Գիտատեխնիկական առաջընթաց ժամանակակից արտադրություն Սննդի Արդյունաբերությունմեծ փոփոխություններ է կատարել հանրային սննդի ձեռնարկությունների խոհարարական արտադրանքի ջերմամշակման մեթոդներում։ Եփելու ավանդական մակերեսային (հաղորդիչ) եղանակներին զուգահեռ լայնորեն կիրառվում են սննդի ջերմային մշակման ծավալային մեթոդները։

Ծավալային ջեռուցման մեթոդները հիմնված են արտադրանքի հետ փոխազդեցության վրա էլեկտրամագնիսական դաշտ... Ճառագայթման գեներատորից էլեկտրամագնիսական էներգիան, վերածվելով ջերմային էներգիայի, զգալի խորությամբ ներթափանցում է արտադրանքի զանգվածի մեջ և շատ կարճ ժամանակահատվածում ապահովում դրա տաքացումը մինչև պատրաստի վիճակ:

Տեխնոլոգիական նպատակներով սննդամթերքի պատրաստման մակերևութային մեթոդները դասակարգվում են եփելու, տապակելու, տապակելու և թխելու, տաք ջրի և օժանդակ: Խոհարարական սարքավորումները ներառում են.

մարսող կաթսաներ, որի տեխնոլոգիական միջավայրը ջուր կամ արգանակ է 100 ° C ջերմաստիճանում;

ավտոկլավներ, որոնցում ջերմային բուժումը կատարվում է գոլորշու միջոցով 135 ... 140 ° С ջերմաստիճանում;

գոլորշու կաթսաներ, որոնցում սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է գոլորշու միջոցով 105 ... 107 ° С ջերմաստիճանում;

վակուումային ապարատ, որի աշխատանքային միջավայրը գոլորշու տաքացումն է 140 ... 150 ° C ջերմաստիճանում:

Տապակելու սարքավորումների խումբը ներառում է.

տապակներ, որոնցում տապակման գործողությունը կատարվում է փոքր քանակությամբ ճարպի մեջ 180 ... 190 ° C ջերմաստիճանում;

խորը տապակներ, տապակման գործընթացը, որում տեղի է ունենում ճարպի մեջ 160 ... 190 ° С ջերմաստիճանում;

ջեռոցներ (գրիլներ, խորովածի վառարաններ), 150 ... 300 ° C ջերմաստիճանում տաք օդում կերակուր պատրաստելու գործընթացը իրականացնելով:

Տապակելու և թխելու սարքավորումները ներառում են.

գոլորշու տապակիչներ, որոնց աշխատանքային միջավայրը տաք օդի և գերտաքացած գոլորշու խառնուրդ է 150 ... 300 ° C ջերմաստիճանում:

Ջրատաքացուցիչ սարքավորումները ներկայացված են կաթսաներով և ջրատաքացուցիչներով։

Աքսեսուար սարքավորումները ներառում են սննդի տաքացուցիչներ, ջերմային պահարաններև դարակաշարեր, թերմոստատներ, սննդամթերք տեղափոխելու սարքավորումներ։

Արտադրանքի ջերմային մշակման ծավալային մեթոդներն իրականացվում են՝ պարբերական և շարունակական գործողության միկրոալիքային վառարաններում; գերբարձր հաճախականության մեթոդը ապահովում է արտադրանքի տաքացման բարձր արագություն.

IR սարքեր; ինֆրակարմիր ջեռուցումհիմնված արտադրանքի մեջ ազատ ջրի կողմից ինֆրակարմիր ճառագայթման ինտենսիվ կլանման վրա.

EK- ջեռուցման սարքեր; էլեկտրական կոնտակտային ջեռուցումը հիմնված է հոսանքի կողմից թողարկված ջերմային էներգիայի վրա որոշակի ժամանակահատվածում, երբ այն անցնում է արտադրանքի միջով, որն ունի որոշակի ակտիվ (օհմիկ) էլեկտրական դիմադրություն.

ինդուկցիոն ջեռուցման կայանքներ; Սննդամթերքի ինդուկցիոն տաքացումը, հատկապես բարձր խոնավության դեպքում, տեղի է ունենում, երբ դրանք տեղադրվում են արտաքին փոփոխական մագնիսական դաշտում, որտեղ, ըստ օրենքի. էլեկտրամագնիսական ինդուկցիաԱռաջանում են պտտվող հոսանքներ (Ֆուկոյի հոսանքներ), որոնց գծերը փակվում են արտադրանքի հաստությամբ, էլեկտրամագնիսական էներգիան ցրվում է դրա ծավալով՝ առաջացնելով տաքացում։

Միկրոալիքային վառարանների հիմնական առավելությունը սննդամթերքի տաքացման արագությունն է։

Սակայն տաքացման այս մեթոդն ունի նաև թերություններ՝ արտադրանքի մակերեսին ընդերքի բացակայություն և, որպես կանոն, հումքի բնական գույն։

Ինֆրակարմիր տաքացման լավ ցուցանիշ է հավասար շագանակագույն գույնը և հաստությունը:

Այնուամենայնիվ, այս մեթոդը ունի թերություններ.

ոչ բոլոր ապրանքները կարող են ենթարկվել IR ջեռուցման.

Ինֆրակարմիր ճառագայթման բարձր հոսքի խտության դեպքում հնարավոր է արտադրանքի «այրվածք»:

Էլեկտրոնային ջեռուցումը կիրառվում է որպես անկախ տեսակետվերամշակում և այլ մեթոդների հետ համատեղ։ Մասնավորապես, այն հաջողությամբ օգտագործվում է հացաբուլկեղենի արդյունաբերության մեջ՝ խմորի զանգվածը հաց թխելու, երշիկեղենի արտադրության և մսամթերքի սպիտակեցման ժամանակ տաքացնելու համար։

Ինդուկցիոն ջեռուցումը դեռևս տարածված չէ սննդի ոլորտում, սակայն այն ունի զգալի տնտեսական ներուժ ապագա հաջողության համար:

Հաշվի առնելով, որ սննդամթերքի ջերմային մշակման մակերեսային և ծավալային մեթոդները, առավելությունների հետ մեկտեղ, ունեն թերություններ, նպատակահարմար է դրանք համատեղ օգտագործել հանրային սննդի արտադրության մեջ:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները լիովին օգտագործում են ժամանակակից մեքենաներ և ապարատներ, որոնք մեքենայացնում են սննդի վերամշակումը և հեշտացնում խոհանոցի աշխատողների աշխատանքը: Միաժամանակ մեքենաները բարձրացնում են աշխատանքի արտադրողականությունը, մեծացնում պատրաստի արտադրանքի արտադրությունը և նպաստում ուտեստների տեսականու ընդլայնմանը։

Մեքենաները ճիշտ աշխատեցնելու համար սննդի բոլոր աշխատողներին տրվում են հրահանգներ, ուսումնասիրում են կիրառման կանոնները տեխնիկական սարքավորումներ... Նրանք պետք է ունենան տեխնիկան օգտագործելու գործնական հմտություններ, կարողանան անել ամենօրյա խնամքյուրաքանչյուր մեքենայի հետևում:

Յուրաքանչյուր մեքենա կամ ապարատ գործարանից ձեռնարկություն է գալիս հրահանգներով, հետ մանրամասն նկարագրությունհամապատասխան սարքավորումներ. Աշխատակիցներից պահանջվում է խստորեն պահպանել այս հրահանգները:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում առաջացող անսարքությունների դեպքում անհրաժեշտ է դիմել մասնագետներին։ Պահեստամասերի տեղադրումը, վերանորոգումը, փոխարինումը, անսարքությունների վերացումը կարող են իրականացվել միայն այն մասնագետների կողմից, ովքեր իրավունք ունեն կատարել այդ աշխատանքները:

Ստորև բերված են ժամանակակից հանրային սննդի ձեռնարկության տեխնոլոգիական սարքավորումների հիմնական տեսակները և հումքի, ջերմային և մշակման կարևորագույն մեքենաների նկարագրությունը. սառնարանային սարքավորումներ, աման լվացող մեքենաներ, կաթսաներ, գործիքներ և այլն։

Մեխանիկական սարքավորումներ

Մեխանիկական սարքավորումները ներառում են միս, ձուկ, բանջարեղեն մշակելու, խմոր պատրաստելու, հաց, երշիկեղեն և պանիր կտրատելու, սուրճ աղալու և այլն:

Ունիվերսալ շարժիչ մեքենաների հավաքածուով

Ունիվերսալ սկավառակի օգնությամբ դուք կարող եք մեքենայացնել արտադրանքի վերամշակման հիմնական գործընթացները: Ունիվերսալ շարժիչը փոխանցման տուփով էլեկտրական շարժիչ է, որը միանում է տարբեր փոխարինող մեքենաներին: Շարժիչին միանալու համար փոխարինվող մեքենան տեղադրվում է շարժիչի պատյանում գտնվող վարդակից և ամրացվում է մատնահետքով պտուտակով:

Շարժիչի շարժիչը միացված է ցանցին, օգտագործելով լարը և խրոցակ... Այս նպատակների համար արտադրամասերում տեղադրվում են վարդակներ միացման համար: Շարժիչի էլեկտրական շարժիչի հզորությունը կազմում է 0,6-ից մինչև 1,7 կՎտ, կախված մոդելից: Ունիվերսալ շարժիչը տեղափոխվում է հատուկ տրոլեյբուսով մի արտադրամասից մյուսը:

Շարժիչը համալրված է հետևյալ մեքենաներով՝ մսաղաց, կարտոֆիլ կեղևահանող, բանջարեղեն կտրող, թմբուկ, հունցիչ և այլն։ Այս մեքենաներից յուրաքանչյուրը միացված է շարժիչին ըստ անհրաժեշտության։

Նրանց օգնությամբ պատրաստվում են աղացած միս և ձուկ, պատրաստում քսուքներ, կտրատում հում և խաշած բանջարեղենը, քսում բանջարեղենը, միսը, կաթնաշոռը և այլն։

Ունիվերսալ կրիչներ կարող են լինել տարբեր հզորությունների, մեքենաների տարբեր հավաքածուով, որոնք նախատեսված են մեծ և փոքր ձեռնարկությունների համար:

Փոփոխելի ունիվերսալ շարժիչ մեքենաներ

Մսաղացպատրաստում է աղացած միս և ձուկ. Մսաղացի արտադրողականությունը ժամում 40-ից 200 կգ է։

Միսը նախապես մաքրվում է ոսկորներից, երակներից և թաղանթներից, կտրատում յուրաքանչյուրը 80-120 գ-անոց կտորների և փայտե մղիչի միջոցով դնում ձագարի մեջ։ Աղացած միսը կարելի է ստանալ ավելի մեծ կամ փոքր տրամագծով, կախված տեղադրված գրիլից։ Դուք կարող եք երկու անգամ բաց թողնել աղացած միսը, որպեսզի միսը ավելի փոքր աղի:

Կարտոֆիլի կեղևահանողմաքրում է կարտոֆիլը, ճակնդեղը և այլ արմատային բանջարեղենը:

Կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի մաքրման գործընթացն իրականացվում է պալարները քսելով սկավառակի ալիքաձև մակերեսին, որը պատված է հղկող զանգվածով։ Սկզբում պալարները ընկնում են պտտվող սկավառակի վրա, ապա կենտրոնախույս ուժի ազդեցությամբ նետվում են խցիկի պատերին, պատերն ունեն նաև կողավոր մակերես։ Գնդակները ցատկում են պատերից և նորից ընկնում սկավառակի վրա և այլն: Արդյունքում պալարները մաքրվում են: Պալարների շփման գործընթացում ջուրը անընդհատ հոսում է խցիկի մեջ սրսկիչով: Մաքուր պալարները հանվում են հերմետիկորեն փակ խցիկի դռան միջով և մտնում փոխարինված տարա: Կարտոֆիլի բեռնումը և բեռնաթափումը տեղի է ունենում առանց մեքենան կանգնեցնելու։

Մեկ բեռի մաքրման գործընթացը տևում է 2-3 րոպե: Կախված մոդելից, մեքենան կարող է բեռնվել 2,5-ից 5 կգ արմատային բանջարեղենով: Մեքենան ունակ է ժամում 40-ից 70 կգ մաքրելու: Մաքրման գործընթացը արագացնելու համար արմատները տեսակավորվում են ըստ չափերի և լվանում նախքան բեռնումը:

Բանջարեղեն կտրողկտրատում է հում և խաշած բանջարեղենը.

Պատրաստված բանջարեղենը լցնում են ընդունիչի մեջ և անմիջապես ընկնում կտրող դանակների և սանրերի տակ, որոնք կտրատում են դրանք։ Բանջարեղենի դանակն ունի մի քանի շարժական սկավառակներ, որոնք թույլ են տալիս դա անել տարբեր տեսակներկտրատում. տարբեր հաստության շերտերի կտրում, շերտերի կտրում և մանրացնել։ Կախված բանջարեղենի հաստությունից և տեսակից, ինչպես նաև մեքենայի մոդելից՝ ժամում կարող եք մշակել 250-ից մինչև 600 կգ բանջարեղեն։

Քսող մեքենաանհրաժեշտ է կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու և բանջարեղենի ու մրգերի, խաշած մսի և հացահատիկային մթերքների, կաթնաշոռի, պանրի զանգվածի և այլնի քսելու համար։

Սրբելու համար պատրաստված արտադրանքը սկզբում մտնում է ընդունող ձագարը, այնտեղից՝ աշխատանքային գլան, որտեղ այն մանրացվում է մանգաղաձև դանակներով և պտտվող պտուտակով սնվում է մետաղյա քերուկին։ Այնուհետև քերիչով անցքերի միջով արտադրանքը սեղմվում է տեղադրվող տարայի մեջ։

Եփած միսը նախապես մանր կտրատում են ու անցնում մսաղացով։ Մրգերի և հատապտուղների սերմերը հանվում են մեքենայի մեջ բեռնելուց առաջ: Կարտոֆիլը շփեք միայն տաք վիճակում։

Մեքենայի արտադրողականությունը, կախված արտադրանքի մոդելից և տեսակից, տատանվում է ժամում 250-ից մինչև 500 կգ: Մեքենան ունի փոխարինելի ցանցեր՝ տարբեր տրամագծերի անցքերով։

Ծեծող-խմորիչխմոր է հունցում, հարում է ձվի սպիտակուցը, պատրաստում կրեմ, մուսս և այլն։

Արտադրանքը 20-25 լիտր տարողությամբ շարժական տանկի մեջ բեռնելուց հետո այն մշակվում է փոխարինվող ծեծող լծակներով։ Ծեծողներն են տարբեր ձևեր... Հարիչը պտտվում է տանկի ներսում՝ միաժամանակ շարժում կատարելով իր առանցքի շուրջ։ Փոխանցման կոճակը տեղափոխելով՝ ծեծողը կարող է փոխել պտտման արագությունը:

Կոշտ խմորները, հաստ և մածուցիկ արտադրանքները մշակվում են դանդաղ արագությամբ: Սննդի ամբողջական մշակումը տեւում է 15-ից 40 րոպե։

Էքստրակտորնախատեսված է բանջարեղենից, մրգերից և հատապտուղներից հյութեր քամելու համար: Այն պտուտակային մամլիչ է և բաղկացած է մարմնից, որի ներսում պտտվում է կոնաձև պտուտակ։ Ներքևում կա վանդակաճաղ, իսկ ներքևում՝ վազվզող։ Արտադրանքը բեռնվում է վազվզոցի մեջ, վերցվում է պտուտակով և սեղմվում: Քամած հյութը մետաղական դարակի անցքերից դուրս է հոսում դրված սպասքի մեջ։ Կոշտ թափոնները դուրս են գալիս մեկ այլ անցքից, որի չափը ճշգրտվում է պտուտակով։ Էքստրակտոր արտադրողականությունը 40-50 կգ ժամում:

Փոքր ձեռնարկություններում մեխանիկական հյութագործի հետ միասին օգտագործվում են հյութեր քամելու համար ձեռքի մամուլ... Այն բաղկացած է վանդակավոր գլանից, որին ամրացված է շարժական թեւը սկավառակով, որն ազատորեն տեղավորվում է մխոցի մեջ։ Արտադրանքը բեռնվում է մխոցի մեջ և սեղմվում սկավառակի միջոցով՝ օգտագործելով լծակ: Հյութը դուրս է գալիս մխոցի անցքերից և հոսում թխման թերթիկի մեջ, որի վրա դրված է մամուլը։

Մասնագիտացված ունիվերսալ կրիչներ

Ի հավելումն ունիվերսալ շարժիչի, արդյունաբերությունը արտադրում է մասնագիտացված ունիվերսալ կրիչներ մեքենաների հավաքածուով խոշոր սննդի ձեռնարկությունների մսի, բանջարեղենի և հրուշակեղենի խանութների համար:

Անհատական ​​շարժիչ մեքենաներ

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են անհատական ​​շարժիչ մեքենաներ՝ մեխանիկական մսաղացներ, կարտոֆիլ մաքրող, քաշող և այլ մեքենաներ:

Մեխանիկական մսաղաց։Արտադրվում են մեխանիկական մսաղացներ տարբեր չափսերև տեսակները՝ տարբեր հզորությամբ։ Սեղանի վրա տեղադրված մսաղացներն ունեն ժամում 80-130 կգ արտադրողականություն, հատակային (ստացիոնար), մեծ չափսերունեն ժամում մինչև 400 կգ հզորություն: Սեղանի մսաղացի էլեկտրական շարժիչն ունի 0,6-ից մինչև 1 կՎտ հզորություն, իսկ ստացիոնարը՝ մինչև 2,8 կՎտ։

Մսամթերքը թուլացնելու մեքենա.Մսի կտորները վերամշակելու (թուլացնելու) համար, որոնք նախատեսված են կոճապղպեղի, կոտլետների, սթեյքերի և այլնի պատրաստման համար, օգտագործեք միսը թուլացնելու մեքենա: Կլոր ափսեի վրա դրված և երկայնական անցքերով ցանցով սեղմված մսի կտորները իջեցնող շրջանաձև դանակների միջոցով կտրում են իրենց հաստության մոտ 1/3-ով, նախ՝ երկայնական, ապա՝ լայնակի ուղղությամբ։ Այս կտրվածքները մեծացնում են տապակման մակերեսը, ինչպես նաև կտրում են մանրաթելերը, որոնք կարող են սեղմել միսը տապակելիս: Անհրաժեշտության դեպքում մսի կտորները կարելի է կտրել հետևի կողմից։ Մեքենան սնվում է բռնակի պտտմամբ:

Կարտոֆիլի մեխանիկական մաքրիչ։Կարտոֆիլի մեխանիկական մաքրիչը ամրացված է հատակին, էլեկտրական շարժիչը տեղադրված է մեքենայի շրջանակի վրա։ Կարտոֆիլի նման մաքրող սարքն ունի ժամում 150-ից 400 կգ արտադրողականություն, էլեկտրական շարժիչի հզորությունը 0,4-ից մինչև 1 կՎտ:

Քսող մեքենա.Մեքենան տեղադրված է հատակին։ Նրա արտադրողականությունը ժամում 300-ից 600 կգ է։

Խմոր հունցող մեքենա.Այս մեքենան բաղկացած է երկու մասից՝ ծեծող և շարժական աման։ Թասը լցվում է բոլոր այն ապրանքներով, որոնք ներառված են խմորի բաղադրատոմսի մեջ, գլորում են մինչև ծեծողը և դրվում հունցող թևի տակ։ Երբ մեքենան միացված է, թասը սկսում է պտտվել իր առանցքի շուրջ, իսկ ծեծող լծակը կատարում է փոխադարձ շարժումներ։ Հունցելուց հետո մեքենան կանգնեցնում են, խմորը հանում և ուղարկում խմորման։

Խմորի գրտնակման մեքենա.Մեքենան նախատեսված է բոլոր տեսակի խմոր փաթաթելու համար; նա խմոր է գլորում տարբեր շերտավոր արտադրանքների, արիշտաների, պելմենիների, խոզանակի և այլնի համար:

Խմորը դրվում է մեքենայի վերին կոնվեյերի վրա, և գլանափաթեթների միջև անցնում է անվերջ գոտի և խմորը գլորում նրանց միջև։ Ընկնելով ստորին փոխակրիչի գոտու վրա՝ խմորն ուղղվում է երկրորդ զույգ գլանափաթեթների միջև, այնուհետև դեպի մեքենայի շարժական սեղան։ Սեղանն ունի փոխադարձ շարժում, որի արդյունքում խմորը շերտ-շերտ դրվում է դրա վրա։ Գլանափաթեթի բացը կարող է ճշգրտվել 1-ից մինչև 50 մմ:

Գլանափաթեթների միջև մեկ անցումով խմորի հաստությունը կարելի է նվազեցնել 10 մմ-ից ոչ ավելի։ Եթե ​​ավելի բարակ շերտ է պահանջվում, ապա խմորը նորից գրտնակվում է։ Դա անելու համար խմորը կրկին ուղարկվում է վերին փոխակրիչ, գլանափաթեթների միջև բացը կրճատվում է, մինչդեռ մեքենան կանգ չի առնում: Խմորը կարելի է մի քանի անգամ գրտնակել, մինչև հասնենք անհրաժեշտ հաստությանը։

Նման մեքենայի վրա կարող եք ժամում գլորել մինչև 60 կգ: Խմորի մեկ բաժինի քաշը 10-12 կգ է։ Փոխակրիչի լայնությունը 60սմ է, Փոխակրիչի արագությունը 10սմ/վրկ։ Էլեկտրական շարժիչի հզորությունը 0,6 կՎտ:

Հաց կտրատող.Կտրատիչը կարող է օգտագործվել տարբեր հաստության հացի կտորներ կտրելու համար։ Ձևավորված հացը դրվում է մեքենայի ընդունման սկուտեղի վրա և ամրացվում է սայլի ծալովի սեղմակով ասեղներով։ Էլեկտրական շարժիչը միացնելուց հետո կապարի պտուտակը շարժում է կառքը և կերակրում հացը սկավառակի դանակ... Դանակի պտտվող շարժումը կապված է այն մեխանիզմի շարժման հետ, որը կերակրում է հացը: Այն պահին, երբ դանակը գտնվում է ստորին դիրքում, կառքը կանգ է առնում. այն առաջ շարժում է ստանում, երբ դանակը գտնվում է վերևի դիրքում, իսկ հացի անցման բացվածքն ազատ է։ Կտրտած հացը հավաքվում է մեքենայի ձախ կողմում գտնվող սկուտեղի մեջ։

Կտրող սարքը կարող է պատրաստել հացի կտորներ 3-ից 16 մմ հաստությամբ:

Մեքենայի շրջանաձև դանակը րոպեում կատարում է 179 կտրվածք։ Էլեկտրական շարժիչի հզորությունը 0,27 կՎտ: Կառքի ամենամեծ ճամփորդությունը 45 սմ է, հացի անցման բացվածքը ունի 15x19 սմ չափս, եթե հացի (բոքոնի) չափը մեծ է բացվածքի չափից, ապա հացը նախապես կտրվում է երկայնքով։ Մեքենան հագեցած է շրջանաձև դանակը սրելու սարքով։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում են մինչև 300 կգ տարողությամբ հաց կտրատող սարքեր։ Հաց կտրատող սարքերի նման հզորություն տեղադրված է խոշոր ձեռնարկություններում։ Փոքր ձեռնարկություններում ավելի հաճախ տեղադրվում են ոչ թե մեխանիկական հացահատիչներ, այլ հաց կտրող լծակային դանակներ, որոնց օգնությամբ հաց կտրատում են։ Սովորական դանակների փոխարեն օգտագործվում են հաց կտրատող սարքեր։

Ունիվերսալ խոզապուխտ կտրատող սարք։Այս մեքենան կտրում է խոզապուխտը, երշիկը, պանիրը և ձկան տեսակները: Նախ, արտադրանքը ամրագրված է ընդունող հարթակի վրա: Այն փոխադարձ է կատարում և արտադրանքը սնուցում է պտտվող սկավառակի դանակին:

Կտրված շերտերն ինքնաբերաբար կուտակվում են: Մեքենան գործարկվում է անջատիչի կոճակը սեղմելով: Ապրանքը կտրատելու վերջում մեքենան ինքնաբերաբար կանգ է առնում: Հաստությունը կարելի է կարգավորել 0-ից 3,5 մմ: Մեքենայի դանակը րոպեում 41 պտույտ է կատարում։ Էլեկտրական շարժիչի հզորությունը 0,27 կՎտ: Մեքենան հագեցած է շրջանաձև դանակը սրելու սարքով։

Ձու կտրող.Ձու կտրիչի օգնությամբ պինդ խաշած ձվերը կտրատում են աղցանների, սենդվիչների, սառը խորտիկների համար։ Ձու կտրիչը պատրաստված է մետաղյա կորպուսից՝ կոր վանդակի տեսքով՝ ձվերի համար նախատեսված խորշով և ձգված պողպատե թելերով շարժական պտտվող շրջանակով։ Երբ շրջանակն իջնում ​​է, թելերը կտրում են ձվերը հավասար հաստության հավասար, կոկիկ շերտերի:

Սուրճի գործարան.Սուրճի սրճաղացը մանրացնում է բոված սուրճի հատիկները: Սյունակ-կանգառը ծառայում է որպես հենարան էլեկտրական շարժիչի և մեքենայի մարմնի համար: Մարմնի ներսում կան երկու ջրաղացաքարեր՝ սկավառակների տեսքով, որոնց ծայրի մակերեսին ատամները կան։ Ջրաղացաքարերից մեկը պտտվում է էլեկտրական շարժիչի լիսեռով, իսկ մյուսը չունի պտտվող շարժում, այլ շարժվում է առաջին ջրաղացաքարի պտտման առանցքով, ինչի արդյունքում սկավառակների ատամների բացը փոխվում է։ Բացը կարող է ճշգրտվել 0,5-ից մինչև 2,5 մմ, որն ապահովում է սուրճի տարբեր աղացած՝ ամենալավից մինչև կոպիտ աղալ:

Մսաղացին վերին մասում տեղադրված ցուպիկը կարող է տեղավորել մինչև 2 կգ սուրճ: Բեռնախցիկը փակված է կափարիչով: Հացահատիկի հոսքը վազվզիչից դեպի ջրաղաց վերահսկվում է կափարիչի միջոցով: Աղացած սուրճը բացվածքով լցնում են տարայի մեջ։
Ջրաղաց արտադրողականությունը մինչև 16 կգ ժամում: Էլեկտրական շարժիչի հզորությունը 0,6 կՎտ:

Էլեկտրական շարժիչներով մեքենաների հետ միասին փոքր ձեռնարկություններում օգտագործվում են նաև մեխանիկական մեքենաներ։

Ջեռուցման սարքավորումներ

Ջեռուցման սարքավորումները ներառում են վառարաններ, կաթսաներ, էլեկտրական թավաներ, տապակած և հրուշակեղենի պահարաններ և այլն:

Կախված վառելիքի տեսակից և ջեռուցման եղանակից՝ ջեռուցման սարքավորումները բաժանվում են էլեկտրական, գազային, գոլորշու և կրակի։

Ամենահարմարն ու հիգիենիկը էլեկտրական ջեռուցմամբ ջեռուցվող սարքավորումն է։ Նման սարքերը միշտ պատրաստ են աշխատելու, ապահովում են միատեսակ ջեռուցում, հեշտացնում են հարմարեցումը ջերմաստիճանի ռեժիմ, ինչպես տապակած վերնամասում, այնպես էլ պահարաններում։ հետ աշխատելիս էլեկտրական տաքացուցիչներծուխ ու մուր չկա, օդը մնում է թարմ, ինչը լավ կլիմա է անձնակազմի աշխատանքի համար։ Դրանք կրակի առումով ամենաքիչ վտանգավորն են։ Այս բոլորը դրական հատկություններէլեկտրական սարքավորումները հանգեցնում են նրան, որ ժամանակակից ձեռնարկություններդրանցով զինել իրենց խոհանոցները:

Հիմնական տեսակետը ջերմային սարքավորումներվառարանն է։ Յուրաքանչյուր վառարան ունի ճաշ պատրաստելու մակերես, որի վրա դրված է խոհարարական սպասքը: Վառարանների մեծ մասը ունեն վառարաններ, իսկ որոշ վառարանների վրա, տապակելու և պատրաստելու արտադրանքներին զուգահեռ, ջուրը տաքացվում է նաև ջրատաքացուցիչ սարքերում՝ սանիտարական և այլ արտադրական կարիքների համար։

Էլեկտրական վառարան

Հասարակական սննդի օբյեկտներում ամենատարածվածը 1 մ2 տապակած մակերեսով էլեկտրական վառարանն է։

Տապակած տախտակամածի վրա կան վեց ուղղանկյուն թուջե այրիչներ. հարթ շրջանակ՝ պատրաստված չժանգոտվող պողպատից... Այրիչների ներսում տեղադրված են էլեկտրական ջեռուցման տարրեր։ Բոլոր այրիչներն ունեն տարբեր հզորություն և ջեռուցման ամենաբարձր ջերմաստիճան: Այսպիսով, երկու միջին այրիչներ ունեն 4,5 կՎտ հզորություն և տապակած մակերեսի տաքացման ամենաբարձր աստիճանը `մոտ 450 °; չորս արտաքին այրիչներն ունեն 3,5 կՎտ հզորություն և մոտ 400 ° ջեռուցման ջերմաստիճան: Յուրաքանչյուր տաքացուցիչ ունի երեք աստիճան տաքացում և ինքնուրույն անջատված է ցանցից՝ օգտագործելով անջատիչ:

Այրիչները ազատորեն պառկվում են հենարանների վրա, որոնք ամրացված են վառարանի մարմնին: Հենարանների բարձրությունը կարող է տարբեր լինել: Ջեռուցվող սալերի տակ կա քաշվող սկուտեղ՝ թափված սնունդը բռնելու համար:

Էլեկտրական վառարանի կորպուսի ներսում տեղադրված է բրոյլերի պահարան՝ կախովի դռնով։ Ջեռուցիչները տեղադրված են վերևում և ներքևում, ինչը ապահովում է արտադրանքի վրա հավասար ջերմային ազդեցություն: Բրոյլերի ներսում ջերմաստիճանը սահմանվում և վերահսկվում է երկու անջատիչների միջոցով: Նաև կաբինետը հագեցած է թերմոստատով, որն ավտոմատ կերպով կարգավորում է ջերմաստիճանը 100-ից 350 ° միջակայքում: Սկուտեղների վրա գտնվող արտադրանքը բեռնվում է ջեռոցում միայն սահմանված ջերմաստիճանը հաստատելուց հետո: Ջեռոցում ջերմաստիճանը միացնելուց առաջ սահմանվում է թերմոստատի կողմից:

Տաքացուցիչները և բրոյլերը կարող են աշխատել միաժամանակ: Էլեկտրական վառարանի սպառած առավելագույն հզորությունը 27,5 կՎտ է։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, այրիչները տաքացնում են ամբողջ հզորությամբ, ապա յուրաքանչյուր այրիչի տաքացումը ճշգրտվում է կախված տեխնոլոգիական գործընթացի պահանջներից: Խոհարարական արտադրանքը պատրաստության հասցնելն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում։

Բացի ուղղանկյուն կաթսաներից, օգտագործվում են նաև խոհանոցային էլեկտրական կաթսաներ։

Էլեկտրական սեղան

Այս վառարանը օգտագործվում է խոհարարական արտադրանքը տապակելու համար անմիջապես այրիչի տապակած մակերեսի վրա (առանց տապակի):

Այս վառարանի տաք թիթեղը 0,25 մ2 մակերեսով ուղղանկյուն թուջե այրիչ է, որի եզրերի երկայնքով չորս կողմից ճարպի արտահոսքի ակոսներ կան։

Այրիչի ներսում ներկառուցված էլ. ջեռուցման տարր... Անջատիչը գտնվում է ափսեի մարմնի վրա: Օջախն ունի երեք տարբեր ջեռուցման մակարդակ: Սեղանի առավելագույն էներգիայի սպառումը 2,5 կՎտ է:

Տապակած մակերևույթի վրա տապակվում են բլիթներ, բլիթներ, քերած ձու, կոտլետներ, ձուկ։ Նախքան աշխատանքը սկսելը, տապակած հատակը յուղված է:

Գազի վառարան

Ըստ սարքի՝ գազօջախների տապակման մակերեսները բաժանվում են երկու տեսակի՝ բաց այրիչներով օջախներ և համակցված տապակած մակերեսով վառարաններ։

Տաքացուցիչները հագեցած են մի քանի անկախ այրիչներով: Յուրաքանչյուր տաքացուցիչ հարմարեցված է պահանջվող ջերմությանը:

Չորս վառարանով վառարանչորս այրիչներով աշխատասեղանի տեսքով մարմին է։ Մարմնի ներսում տեղադրված է խոհարարական և հացաբուլկեղենի տապակման և թխման պահարան։ Յուրաքանչյուր տաք սալիկի տակ կա վերին այրիչ, իսկ ջեռոցի ներքևի տակ երկու խողովակային այրիչ: Վերին այրիչներն ունեն առանձին ծորակ, իսկ խողովակավոր ստորինները՝ մեկ ընդհանուր ծորակ՝ բռնակով: Բոլոր ծորակները միացված են գազաբաշխիչ խողովակաշարին, որով գազ է մատակարարվում:

Սալիկն ունի հետևյալ չափսերը՝ երկարությունը՝ 925 մմ, լայնությունը՝ 565 մմ, բարձրությունը՝ 810 մմ։ Տապակած պահարանի չափսերը՝ երկարությունը՝ 490 մմ, լայնությունը՝ 360 մմ, բարձրությունը՝ 230 մմ։ Այրիչի տրամագիծը 200 մմ:

Համակցված գազի վառարան հագեցած երկու այրիչներով և պինդ տապակով: Երկու միջանցքային վառարանները տաքացվում են երկու խողովակային այրիչներով, որոնք գտնվում են դրանց տակ: Պինդ տապակած վերնաշապիկը ունի վեց թուջե սալիկներ՝ կենտրոնում անցքերով: Անցքերը փակվում են ներդիրի գլխարկներով: Յուրաքանչյուր վառարան ջեռուցվում է բաց գազի այրիչով, իսկ յուրաքանչյուր թուջե սալօջախը ջեռուցվում է երեք բնիկ այրիչներով:

Գտնվում է գազի այրիչներերկու կողմից, այնպես որ կարող եք աշխատել դրա վրա նաև երկու կողմից:

Սալիկն ունի հետևյալ չափսերը՝ երկարությունը՝ 2220 մմ, լայնությունը՝ 1455 մմ, բարձրությունը՝ 830 մմ։

TO գազի սարքերպետք է լինի Հատուկ ուշադրությունարտադրության մեջ։ Ցանկացած գազի արտահոսք կարող է պայթյուն առաջացնել և թունավորել աշխատողներին։ Ամբողջ անձնակազմը պետք է հրահանգներ ստանա գազային սարքավորումների օգտագործման վերաբերյալ և համապատասխանի անվտանգության բոլոր պահանջներին:

Հրդեհային ափսե

Այս տախտակները արտադրվում են տարբեր չափսերով՝ թիվ 1 տախտակն ունի 4,5 մ2 ջերմակայուն մակերես, թիվ 21 տախտակը՝ 2,04 մ2, տախտակ թիվ 19՝ 0,9 մ2 և թիվ 2 տախտակը՝ 0,45 մ2։

Հրդեհային վառարանները կարելի է վառել փայտով և մազութով։

Փայտի հետ աշխատելիս քերելն օգտագործելուց առաջ պետք է մաքրել մոխիրից, քանի որ քերելն արագ խցանվում է մոխիրով և նուրբ ածուխներով։ Արդյունքում օդը վատ է մատակարարվում, իսկ այրման գործընթացը դժվարանում է։

Վառելափայտը պետք է չափագրվի ըստ երկարության և հաստության: Վառելափայտը պետք է սերտորեն դրված լինի միմյանց վրա: Այրման գործընթացում փայտը պետք է խառնել, որպեսզի փայտը միաժամանակ այրվի, և չայրված գերանների կուտակում չլինի: Վառելափայտի նոր խմբաքանակը բեռնվում է առաջին շերտը այրվելուց հետո: Վառելու ժամանակ փականը (դարպասը) ամբողջությամբ բացվում է, իսկ վառելափայտը բռնկվելուց հետո փակվում է։ Այրման գործընթացում փականը կամ փակվում է կամ թեթևակի բացվում՝ դրանով իսկ կարգավորելով այրման գործընթացը։

Հրդեհային տուփի դռները պետք է փակվեն, որպեսզի ներթափանցող օդը չհովացնի կրակի տուփը: Վառարանների դռները բացվում են վառելափայտ նետելու կամ դրանք խառնելու համար։

Նավթի վառարաններ օգտագործելիս անհրաժեշտ է վերահսկել հեղուկ վառելիքի ժամանակին մատակարարումը վարդակներին՝ մազութին հատուկ պոմպերով կամ ճնշման բաքից ինքնահոսով: Բացի այդ, կարևոր է գոլորշու կամ օդի մատակարարումը վարդակներին (գոլորշու կամ օդային վարդակների մեջ):

Խորովածի վառարաններ.Խորովածի վառարաններ, ինչպես նաև օջախներ և խորովածներ, օգտագործվում են խորովածի, կուպատի, մսի ֆիլեի, թառափի և այլ խոհարարական ապրանքներ տապակելու համար։ Դրանք պատրաստված են աղյուսներից՝ երկաթե շրջանակի վրա։

Քյաբաբը տապակելու համար օգտագործվում են մեխանիկական սարքեր՝ շամփուրները պտտելու համար, որպեսզի միսը բոլոր կողմերից հավասարապես տապակվի։

Digester թեյնիկ

Էլեկտրական մարսիչը նախատեսված է ապուրներ, կաղամբով ապուր, արգանակներ, հացահատիկային կողային ուտեստներ, հացահատիկային, բանջարեղեն պատրաստելու համար։ Էլեկտրական մարսիչ օգտագործելու առավելությունն այն է, որ դրա մեջ պարունակվող սնունդը չի կարող այրվել, և դա շատ կարևոր է հացահատիկի, դոնդողի, եռացող կաթի, շոգեխաշելու և այլնի համար։

Դիջսթեր թեյնիկը բաղկացած է երկկողմանի գլանաձեւ անոթներից՝ արտաքին և ներքին։ Անոթների պատերի արանքում կա մի տարածություն, որը կոչվում է բաճկոն, որը լցված է ջրով։ Ջուրը ջեռուցվում է էլեկտրական տաքացուցիչով։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում են 20-ից 250 լիտր տարողությամբ կաթսաներ։

Ներքին անոթները և կափարիչները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից։ Արտաքին պատերը ծածկված են ջերմամեկուսիչ շերտով։ Ծածկոցները կախված են և հագեցված են հակակշիռներով։ Երբ փակ է, ծածկոցները սերտորեն պտտվում են ծխնիների պտուտակներով:

Նախքան կաթսան ապրանքներով բեռնելը, ջուրը լցվում է բաճկոնի մեջ, առավելագույն ջեռուցումը միացված է: 10-15 րոպե հետո կաթսան լցվում է սննդով։ Որոշ ժամանակ անց, երբ կերակուրը պատրաստ է, տաքացումը նվազում է, իսկ հետո ամբողջովին անջատվում է։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում օգտագործվում են ինչպես գոլորշու, այնպես էլ գազի կաթսաներ։ Նրանց կառուցվածքը նույնն է, ինչ էլեկտրականներինը։ Գոլորշի սենյակը ջեռուցվում է գոլորշու միջոցով, որը սնվում է կաթսայատան խողովակների միջոցով:

Առկա են 125 և 250 լիտր տարողությամբ կաթսաներ։ Կաթսայի կողմից սպառվող հզորությունը կախված է հզորությունից և տատանվում է 4-ից մինչև 32 կՎտ:

Թեյավճարային կաթսաներ

Այս կաթսաներում պատրաստվում են սոուսներ, գարնիրներ, ժելե և այլն։Շրջվող կաթսաների դիզայնը չի տարբերվում մարսողության կաթսաների կառուցվածքից։ Բայց ունենալով տարաների մեծ հավաքածու՝ դրանք թույլ են տալիս միաժամանակ մի քանի ուտեստներ պատրաստել։

Թեքվող կաթսաները տեղադրվում են առանձին դարակների վրա և ունեն թեքման մեխանիզմ, սա թույլ է տալիս զգալիորեն արագացնել և հեշտացնել կաթսան պատրաստի արտադրանքից ազատելու գործընթացը:

Արտադրվում են 20, 40, 60 լիտր տարողությամբ նավակներ։ Նրանք հագեցած են անվտանգության կցամասերով և շարժական ծածկոցներով: Կաթսաների հզորությունը տատանվում է 2,5-ից 9 կՎտ:

Ավտոկլավ

Հատակի վրա կանգնած ավտոկլավը օգտագործվում է ոսկորների եռման, արգանակների, բանջարեղենի, հացահատիկի և այլնի համար:

Խոհանոցային ավտոկլավը կերակուր է պատրաստում ժամը բարձր արյան ճնշումև բարձր եռման կետում։ Կաթսան փակված է կնքված ծածկով։ Նախկինում մսից ազատված ոսկորները եփում են նման կաթսաների մեջ՝ եփելու գործընթացը արագացնելու համար։ Ավտոկլավը թույլ է տալիս ոսկորներից ճարպի և սոսինձների ավելի ամբողջական արդյունահանում:

Ավտոկլավի ներսում կա վանդակավոր անոթ, որի մեջ լցնում են սովորական կաթսայի մեջ նախկինում եփած ոսկորները, այնուհետև արտադրանքը լցնում են ջրով. ջրի մակարդակը պետք է լինի ոսկորների մակարդակից բարձր: Պատրաստված ավտոկլավը փակվում է կախովի պտուտակներով կափարիչով:

Ավտոկլավը հագեցած է ճնշման չափիչով, որը ցույց է տալիս գոլորշու ճնշումը կաթսայի ներսում և զսպանակային տիպի անվտանգության փականով, որն ավտոմատ կերպով գոլորշի է արտազատում բարձր ճնշման դեպքում: Այս փականը կարող է օգտագործվել նաև ավտոկլավի ներսում գոլորշու ճնշումը կարգավորելու համար:

Ավտոկլավը մեծ վտանգի առարկա է, այն պարբերաբար ստուգվում է կաթսաների վերահսկողության մարմինների կողմից:

Թեքվող էլեկտրական տապակ

Էլեկտրական տապակը օգտագործվում է բլիթներ, կոտլետներ, բլիթներ, կարկանդակներ, միս ու բանջարեղեն շոգեխաշելու և տապակելու համար։

Տապակը թուջե աման է՝ փակ շարժական կափարիչով, տեղադրված է պատառաքաղի տեսքով պատառաքաղի վրա։

Ամանի հատակում տեղադրված է էլեկտրական ջեռուցման տարր, որի հզորությունը կարգավորվում է անջատիչով։ Թավայի կողքերը ծածկված են ջերմամեկուսացմամբ։

Նախքան արտադրանքը պատրաստելը, էլեկտրական տապակը տաքացվում է ամբողջ հզորությամբ, այնուհետև անցնում է պահանջվող ջերմաստիճանի ռեժիմին՝ կախված արտադրանքի պահանջներից: Ապրանքը կարող է բեռնվել 25-30 րոպե տաքանալուց հետո:

Մեկ ժամ էլեկտրական թավայի մեջ կարելի է տապակել մինչև 10 կգ կարտոֆիլ կամ մինչև 200 մսով կարկանդակ, կամ մինչև 400 բլիթ և կարկանդակ ձեթի մեջ։

Բեռնման ամանի տրամագիծը մոտ 50 սմ է, խորությունը՝ 14 սմ, տարողությունը՝ 30 լիտր։ Էլեկտրաէներգիայի սպառումը ջեռուցման ամենաբարձր աստիճանում 5 կՎտ:

Էլեկտրական տապակիչ

Էլեկտրական տապակիչը ձեթով եփում է բլիթներ, կարկանդակներ, կարտոֆիլ և այլ խոհարարական ապրանքներ։

Ապրանքը տեղադրվում է ցանցի զամբյուղի մեջ և տեղադրվում է նավթի լոգարանում: Էլեկտրական ջեռուցիչները տեղադրվում են այնպես, որ յուղի վերին մասը տաք է, իսկ ներքեւը սառը։ Դա արվում է, որպեսզի մանր մասնիկները և փշրանքները, ընկնելով լոգանքի ստորին հատվածը, չայրվեն։

Օգտագործված յուղը քամել հատուկ խողովակով: Էլեկտրական տապակի մեջ մեկ ժամվա ընթացքում կարող եք պատրաստել մինչև 750 բլիթ կամ մինչև 600 կարկանդակ:

Առավելագույն էներգիայի սպառումը մոտ 5 կՎտ է:

Էլեկտրական սրճեփ

Էլեկտրական սրճեփը 9,5 լիտր տարողությամբ գլանաձեւ անոթ է։ Ներքևում տեղադրված է եռացող ջուրը շրջանառելու և այն ֆիլտրին սնելու սարք։ Այս սարքը բաղկացած է գոլորշու գլխարկից և շրջանառության խողովակից, որի վերին ծայրին դրված է զտիչ, որը մեծ թվով անցքերով ծակած հատակով ալյումինե աման է։

Սուրճ պատրաստելու համար տարայի մեջ մինչև 7 լիտր ջուր են լցնում (4 լիտրից պակաս խորհուրդ չի տրվում), փակում են կափարիչով և միացնում տաքացման առաջին աստիճանը։ Ջուրը եռալուց 5 րոպե առաջ աղացած սուրճը լցնում են ֆիլտրի վրա։ Ջուրը տաքացնելուց հետո գոլորշին բարձրանում է շրջանառության խողովակով և իր հետ տանում եռացող ջուրը, որը սուրճը ցողում է ֆիլտրի վրա։ Սուրճի շերտով անցնելուց հետո ջուրը վերադառնում է անոթ։ Եփման մեկնարկից անմիջապես հետո ջեռուցման տարրը անցնում է տաքացման ամենացածր աստիճանին, իսկ եփման վերջում ինքնաբերաբար անջատվում է։

Արդյունքում սուրճը եփվում է։ Գործընթացը տևում է 5-7 րոպե։ Սուրճը մատուցում են սրճեփն անջատելուց 4-5 րոպե հետո։ Սառեցված սուրճը տաքացնում են ցածր ջերմաստիճանում։

Աշխատանքն ավարտելուց հետո էլեկտրական սրճեփը պետք է անջատել ցանցից, հեռացնել ֆիլտրը և ջրի շրջանառության սարքը, լավ լվանալ և չորացնել։ Անոթը նույնպես պետք է լվանալ։

Էլեկտրական լամպի մարմինը պետք է հիմնավորված լինի:

Էլեկտրական տապակած հրուշակեղենի պահարան

Այս պահարանը օգտագործվում է խմորեղենի և կտոր հացաբուլկեղենի, ինչպես նաև տապակած և թխած խոհարարական արտադրանք թխելու համար:

Տապակած և հրուշակեղենի պահարանը ունի երկու անկախ խցիկներ, որոնք տեղադրված են մեկը մյուսի վերևում: Արդյունաբերությունն արտադրում է նաև մեկ և եռախցիկ տապակած և հրուշակեղենի պահարաններ։

Էլեկտրական ջեռուցման տարրերը տեղադրվում են յուրաքանչյուր խցիկում վերեւում եւ ներքեւում: Կա ջեռուցման թերմոստատ, որն ավտոմատ կերպով պահպանում է սահմանված ջերմաստիճանը 100-ից 350 ° միջակայքում:
Յուրաքանչյուր խցիկ սպառում է 4,5 կՎտ հզորություն: Կաբինետը առավելագույն ջերմաստիճանի (350 °) տաքացնելու ժամանակը 1 ժամ 20 րոպե է:
Մեկ ժամվա ընթացքում պահարանում կարելի է թխել 300 - 350 թթու խմոր ռուլետ կամ տապակել 25-30 կգ կարտոֆիլ։

Աղյուսակը ցույց է տալիս պատրաստման ժամանակները և առաջարկվող ջերմաստիճանները տարբեր ուտեստների և ապրանքների համար.

Սննդի տաքացուցիչներ

Սննդի տաքացուցիչները նախատեսված են պատրաստի կերակուրները, կողմնակի ուտեստները և սոուսները տաք պահելու համար: Bain-marie-ն տեղադրված է դիսպենսերների մեջ։

Կան bain-marie առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների համար:

Էլեկտրական սնունդ առաջին ճաշատեսակների համար... Բեյն-մարի էլեկտրական վառարանը ուղղանկյուն թուջե այրիչ է՝ 0,15 մ2 մակերեսով։ Այրիչի ներսում տեղադրված է էլեկտրական ջեռուցման տարր։

Անջատիչը հնարավորություն է տալիս կարգավորել տաքացման աստիճանը։ Ջեռուցման համար նախատեսված սնունդը տեղադրվում է անմիջապես այրիչի վրա:
Վառարանի էներգիայի սպառումը 2,5 կՎտ է։ Սալիկի չափսը՝ բարձրությունը 500 մմ, երկարությունը 600 մմ, լայնությունը 600 մմ։

Բեյն-մարի երկրորդ դասընթացների համար.Սննդի այս տաքացուցիչները կարելի է տաքացնել էլեկտրականությամբ կամ գոլորշու միջոցով:

Էլեկտրական մարշմալոն վաճառասեղան է, որի վերին մասում տեղադրված է տաք ջրով լոգարան՝ պատված մետաղյա թիթեղով։ Վ մետաղական թիթեղկան անցքեր, որոնց մեջ ընկղմված են շարժական կափարիչներով կաթսաներ։ Հիմնական ուտեստները, սոուսները և կողմնակի ճաշատեսակները տաքացվում են բեն-մարիում:

Առավելագույն հզորությունը 3,8 կՎտ:

Սննդի ամենապարզ տաքացուցիչը- Սա մեծ թխման թերթ է՝ բարձր կողքերով և բռնակներով: Լցնել թխում թերթիկի մեջ տաք ջուր, իսկ մեջը խորասուզվում են պատրաստի տաք կերակուրով հատուկ ուտեստներ (բեն-մարի)։ Սննդի տաքացուցիչը տեղադրված է վառարանի տաքացվող տապակած մակերեսի վրա։

Դարակներ տաքացնող ափսեների համար

Դիսպենսերներում ափսեները տաքացնելու և սնունդը տաք պահելու համար օգտագործվում են հատուկ ջերմային դարակներ։

Էլեկտրական դարակը զգեստապահարանով սեղան է։ Պահարան և սեղանի վերնամասը պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից և ջեռուցվում են էլեկտրական տաքացուցիչներով, որոնք տեղադրված են պահարանի ներքևի մասում՝ շարժական վանդակաճաղերի տակ և դարակի ծածկույթի տակ։

Էլեկտրական դարակի առավելագույն հզորությունը 3 կՎտ է։

Կաթսաներ և աման լվացող մեքենաներ

Կաթսաներ

Հասարակական սննդի օբյեկտներում միշտ պետք է լինի եռացող ջուր։ Դրա համար տեղադրվում են շարունակական կաթսաներ: Նման հատուկ սարքերի շահագործումը հիմնված է ջրի շարունակական հոսքի վրա ջրամատակարարման համակարգից դեպի ստորին ջրամբար: Ջուրը եռալուց անմիջապես հետո կարող եք եռացող ջուր խմել, և ջուրն ինքնաբերաբար կլրացվի։

Շարունակական կաթսաները կարող են աշխատել էլեկտրաէներգիայի, գազի, պինդ վառելիքի (փայտ, ածուխ) վրա: Բոլոր տեսակի վառելիքի կաթսաների դիզայնը նույնն է:

Էլեկտրական կաթսան քրոմապատ մակերեսով գլանաձեւ սյուն է։ Սկզբում ջուրը գալիս է ջրամատակարարման համակարգից, անցնում է լողացող սարքով և կերակրման տուփով փականի միջով, այնուհետև մտնում է եռացող ջրի անոթ: Լողացող սարքը ավտոմատ կերպով կարգավորում է ջրի հոսքը և ապահովում է ջրի մշտական ​​մակարդակ կերակրման տուփում:

Ջուրը տաքացվում է խողովակային տարրերով, որոնք տեղադրված են ջրի տարայի մեջ։

Էլեկտրական կաթսայի հզորությունը ժամում 75-80 լիտր է։ Ջրի եռման ժամանակը 15-20 րոպե է։ Էլեկտրաէներգիայի սպառում 10,5 կՎտ. Կոշտ վառելիքի կաթսաները ժամում ունեն 200-ից 600 լիտր հզորություն:

Սպասք լվացող մեքենաներ

Հասարակական սննդի խոշոր ձեռնարկություններում օգտագործվում է կոնվեյերային աման լվացող մեքենա՝ ժամում 2-2,5 հազար ափսե հզորությամբ։

Այս մեքենան վերելակի դռների պահարան է: Լվացքի ցնցուղները գտնվում են կաբինետի վերևում և ներքևում: Ստորև ներկայացված է կեղտաջրերի բաղնիք, կենտրոնախույս պոմպ և էլեկտրական շարժիչ:

Ջուրը լոգարանում տաքացվում է մինչև 60 ° խողովակային էլեկտրական ջեռուցման տարրերի միջոցով և մատակարարվում է. կենտրոնախույս պոմպլվացքի ցնցուղների մեջ:

Լվացքից հետո սպասքը ողողվում է ցնցուղով մինչև 95 ° տաքացված տաք ջրով: Այս ցնցուղների ջուրը գալիս է հատուկ ջեռուցիչից, որը գտնվում է մեքենայից առանձին:

Կեղտոտ ջուրը ջրամբարի միջով արտահոսում է լոգարան, իսկ դրանից հոսող խողովակով անցնում է կոյուղի:

Սպասք լվացող մեքենայի մեջ լցնելուց առաջ սննդի մնացորդները հանվում են ափսեներից, այնուհետև դրվում եզրին փայտե սկուտեղների վրա:

Փոխակրիչի շղթան անընդհատ սնուցում է ափսեների սկուտեղները լվացքի պահարան, որտեղ դրանք նախ անցնում են լվացքի միջով, իսկ հետո ողողում ցնցուղները: Մաքուր սպասքով սկուտեղները դրվում են առանձին սեղանի վրա։

Բաժակները և պատառաքաղները լվանում են ինչպես ափսեները, բայց դրանք տեղավորվում են ցանցավոր հատակով սկուտեղների մեջ։

Փոքր ձեռնարկություններում, աման լվացող մեքենաներավելին պարզ նմուշ, դրանց արտադրողականությունը ժամում 500-600 թիթեղ է։ Նման մեքենաները պարբերական գործողության միավորներ են, չունեն սպասքի կոնվեյերային բեռնում։ Սպասքները մեքենաների մեջ բեռնելը և մաքուր սպասքը բեռնաթափելը կատարվում է ձեռքով:

Ամանեղենը ողողում են եռացող ջրով, ուստի այն արագ չորանում է և սրբիչով սրբելու կարիք չունի։

Սառնարանային սարքավորումներ

Սառնարանային սարքավորումները կարող են լինել հետևյալ տեսակների` սառնարանային պահարաններ, ծալովի սառնարանային խցիկներև սառնարանային հաշվիչներ մեքենաների հովացման համար:

Սառնարանային պահարաններ

Մինչև 30 ° շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի սառնարանները ապահովում են արտադրանքի պահպանում 0-ից 6 ° ջերմաստիճանում:

Պահարանի ներսում ջերմաստիճանը ավտոմատ կերպով պահպանվում է էլեկտրական շարժիչով աշխատող ֆրեոնային սառնարանային մեքենայի միջոցով:

Պահարանի պատերն ունեն կրկնակի մետաղյա երեսպատում, որոնց միջև առկա են ջերմա և հակախոնավամեկուսացում։ Դռները կնքված են առաձգական ժապավենով և հագեցած են ինքնափակվող սողնակներով։ Պահարանի ներսում կան դարակներ սննդամթերքի և պատրաստի կերակուրներ պահելու համար։

Ապրանքներ տեղադրելիս անհրաժեշտ է նրանց միջև բաց թողնել, որպեսզի օդի շրջանառություն լինի։ Պահարանի ներսում առկա է էլեկտրական լուսավորություն։

Առկա են չորս և վեց դռնանի պահարաններ։ Պահարանների օգտակար տարածքը 0,5-ից 1,5 մ2 է։

Ծալովի սառնարանային խցիկ

Այս խցիկը կարող է պահել մինչև 600 կգ քաշով փչացող սննդամթերք։ Տեսախցիկի համար պահանջվում է 3,2 մ2 մակերես: Պալատի ներքին ծավալը 7,4 մ3 է։

Խցիկը կառուցված է միմյանց ամրացված վեց առանձին փայտե վահաններից։ Ջերմային և հակախոնավային մեկուսացումը տեղադրված է վահանակների միջև: Դուռը փակված է առաձգական ժապավենով և հագեցած է կողպեքով։ Խցիկի ներսում կան մթերային դարակներ և կախիչներ։

Խցիկի ներսում ջերմաստիճանը 0-ից -2 ° է, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում մինչև 25 °, այն ավտոմատ կերպով պահպանվում է ֆրեոնային սառնարանային մեքենայի միջոցով:

Ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչ

Ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչը օգտագործվում է պաղպաղակ, սառեցված մրգեր, հատապտուղներ, բանջարեղեն, ձուկ պահելու համար -12 ° -ից -16 ° ջերմաստիճանում:

Հաշվարկը պատրաստված է փայտից և կրկնակի պատյանով մետաղական երեսպատում, որոնց միջև առկա է ջերմա և հակախոնավային մեկուսացում։ Խցիկը բաղկացած է երեք բաժիններից՝ սնունդը բեռնելու համար։ Յուրաքանչյուր բացվածք փակվում է շարժական ծածկով և ռետինե կնիքով:

Սառեցումն իրականացվում է ավտոմատ ֆրեոնային սառնարանային մեքենայի միջոցով, որն աշխատում է վաճառասեղանից դուրս գտնվող էլեկտրական շարժիչով:

Սնունդը պետք է տեղադրվի 1,5 - 2 սմ ընդմիջումներով, որպեսզի օդը շրջանառվի:

Հաշվիչի տարողությունը 0.4 մ3, առկա տարողությունը մինչև 150 կգ։

Պաղպաղակի (սառցարան) մեխանիկական արտադրության տեղադրում.

Բույսի մարմինը բաղկացած է երկու մասից՝ շարժիչի սենյակից և կարծրացման խցիկից:

Շարժիչի սենյակն ունի ֆրեոն սառնարանային մեքենաև էլեկտրական շարժիչով շարժիչ, որը քշում է թեւը և խառնող շեղբերը:

Մարման խցիկը բաղկացած է սառեցման թևից և հավաքման տանկի թևից: Կենտրոնական և կողային խառնիչ շեղբերները տեղադրվում են սառեցման թևի մեջ: Շրջանակի մարմինը և թիակները պտտվում են հակառակ ուղղություններով: Սառեցման թևի շուրջը կա խողովակաձև կծիկ՝ հովացման սարք։

Պաղպաղակի խառնուրդը լցնում է թևը և փակում կափարիչով, որից հետո էլեկտրական շարժիչը միանում է, և թևն ու շեղբերը սկսում են պտտվել։

Պաղպաղակը պատրաստվում է մինչև –15 –20 ° ջերմաստիճանում, խառնուրդը շարունակաբար խառնելով:

Պաղպաղակի համար պատրաստի զանգվածը սառեցնում են տարայի մեջ մինչև կիսապինդ վիճակ՝ օգտագործելով սառույցի աղի խառնուրդ, որը դրվում է տարայի վրա։ Սափորը դրվում է փայտե տաշտակի մեջ, որն այնուհետև լցնում են սառույցի աղի խառնուրդով (սառույցի կտորներ՝ աղով շաղ տալով):

Պահածոյի պտույտը կատարվում է մեխանիկական կամ ձեռքով շարժիչի միջոցով:

Ձեռքով պաղպաղակ պատրաստողները ունեն 9-12 լիտր տարողությամբ տարաների օգտակար տարողություն: Նրանց արտադրողականությունը կազմում է ժամում 12 - 15 կգ պաղպաղակ։

Էլեկտրական պաղպաղակ պատրաստող սարքը ունի 50 լիտր տարողություն։ Մեկ բեռի սառեցման տևողությունը 25-30 րոպե է։

Սափորի և լոգարանի պատերի միջև ընկած տարածությունը աղ ցանած սառույցով լցնելիս 1 կգ սառույցի դիմաց վերցվում է մինչև 200 գ աղ։ Սառույցը պետք է շատ մանր կտրատած լինի, դրանից է կախված սառչելու գործընթացը։ Որքան ավելի նուրբ է սառույցը, այնքան ավելի արագ է ընթանում գործընթացը: Աղը պետք է լցնել հնարավորինս հավասարաչափ։

Լոգարանի հալած ջուրը պետք է 5-10 րոպեն մեկ թափել, իսկ կորցրած սառույցը համալրել սառույցի նոր կտորներով՝ աղ ցանելով։ Աշխատանքի վերջում պետք է հեռացնել սառույցի և աղի մնացորդները, ներսերը լավ ողողել։ Բանկերը և բահերը պետք է լվանալ տաք ջրով:

Կայքի որոնում.

ԳԼՈՒԽ 6. Ջեռուցման սարքավորումներ

6.1. Ջեռուցման սարքավորումների դասակարգում

Արտադրանքի ջերմային մշակման մեթոդների բազմազանությունը կանխորոշում է ջեռուցման սարքերի լայն տեսականի: Նրանք կարող են դասակարգվել ըստ մի քանի տարբեր չափանիշների:

Իրենց ձևով ֆունկցիոնալ նպատակ Ջեռուցման սարքավորումները դասակարգվում են ունիվերսալ և մասնագիտացված: Համընդհանուր ջեռուցման սարքերը ներառում են խոհանոցային վառարաններ, որոնց օգնությամբ կարելի է իրականացնել ջերմային մշակման տարբեր մեթոդներ։ Մասնագիտացված ջերմային սարքերը նախատեսված են ջերմային բուժման անհատական ​​մեթոդների իրականացման համար:

Ըստ տեխնոլոգիական նպատակիմասնագիտացված ջեռուցման սարքավորումները դասակարգվում են ճաշ պատրաստելու, տապակելու, տապակելու և թխելու, տաք ջրի և օժանդակ սարքավորումների: Խոհարարական սարքավորումները ներառում են կաթսաներ, ավտոկլավներ, շոգենավեր, երշիկեղեն: Տապակելու սարքավորումների խումբը ներառում է թավաներ, խորովածներ, գրիլներ, խորովածի վառարաններ։

Տապակելու և թխելու սարքավորումները ներառում են տապակած և թխելու վառարաններ, գոլորշու վառարաններ: Ջրատաքացուցիչ սարքավորումները ներկայացված են կաթսաներով և ջրատաքացուցիչներով։ Օժանդակ սարքավորումները ներառում են սննդի տաքացուցիչներ, ջեռուցման պահարաններ և դարակներ, թերմոստատներ և սննդի տեղափոխման սարքավորումներ:

Կախված ջերմության աղբյուրիցՍարքավորումները դասակարգվում են էլեկտրական, գոլորշու, կրակի, գազի (պինդ կամ հեղուկ վառելիքի) ջեռուցման սարքերի:

Աշխատանքային ցիկլի կառուցվածքովջերմային սարքավորումները բաժանվում են պարբերական և շարունակական գործողության սարքերի։

Ջեռուցման եղանակովտարբերակել կոնտակտային ջեռուցման սարքերը և սարքերը սննդամթերքի ուղղակի և անուղղակի տաքացմամբ: Կոնտակտային ջեռուցման սարքերում արտադրանքը տաքանում է ջերմային կրիչի հետ անմիջական շփման միջոցով (օրինակ՝ գոլորշու գոլորշու կաթսաներում):

Ուղղակի ջեռուցմամբ սարքերում ջերմությունը սննդին փոխանցվում է բաժանարար պատի միջոցով (օրինակ՝ կաթսաներ և կաթսաներ), անուղղակի ջեռուցմամբ սարքերում՝ միջանկյալ ջերմային կրիչի միջոցով։ Որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ օգտագործվում են ջուրը, գոլորշին, հանքային յուղերը, օրգանական և սիլիցիումի օրգանական հեղուկները։

Ըստ կառուցողական որոշում ջերմային սարքերը դասակարգվում են ոչ հատվածային և հատվածային, մոդուլացված և մոդուլացված: Ոչ հատվածային ջեռուցման սարքերն ունեն տարբեր չափեր, դիզայն; դրանց մասերն ու հավաքները միասնական չեն և տեղադրվում են առանձին՝ առանց հաշվի առնելու այլ սարքերի հետ փոխկապակցվածությունը։ Ոչ հատվածային սարքավորումները պահանջում են զգալի տարածքներ դրա տեղադրման համար, քանի որ դրա տեղադրումն ու սպասարկումն իրականացվում են բոլոր կողմերից:

Սեկցիոն սարքավորումները պատրաստվում են առանձին հատվածների տեսքով, որոնցում միավորված են հիմնական միավորներն ու մասերը։ Նման սարքերի սպասարկման ճակատը մի կողմից է, որի շնորհիվ հնարավոր է միացնել առանձին հատվածներ և ձեռք բերել անհրաժեշտ հզորության և արտադրողականության սարքերի բլոկ:

Մոդուլային սարքերի դիզայնը հիմնված է մեկ չափսի վրա՝ մոդուլ: Այս դեպքում լայնությունը (խորությունը) և բարձրությունը մինչև աշխատանքային մակերեսբոլոր սարքերը նույնն են, իսկ երկարությունը մոդուլի բազմապատիկն է: Այս սարքերի հիմնական մասերն ու հավաքները մաքսիմալ միավորված են։

Արտադրանքի վերամշակման ջերմային սարքավորումները դասակարգվում են ըստ ջեռուցման մեթոդի, տեխնոլոգիական նպատակի և ջերմության աղբյուրների:
Ըստ ջեռուցման մեթոդի՝ սարքավորումները բաժանվում են ուղղակի և անուղղակի ջեռուցմամբ սարքավորումների։ Ուղղակի ջեռուցումը ջերմության փոխանցումն է բաժանարար պատի միջոցով (վառարան, կաթսա): Անուղղակի ջեռուցումը ջերմության փոխանցումն է միջանկյալ միջավայրի միջոցով (կաթսայի գոլորշու-ջրային բաճկոն):
Ըստ տեխնոլոգիական նշանակության՝ ջեռուցման սարքավորումները ստորաբաժանվում են ունիվերսալ (էլեկտրական վառարան) և մասնագիտացված (սուրճ պատրաստող, թխման պահարան)։
Կախված ջերմության աղբյուրներից, ջերմային սարքավորումները բաժանվում են էլեկտրական, գազային, հրդեհային և գոլորշու:
Ջեռուցման սարքերը նույնպես կարելի է դասակարգել ըստ գործողության սկզբունքի՝ շարունակական և պարբերական։
Ըստ ավտոմատացման աստիճանի՝ ջեռուցման սարքավորումները ստորաբաժանվում են ոչ ավտոմատացվածների, որոնց նկատմամբ հսկողությունն իրականացնում է սպասարկող աշխատողը, և ավտոմատացված, որտեղ վերահսկում է. անվտանգ աշխատանքիսկ ջերմային մշակման ռեժիմն ապահովվում է ջերմային ապարատի ավտոմատ սարքերի օգնությամբ։
Հասարակական սննդի հաստատություններում ջերմային սարքավորումները կարող են օգտագործվել որպես ոչ հատվածային կամ սեկցիոն մոդուլացված:
Ոչ հատվածային սարքավորումները սարքավորումներ են, որոնք տարբերվում են չափերով, դիզայնով և ճարտարապետական ​​ձևավորումով: Նման սարքավորումները նախատեսված չեն այլ տեսակի ջեռուցման սարքավորումների հետ աշխատելու համար: Նիսեկցիա
դրա տեղադրման համար սարքավորումները պահանջում են զգալի արտադրական տարածք, քանի որ նման սարքավորումների սպասարկումն իրականացվում է բոլոր կողմերից:
Ներկայումս արդյունաբերությունը տիրապետում է մոդուլացված սեկցիոն սարքավորումների սերիական արտադրությանը, որոնց օգտագործումը նպատակահարմար է սննդի խոշոր ձեռնարկություններում: Մոդուլացված սեկցիոն սարքավորումների առավելությունն այն է, որ այն արտադրվում է առանձին հատվածների տեսքով, որոնցից կարելի է հավաքել տարբեր տեխնոլոգիական գծեր։ Սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումն ունի միատեսակ չափսեր երկարությամբ, լայնությամբ և բարձրությամբ: Նման սարքավորումները տեղադրվում են գծային շրջագծով կամ սենյակի կենտրոնում, իսկ տեղադրված հատվածը նպաստում է աշխատանքի արտադրողականության և արտադրության ընդհանուր մշակույթի բարձրացմանը:
Բոլոր տեսակի ջեռուցման սարքերի համար մշակվել և հաստատվել են ԳՕՍՏ-ներ, որոնք պարտադիր են սարքավորումների արտադրության կամ շահագործման հետ կապված բոլոր կայանների և ձեռնարկությունների համար:
ԳՕՍՏ-ները նշում են՝ ապարատի անվանումը և դրա ինդեքսավորումը, պարամետրերը, անվտանգության պահանջները, աշխատանքի անվտանգությունը և արդյունաբերական սանիտարական, ամբողջականությունը, ինչպես նաև փոխադրման, փաթեթավորման և պահպանման պահանջները:
Բոլոր ջերմային սարքերն ունեն այբբենական ինդեքսավորում, որի առաջին տառը համապատասխանում է այն խմբի անվանը, որին պատկանում է այս ջերմային սարքը, օրինակ՝ կաթսա՝ K, պահարան՝ W, վառարան՝ Pi և այլն։ Երկրորդ տառը համապատասխանում է անվանմանը։ Սարքավորման տեսակից՝ սնունդ՝ P, շարունակական՝ N և այլն: Երրորդ տառը համապատասխանում է ջերմային կրիչի անվանը՝ էլեկտրական՝ E, գազ՝ G և այլն: Թվերը ցույց են տալիս ջեռուցման սարքավորումների հիմնական պարամետրերը, օրինակ. KPP-160 - մարսող, գոլորշու կաթսա, 160 լիտր տարողությամբ:

Մանրամասն թեմայի վերաբերյալ ՋԵՌՈՒՑՄԱՆ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄ.

1. ՀԱՎԵԼՎԱԾ 6 ՇԵՆՔՆԵՐԻ, ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔՆԵՐԻ, ՏՐԱՆՍՏԱՆՆԵՐԻ, ՄԵՔԵՆԱՆԵՐԻ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ ԵՎ ՕԲՅԵԿՏՆԵՐԻ ԱՅԼ ՏԱՐՐԵՐԻ ՎՐԱ ՇԵՆՔՆԵՐԻ, ԿԱՌՈՒՑՎԱԾՔՆԵՐԻ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ ԴԱՍԱԿԱՐԳՈՒՄԸ.

Արտադրանքի ջերմային մշակման մեթոդների բազմազանությունը կանխորոշում է ջեռուցման սարքերի լայն տեսականի: Նրանք կարող են դասակարգվել ըստ մի քանի տարբեր չափանիշների:

Ըստ իր ֆունկցիոնալ նշանակության, ջեռուցման սարքավորումները դասակարգվում են ունիվերսալ և մասնագիտացված: Ունիվերսալ ջեռուցման սարքերը ներառում են խոհանոցային վառարաններ, որոնց օգնությամբ կարելի է իրականացնել ջերմային մշակման տարբեր մեթոդներ։ Մասնագիտացված ջերմային սարքերը նախատեսված են ջերմային բուժման անհատական ​​մեթոդների իրականացման համար:

Ըստ իր տեխնոլոգիական նպատակի՝ մասնագիտացված ջեռուցման սարքավորումները դասակարգվում են ճաշ պատրաստելու, տապակելու, տապակելու և թխելու, տաք ջրի և օժանդակ սարքավորումների:

Խոհարարական սարքավորումները ներառում են կաթսաներ, ավտոկլավներ, շոգենավեր, երշիկեղեն:

Տապակելու սարքավորումների խումբը ներառում է թավաներ, խորովածներ, գրիլներ, խորովածի վառարաններ։

Տապակելու և թխելու սարքավորումները ներառում են տապակած և թխելու վառարաններ, գոլորշու վառարաններ:

Ջրատաքացուցիչ սարքավորումները ներկայացված են կաթսաներով և ջրատաքացուցիչներով։

Օժանդակ սարքավորումները ներառում են սննդի տաքացուցիչներ, ջեռուցման պահարաններ և դարակներ, թերմոստատներ և սննդի տեղափոխման սարքավորումներ:

Կախված ջերմության աղբյուրից՝ սարքավորումները դասակարգվում են էլեկտրական, գոլորշու, գազի (պինդ կամ հեղուկ) ջեռուցման սարքերի։

Բայց աշխատանքային ցիկլի կառուցվածքում ջերմային սարքավորումները բաժանվում են պարբերական և շարունակական գործողության ապարատի։

Ըստ տաքացման եղանակի՝ առանձնանում են կոնտակտային ջերմային սարքերը և սննդամթերքի անմիջական տաքացմամբ սարքերը։

Կոնտակտային ջեռուցման սարքերում արտադրանքը տաքանում է ջերմային կրիչի հետ անմիջական շփման միջոցով (օրինակ՝ գոլորշու գոլորշու կաթսաներում):

Ուղղակի ջեռուցմամբ սարքերում ջերմությունը սննդին փոխանցվում է բաժանարար պատի միջոցով (օրինակ՝ կաթսաներ և կաթսաներ), անուղղակի ջեռուցվող սարքերում՝ միջանկյալ ջերմային կրիչի միջոցով։ Որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ օգտագործվում են ջուրը, գոլորշին, հանքային յուղերը, օրգանական և սիլիցիումի օրգանական հեղուկները։

Ըստ դիզայնի, ջերմային սարքերը դասակարգվում են հատվածային և ոչ հատվածային, չմոդուլացված և մոդուլացված:

Ջեռուցման ոչ հատվածային սարքերն ունեն տարբեր չափսեր, դիզայն՝ դրանց մասերն ու հավաքույթները միասնական չեն և տեղադրվում են առանձին՝ առանց հաշվի առնելու այլ սարքերի հետ արգելափակումը։

Ոչ հատվածային սարքավորումները պահանջում են զգալի տարածքներ դրա տեղադրման համար, քանի որ դրա տեղադրումն ու սպասարկումն իրականացվում են բոլոր կողմերից:

Սեկցիոն սարքավորումները պատրաստվում են հատվածների տեսքով, որոնցում միավորված են հիմնական ագրեգատները և մասերը։ Նման սարքերի սպասարկման ճակատը մի կողմից է, որի շնորհիվ հնարավոր է միացնել առանձին հատվածներ և ձեռք բերել անհրաժեշտ հզորության և արտադրողականության սարքերի բլոկ:

Մոդուլային ապարատների նախագծումը հիմնված է մեկ չափսի՝ մոդուլի վրա: Այս դեպքում բոլոր սարքերի աշխատանքային մակերեսի լայնությունը (խորությունը) և բարձրությունը նույնն են, իսկ երկարությունը մոդուլի բազմապատիկն է: Այս սարքերի հիմնական մասերն ու հավաքները մաքսիմալ միավորված են։

Ներքին արդյունաբերությունը արտադրում է մոդուլացված սեկցիոն սարքավորումներ 200 ± 10 մմ մոդուլով: Սարքավորման լայնությունը 840 մմ է, իսկ բարձրությունը մինչև աշխատանքային մակերեսը՝ 850 ± 10 մմ, ինչը համապատասխանում է հիմնական միջին մարդաչափական տվյալներին։

Սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումն ունի մի շարք առավելություններ չմոդուլացված սարքավորումների նկատմամբ.

Առանձին հատվածների նույն լայնությունը և բարձրությունը թույլ են տալիս դրանք տեղադրել տեխնոլոգիական գծերում.

Տեղադրման գծային սկզբունքի օգտագործումը թույլ է տալիս խնայել արտադրական տարածքի 12-20%-ը։

Ապահովված է տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունը, դրա առանձին փուլերի հարմար փոխկապակցումը.

Կադրերի անարդյունավետ տարածքները կրճատվում են, ինչը նպաստում է աշխատանքի արտադրողականության բարձրացմանը.

Նվազեցնում է սարքավորումների տեղադրման և վերանորոգման ծախսերը.

Նվազեցվում են խողովակաշարերի, կոյուղու խողովակների և էլեկտրական մալուխների անցկացման ծախսերը։

Սարքերի նոր նախագծման նախագծումն ու արտադրությունը պարզեցնելու, ագրեգատների և մասերի առավելագույն միավորումն ապահովելու, գործառնական ծախսերը նվազեցնելու համար ԳՕՍՏ-ներ են մշակվել բոլոր ջերմային սարքերի համար:

Ջեռուցման սարքերի ստանդարտ չափսի տիրույթում նախնական պարամետրերի համար վերցված են. կաթսաների համար - ժամային արտադրողականություն, դմ 3 / ժ; կաթսաների համար՝ գարեջրագործ անոթի հզորությունը, դմ 3 և այլն։

Էլեկտրաէներգիայի, գազի, գոլորշու, պինդ և հեղուկ վառելիք, ներառված են մեկ պարամետրային շարքում, որը բաղկացած է մի քանի տեսակներից, որոնք գործում են նույն տեսակի էներգակիրների վրա։ Նույն տիպի սարքերը կարող են ներկայացվել մեկ կամ մի քանի ստանդարտ չափսերով:

ԳՕՍՏ-ի դասակարգման սխեմայի համաձայն, ընդունվել է ջերմային սարքավորումների ինդեքսավորումը, որը տեղեկատվություն է տրամադրում ջեռուցման սարքի նպատակի, դրա էներգիայի կրիչի, չափի և դիզայնի առանձնահատկությունների մասին:

Ինդեքսավորումը հիմնված է սարքավորումների այբբենական թվային նշանակման վրա:

Առաջին տառը համապատասխանում է այն խմբի անվանը, որին պատկանում է այս միավորը, օրինակ՝ ափսեներ՝ I, կաթսաներ՝ K, պահարաններ՝ Շ և այլն։

Երկրորդ տառը համապատասխանում է սարքավորման տեսակի անվանմանը, օրինակ՝ սեկցիոն՝ C, սնունդը՝ P, շարունակական գործողություն՝ N:

Երրորդ տառը համապատասխանում է էներգակիրի անվանը, օրինակ՝ գոլորշու՝ P, գազ - G, էլեկտրական - E, պինդ վառելիք - T.

Թիվը, որը հեռու է տառի գծիկով, համապատասխանում է այս սարքավորման ստանդարտ չափսին կամ հիմնական պարամետրին. կաթսայի հզորությունը.

Չորրորդ M տառը ներմուծվում է հատվածային մոդուլային սարքավորումների ինդեքսավորման մեջ՝ մոդուլային KPE-60 - էլեկտրական մարսող կաթսա, 60 դմ 3 հզորությամբ:

KNE-25-ը 25 դմ 3/ժ հզորությամբ շարունակական կաթսա է և այլն:

Վերահսկիչ հարցեր.

1. Հասարակական սննդի օբյեկտներում սննդամթերքի ջերմամշակման ի՞նչ մեթոդներ են տեղի ունենում:

2. Ինչպե՞ս են դասակարգվում զանգվածային ջերմային մշակումները:

3. Ո՞րն է սննդամթերքի պատրաստման համակցված մեթոդը:

4. Ինչի՞ց է առաջացել տեխնոլոգիական գործընթացի տեւողությունը՝ կախված ջերմային մշակման եղանակից:

6. Ջեռուցման սարքավորումների դասակարգո՞ւմ։

Սովորեք ինքնուրույն.

1. Ուսումնասիրել համակցված անցման «Նոր» ապարատի դիզայնը և աշխատանքի սկզբունքը.

2. Ուսումնասիրել բանջարեղենի և մրգերի համակցված թխման ապարատի դիզայնը և աշխատանքի սկզբունքը:

ՋԵՐՄԱՊԱՐՆԵՐ

Տապակող մակերեսների և ապարատի աշխատանքային ծավալներում հնարավոր է տարբեր ձևերով ստեղծել ջերմաստիճանի միասնական դաշտ։ Գործնական իրականացման մեջ ամենապարզը անուղղակի ջեռուցման մեթոդն է, որը պահանջում է միջանկյալ ջերմային կրիչներ, այսինքն. միջավայր, որը փոխանցում է ջերմություն և ապահովում է սննդամթերքի «փափուկ» տաքացում ապարատում: Ջերմային կրիչների դասակարգում, որոնք օգտագործվել են կամ կարող են օգտագործվել հանրային սննդի ջեռուցման սարքերում.

Ջուր՝ սննդի տաքացուցիչներ, թերմոստատներ

Գոլորշի` ավտոկլավներ, կաթսաներ, գոլորշու վառարաններ

Օրգանական հեղուկներ՝ գլիցերին, էթիլենգլիկոլ թավաներ, պահարաններ, սննդի տաքացուցիչներ, կաթսաներ, ավտոկլավներ:

Դիարիլմեթաններ՝ երկումիլմեթան (DKM), դիտոլիկմեթան՝ ճաշ պատրաստելու և տապակելու մեքենաներ:

Սիլիցիումի օրգանական հեղուկներ՝ PFMS-4, PFMS-5, FM-6, ծխատար գազեր՝ թավաներ, պահարաններ, բեյն-մարի, կաթսաներ, ավտոկլավներ:

Թաց օդ: Հացաբուլկեղենի պահարաններ.

Հովացուցիչ նյութերի պահանջներ.

Օգտագործման տեխնիկական և տնտեսական նպատակահարմարության տեսանկյունից միջանկյալ ջերմային կրիչները պետք է ունենան՝ գոլորշիացման բարձր ջերմություն, ցածր մածուցիկություն, ցածր ճնշումների դեպքում բարձր ջերմաստիճան և դրանք կառավարելու ունակություն, պահանջվող ջերմային կայունություն, ցածր արժեք, կոռոզիոն դիմադրություն: Ցանկացած հովացուցիչ նյութ կարող է լինել երեք վիճակում՝ պինդ, հեղուկ, գազային:

Այնուամենայնիվ, այն կարող է աշխատել որպես ջերմային կրիչ կամ միաֆազ (հեղուկ) կամ երկփուլ (գոլորշի-հեղուկ):

Միաֆազ ջերմափոխանակիչ հեղուկները ներառում են հանքային յուղեր, որոնք աշխատանքային վիճակում են եռման կետից ցածր ջերմաստիճանում:

Երկու փուլային ջերմային կրիչները (ջրային գոլորշի, դիտոլիկմեթան) շահագործման ընթացքում միաժամանակ գտնվում են գոլորշի-հեղուկ վիճակում։

Ջուր.

Ջուրն օգտագործվում է ջերմային պրոցեսներում որպես ջերմային կրիչ (ջեռուցման միջոց) սննդամթերքի ուղղակի տաքացման (խոհարարություն), որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ մեկ և երկֆազ վիճակում աշխատող սարքերի ջեռուցման բաճկոններում։

Տաք ջուրը որպես ջերմային կրիչ հիմնականում օգտագործվում է պատրաստի արտադրանքը տաք պահող սարքերում։ Բայց, համեմատած խոնավ հագեցած գոլորշու հետ, տաք ջուրն ունի մի շարք թերություններ. ջերմափոխանակման ավելի ցածր գործակից, ջերմափոխանակման մակերևույթի երկայնքով անհավասար ջերմաստիճանի դաշտ, ապարատի բարձր ջերմային իներցիա, ինչը դժվարացնում է ջերմային ռեժիմի կարգավորումը։ տաքացվող միջավայր:

Ջրի գոլորշի.

Գոլորշին ջերմության փոխանցման ամենաշատ օգտագործվող հեղուկներից մեկն է: Դրա հիմնական առավելությունները ներառում են. գոլորշու ճնշումը.

Ջրային գոլորշիների հիմնական թերությունը ջերմաստիճանի բարձրացման հետ մեկտեղ ճնշման զգալի աճն է։ Հետևաբար, հագեցած գոլորշին օգտագործվում է միայն միջին ջերմաստիճանի (150 ° C) ջեռուցման գործընթացների համար:

Այնուամենայնիվ, POP-ի համար նախատեսված համեմատաբար փոքր ջերմային սարքերում գոլորշու օգտագործումը հանգեցնում է դրանց մետաղի սպառման զգալի աճի (գոլորշու ճնշման բարձրացման պատճառով): Բացի այդ, պահանջվում է կաթսայատան օբյեկտների կազմակերպում, ներառյալ գոլորշու կաթսաներ, տարբեր օժանդակ սարքավորումներ (պոմպային միավոր, նախագծային խմբի սարքեր, ջրի քիմիական մաքրման սարքեր և այլն)։ Եթե ​​սննդի արդյունաբերության ձեռնարկություններում գոլորշու սպառման համեմատաբար մեծ ծավալներով նման տնտեսությունն արդարացված է, ապա հանրային սննդի համար նախատեսված փոքր ջեռուցման սարքերի համար գոլորշու սպառման ծավալները մինչև 0,5 տ/ժամ, դրա կազմակերպումն աննպատակահարմար է:

Օրգանական հեղուկներ.

Բարձր ջերմաստիճանի օրգանական ջերմային կրիչները դիարիլմեթանները, ինչպես նաև դիֆենիլային խառնուրդը արդյունավետ և կայուն են գործում երկփուլ վիճակում, քանի որ դրանք ֆիզիկական հաստատունների գրեթե հաստատուն արժեք ունեցող մեկուսիչներ են: Նրանք ունեն բարձր եռման և համեմատաբար ցածր պնդացման կետեր։ Մինչև 350 0 C ջերմաստիճանի միջակայքում գտնվող ջերմային կրիչները մետաղների վրա քայքայիչ ազդեցություն չունեն: Մթնոլորտային ճնշման տակ երկֆազ հովացուցիչ նյութով ջեռուցման մակերևույթները տաքացնելիս դրա ծավալը կարգավորելու կարիք չկա, քանի որ եռման ժամանակ ջերմաստիճանը մնում է հաստատուն երկու փուլերի զբաղեցրած ծավալի ողջ ընթացքում: Ջերմային կրիչների օգտագործումը երկփուլ վիճակում զգալիորեն նվազեցնում է ջեռուցման խցիկներ թափվող հեղուկի քանակը, ինչը խնայում է վառելիքը, գազը, էլեկտրականությունը և կրճատում ջեռուցման ժամանակը։ Բարձր ջերմաստիճանի օրգանական ջերմության փոխանցման հեղուկներ օգտագործելիս ջեռուցման խցիկները պետք է կնքված լինեն շրջակա միջավայրը պաշտպանելու համար:

Հանքային յուղերը օգտագործվում են որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ։ Տապակող մեքենաներում օգտագործվում է գոլորշի` T. Այն մածուցիկ հեղուկ է, առանց հոտի, մուգ շագանակագույն գույնի: Գոլորշի - T օգտագործվում է մինչև 280 ° С ջերմաստիճանում: Հարկ է նշել, որ համար բարձր ջերմաստիճաններ aх հանքային յուղերի մածուցիկությունը մեծանում է, նկատվում է ջերմային տարրալուծում, որն ուղեկցվում է մակերեսի վրա թաղանթի ձևավորմամբ և խաթարում է ջերմափոխանակությունը։ Բացի այդ, նավթի գոլորշիները այրվում և պայթում են ինտենսիվ, ինչը հանգեցնում է դրանց օգտագործման միայն մեկ փուլով հեղուկ վիճակ... Հանքային յուղը որպես ջերմային կրիչ օգտագործելով ջեռուցման սարքեր նախագծելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ սարքերի աշխատանքային ծավալների բարձր ջերմաստիճան ապահովելու համար ջեռուցման խցիկները պետք է լցվեն ամբողջ ծավալով, որպեսզի ապահովվի գրեթե ամբողջական ծածկույթաշխատանքային իրերի ամբողջ մակերեսը. Հանքային յուղերի թերությունները ներառում են ցածր ջերմային հաղորդունակություն, որը նավթի բարձր մածուցիկությամբ հանգեցնում է երկարատև տաքացման: Յուղերի բարձր իներցիայի պատճառով, երբ դրանք օգտագործվում են որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ, տեխնոլոգիական գործընթացի կարգավորումը որոշակի դժվարություններ է առաջացնում։