Խոհարարության վարպետության դաս. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարներով, թե ինչպես պատրաստել համեղ ռասոլնիկ ապուր բրնձով և թթու վարունգով:

Բրնձով մանրակրկիտ, հաստ և հարուստ ռասոլնիկը պատրաստվում է ինչպես նիհար մսով, այնպես էլ մսի կամ թռչնի արգանակով: Առաջին ճաշատեսակների մեծ մասի համար «կարտոֆիլ, սոխ, գազար» ավանդական հավաքածուն անպայման լրացվում է թթու վարունգներով, որոնք ստեղծում են հիմնական համային ֆոնը: Թարմ եփած տաք թթու վարունգը կարող է հագեցնել, տաքացնել և էներգիա և լավ տրամադրություն հաղորդել:

Բաղադրությունը:

• բրինձ - 50 գ;
• թթու վարունգ - 1 հատ: մեծ չափս;
• կարտոֆիլ - 3-4 հատ;
• սոխ, գազար - 1 հատ;
• բուսական յուղ (աղ կամ եգիպտացորեն) - 1-2 tbsp. լ.;
• կանաչի, աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ:

Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարներով

1. Հում բանջարեղենը լվանալ, կեղևազատել և կտրատել: Նախ, կարճ շերտերով կամ խորանարդներով կտրատած կարտոֆիլի պալարները, ինչպես նաև կծու դափնու մեկ կամ երկու տերեւը ավելացրեք եռացող ջրի մեջ (մոտ 1,6 լիտր ջուր):

2. Մոտ հինգ րոպե հետո ավելացրեք լվացված բրնձի մի մասը։ Աղ մի ավելացրեք, որպեսզի կարտոֆիլն ու բրինձն ավելի արագ եփվեն։

3. Թունդ թթու վարունգը մանր կտրատել և 5-7 րոպե հետո ուղարկել բրնձի հետևից։ Երբեմն մանր կտրատած վարունգը սկզբում պահում են տապակի մեջ՝ տապակած գազարով և սոխով, ինչպես սոլյանկայի սոուսում։ Երկու տարբերակներն էլ ընդունելի են։

4. Խոհարարությանը զուգահեռ, սոխը տապակում ենք թավայի մեջ, զտված յուղի ավելացումով, մենք վերցնում ենք ցանկացած բազմազանություն: Տապակել մինչև կիսաթափանցիկ լինի միջին ջերմության վրա՝ երբեմն խառնելով և թույլ տալով, որ շերտերն այրվեն:

5. Այնուհետև փափկած սոխին ավելացրեք խոշոր և հյութալի գազարների մեծ կտորներ, խառնեք և եփեք մոտ 5 րոպե։

6. Տապակած սոխն ու գազարը տեղափոխում ենք համարյա պատրաստ ապուրի մեջ, համտեսում, ապա աղ ու պղպեղ ավելացնում՝ ըստ ճաշակի։ Վերջին բանը, որ մենք նետում ենք, կանաչիներն են, մեր բաղադրատոմսում` սառեցված կանաչ ռեհանը: Թող սառույցը հալվի, հոտերը միանան, ապուրը նորից եռա, անմիջապես հանեք վառարանից։

7. Թթու վարունգը մատուցում ենք բրնձի հետ՝ լցնելով խորը ափսեների մեջ, ինքնուրույն՝ թթվասերով կամ կրկնակի սերուցքով։

Rassolnik-ն ունի բազմաթիվ տատանումներ և բաղադրատոմսեր՝ գարիով, խոզուկներով, նույնիսկ հնդկաձավարով կամ երշիկով: Ռասոլնիկը վարունգով և բրնձով հատկապես համեղ է, քանի որ թթու վարունգը այս օրիգինալ ապուրի հիմնական բաղադրիչն է, իսկ բրինձը շատ սննդարար է։ Կարող եք միաժամանակ մատուցել համեղ և հագեցնող լանչ, որը կուրախացնի նույնիսկ ամենաբծախնդիր հյուրերին։

Բաղադրիչներ բրնձով և վարունգով թթու վարունգի համար

Յոթից ութ չափաբաժին ապուրի համար ձեզ հարկավոր է.

• Բուլյոն. Սա ամբողջ ճաշատեսակի հիմքն է, մի օգտագործեք շատ համեմունքներ կամ հավի խորանարդիկներ։ Ռասոլնիկի հիմնական «համը» ոչ միայն թթու վարունգն է, այլև մսի բույրը։ Արգանակի համար օգտագործեք տավարի միս ոսկորներով, սոխով և բուրավետ պղպեղով:
• 4 լիտր ջուր արգանակի համար։
• Եփած միս, նախընտրելի է տավարի միս 450 գր.
• Մարինացված վարունգ 400 գր.
• Մեծ գազար 1 հատ.
• Լամպ 2 հատ.
• Բրինձ հացահատիկ 4 ճաշի գդալ.
• Խոշոր կարտոֆիլ 3 հատ.
• Կարագ 2 ճաշի գդալ։
• Աղաջուր 200 մլ.
• Համեմունքներ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւ, սխտոր:

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ ձեզ գրեթե աղի կարիք չի լինի, քանի որ վարունգի աղը արդեն բավականին աղի է։ Ապուրը համտեսելուց հետո ամենավերջում աղ ենք ավելացնում։

Ինչպես պատրաստել թթու ապուր բրնձով և վարունգով

Դուք կարող եք պատրաստել արգանակը և տապակել միաժամանակ՝ դրանով իսկ արագացնելով գործընթացը։ Մի մոռացեք, որ արգանակից պետք է հեռացնել փրփուրը, որպեսզի այն չպղտորվի։

• Մսով ջուր լցնել կրակի վրա։ Եթե ​​ձեր տավարի միսը ոսկորների վրա է, ապա արգանակը հարուստ և անուշաբույր կլինի:
• Սոխի մեջ մի քանի կտրվածք արեք, որպեսզի այն ավելի լավ հյութ արձակի, լցրեք արգանակի մեջ։
• Ավելացնել դափնու տերեւ և համեմունքներ ըստ ցանկության։ Արգանակը թողնում ենք վառարանի վրա մոտ մեկ ժամ։
• Այս պահին պետք է պատրաստել ապուրի տապակը՝ գազարը քերել, իսկ սոխը խորանարդի կտրատել։ Տապակել կարագի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:

• Վարունգը մանր քերիչով քերել։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ մաշկը ամենից հաճախ հեռացվում է դրանցից, հատկապես, եթե այն հաստ է և կոպիտ:
• Այժմ դուք պետք է սպասեք, մինչև արգանակը պատրաստ լինի հեռացնել տավարի միսը և պատառաքաղով կտորներ անել:
• Եփած մսի այս կտորները ավելացնել տապակի մեջ և տապակել մոտ 7-10 րոպե։
• Այնուհետև նույն տապակի մեջ դնել քերած վարունգը և կտրատած սխտորը և տապակել ևս 5 րոպե։

• Այժմ դիմեք արգանակին. պետք է դրան ավելացնել լվացված բրինձ։ Որպեսզի ապուրը չպղտորվի, բրինձը պետք է մի քանի անգամ լվանալ կամ ուղղակի դնել մաղի մեջ և դնել ծորակի տակ։
• Եփել բրինձը արգանակի մեջ միջին ջերմության վրա մոտ 5 րոպե։
• Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ և ավելացնել ապուրը։ Եփել փակ կափարիչով 10 րոպե։

• Դրանից հետո տապակի ամբողջ պարունակությունը լցնել արգանակի մեջ։
• Ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի, լցնել աղաջրի մեջ:
• Կափարիչը փակեք և թթու վարունգը թողեք մարմանդ կրակի վրա ևս 15 րոպե։

Ավարտելուց հետո բացեք կափարիչը և փորձեք ստացված թթու վարունգը: Եթե ​​որոշեք, որ այն բավականաչափ աղի չէ, ապա ավելացրեք սովորական սեղանի աղ կամ լցրեք ավելի շատ աղաջուր։

Այս թթու վարունգը կարելի է զարդարել խոտաբույսերով՝ մաղադանոս, սամիթ և նույնիսկ կիլանտրո: Ապուրն ավելի համեղ կլինի, եթե այն եփելուց հետո 20-30 րոպե թողեք վառարանի վրա նստի։ Ավանդաբար, ռասոլնիկը մատուցվում է թթվասերի հետ՝ որպես տաք ուտեստ։ Եթե ​​ապուրի մեջ պղպեղի հատիկներ եք ավելացրել, ապա դրանք հեշտությամբ կարող եք հեռացնել թթու վարունգի մակերեսից, որպեսզի պատահաբար սիսեռ ուտողին դառնություն չավելացնեք։

Ավանդաբար, ռասոլնիկը եփում են մարգարիտ գարիով: Բայց... եթե ընտանիքում որոշ անդամներ հավատարիմ են «հետույքի շիլաին», ապա մյուսները չեն դիմանում: Բայց ես թթու հյութ եմ ուզում։ Ինչ պետք է անեմ? Պատրաստել rassolnik թթու վարունգով և բրնձով: Սա լուսանկարով բաղադրատոմս է, և դրանում ես միտումնավոր չեմ գրում արգանակի մասին։ Իմ ճաշակով, ռասոլնիկը, ինչպես ապուրը, սկզբունքորեն ձմեռային և հագեցնող, պետք է եփվի մսի արգանակի մեջ: Բայց թե ինչպիսին կլինի այն, կախված է ձեզանից՝ հավի, տավարի կամ խոզի ոսկորներ: Այստեղ մենք կտեսնենք, թե ինչպես այն վերածել համեղ, հարուստ, մի փոքր թթու թթու վարունգի։

Բաղադրությունը:

• մսի արգանակ - 3 լ;
• թթու վարունգ - 2 հատ;
• կարտոֆիլ - 4-6 հատ;
• գազար - 1 հատ;
• սոխ - 1 հատ;
• արևածաղկի ձեթ - 2 ճաշի գդալ;
• տոմատի մածուկ - 1 թեյի գդալ;
• բրինձ - 80 գ;
• աղ - համտեսել;
• թթվասեր - մատուցելու համար։

Եկեք նախ քննարկենք բաղադրիչների քանակը: Իմ թավայի տարողությունը, որի մեջ սովորաբար ապուրներ եմ պատրաստում, 3 լիտր է։ Վերը թվարկված բաղադրիչների քանակներն են՝ միջին չափի վարունգ, կարտոֆիլ, գազար և սոխ: Մեր ընտանիքը սիրում է թանձր ապուրներ, ուստի ես իմ 3 լիտր արգանակի մեջ 6 կարտոֆիլ եմ դնում, եթե ավելի բարակ ապուրներ եք սիրում, կարող եք նվազեցնել։

Ինչ վերաբերում է վարունգին, ապա ավելի լավ է օգտագործել թթու վարունգ, քան թթու վարունգ։ Այդ ժամանակ նրա համն ավելի ավանդական կլինի։ Մարինացվածները, որպես կանոն, պարունակում են քացախ և ավելի շատ համեմունքներ, որոնք կարող են ավելորդ լինել ապուրի համար։

Եվ երրորդ շեղումը, նախքան ուղիղ կետին անցնելը, վերաբերում է բրնձին։ Ինտերնետում բաղադրատոմսերի ճնշող մեծամասնությունը խորհուրդ է տալիս օգտագործել կարճ հացահատիկի բրինձ: Այստեղ ես երկար հացահատիկով եփած բրինձ ունեմ: Կրասնոդարի տիպի կլոր հացահատիկ, հարմար է շիլաների համար։ Այն լավ է եռում և փափուկ է, ինչը, իմ կարծիքով, այնքան էլ տեղին չէ ապուրի մեջ։ Բայց սա, ինչպես ընդունված է գրել հիմա, իմ IMHO-ն է։

Ռասոլնիկը եփել բրնձով և թթու վարունգով

Այն լավագույնս մատուցվում է թթվասերով. յուրաքանչյուր ափսեի վրա մի կտոր միս կամ հավ դնել, լցնել ապուրի մեջ, ավելացնել մեկ գդալ թթվասեր և վերջ... Բարի ախորժակ: Դուք կարող եք տպել բաղադրատոմսը լուսանկարներով ինքներդ:

Ռասոլնիկն ավանդաբար մատուցվում է թթվասերով և կարկանդակներով։ Նրա վառ, ընդգծված համը կարելի է համալրել քաղցր լոլիկի սոուսով։ Նախընտրելի է օգտագործել թթու վարունգ, բանջարեղենի արգանակը կարելի է կիսով չափ նոսրացնել մարինադով։

Բաղադրիչներ

• ջուր - 4 լ
• կարտոֆիլ - 5 հատ:
• գազար - 1 հատ.
• սոխ - 1 հատ. (մեծ)
• արեւածաղկի ձեթ - 50 մլ
• բրինձ - 0,5 բաժակ
• թթու վարունգ - 3 հատ:
• աղացած սև պղպեղ
• դափնու տերեւ - 2 հատ:
• սամիթ - 1 փունջ

Նախապատրաստում

1. Կարտոֆիլը մաքրել, լվանալ, կամայական մանր կտորների կտրատել, ծածկել սառը ջրով, դնել կրակին, եռացնելուց հետո 5-8 րոպե եռացնել։

2. Բրինձը մի քանի անգամ ողողում ենք (որպեսզի ջուրը թափանցիկ դառնա), ավելացնում ենք կարտոֆիլի մեջ և եռում ենք։ Եփել այնքան, մինչև բրինձը փափկի, մոտ 10-15 րոպե, երբեմն խառնելով:

3. Մաքրած սոխը մանր կտրատել։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և տապակել սոխը 7-10 րոպե մինչև փափկի։

4. Լվանալ, մաքրել գազարը, կտրատել խոշոր քերիչով, ավելացնել սոխին։ Խառնելով, տապակել ևս 8-10 րոպե, մինչև բանջարեղենը փափկի։

5. Վարունգները մանր քերիչով մանրացրեք ու բաց թողնված հյութի հետ ավելացրեք թավայի մեջ։ Խառնել։ Տապակել մոտ 3-5 րոպե և անջատել կրակը։ Եթե ​​սիրում եք կարմիր ապուրներ, կարող եք ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ տոմատի մածուկ։

6. Երբ բրինձն ու կարտոֆիլը փափկի, ավելացնում ենք վարունգով տապակումը։ Խառնել։ Եռացնել այն։ Եփել 5-8 րոպե չափավոր ջերմության վրա։

Rassolnik-ը ռուսական ուտեստ է, որը պատրաստվում է թթու վարունգից՝ վարունգի աղաջրի հավելումով։ Հին ժամանակներում այն ​​կոչվում էր «Կալյա»: Այնուհետեւ դրա պատրաստման համար, բացի մսից ու հավից, օգտագործել են խավիար։

Թթու վարունգը պետք է համտեսի չափավոր թթու և կծու: Թթու վարունգը և աղաջուրը տալիս են հենց այս ազդեցությունը: Պարզապես զգույշ եղեք ապուրին աղ ավելացնելիս, դրա չափից շատ թթու վարունգը կարող է ավելի թթու դարձնել, քան անհրաժեշտ է:

Ռուսական ռասոլնիկը նախընտրելի է մսից՝ խոզի, տավարի, հավի, գառի, հորթի միսից: Նաև ենթամթերքից՝ հավի մկաններ, երիկամներ, տավարի սիրտ: Հնարավոր է նաև ճաշատեսակի անյուղ տարբերակը՝ պատրաստված ձկից, սնկով կամ ընդհանրապես առանց նշված բաղադրիչների ավելացման։ Կարող եք նաև հացահատիկային ապրանքներ ընտրել՝ կախված ձեր նախասիրություններից՝ գարի, բրինձ, հնդկաձավար, գարի։

Բայց հիմա մեզ հետաքրքրում է բրնձի հացահատիկով թթու վարունգը։ Դրա պատրաստման շատ տարբերակներ և բաղադրատոմսեր կան: Ահա դրանցից մի քանիսը.

Դասական ռասոլնիկ բրնձով և թթու վարունգով

Խոհարարության քայլեր.

Պատրաստել արգանակը.

• Լվանալ միսը, դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջրով, դնել վառարանի վրա բավականին ուժեղ կրակի վրա և հասցնել եռման աստիճանի;
• 2-4 րոպե եփել եռման ջրի մեջ, հանել միսը, լցնել ջուրը, տապակը մանրակրկիտ լվանալ և նորից կատարել բոլոր քայլերը։ Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի մսի մեջ պարունակվող բոլոր վնասակար նյութերը դուրս գան;
• «Երկրորդ» արգանակը եռալուց հետո հանեք ստացված փրփուրը, կրակը ցածրացրեք և միսը եփեք 2 ժամ;

Մինչ միսը եփվում է, պատրաստեք բրնձի հացահատիկը.

• Լվանալ սառը ջրի տակ 6-7 անգամ, մինչև ջուրը լիովին թափանցիկ դառնա;
• Լցնել մեջը և թողնել մինչև արգանակը պատրաստ լինի;

Տապակի պատրաստում.

• Սոխը մանր կտրատել;
• Կլպել գազարը, լվանալ, մանր քերիչով անցկացնել;
• Մարինացված վարունգը քերիչով անցկացնում ենք (նախ կարող եք կեղևազրկել), կամ շերտերով կտրատել;
• Վերցրեք տապակը, քսեք այն արևածաղկի ձեթով, տաքացրեք;
• Սոխն ու գազարը դնել տապակի մեջ, տապակել 3 րոպե, ապա ավելացնել թթու վարունգ, տապակել ևս 4 րոպե;
• Լցնել աղաջրի մեջ և եփ գալ բոլոր բաղադրիչները 7-10 րոպե;

Կարտոֆիլը կտրատել շերտերով կամ խորանարդիներով (ինչպես նախընտրում եք):

2 ժամ հետո պատրաստի միսը հանում ենք արգանակից, հանում ոսկորից, կտրատում ենք խորանարդի կամ մանրաթելերի բաժանում, հետ ուղարկում արգանակի մեջ։ Այնտեղ ավելացնել բրինձ, եփել մի քանի րոպե, ապա կարտոֆիլ, տապակած, դափնու տերեւ, պղպեղ։ Եփել ևս 7 րոպե, ավելացնել աղ։

Ծառայել տարեկանի հացով կամ կրուտոններով, դեղաբույսերով և թթվասերով։

Պահքի ռասոլնիկ բրնձով դանդաղ կաթսայում

Բաղադրությունը:

Փուլերն են.

1. Եթե ​​որոշել եք Պահքի թթու պատրաստել սնկով. լվանալ սունկը, ծածկել տաք ջրով, թողնել 1-2 ժամ (պետք է ուռչի), ապա հանել և մանր կտրատել։ Ջուրը տարայի միջից չենք լցնում, այլ քամում ենք և թողնում, այն օգտակար կլինի եփման հաջորդ փուլում։ Համապատասխանաբար, եթե որոշել եք թթու վարունգ պատրաստել առանց սնկի, ապա բաց թողեք այս կետը.
2. Բրինձը լվանում ենք հոսող ջրի մեջ, լցնում և թողնում ենք եփվի;
3. Բանջարեղենի պատրաստում.

• Կլպել, լվանալ և մանր կտրատել սոխը;
• Գազարը մաքրում ենք, լվանում, քերիչով անցկացնում;
• Կտրել կարտոֆիլը;
• Վարունգները քերել կամ կտրատել (եթե փոքր են՝ օղակների կամ կես օղակների, մեծերը՝ շերտերի);

1. Բազմօջախի տապակը յուղել բուսայուղով, վրան ավելացնել սոխ, գազար և թթու վարունգ։ Միացրեք «Frying» ռեժիմը 15 րոպե, պարբերաբար խառնեք բովանդակությունը;
2. Հաջորդը, մնացած ամեն ինչ ավելացրեք տապակի մեջ՝ սունկ (եթե այդպիսիք կան), բրինձ, կարտոֆիլ: Եթե ​​սնկով եք եփում, ապա ամեն ինչ լցրեք այն ջրով, որի մեջ թրմել են սունկը (անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ ջուր)։ Եթե ​​եփում եք առանց սնկերի, ապա պարզապես պարունակությունը լցրեք սովորական չեռացրած ջրով;
3. Միացրեք «Ապուր» ռեժիմը 1 ժամով;
4. Վերջում ավելացնել աղ, համեմունքներ, դափնու տերեւ և աղաջուր։ Դրեք այն «Ջերմ» ևս 10-15 րոպե;
5. Ծառայել սև հացի կրուտոններով և խոտաբույսերով:

Հավով և բրնձով թթու վարունգի պարզ բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

1. Հավի միսը եփել 1,5 ժամ, հանել տապակից, միսը ոսկորից հանել, կտորների կտրել։ Քամեք արգանակը;
2. Մինչ հավի արգանակը պատրաստվում է, տապակում ենք բանջարեղենը։ Տեղադրել սոխը և գազարը տաքացրած բուսայուղով յուղած տապակի մեջ, ապա այնտեղ ավելացնել թթու վարունգ և տապակել 6 րոպե միջին ջերմության վրա;
3. Պատրաստել բրինձը՝ լվանալ և թրջել սառը ջրում, թողնել մի քիչ;
4. Կլպել կարտոֆիլը, կտրատել շերտերով կամ խորանարդներով;
5. Այնուհետև արգանակի մեջ ավելացնել կտրատած հավը և բրինձը, եփել 10 րոպե, ապա ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած կարտոֆիլը, դափնու տերևներն ու համեմունքները և աղը։ Եփել ևս մի քանի րոպե;
6. Շաղ տալ խոտաբույսերով և ավելացնել թթվասերը:

Ձկան թթու կոլոլակով, թթու վարունգով և բրնձով

Բաղադրությունը:

Նախապատրաստման քայլեր.

1. Ձուկը լվանալ, մաքրել, ներսից հանել, ջրով լցնել ու դնել ուժեղ կրակի վրա։ Եփել մինչև փափկի, ապա հանել, միսը առանձնացնել ոսկորներից, հովացնել, կտրատել և ավելացնել տոմատի մածուկը, խառնել;
2. Բրինձը լվանում ենք, թողնում ենք սառը ջրի մեջ եփվի (հենց ձկան արգանակի պատրաստման ժամանակ);
3. Պատրաստում ենք տապակումը. արևածաղկի ձեթով տաքացրած տապակի մեջ լցնում ենք մանր կտրատած սոխը, քերած գազարը, քերած կամ մանր կտրատած վարունգը։ Կլպել և կտրատել կարտոֆիլը;
4. Պատրաստի ձկան արգանակը քամել, բերել եռման աստիճանի, նախ ավելացնել բրինձը, ապա կարտոֆիլը և պատրաստի տապակածը, ավելացնել աղը;
5. Մինչ բրինձը, կարտոֆիլը և բանջարեղենը եփում են, պատրաստում ենք ձկան գնդիկներ՝ աղացած ձուկ և բոքոն (նախապես ներծծված կաթի մեջ), խառնում ենք բլենդերի մեջ, ավելացնում ենք աղ և պղպեղ։ Կոլոլակները դնել ապուրի մեջ 5 րոպե;
6. Վերջում ավելացնել մի քանի կիտրոնի շերտ և խոտաբույսեր։

Խոհարարության գաղտնիքները

• Բրինձը ավելի հարմար է հնդկահավից կամ հավից պատրաստված թթու ապուրի համար;
• Խոհարարության համար օգտագործեք թթու վարունգ, նախընտրելի է տակառով, բայց ոչ մի դեպքում թթու;
• Ավելի լավ է վարունգը մաքրել;
• Եթե ​​վարունգը շատ է, ապա ավելի լավ է աղաջուր չավելացնել, կամ միայն մի քիչ ավելացնել, որպեսզի ապուրը շատ թթու չստացվի։

Մի շտապեք ուտել այս համեղ ուտեստը «խողովակով տաք», թող այն եփվի, այն կստացվի շատ ավելի բուրավետ և ավելի համեղ: Մատուցելուց առաջ անպայման թթվասեր և խոտաբույսեր ավելացրե՛ք, իսկ ավելի լավ է խորտիկը տարեկանի հացով: