Знакомый, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый? Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.

Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец. Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю.

Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.

Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.

Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.

Ещё пару слов о супах

Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.

Объясню чуть более подробно.

Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.

На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.

Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.

Вот так выглядит идеально спассерованая морковь. Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?

А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.

И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.

Я проверяю картошку так:

Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала).

Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Пассировать и пассеровать

Вопрос

Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»?

Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям.

Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину . Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.

Пассерова/ть – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи .

Правильно

пассеровать овощи , но пассировать гимнаста при выполнении акробатического номера.

Различай

пассировать и пассеровать .

Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева . 2015 .

Смотреть что такое "пассировать и пассеровать" в других словарях:

пассеровать - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Кулинарный словарь

пассеровать - passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… …

пассировать - I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ПАССЕРОВАТЬ - (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать Совместимость продуктов со специями

Как правильно пассеровать овощи?

Пассеровка (обжарка) — это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французски она называется «сотэ» — «прыжок»: посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.

Очень важен правильный мезанпляс : прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!

Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если её переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.

Разогрейте сковороду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.

Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, всё готово.

Положите на сковороду сухие продукты и быстро их перемешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, чтобы они не стали «резиновыми»

Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием и готовиться они будут ровнее.

Правильная обжарка продуктов.

Правильная обжарка происходит в диапазоне 175-190*С. Когда вы что-то жарите, используйте масло с температурой образования копоти при 190*С. Тщательно отслеживайте температуру при помощи термометра. Если вы переборщите, то сожжете пищу и впустую потратите масло. Если огонь будет слабее, пища будет готовиться слишком долго и впитает слишком много масла. Убедитесь, что продукт сухой. Жарьте его маленькими порциями, поскольку, если положить сразу много, температура масла упадет. Кроме того, следите за осадком от продукта в масле — он понижает температуру образования копоти и вызывает пригорание. (Луис Эгуарас и Мэттью Фредерик)

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей , например лука, который не все любят в супах.

И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным

Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей , либо сырые лук репчатый и морковь.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!