества дрожжей. Объем изделия при этом должен увеличиться примерно вдвое.

Алма 29.04.12
Начала делать и опять вопрос)) (я крайне редко вожусь с тестом, тем более дрожжевым) при разведении дрожжей, сахар нужно добавлять, или только водой развести и сразу смешать с мукой?

Алма 29.04.12
Общем круассаны получились просто супер, только 220 градусов оказалось многовато. И чего то я там напутала с размерами, получилось не 15 больших а штук 30 маленьких)) Но всем очень понравилось! Спасибо вам за рецепт!!!

Алена
Алма, к сожалению сразу не смогла ответить на Ваш вопрос, у меня сегодня был рабочий день... Но я вижу, что Вы прекрасно справились и у Вас все получилось отлично:)))
Но на всякий случай, если еще остались вопросы, прокомментирую. Для этого рецепта опара делается из дрожжей, муки и воды, а сахар добавляется позже вместе с остальной мукой и другими ингредиентами. Хотя, если сразу добавить сахар в опару, тоже получится))) Например, когда делают тесто для пасхи , то сахар кладут именно в опару.
Что касается температуры, то тут конечно же надо немного подстраиваться под конкретную духовку. Кто пробовал печь в разных духовках (газовой, простой электрической, электрической с продувом...), тот хорошо знает, что у каждой духовки свой характер. В рецепте специально подправлю и укажу интервал, как говорится, лучше недо, чем пере)))

Людмила 24.08.12
Алена, добрый день. Прочла ваш рецепт, и возник вопрос. Вы описываете процесс приготовления слоеного теста без многократного охлаждения, после каждого слоя. Я правильно понимаю? Или все-таки нужно после каждой раскатки, его ставить в холодильник? Фото ваших круассанов - это именно французские круассаны, живу во Франции, поэтому точно знаю:) Хотелось попробовать приготовить по вашему рецепту, в интернете много разных вариантов, но увы, не все выглядят именно круассанами воздушными и слоеными, со специфической корочкой. Спасибо за рецепт!

Людмила 24.08.12
Алена, скажите пожалуйста, если дорожжи сухие, то какое должно быть количество?

Алена
Обычно 1 г. сухих дрожжей эквивалентны 3 г. свежих прессованных. Исходя из этого, вместо 25 г. свежих достаточно положить 7-8г. сухих (2 ч.л.). Но хочу обратить Ваше внимание на то, что у разных производителей пропорция может несколько отличаться, поэтому внимательно прочитайте инструкцию на упаковке. При этом обращайте внимание на какое количество муки рассчитан один пакетик.

Людмила 26.08.12
Добрый день, Алена!
Хочу поблагодарить за рецепт. Круассаны получились замечательные!!! Муж француз сказал, что лучше чем в булочной! А уж с теми, что продают в супермаркете, вообще невозможно сравнить! А главное, у меня получилось слоеное тесто! До этого сколько не пробовала, слоеное да не такое слоеное было! А я из всех видов, очень люблю именно это тесто! Теперь буду печь, все время пользуясь именно Вашей техникой! Хотя, один раз все-таки, мне пришлось его проставить в холодильник, потому, как ну очень оно плыло под скалкой, а потом, начала присыпать каждый слой небольшим количеством муки, и все получилось! Моему восторгу не было предела! :)

Людмила 26.08.12
Алена, сайт замечательный! Ушел в закладки! Принимайте, нового посетителя! :)
Мне именно понравились описания ваших рецептов, все ясно и понятно, без лишних отступлений. И главное, действительно, приготовление, занимает небольшое количесво времени! Успехов Вам!

Алена
Людмила, мне очень приятно, что у Вас все получилось и круассаны понравились. Всегда буду рада видеть Вас на сайте. Я Вам также желаю больших успехов и высшего кулинарного пилотажа!

Анна 28.08.12
Подскажите, пожалуйста, почему при раскатывании теста с маслом, оно отовсюду полезло и в конечном итоге как бы растворилось с тестом и стало слишком вязкое, пришлось обратно положить в морозилку, не знаю даже что теперь получится. Что я сделала не так, может масло быстро растаяло при раскатывании, так как было достаточно твердое

Алена
Добрый день, Анна. Судя по всему, тесто поплыло от высокой температуры (окружающая среда + тепло рук). Со слоеным тестом желательно работать быстро, особенно летом. Вы правильно сделали, что спрятали тесто в холод. Когда оно немного подмерзнет, доведите процесс до конца, а затем раскатайте и разрежьте на треугольнички, как показано на фотографиях. Возможно, еще не все потеряно, и Вы рано паникуете)))

Оксана 11.09.12
Здравствуйте)))
Два раза делала круассаны по вашему рецепту, получилось очень вкусно. Но когда положила масло на тесто и раскатывала, то тесто порвалось и масло вылезло отовсюду))круассаны получились другими немножко. Может быть я делаю слишком тугое тесто т.к в процессе замешивания тесто липнет и я добавляю муку?

Алена
Да, иногда такое наблюдается в случае слишком тугого теста. Просто в следующий раз при замешивании теста добавьте чуть больше жидкости или еще один желток, чтобы придать тесту больше эластичности.

Кения 12.11.12
Скажите пожалуйста,у меня тесто не поднялось практически, но муку я еще досыпала, так как получилось тесто изначально слишком липкое. И какой толщины нужно раскатывать тесто перед тем как формировать круассаны??

Алена
Ксения, скорее всего, проблема в дрожжах. Либо не очень свежие, либо положили маловато, если пользовались сухими дрожжами. Если честно, я предпочитаю свежие. Хотя могла повлиять и холодная температура воздуха, тесто любит тепло. Что же касается толщины, то слишком тонко раскатывать не нужно, полсантиметра, даже можно толще.

Юлиана 24.11.12
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а круассаны по вашему рецепту получаются как круассаны в 7days? Облазила весь интернет, но фотки ну никак не совпадают с круассанами 7days... А так хочется самой их приготовить...

Алена
Юлиана, мне бы очень хотелось Вам ответить, что ДА, именно такие... Но не стану лукавить и скажу правду: домашняя выпечка никогда не получается такой, как промышленная, а промышленная такой, как домашняя. Во-первых, разные ингредиенты (в промышленной выпечке значительно больше ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок, улучшающих вкус и вид). Во-вторых, разная технология. В домашних условиях все на глазок, а в промышленной все отмеряет робот, включая температуру теста. Поэтому, если Вы хотите непременно такие, как в 7days, то намного проще пойти и купить. А если хотите домашние круассаны, то тогда да, надо брать рецепт, пробовать, учиться. Слово учиться здесь ключевое, поскольку тесто для круассанов требует навыков и практики. И не всегда все получается с первого раза.

Лера 25.12.12
Уже второй раз готовлю круасаны по вашему рецепту. Первый раз получились мягкие и пышные, а вчера крохкие. Тоже вкусно, но это уже рогалики. Наверное надо строже выдерживать рецептуру.

Алена
Лера, тут Вы совершенно правы. Когда дело касается теста, особенно такого капризного, как слоеное, лучше придерживаться рецепта, а не экспериментировать. Если тесто берет немного больше или меньше муки, это нормальное явление, а вот передозировка жира (масла) может очень сильно повлиять на результат.

Катя 28.01.13
подскажите плиз по поводу теста для круассанов (сложить ещё в три раза это как)

Алена
После того как сложили тесто с маслом в конверт и раскатали скалкой, у нас получится прямоугольник. Затем этот кусок теста складываем в несколько раз и снова раскатываем. Проще всего кусок теста мысленно разделить на три части, сначала завернуть внутрь правую часть, а затем левую (как открытку из трех частей). Как именно складывать тесто, особой роли не играет. Важно, чтобы тесто на круассаны получалось слоями: складываем, раскатываем, складываем, раскатываем...
Катя, надеюсь я смогла ответить на ваш вопрос)))

алла 08.02.13
а куда ложить 80 гр масла? в тесто или это на смазку противня?

Алена
Эти 80 гр масла следует положить в тесто для круассанов

Анна П 05.03.13
Здравствуйте! Подскажите, а дрожжевое тесто нужно выстаивать или сразу начинаем слоить? И еще, если масло заменить маргарином, будет невкусно?

Алена
Если дрожжи свежие, то после замешивания теста можно сразу начинать слоить. Когда сформируете круассаны, обязательно ставим в теплое место, чтобы они подошли, после этого ставим в прогретую духовку. Я бы советовала масло, поскольку маргарин и по вкусу, и по качеству, и по составу сильно отличается от масла.

Алиса 01.09.13
Огромное спасибо за ваш рецепт, круассанчики получились ну очень вкусными, готовила первый раз, сделала половину порции, и уже пожалела, надо было больше делать!!!

Вера 22.10.13
Два раза охлаждала тесто, как у вас написано, третий раз оставила тесто в холодильнике на целую ночь, пекла уже утром. Круассаны получились просто чудо! Спасибо!

Ника 24.10.13
Алена скажите пожалуйста а сухое молока можно чем не будь заменить?

Алена
Сухое молоко улучшает тесто, любая выпечка с добавлением сухого молока получается более вкусная и воздушная. Если нет сухого молока, то вместо 230 гр. воды, которые указаны в рецепте, возьмите 230 гр. обычного молока. Получится почти равноценная замена.

Ната 05.11.13
Я люблю готовить и печь. Круасаны пеку в том числе. Только у меня другой рецепт теста, он не такой воздушный, как у вас, потому что без дрожжей. Но ваш рецепт мне понравился больше. У вас они такие красивые и воздушные. Я начинку для круасанов делаю из смеси мёда, сахара и грецких орехов. Это такая вкуснятина получается.

Зухра 10.01.14
Чувствую, что не удержусь и попытаюсь испечь слоеные круассаны по Вашему рецепту, хотя и не совсем уверена в успешном результате). Слоеное тесто в моем понимании самое сложное, но в рецепте все так хорошо и подробно изложено, что пожалуй рискну, хочется приятных воспоминаний. Ела этой осенью в Париже самые настоящие французские круассанчики, вкуснятина необыкновенная).

Алена
Зухра, спасибо за комментарий. Конечно, слоеное тесто требует практики, но если все делать как написано, то круассаны обязательно получатся))). Единственное, еще раз хочу обратить внимание на два важных момента.
1. Хотя это слоеное тесто и содержит дрожжи, изначально оно не похоже на дрожжевое тесто, т.к. все время находится в холодном состоянии. А вот когда уже сформируем круассаны и поставим в теплое место, вот тогда и начинается процесс ферментации дрожжей. Тогда круассанчики и начинают увеличиваться, подниматься как на дрожжах.
2. Нельзя пропускать этот этап, нужно дождаться, пока круассаны поднимутся, и только после этого отправляем в духовку печься.

наталия 21.01.14
Подскажите, если нет сухого молока, можно воду заменить молоком?

Алена
Наталия, конечно, воду можно заменить молоком)))

наталия 25.01.14
Алена, получились вкусные, очень нежные и воздушные, но дрожжевое тесто есть дрожжевое, на слоенное не похоже, но все равно очень вкусно, все делала по рецепту до грамма, тесто получилось жесткое, я не стала рисковать кинула в хлебопечку, долила молока, и она вымесила тесто как нужно. Спасибо за рецептик!

Алена
Наталия, я рада, что Вы остались довольны выпечкой))). Но, судя по тому, как Вы делали, технология приготовления слоеного теста была нарушена. У Вас скорее получились сдобные рогалики.
Наталия, я понимаю, Вас смутило, что тесто плотное, но оно и должно быть таким. Это слоеное тесто с использованием дрожжей, а не сдобное, поэтому и не должно быть похожим на него. Слоеное тесто специально охлаждают. В охлажденном состоянии дрожжи не размножаются, поэтому сначала тесто похоже на обычное бездрожжевое (как на пельмени). Такое тесто намного легче слоить. А вот когда закончили процесс слоения, когда свернули круассаны и поставили в теплое место, вот тогда и начинают работать дрожжи, вот тогда тесто начинает подходить, становится мягким и воздушным. В следующий раз попробуйте выдержать технологию)))

Лена 14.02.14
Слоеное тесто для меня всегда было высшим пилотажем и я боялась за него браться. Внимательно изучила рецепт, немного долго, но ничего сложного нет. Все доходчиво объяснили. В эти выходные буду экспериментировать. Доверяю вашему сайту и не сомневаюсь, что у меня все получится.

Ирина 05.05.14
Отличный рецепт. Делала круассаны первый раз. все получилось просто отлично. Спасибо огромное!

Алена
Ирина, и Вам спасибо за отзыв)))

Татьяна 07.05.14
Хочу очень попробовать Ваш рецепт, только вот хотела спросить, а в замен сухого молока можно заменить детской молочной смесью? и еще очень уж мне нравятся круассаны с заваренным шоколадным или ванильным кремом. может его тоже можно самим сделать? может у Вас есть какой нибудь рецептик)))и я думаю как сделать так, чтобы он не вытек, не хочется как в покупных капельку съел и все, как говорится "вот и радуйтесь") для семьи хочется сделать, чтобы было Хорошо!)))

Алена
Татьяна, да, можно заменить детской молочной смесью, по сути это то же самое сухое молоко, только качество получше. Что касается начинки, то любая жидкая начинка садит круассаны, да и вытекает она, как было замечено. Если для себя, а не для продажи, то самое лучшее решение - это испечь обычные круассаны. Крем можно закачать внутрь при помощи кулинарного шприца. Для своего сынишки я делаю еще проще - разрезаю и намазываю кремом, вареньем, сгущенкой...
Кремы можно посмотреть у меня на сайте, для круассанов подойдет шоколадный крем и заварной, только следует сделать немного гуще, чем по рецепту.

Татьяна 08.05.14
Спасибо огромное, на днях буду делать. Обязательно напишу как получилось!)

надежда 28.07.14
Здравствуйте! подскажите, пож, а зачем поворачивать тесто на 90 градусов и раскатывать только в одном направлении? почему нельзя в стороны??? Спасибо!

Алена
надежда, когда тесто раскатывается в одном направлении, более равномерно распределяется масло, да и прямоугольную форму теста легче сохранить. Если раскатывать в разные cтороны, то рано или поздно получится круглый блин. При попытке сложить его появятся участки с маслом и без масла, т.е слоеность теста будет ниже.

Елена 10.01.15
Можно ли это тесто заготовить впрок? Заморозить?

Алена
Добрый день, Елена! Это тесто можно хранить несколько дней в холодильнике, хорошо обмотав пленкой, чтобы не заветривалось. А вот замораживать не рекомендую, поскольку это дрожжевое слоеное тесто , а при заморозке дрожжи погибают, что, естественно, скажется на конечном результате.

Вера 11.01.15
Здравствуйте, Алёна! рецепт очень интересный, сейчас нахожусь в процессе производства теста. но у меня вопрос:мама мне сказала,что из дрожжевого теста нужно обязательно выпускать углекислый газ, причем раза 4. если этого не сделать, то в тесте остается очень много вредных веществ. что вы думаете по данному поводу?

Алена
Действительно, когда готовят дрожжевое тесто (чаще это относится к сдобному дрожжевому тесту), то тесто обминают несколько раз. Это делается для того, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ. Дело в том, что избыток углекислого газа замедляет рост дрожжей и тесто перестает подходить. Про вред такой информации не встречала, напротив, углекислый газ широко используют в кулинарии (пищевая сода при гашении уксусом выделяет углекислый газ и тесто становится пористым, также используют в производстве пива и т.д.).
Что касается круассанов, то тесто специально обминать не нужно, вы его и так периодически раскатываете, более того, принудительное охлаждение теста в холодильнике на время тормозит рост дрожжей, дрожжи начинают работать только на последнем этапе, когда круассаны ставят в тепло на расстройку.

Светлана 21.03.15
Скажите, это точно, что в рецепте нет яиц, не опечатка ли?

Алена
Светлана, в этом рецепте нет яиц.

Светлана 22.03.15
Алена, большое спасибо за ответ. Приготовила, получились вкусные, по не поднялись сильно, и консистенция внутри получилась как у обычных булочек, буду пробовать еще раз

Алена
Светлана, когда слоим тесто, обращаем внимание на его температуру. Если тесто нагрелось от рук, то отправляем его на охлаждение в холодильник, нельзя допускать, чтобы масло начало смешиваться с тестом.

Ирина 12.02.16
Здравствуйте. Приготовила крауссаны. Все получилось. Но из-за гриппа не пришли дети к внуку на праздник. Как поступить что бы они сохранились на следующую пятницу. Если это невозможно, то посоветуйте, что можно приготовить похожее, но с вариантом заморозки. Спасибо.

Алена
Ирина, круассаны прекрасно выдерживают заморозку. Когда они остынут до комнатной температуры, аккуратно, чтобы не помялись, сложите в чистый пакет или коробку. Спрячьте в морозильную камеру (можно положить во второй пакет, чтобы не взяли запах рыбы или мяса). Так они могут храниться несколько недель. Чтобы разморозить круассаны, заранее достаем их из морозилки, размораживаем при комнатной температуре, микроволновку ни в коем случае не используем. Круассанчики будут такие же мягкие и вкусные, как после выпечки.

Ольга 29.04.16
скажите, а тесто можно заморозить

Алена
Ольга, тесто на круассаны обычно замораживают, но по опыту скажу, что после разморозки тесто все же хуже, чем без заморозки.

Ольга 04.05.16
Круассанчики просто СКАЗКА, ушли на ура. Большое спасибо за рецепт!

Алена
Ольга, рада, что рецепт не подвел))))

Лидия 31.07.16
Добрый вечер! скажите пожалуйста написано в пункте 32 написано что слегка увлажняем......что имеется в виду?

Алена
Лидия, чтобы поверхность круассанов не подсохла, пройдитесь сверху мокрой кисточкой (слегка, без фанатизма).

Свежие домашние круассаны на завтрак – хлопотная история, а провести раннее утро у плиты согласны единицы. Как поступают опытные хозяйки: тесто для круассанов готовят заранее, эргономично нарезают раскатанный пласт и формируют заготовки в считанные минуты. Очень скоро румяные рогалики собирают за столом самых отъявленных лежебок.

Классические круассаны выпекают из слоеного дрожжевого теста. Начинку в них обычно не кладут. Французы предпочитают наслаждаться мастерством пекаря, поэтому так важен вкус теста, состав и его структура.

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• 100 мл молока;
• 40 г сахара;
• 10 г сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Стоит заранее распределить этапы работы с тестом, тщательно рассчитать время.

Если выпечка запланирована на воскресный завтрак, начинать подготовку нужно с пятницы.

Вечер пятницы – замес теста и масла.

Работа с тестом:

1. В просеянную муку выложить все ингредиенты.
2. Замес произвести очень быстро, чтобы тесто не затянулось.
3. Обернуть герметично в пленку.
4. Тесто зреет полчаса в помещении и 6 – 8 часов в холодильнике.

Масло готовится отдельно.

1. Охлажденное масло (200 г) порубить ножом.
2. Стол слегка подпылить мукой. Масло впитает ее, поэтому использовать не более 50 г.
3. Вымесить до мягкости, не позволяя маслу подтаивать.
4. Раскатать в небольшой прямоугольник.
5. Охладить, завернув в пленку.

Суббота: подготовка теста в четыре подхода с интервалом в 2 часа.

1. Раскатать тесто на пергаменте.
2. Выложить на него пластину масла.
3. Загнуть края внахлест.
4. Ударами скалки распределить масло в конверте из теста.
5. Несколько раз прокатить его скалкой в одном направлении.
6. Накрыть вторым листом пергамента и убрать в холод на 2 часа.
7. Четыре раза сворачивать из теста конверт, прокатывать и убирать на холод.
8. Раскатать пласт толщиной 5 – 6 мм, застелить пищевой пленкой и скатать в рулет.
9. Убрать заготовку в пакет и в холодильник.

Воскресенье: формирование рогаликов, расстойка и выпекание.

1. Нарезать холодное тесто.
2. Выложить начинку.
3. Сформировать заготовки.
4. Оставить для расстойки в теплом месте на час.
5. Смазать желтком.
6. Выпекать при 180 ºС 15 – 20 минут.

Быстрый рецепт приготовления

Приготовить тесто на дрожжах можно гораздо проще, хотя это не будет соответствовать канонам французских хлебопеков.

Ингредиенты:

• 200 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 120 г молока;
• 40 г сахара;
• 10 г быстродействующих сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Этапы работы:

1. Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром.
2. Выложить в нее замороженное масло и порубить ножом в крошку.
3. Влить молоко.
4. Быстро замесить тесто, чтобы масло не растаяло.
5. Полчаса подержать полученный состав на холоде.
6. Раскатать холодную основу в пласт. Свернуть пополам, раскатать.
7. Свернуть в другом направлении и снова раскатать.
8. Повторить по три раза сгиб в каждом направлении. По необходимости подпылять мукой.
9. Подержать пласт теста на холоде в пленке около 6 часов.
10. Раскатать, нарезать и свернуть круассаны.
11. Выпекать такое тесто надо 8 минут при 220 ºС и еще 12 минут при 180 ºС.

Слоеное бездрожжевое тесто для круассанов

Из слоеного бездрожжевого теста круассаны получаются гораздо быстрее. Такой основе не нужно часами расстаиваться.

Ингредиенты:

• 400 г муки;
• 200 мл воды;
• два яйца;
• 20 мл крепкого алкоголя;
• 40 мл уксуса;
• 2 – 3 г соли.

Чтобы масло не таяло в руках, а тесто вышло эластичным, в помещении должно быть холодно – 16 ºС.

В старину французские пекари готовили тесто ранним утром, пока кухня еще не топлена. У них получалось замесить идеальную основу без помощи современных миксеров и комбайнов.

1. Смешать жидкие ингредиенты и вылить их в просеянную муку.
2. Быстро замесить тесто, завернуть в пленку и убрать на холод.
3. 200 г холодного сливочного масла вымесить с двумя ложками муки.
4. Раскатать из него толстую лепешку, завернуть в пленку, и охладить вместе с тестом.
5. Раскатывать заготовку так же, как дрожжевое слоеное тесто, но с интервалами на охлаждение всего по 30 минут.
6. Готовый пласт нарезать порциями и свернуть их традиционными рогаликами-полумесяцами.
7. Выпекать при 220 ºС 20 минут.

Основа на основе творога

Нежно-сливочная выпечка из творожного теста не нуждается в начинке, но можно дополнить ее каким-нибудь сладким вареньем.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• 80 г сливочного масла;
• 200 г жирного творога;
• 100 г сахара;
• яйцо;
• 100 г сметаны или натурального йогурта;
• 10 г соды;
• ванильный экстракт.

Работа с этим тестом потребует в разы меньше времени, чем со слоеным.

1. Творог тщательно перебить блендером или протереть через сито, чтобы не осталось плотных комочков.
2. Добавить в него остальные ингредиенты, муку обязательно просеять.
3. Полчаса тесто зреет в холодильнике под пленкой.
4. Раскатать пласт толщиной 6 – 7 мм.
5. Нарезать его, свернуть круассаны.
6. Выпекать при 180 ºС, наблюдая за образованием корочки.

Как завернуть круассаны из слоеного теста

• Слоеное тесто чаще всего раскатывают в форме прямоугольника. Пласт делят на маленькие кусочки размером, примерно, 25*10 сантиметров, и каждый разрезают по диагонали.
• Тесто, раскатанное длинной полосой, делится на высокие треугольники одной зигзагообразной линией.
• Творожное тесто можно раскатать в форме круга и тогда нарезать его на порционные треугольники еще проще. Круг делится на 8 равных клиньев четырьмя разрезами по диаметру. Из полученных высоких треугольников скручивают рулетики, начиная от широкого основания и заканчивая острым углом. В основании заготовки делают небольшой разрез, чтобы было удобнее сворачивать рулет. Края круассана слегка стягивают друг к другу, придавая ему форму полумесяца.

Свое название сдобная булочка получила благодаря такой особенной изогнутой форме. С этим связана интересная легенда эпохи османских войн в Европе.

Во времена двухмесячной осады Вены, турки попытались совершить подкоп и проникнуть за городскую стену. Булочники, поднявшиеся среди ночи, чтобы приготовить утренний хлеб, предупредили городскую стражу о подозрительном шуме и сорвали планы османских завоевателей. По этому случаю был испечен первый рогалик в форме полумесяца (Wiener Kipferl (нем.)). Долгое время их приготовление было сугубо венской традицией.

Только спустя сто лет Мария-Антуанетта, дочь австрийского императора, привезла на новую родину любимый рецепт. Уже здесь, во Франции, круассан получил свое имя (croissant (фр.) – полумесяц) и превратился в воздушное слоеное лакомство.

Самые популярные начинки для круассанов

Начинку выкладывают на широкую часть треугольника. Изделие сворачивают, не защипывая края.

Если круассаны выпекают без начинки, в основание треугольника заворачивают небольшой кусочек теста, чтобы придать изделию объем.

Готовят традиционные утренние булочки как со сладкими начинками, так и с закусочными.

Десертный круассан начиняют:

• шоколадом;
• шоколадной помадкой с молоком, сливочным маслом и ложкой коньяка;
• различными джемами и вареньями;
• свежими фруктами или ягодами;
• вареной сгущенкой;
• мармеладом;
• сухофруктами и орехами;
• марципаном;
• творогом.

Любители сытных завтраков предпочитают:

• ветчину и твердый сыр;
• сыр Фета;
• кусочки дичи или крольчатину;
• копченую грудинку и другие мясные деликатесы;
• разнообразные овощи, возможно, с грибами;
• рыбу и морепродукты.

Закусочную начинку иногда вкладывают в готовый круассан, разрезав его пополам.

Сверху булочку поливают всевозможными соусами, в соответствии с начинкой.

В любом случае, успех завтрака зависит от качества слоеной выпечки, ее пышности и аромата.