Многие всемирно известные блюда, как правило, получают своё название в честь своих авторов, та же участь постигла и наш великолепный десерт. Французский яблочный пирог с карамелью «Тарт Татен», рецепт которого мы сегодня рассмотрим в различных вариациях, был назван в честь сестёр Татен, приготовивших однажды это угощение.

В своём оригинальном виде десерт получился совершенно случайно – яблоки переварились в сиропе и карамелизовались, в таком-то виде лакомство и прославилось на родине сестёр Татен, а также далеко за её пределами.

Настоящий французский десерт: каким мы его знаем

Традиционный французский тарт готовился из песочного теста с яблоками. Однако со временем рецептурный ассортимент пирогов-перевёртышей разросся до небывалых масштабов.

И сегодня мы можем встретить варианты тартов из бисквитного, сдобного и слоёного теста, с добавлением ягод, груш, абрикосов и прочих сладостей. Встречаются даже варианты солёных перевёртышей с овощами.

Мы же в этой статье рассмотрим классический вариант французского яблочного пирога-перевёртыша с карамелью и познакомимся с исконно французским рецептом десерта от сестёр Татен.

Классический перевёртыш «Тарт Татен» с яблоками

Ингредиенты

• Масло — 250 г + -
• — 200 г + -
• — 2 ст.л. + -
• Яблоки — 800 г + -
• — 100 г + -
• — 45 мл + -
• Корица (порошок) — ½ ч.л. + -

Как приготовить классический пирог перевёртыш с яблоками

Чтобы сделать в домашних условиях тартовский десерт своими руками, нам не нужно посещать многочасовые мастер-классы от именитых французских кондитеров. Пирог этот очень простой в приготовлении, а наш рецепт пошагово расскажет, что и как делать.

1. В оригинальной рецептуре перевёрнутого яблочного пирога используется самое простое песочное тесто. Для его приготовления необходимо брать охлаждённое, но не твёрдое сливочное масло. Его мы нарезаем кусочками и перетираем в сыпучую крошку с просеянной мукой.
2. Далее добавляем в тесто немного воды и начинаем замешивать пластичное тесто. Если тесто вам покажется слишком крутым, то можно добавить еще немного воды. В идеале тесто должно получиться мягким, податливым.
3. Скатываем его в шар, укутываем пленкой и убираем в рефрижератор (ближе к стеночке) на 40-60 минут.

Делаем начинку для пирога

• Сначала делаем сироп. Для этого оставшееся сливочное масло (150 г) смешиваем с порошком корицы и сахарным песком (50 г), а затем перекладываем смесь в жаропрочную форму и ставим её на плиту, где на малом огне варим массу 5 минут.
• Теперь подготавливаем яблоки. Плоды чистим от кожуры и семян, нарезаем дольками, смачиваем соком лимона и аккуратно выстилаем (прямо в масляную массу) по кругу, по всей площади формы.
• Далее присыпаем яблочки оставшимся сахаром и продолжаем томить фрукты в сиропе 15 минут.
• Спустя четверть часа снимаем форму с огня и остужаем карамелизированные яблоки в течение 20-30 минут.

Выпекаем пирог татен с яблоками

1. Когда начинка немного охладится, вынимаем из холодильника песочный шар, раскатываем его в корж размером с форму для выпечки и накрываем полученным пластом яблочную начинку.
2. Делаем в тесте несколько вилочных проколов и отправляем пирог в духовой шкаф. При температуре 190°C тарт Татен будет готов уже через полчаса.
3. После выпекания вынимаем пирог из печи, ждём минут 15-30, пока десерт немного остынет, а затем накрываем форму большой тарелкой и переворачиваем так, чтобы яблочный слой оказался сверху.

Теперь французский яблочный пирог можно разрезать на порционные кусочки, разложить по тарелкам и украсить каждый кусочек ягодкой ежевики и листочком мяты.

Очень полезным на случай непредвиденных гостей станет этот быстрый рецепт французского яблочного пирога с карамелью из готового слоёного теста. Выпечка получается очень нежной и невероятно вкусной. Пожалуй, это самый лучший из всех современных вариантов тарта Татен.

Ингредиенты

• Готовое слоёное тесто – 1 упаковка
• Яблоки сладкие крупные – 3 шт.
• Апельсиновая цедра – 2 ч.л.
• Сладкая ваниль – 15 г
• Порошок корицы – 5 г;
• Песочный сахар — 5 ст.л.

Как испечь перевёрнутый пирог с яблоками

1. Первым дело подготовим начинку. Яблоки моем, срезаем с них кожицу (не выкидываем), разрезаем пополам, удаляем с сердцевины семечки, а мякоть нарезаем аккуратными тонкими дольками.
2. Берём форму, в которой будет выпекаться пирог, застилаем дно пергаментной бумагой и посыпаем равномерно сахаром (60 г = 3 ст.л.). Поверх сладких кристаллов красиво выкладываем яблочные дольки, заполняя всю площадь формы.
3. Оставшиеся яблочные дольки и шкурки загружаем в блендер, туда же отправляем цедру, корицу, оставшийся сахар и ваниль. Перемалываем всё до состояния кашицы, которую затем выкладываем поверх яблочных долек (не заполняйте форму доверху, 2 см от края оставьте свободными).
4. Теперь осталось лишь вырезать корж подходящего размера из слоёного теста и накрыть им яблочную начинку.
5. Выпекать пирог-перевёртыш по-французски из слоёного теста следует 45 минут при температурном режиме 180°C.

Подробные пошаговые рецепты приготовления популярного во Франции пирога «Тарт Татен»

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

13 гр.

Углеводов

224 ккал.

Вариант 1: Классический французский яблочный пирог «Тарт Татен»

Для классического яблочного пирога «Тарт Татен» лучше использовать кисловатые фрукты. В дуэте с сахарной карамелью они станут потрясающей начинкой. Для аромата добавляется молотая корица, но это не обязательный ингредиент.

Ингредиенты

• 100 грамм сахара;
• 45 грамм лимонного сока;
• 200 грамм муки;
• 800 грамм яблок;
• 250 грамм масла;
• 5 грамм корицы;
• 2 ст. л. воды.

Способ приготовления

Тесто для тарта замешивается без сахара. В классическом рецепте оно на сливочном масле, то есть песочное. Порубить сливочное масло, но не все, достаточно 100 грамм, добавить к нему муку и растереть все вместе в крошку. Ввести две ложки ледяной воды, замесить в комок. Убрать в пакет, поместить в холодильник.

Готовим начинку. Для этого оставшееся масло выложить на сковородку, в которой будет выпекаться французский пирог, добавить 50 грамм сахара и поставить на плиту. Приготовить карамель. На это уйдет около пяти минут. Засыпать в конце корицу.

Яблоки нарезать аккуратными дольками, полить лимонным соком и выложить красиво в сковородку с карамелью. Делать это аккуратно, так как масса горячая. Сверху посыпаем оставшимся сахаром и томим на маленьком огне четверть часа, затем немного остужаем.

Достать ранее подготовленное тесто, раскатать из него такую лепешку, которая с запасом покроет форму с яблоками. Переносим на сковороду, накрываем, лопаткой засовываем края внутрь, чтобы получились бортики.

Делаем на корже несколько проколов, отправляем пирог в прогретую духовку. Выпекаться французский Татен будет 30 минут при 190 °C.

Вынимаем пирог из печи, остужаем 15-20 минут. Затем аккуратно лопаткой отделяем бортики песочного тарта от сковороды, накрываем плоской тарелкой и резко переворачиваем. Если какие-то яблоки сдвинулись, то поправляем начинку.

Нежелательно сливочное масло в этой выпечке заменять маргарином. Если в тесте это будет не сильно заметно, то начинку безнадежно испортит. Нужно брать только качественное масло с жирностью выше 70%.

Вариант 2: Французский яблочный пирог «Тарт Татен» из слоеного теста

Для приготовления такого пирога можно взять абсолютно любое тесто. Он одинаково вкусным получается на дрожжевой и на обычной основе. Для аромата добавляется лимонная или апельсиновая цедра, которую нужно хорошо измельчить.

Ингредиенты

• 300 грамм теста;
• 3 больших яблока;
• 5 грамм корицы;
• 100 грамм сахара;
• 3 ч. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. цедры.

Способ приготовления

Нарезать дольками очищенные яблоки, сбрызнуть соком лимона, отставить в стороне.

Соединить сахар с двумя ложками воды, поставить на плиту и прогреть карамель до тех пор, пока она не станет янтарного цвета. Высыпать цедру, размешать, разложить дольки яблок. Томить на небольшом огне 15 минут, посыпать сверху корицей.

Раскатать кусочек теста, приложить к нему крышку от кастрюли, которая больше диаметра сковороды на 3-5 сантиметров. Сразу сделать на куске несколько проколов. Это нужно обязательно, чтобы выходил пар.

Перенести основу пирога на сковородку, накрыть начинку, подвернуть бортики. Выпекать при 200 °C до готовности теста.

Пирог со слоеной основой остудить до теплого состояния, затем аккуратно перевернуть. Можно украсить свежими дольками апельсина или лимона, которые прекрасно сочетаются с яблоками.

Цедра дает бесподобный аромат не только начинке, но и тесту. Этот ингредиент можно высушивать и заготавливать впрок. Тогда под рукой всегда будет натуральный и полезный ароматизатор.

Вариант 3: Яблочный пирог «Тарт Татен» с медом и жидким тестом

Вариант французского перевертыша из жидкого теста. Этот рецепт подкупает своей простотой приготовления и божественным ароматом меда.

Ингредиенты

• 60 грамм меда;
• 4 яблока;
• 10 грамм рыхлителя;
• 200 грамм муки;
• 4 яйца;
• 100 грамм сахара;
• 150 грамм масла.

Способ приготовления

Форму для выпечки застелить куском пергамента, дополнительно смазать каплей масла.

Отдельно в сотейнике растопить сахар с половиной рецептурного количества меда и четырьмя ложками воды. Сварить карамель янтарного цвета, затем снять с огня, сразу вылить на пергамент.

Быстро нарезать яблоки дольками, разложить по карамели красивым узором, по желанию можно посыпать корицей.

В сковородке после карамели растопить масло, остудить.

Взбить яйца с медом, добавить масло, засыпать муку, добавить рецептурное количество разрыхлителя. Взбить тесто повторно, залить яблоки сверху.

Выпекать французский «Татен» 35 минут при 190 °C. Вынуть из духовки, немного остудить, перевернуть и аккуратно удалить кусок пергамента.
Можно готовить тесто без меда, но в этом случае для улучшения вкуса и красивого цвета нужно добавить немного сахарного песка, достаточно двух ложек.

Вариант 4: Яблочный пирог «Тарт Татен» с творогом

Яблочно-творожный вариант пирога, который также готовится из покупного слоеного теста. Но по желанию можно замесить песочную основу.

Ингредиенты

• 250 грамм теста;
• 600 грамм яблок;
• 400 грамм творога;
• 150 грамм сахара;
• 3 ст. л. воды;
• 1 ч. л. корицы;
• 70 грамм масла.

Способ приготовления

В сковородку выкладываем масло, засыпаем сахарный песок, заливаем воду и варим обычную карамель до появления характерного цвета и приятного аромата.

Нарезать яблоки, выложить в сироп, присыпать сверху корицей и потушить в своем соку с карамелью 10 минут. Немного остудить.

Творог перетереть, добавлять к нему ничего не нужно

Раскатать тесто, обрезать уголки, чтобы получилась лепешка, сделать несколько проколов.

На яблоки выложить тонкий слой из протертого творога, накрыть начинку пирога подготовленным пластом теста, завернуть внутрь края.

Выпекать «Татен» при 200 °C 20-25 минут, ориентироваться по готовности теста.

На основе яблочного пирога «Тарт Татен» можно готовить выпечку с другими начинками. Особенно во Франции популярны варианты с грушами и сливами. Ягоды и мягкие фрукты используются очень редко, так как разжижают карамельный слой.

Впервые тарт татен мы приготовили с моей дочкой Юлей после просмотра французской трагикомедии Intouchables, где Дрисс Бассари заказал этот пирог в кафе. Это простая выпечка, несмотря на некоторую экзотичность приготовления, нетипичную для яблочных пирогов. Достаточно редко яблочные пироги выпекаются таким способом, чему есть объяснение и даже легенда, или не легенда.

Французский яблочный пирог «наизнанку» Tarte Tatin, его часто называют перевертыш, готовится по типу пирога киш, где поверх почти готового теста раскладываются поджаренные или слегка карамелизированные в сахаре и масле яблоки. Удивительно, но есть много исследований по происхождению и вариантам рецепта пирога тарт татен. Самые правдоподобные истории - пирог традиционная выпечка для региона Солонь, Центральная Франция. А также милая история о сестрах Каролине и Стефании Татен, которые в конце XIX века забыли приготовить тесто или испортили его, поэтому попросту накрыли начинку другим тестом в самом конце готовки.

Пирог может готовиться по-разному, с использованием не только яблок. Можно встретить тарт с грушами, персиками и даже овощами. Тарты - типичное французское блюдо. На песочном тесте или бризе, которое готовится без соли и сахара, или с малым их количеством, раскладывается начинка. Маленькие порционные тарты - , весьма распространенная закуска или десерт. Итальянский пирог тоже готовится на основе песочного теста, может достаточно долго храниться в замороженном виде, если это необходимо.

Считается, что тарт татен должен содержать тесто, выложенное поверх яблочной начинки и выпекаться в дровяной печи - яблоки прикрыты тестом. Реально так делают не всегда, предпочитая «классическое» расположение. Хотя, если хотите, пирог можно перевернуть уже при подаче. Дело вкуса, не более. Тарт подают теплым с кремом или взбитыми сливками. Впрочем, на мой вкус, холодный яблочный пирог с чаем - очень вкусно. Наверное, я слишком люблю .

Для тарт татена нужны твердые яблоки, которые сохраняют форму долек при карамелизации или обжаривании. Тесто для пирога готовят песочное, бризе или любое, которое мягкое и крошится.

Мы решили приготовить тарт татен именно перевернутым. Как оказалось, это и несложно и получается красиво. Процесс карамелизации яблок практически идентичен тому, как мы делали для . Подготовка теста и начинки не занимает много времени. По желанию, можно приготовить небольшие тарталетки татен, по принципу большого тарта - получается отменно.

Тарт татен. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (4-6 порций)

• Крупные твердые яблоки 3-4 шт
• Пшеничная мука 1.5 стакана
• Сливочное масло 150 гр
• Сахар белый для теста 1 ст. л.
• Смесь сахара коричневого и белого 1 стакан
• Яйцо 1 шт
• Соль, корица, цедра лимона специи

1. Тесто и начинка для тарт татена готовятся одновременно. Для начинки нужны крупные яблоки с твердой мякотью, чтобы она не превратилась в пюре во время готовки. Из доступных нам сортов хорошо пойдут кисло-сладкие яблоки ренет симиренко, Гренни Смит. Это самые доступные у нас яблоки. Они достаточно твердые и начинка из них получается отлично.

   Яблоки с твердой мякотью для начинки

Как приготовить начинку из яблок

2. Яблоки очистить от кожуры и семян. Разрезать каждое яблоко на 4-6 долек, в зависимости от величины. Чтобы выпечь тарт, понадобится круглая форма с высоким бортиком. Обычно, когда пекут подобные пироги, используют металлические формы, похожие на те, в которых выпекают . Оказалось, что удобно готовить в силиконовых формах, подходящего размера.

   Очистить яблоки и нарезать их крупными дольками

3. Стоит примерить, сколько долек яблок поместится в форму, если их расположить впритык друг к другу в один слой. Остальные дольки можно съесть или оставить для порционных тарталеток. На форму диаметром 26 см у нас поместились дольки трех яблок, разрезанных на четыре части.

   Примерить количество долек яблока к вашей форме

4. В сковородке смешать 50 гр сливочного масла, стакан сахара - пополам коричневого и белого, цедру половинки лимона и 1 ч. л. корицы и щепотку соли. Поставить сковородку на небольшой огонь и помешивать деревянной лопаткой. Масло нагреется и смешается с остальными компонентами, образуя жидкую горячую карамель. Дать смеси немного покипеть до полного растворения сахара.

   Смешать все ингредиенты для карамели и нагреть

5. Выложить в карамель очищенные яблоки и тушить их в течение 20 мин на небольшом огне, иногда переворачивая вилкой. Если яблоки плотные, они сохранят свою форму. Яблоки для начинки пирога готовы, если они легко и без усилия протыкаются ножом. Кстати, карамель очень горячая, будьте осторожны.

   Тушить яблоки в карамели до мягкости

Как приготовить тесто

6. Тарт татен выпекается с песочным тестом, которое легко и быстро готовится. Без добавок воды или молока, с минимумом сахара. Сложить в миску просеянную муку, добавить 1 ст. л. сахара и яичный желток, предварительно отделив его от белка. Добавить 100 гр размягченного сливочного масла - его лучше не греть, а заранее вытащить из холодильника и оставить при комнатной температуре.

   Смешать муку, масло и яичный желток для теста

7. Вилкой тщательно размять все ингредиенты, чтобы получилась рыхлая сухая смесь. Далее руками перемять смесь, уплотняя ее и добиваясь максимальной однородности. Постепенно крошки пропадут, а песочное тесто станет однородным. Не стоит долго разминать тесто, так как от тепла рук будет плавиться сливочное масло. Скатать тесто в шар и обернуть пленкой. В холодильник можно не отправлять, как это делается с тестом для .

   Готовое для выпечки песочное тесто

Как готовить тарт татен

8. Выбранную форму для выпечки пирога смазать небольшим количеством сливочного масла. Выложить карамелизированные дольки яблок, как это планировалось при подготовке. Лучше разложить яблоки по кругу, распределив их плотно вдоль бортика, а затем оставшиеся дольки разместить в средине. Таким образом, все яблоки будут разложены равномерно в один слой и по всей площади. Полить яблоки всей оставшейся карамелью.

   Разложить яблоки в форме и полить карамелью

9. Тесто раскатать в круг по диаметру немного больше чем форма - буквально на 2-3 см. Кстати, это лучше выполнять не скалкой, а расплескать тесто ладонями на подпыленном мукой столе. Накрыть тестом разложенные в форме яблоки и завернуть край вовнутрь формы, чтобы тесто оказалось между яблоками и бортиком приблизительно на половину высоты формы. Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпечке пар его не деформировал.

   Накрыть начинку тестом и наколоть вилкой

10. Поставить форму в разогретую до 190-200 градусов духовку. Обычно пирог выпекается более 30 мин. Ориентироваться стоит по готовности теста, которое покрывает начинку. Когда тесто начнет немного румяниться, пирог гарантированно готов. Вытащить форму из духовки и дать пирогу немного остыть.

    Выпекать пирог до готовности теста

11. Далее переложить тарт на большую тарелку. В начинке, вероятнее всего, присутствует жидкая карамель, которая течет и может вызвать ожоги. Накрыть тарелкой форму с пирогом и перевернуть. Пирог упадет из формы на тарелку. Если вытекло немного жидкости - это нормально. Готовый пирог похож на или небольшую пиццу с толстым слоем начинки из яблок темно-янтарного цвета.

    

Инструкция приготовления

50 минут Распечатать

1. Поставить на средний огонь ­сотейник или большую миску, налить 40 мл воды и добавлять сахар небольшими порциями, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не пригорал. Карамель должна получиться насыщенно-коричневого цвета.

• 
  

  2. Противень выстелить пекарской бумагой, вылить на нее горячую карамель и дать растечься по всему листу, приподнимая его за края. Оставить минут на десять, до застывания, а потом ножом раздробить пластину на мел­кие осколки. Засыпать их в четыре обильно смазанные маслом силиконовые формы - так, чтобы полностью закрыть дно. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

• 
  

  3. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Одно разрезать пополам, а каждую половинку - на ломтики толщиной 2 мм. ­Покрыть карамель во всех формах слоем яблочных ломтиков. Оставшиеся два яблока нарезать кубиками примерно по 1,5 см и заполнить ими формы - с горкой, при запекании объем уменьшится.

• 
  

  4. Яблоки с карамелью на двенадцать минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Раскатать пласт теста до толщины 2–3 мм и вырезать каттерами круги диаметром на 1,5 см больше форм, а потом накрыть каждую кругом теста и ложкой заправить его края внутрь. Запекать еще двадцать минут при той же температуре.