To'liq donli un ozuqaviy qiymati bo'yicha yuqori navli undan ancha ustundir ...

Un tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi donni avval maydalab, keyin elakdan o‘tkazishni bildiradi.

Qanchalik nozik maydalangan bo'lsa, shunchalik ko'p "balast moddalari" begona o'tlardan tozalanishi mumkin.

Bu ma'noda eng "toza" un - eng yuqori navli un.

Nozik silliqlash sizga faqat toza kraxmalni (uglevodlar) qoldirib, tolani o'z ichiga olgan gul qobig'i va don urug'ini (vitaminlar, to'yinmagan yog'li kislotalar, minerallar va boshqalar) o'z ichiga olgan mutlaqo barcha "nopoklarni" filtrlash imkonini beradi.

Bunday unning ozuqaviy qiymati (kkal miqdori) haqiqatan ham juda yuqori. Ammo mahsulotning biologik qiymati nuqtai nazaridan u uglevod "qo'g'irchoq" dir.

Bunday un tarkibida tana uchun foydali va zarur bo'lgan narsa qolmaydi. U uglevodlardan yangi hujayralar yarata olmaydi, buning uchun u tabiatan butun don tarkibida mavjud bo'lgan turli xil makro va mikroelementlarga muhtoj.

ZAMONAVIY UN NAVLARI

Bugungi kunda zamonaviy sanoat bug'doy unining 5 navini taklif qiladi:

• donalar,
• yuqori sifatli un,
• birinchi navli un,
• ikkinchi navli un,
• fon rasmi

va javdar unining ikki navi:

• ekilgan
• tozalangan.

Bu barcha navlar, ham o'tmishda, ham hozirgi vaqtda, bir-biridan silliqlash hajmi va donning periferik qismlari (qobiq va embrion) va un donasi (endosperm) nisbati bilan farqlanadi.

Bug'doy unining navlari bir-biridan unumdorligi (100 kg dondan olingan un miqdori), rangi, kulligi, turli darajada maydalanganligi (zarracha kattaligi), kepak zarralari miqdori va kleykovina miqdori bilan farqlanadi.

Donni maydalashda unning foiz hosildorligiga ko'ra, un navlari quyidagilarga bo'linadi:

• qum 10% (100 kg hajmdagi donning umumiy miqdoridan atigi 10% olinadi),
• yuqori daraja (25-30%),
• birinchi sinf (72%),
• ikkinchi darajali (85%) va
• fon rasmi (taxminan 93-96%).

Un unumdorligi qanchalik yuqori bo'lsa, unumdorligi past bo'ladi.

Krupchatka - o'lchami 0,3-0,4 mm bo'lgan endosperm zarralari (donalari) bo'lgan, qobig'i va yumshoq kukunli zarralari bo'lmagan och krem ​​rangli bir hil mayda donalardan iborat.

Unda kepak deyarli yo'q. U kleykovinaga boy va yuqori pishirish xususiyatlariga ega. Grit bug'doyning maxsus navlaridan ishlab chiqariladi va alohida zarrachalarning kattaroq o'lchamlari bilan ajralib turadi.

Bu unni pirojnoe, xamir ovqatlar va boshqalar kabi mahsulotlar uchun ishlatish tavsiya etiladi. Noto'g'ri xamirturushli xamir uchun mayda mayda ishlatilmaydi, chunki undan tayyorlangan xamir yomon mos keladi va tayyor mahsulotlar yomon g'ovaklikka ega va tezda eskiradi.

Eng yuqori navli un - endospermning mayda maydalangan (0,1-0,2 mm) zarrachalaridan, asosan ichki qatlamlardan iborat.

Uning donalardan farqi shundaki, u ishqalanganda barmoqlar orasidan sezilmaydi.

Uning rangi oq, bir oz kremli soya bilan. Premium un tarkibida juda kam miqdordagi kleykovina mavjud. Eng yuqori bahoning eng yaxshi toifasi "qo'shimcha" deb ataladi. Ko'pincha soslarda quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi va pishirish uchun ham mos keladi.

Ushbu turdagi un eng yuqori navli un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng tarqalgan. Eng yuqori navli bug'doy uni yaxshi pishirish xususiyatlariga ega, undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi hajmga va nozik rivojlangan g'ovaklikka ega.

Birinchi navli un - teginish uchun yumshoq, mayda maydalangan, bir oz sarg'ish tusli oq. Birinchi navli un tarkibida etarlicha yuqori miqdorda kleykovina mavjud bo'lib, undan xamirni elastik qiladi va tayyor mahsulotlar yaxshi shaklga, katta hajmga, yoqimli ta'mga va xushbo'ylikka ega.

Birinchi navli un pishirilmagan pishirilgan mahsulotlar uchun yaxshi.(rulon, pirog, krep, krep, sote qilish, makaronning milliy turlari va boshqalar), va turli xil non mahsulotlarini pishirish uchun... Undan tayyor mahsulotlar sekinroq eskiradi.

Ikkinchi navli un - maydalangan endosperm zarralari va un ezilgan qobiq massasining 8-12% dan iborat. 2-navli un 1-navli undan kattaroq. Zarrachalar o'lchamlari 0,2-0,4 mm. Donning periferik qismlarining yuqori miqdori tufayli rangi sezilarli darajada quyuqroq - odatda sarg'ish yoki kulrang tusli oq. U sezilarli sarg'ish yoki jigarrang tusli oq rangga ega, 8% gacha kepakni o'z ichiga oladi, u birinchi sinfga qaraganda ancha quyuqroq. Bu yorug' va qorong'i.

Bunday un pishirish sifati jihatidan yaxshiroqdir - undan pishirilgan mahsulotlar yumshoq, g'ovakli maydalangan. U asosan oq non va xushbo'y bo'lmagan un mahsulotlarining stol navlarini pishirish uchun ishlatiladi. Ko'pincha javdar uni bilan aralashtiriladi. Bu un ba'zi qandolat mahsulotlari (zanjabil va pechenye) ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Fon rasmi uni (to'liq un) - butun donni maydalash orqali olinadi.

Un unumdorligi 96% ni tashkil qiladi. Un qo'polroq, zarrachalar hajmi jihatidan kamroq.

U barcha turdagi yumshoq bug'doy navlaridan ishlab chiqariladi, unda 2-navli unga qaraganda 2 baravar ko'p kepak bor, jigarrang rangga ega.Fon rasmi unida kepak zarralarining tarkibi eng yuqori.

Pishirish xususiyatlariga ko'ra, u yuqori sifatli bug'doy unidan past, lekin yuqoriroq ozuqaviy qiymatga ega.

Donning qobig'ida oqsil moddalari, B va E guruhlari vitaminlari, kaltsiy, fosfor, temir, magniyning mineral tuzlari mavjud. Donning yadrosi kraxmalga boy va uning periferik qatlamlariga qaraganda sezilarli darajada kamroq protein va boshqa oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun, to'liq donlardan yoki ularning ozuqaviy qiymatida mayda maydalangan kepak qo'shilgan un yuqori navli undan sezilarli darajada ustundir.

Fon rasmi uni asosan stol nonlarini pishirish uchun ishlatiladi va kamdan-kam hollarda pishirishda ishlatiladi.

Dag'al fon rasmi uni eng katta unni maydalash hisoblanadi. Shunga ko'ra, devor qog'ozi uni qo'pol elakdan o'tkaziladi.

Fon rasmi silliqlash paytida, donning barcha tarkibiy qismlari un tarkibida qoladi. Bu donning gul qobig'i va aleyron qatlami va don embrionidir. Shunga ko'ra, devor qog'ozi uni butun donning barcha biologik qiymatini va inson tanasi uchun barcha shifobaxsh xususiyatlarini saqlab qoladi.

Un nozik va qo'pol.

Kepekli un- butun donli un. Dag'al silliqlash bilan deyarli barcha don katta zarrachalardan tashkil topgan, hujayra membranalari, kepak (2-nav bug'doy, devor qog'ozi) o'z ichiga olgan unga aylanadi.

Nozik un Endospermdan, ya'ni donning ichki qismidan olingan un. Yupqa maydalanganda, oq un, yumshoq, tashqi qatlamlari olib tashlanadigan donning kichik zarralaridan iborat (bug'doy 1-nav, premium nav). Asosan kraxmal va kleykovina o'z ichiga oladi va deyarli tola yo'q.

Un qanchalik nozik va unchalik yuqori bo'lsa, undagi oqsillar va ayniqsa, minerallar, vitaminlar va kraxmal ko'proq bo'ladi.

Terminologiyaga kelsak, qo'pol maydalangan don un deb ataladi va nozik don un deb ataladi.

Bir marta maydalashda olingan unni "butun don" deb atash mumkin (chunki un tarkibida butun donning barcha qismlari (100%): meva va urug 'qoplamlari, embrionlar, endosperm zarralari va boshqalar qoladi). Biroq, yaqin vaqtgacha u nomlari bilan ko'proq tanilgan "Om-xashak" yoki "em".

Shunisi e'tiborga loyiqki, ohakda, qahva maydalagichda yoki tegirmonda silliqlash tizimining rulolarida maydalangan un bir-biridan juda farq qiladi va ularning pishirish xususiyatlari ham farqlanadi.

Ikkinchi navli bug'doy uni U quyuqroq soya va qo'pol tuzilishga ega bo'lgan boshqa variantlar orasida ajralib turadi, chunki uning tarkibida ko'p miqdordagi don qobig'i mavjud, ularning ulushi 10 dan oshmasligi kerak. Kleykovina 25% ichida, ammo unda kraxmal ko'p emas. xilma-xillik. Bu unning rangi kulrangdan jigarranggacha o'zgarishi mumkin. Pishirishda foydalanish uchun bu turdagi bug'doy uni ko'pincha birinchisi bilan birlashtiriladi. Bunday unning o'ziga xos xususiyatlari nonning hidi va ta'mi mavjudligini o'z ichiga oladi. Bunday un asosida tayyorlangan xamir katta hajmli bo'lib chiqadi, lekin qizig'i shundaki, pishirilgan mahsulotlar va non mahsulotlari uzoq vaqt davomida eskirmaydi. Ko'pincha undan boy bo'lmagan pishiriqlar va stol nonlari tayyorlanadi.

Foydali xususiyatlar

Ikkinchi navli bug'doy unining foydasi oddiy hayot uchun muhim bo'lgan turli moddalar mavjudligidir. Uning asosida ishlab chiqarilgan mahsulotlar, ayniqsa, ularning figurasiga ergashgan odamlar tomonidan qadrlanadi. Bunday un tarkibida asab tizimi va metabolik jarayonlar uchun muhim bo'lgan ko'p miqdorda B vitaminlari mavjud. Ikkinchi navli un tarkibida PP, H, E va A vitaminlari ham mavjud bo'lib, ular organizmdagi ko'plab funktsiyalar uchun muhimdir. Shuningdek, u ko'plab kimyoviy jarayonlarning tezligini oshiradigan keng mineral tarkibga ega va ular qondagi glyukoza miqdorini ham nazorat qiladi. Ikkinchi navli bug'doy uni sog'lom ovqatlanishda ishlatiladi.

Pishirishda foydalanish

Ikkinchi navli bug'doy uni ko'pincha köfte, vafli va boshqa shunga o'xshash mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ba'zi qandolat mahsulotlari ham uning asosida tayyorlanadi, masalan, pechene va gingerbread uchun turli xil variantlar. Javdar uni bilan birlashganda, mazali parhez pishirilgan mahsulotlarni tayyorlashingiz mumkin.

Ikkinchi nav bug'doy unining zarari va kontrendikatsiyalari

Ikkinchi navli bug'doy uni ko'p miqdorda uning asosida tayyorlangan mahsulotlarni iste'mol qilganda zararli bo'lishi mumkin.

Turli xil unlar ta'mi, rangi, maydalanishi va pishirishning nozikligi, shuningdek ozuqaviy qiymati bilan farqlanadi. Qaysi hollarda qadoqdagi "qo'shimcha" va "premium" so'zlari uchun ortiqcha to'lash yaxshiroq ekanligini va qachon foydaliroq birinchi va ikkinchi navlardan foydalanish yaxshiroq ekanligini aniqlaymiz.

Bu don

Bir necha asrlar ilgari odamlar tosh tegirmon toshlarida donni maydalash orqali un tayyorlaganlar. Bunday unning rangi jigarrang, maydalanishi qo‘pol, tayyor mahsulot sifati esa biz o‘rganib qolganidan ancha farq qilar edi.

Texnologiyaning rivojlanishi bilan ular donni tashqi qobig'idan tozalashni, donning markaziy qismidan un tayyorlashni o'rgandilar. Pishirilgan mahsulotlar yam-yashil va chiroyli bo'lib chiqa boshladi. To'liq tozalangan don endi oq rang va mayda maydalanishi bilan ajralib turadigan yuqori sifatli unni tayyorlash uchun ishlatiladi. Biroq, tozalash bilan birga, qobiq tarkibidagi deyarli barcha vitaminlar va mikroelementlar donni tark etadi, shuning uchun foyda nuqtai nazaridan, eng yuqori navli unni eng kam foydali deb atash mumkin.

Sog'lom turmush tarzi muxlislari butun don unini afzal ko'rishadi, ya'ni tozalanmagan dondan va uning xususiyatlariga ko'ra ota-bobolarimiz yasaganiga imkon qadar yaqinroqdir. Salbiy tomoni shundaki, xamirga mayinlik va hajm beradigan kleykovina miqdori past bo'lganligi sababli butun don unidan pastroq hajmli non olinadi. Bundan tashqari, bunday pishirilgan mahsulotlar ko'proq gözenekli tuzilishga ega, zich maydalangan va o'ziga xos ta'm ba'zi turdagi mahsulotlarga mos kelmaydi.

Muvozanatni topish uchun birinchi yoki ikkinchi navli un yordam beradi - u eng yuqori navga nisbatan ko'proq ozuqa moddalarini va xamirni ko'tarish uchun etarli miqdorda kleykovinani o'z ichiga oladi. Oxir oqibat, tanlov iste'molchida, uning shaxsiy imtiyozlari bilan qoladi. Siz har qanday undan yuqori sifatli non tayyorlashingiz mumkin, ammo uning tashqi ko'rinishi, ta'mi va foydali xususiyatlari ishlatiladigan xilma-xillikka qarab farqlanadi.

Har bir mahsulot o'z naviga ega

Bug'doy unining navi	Nima uchun eng yaxshi foydalanish	Texnik xususiyatlari
Qo'shimcha, oliy	yam-yashil, chiroyli non pishirish uchun. Moskovskiy nonining retseptida mavjud bo'lgan bu navlar. xamirturush, puff va kalta xamir uchun. soslar va graviyalar uchun: nozik silliqlash tufayli bunday unni quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatish yaxshidir.	Donning markaziy qismidan olinadigan eng tozalangan un navlari. Rang - oq, ehtimol kremsi rang bilan. Ularda eng ko'p miqdorda kraxmal, kam miqdorda protein, minimal miqdordagi tola va yog' mavjud. Vitaminlar va minerallar deyarli yo'q. Yuqori pishirish xususiyatlari: tayyor mahsulotlar yaxshi hajm va ulug'vorlikka ega.
Krupchatka	shakar miqdori yuqori bo'lgan xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish uchun (pirojnoe, xamir ovqatlar).	U boshqa navlardan uning tarkibidagi zarrachalarning katta o'lchamlari bilan ajralib turadi. Unda deyarli kepak, ya'ni donlarning qobig'i yo'q, bu vitaminlar, minerallar va tolalar yo'qligini anglatadi. Rang - ochiq krem. Pishirilmagan xamirturush xamiri uchun juda mos keladi va tayyor mahsulotlar past g'ovaklikka ega va tez eskiradi.
Birinchi sinf	pishirilmagan pishiriqlar uchun (pirojnoe, krep, pirog) non tayyorlash uchun uy qurilishi makaron uchun	Donning markaziy qismiga qo'shimcha ravishda uning qobig'ining oz miqdori tarkibiga kiradi. Rang - kulrang yoki sarg'ish tusli oqdan oqgacha. Protein, shakar, yog ', tola, vitaminlar va minerallar yuqori sifatli unga qaraganda bir oz ko'proq. Etarli miqdordagi kleykovina elastik xamirni kafolatlaydi, undan shakli va hajmi yaxshi, xushbo'y va mazali mahsulotlar pishiriladi. Bundan tashqari, bunday undan tayyorlangan pishiriqlar sekinroq eskiradi.
Ikkinchi sinf	mazali bo'lmagan un mahsulotlari uchun (non, gingerbread va pechene).	Donning markaziy qismiga qo'shimcha ravishda, tarkibi don qobig'ining muhim (8-10%) miqdorini o'z ichiga oladi. Rangi yuqori sifatli unga qaraganda quyuqroq: och sarg'ishdan to quyuqroqgacha kulrang yoki jigarrang rangga ega. Qimmatbaho moddalarning (oqsillar, vitaminlar, minerallar, tolalar) tarkibi bo'yicha u eng yuqori navli undan ustun turadi.
Fon rasmi uni	non pishirish stoli turlari uchun.	Qo'pol donli un. U 96% donning o'zi bilan bir xil qismlardan, nisbatan yirik, bir xil bo'lmagan zarralardan iborat. Rang - jigarrang tusli krem. Bunday un don tarkibida mavjud bo'lgan vitaminlar, makro va mikroelementlar, oqsillar, yog'lar, xun tolasini maksimal darajada saqlaydi. Elyaf yuqori sifatli undan 12 baravar ko'p.Undan tayyorlangan mahsulotlar kamroq yumshoq va ko'proq g'ovakli.

Rossiya sifat tizimini o'rganish jarayonida ba'zi ishlab chiqaruvchilar birinchi navli unni ishlab chiqarishi va uni eng yuqori darajaga ko'tarishlari aniqlandi. Haqiqatan ham munosib mahsulotni tanlash uchun sizga o'rganishni maslahat beramiz

Mahsulot tavsifi

Bug'doy uni, ehtimol, dunyodagi eng mashhur pishiriladigan undir.

Turlari va navlari

"Qo'shimcha" navli un- unning eng tozalangan (tozalangan) navi. Faqat donning markaziy qismidan ishlab chiqariladi - endosperm, eng yaxshi silliqlash, shuningdek, suvni ushlab turish uchun zaif qobiliyatga ega. Bu qandolatchilik uchun ideal.

Eng yuqori navli un don markazidan ham ishlab chiqariladi. Bu unni har qanday do'konda sotib olish mumkin va u uy novvoyining ehtiyojlariga eng mos keladi. Ammo muammo shundaki, qadoqlashda unning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatini ko'rsatadigan bir xil raqamlar bo'lishi mumkin. Aslida, bu butunlay boshqa mahsulotlar bo'ladi. Yaxshi emas, yomonroq emas, lekin faqat boshqacha, har biri ba'zi mahsulotlar uchun yaxshi. Uy novvoyining ish natijalariga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan asosiy parametr - unning mustahkamligi yoki namligi. Unning kuchi oddiy xamir mustahkamligini olish uchun zarur bo'lgan suv miqdorini aniqlaydi. Un qancha ko'p suv olsa, shunchalik kuchliroq bo'ladi, yoki boshqacha aytganda, namlikni yutuvchi. Kuchli un boy mahsulotlar uchun yaxshi: ular yanada ajoyib bo'lib chiqadi. Zaif un qandolatchilik uchun ko'proq mos keladi: ular yumshoqroq, maydalangan.

Birinchi navli un ko'pincha pishirilgan mahsulotlarni pishirish uchun ishlatiladi. Uning kremsi rangi bilan ajralib turishi mumkin, u unning og'irligining 3% gacha - oz miqdorda kepakdan qarzdor. Haqiqiy simit, elastik, xushbo'y, och sarg'ish, ozgina kauchuk maydalangan esingizdami? Ular GOST bo'yicha birinchi navli undan pishirilgan. Ushbu unni ko'pincha do'konlar tarmog'ida topish mumkin.

V ikkinchi navli un allaqachon ancha ko'p kepak bor - un og'irligining 8% gacha, bu uni yuqori sifatli va birinchi navli unga qaraganda bej va qo'polroq qiladi. Internet-do'konda buyurtma berishdan tashqari, ikkinchi navli unni sotib olish oson emas. Yoki retsept bo'yicha talab qilinadigan 2-navli unning og'irligining 8 foizini bug'doy kepagi bilan almashtirib, uni o'zingiz pishiring. Aytgancha, ularni yirik supermarketlarning sog'lom oziq-ovqat bo'limlarida topish mumkin.

To'liq donli un (devor qog'ozi)., navdan farqli o'laroq, butun donalardan ishlab chiqariladi, u nafaqat bug'doy donining o'rta qismini - endospermni, balki urug' va kepakni ham o'z ichiga oladi. Bunday un eng foydali hisoblanadi, ammo bu boshqa undan tayyorlangan nondan voz kechishingiz kerak degani emas.

Eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli un, shuningdek, butun don, turli xil xususiyatlarga ega, har xil miqdordagi namlikni olishga tayyor, kleykovina turli yo'llar bilan rivojlanadi. Shuning uchun retseptda ko'rsatilgan unni oddiygina olib, boshqa un bilan almashtira olmaysiz. Ya'ni, siz biror narsani o'zgartirishingiz mumkin, ammo natija retsept muallifi uchun mo'ljallangan bir xil bo'lmaydi!