Борошно з цілого зерна за харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.

Чим дрібніший помел, тим більше "баластних речовин" можна відсіяти.

Найчистіша в цьому сенсі борошно - борошно вищих сортів.

Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "домішки", включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту - це вуглеводна "пустушка".

У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.

СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:

• крупчатка,
• борошно вищого ґатунку,
• борошно першого гатунку,
• борошно другого сорту,
• шпалерна

і два сорти житнього борошна:

• сіяна,
• обдирна.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

• крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
• вищий сорт (25-30%),
• перший сорт (72%),
• другий сорт (85%) та
• шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно вищого гатунку - складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.

Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія вищого ґатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.

Борошно першого ґатунку - на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), та для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.

Борошно другого ґатунку - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Така мука краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - Одержують подрібненням всього зерна.

Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.

Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір з коричневим відтінком.У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий.

За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.

В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.

Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпалерне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.

Борошно буває тонкого та грубого помелу.

Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, що складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).

Борошно тонкого помелу- це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшеничне 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.

Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насіннєві оболонки, зародок, частки ендосперму тощо залишаються в борошні). Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражний» чи «кормовий».

Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.

Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.

Корисні властивості

Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою.До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість протікання багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові.Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.

Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання

Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.

Різне борошно відрізнятиметься за смаком, кольором, тонкістю помелу та поведінкою при випіканні, а також за харчовою цінністю. Розбираємось, у яких випадках краще переплатити за слова «екстра» та «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший і другий сорт.

Справа в зерні

Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурий, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялася від того, до якого ми звикли.

З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого ґатунку, яке відрізняється білим кольором і тонкою помолом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.

Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Оборотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.

Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивості відрізнятимуться залежно від використаного сорту.

Кожному виробу свій сорт

Сорт пшеничного борошна	Для чого краще використовувати	Характеристики
Екстра, вищий	для випікання пишного, гарного хліба. Саме ці сорти є в рецептурі батона «Московський». для дріжджового, листкового та пісочного тіста. для соусів і підливок: за рахунок дрібного помелу таке борошно добре використовувати як загусник.	Найбільш очищені сорти борошна, які одержують із центральної частини зерна. Колір – білий, можливо з кремовим відтінком. Містять найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Високі хлібопекарські властивості: готові вироби мають гарний об'єм та пишність.
Крупчатка	для випікання виробів із здобного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба).	Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Колір – світло-кремовий. Для нездобного дріжджового тіста погано підходить, а готові вироби мають низьку пористість і швидко черствіють.
Перший сорт	для нездобної випічки (пироги, оладки, пиріжки) для панірування для домашніх макаронів	Крім центральної частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки. Колір – від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин трохи більше, ніж у борошні вищого ґатунку. Достатня кількість клейковини гарантує отримання еластичного тіста, з якого випікаються вироби з гарними формами та об'ємом, ароматні, смачні. До того ж випічка з такого борошна черствіє повільніше.
Другий гатунок	для нездобних борошняних виробів (хліб, пряники та печива).	Крім центральної частини зерна, до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір темніший, ніж у першосортного борошна: від світлого з жовтуватим до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білка, вітамінів, мінеральних речовин, клітковини) перевершує борошно вищих сортів.
Шпалерне борошно	для випікання хліба столових сортів.	Борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих самих частин, що й саме зерно, із відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір – кремовий із коричневим відтінком. У такому борошні зберігається максимально можлива кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошні вищого гатунку. Вироби з неї відрізняються меншою пишністю та великою пористістю.

У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, що деякі виробники випускають борошно першого ґатунку, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити

Опис продукту

Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки.

Види та сорти

Борошно сорту «екстра»- Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виготовляється тільки з центральної частини зерна. ендосперма, має найтонший помел, а також слабку здатність утримувати воду. Вона ідеально підійде для кондитерських виробів.

Борошно вищого гатункутакож виробляється із центральної частини зерна. Це борошно можна купити в будь-якому магазині, і воно найкраще відповідає потребам домашнього хлібопекаря. Але проблема полягає в тому, що на упаковці швидше за все будуть написані ті самі цифри, що вказують на хімічний склад і харчову цінність борошна. А насправді це будуть зовсім різні продукти. Не краще, не гірше, а просто різні, кожен добрий для якихось виробів. Головне параметр, який суттєво впливає на результати праці домашнього хлібопекаря – сила або вологоємність борошна. Сила борошна визначає кількість води, необхідне отримання тесту нормальної консистенції. Чим більше води візьме борошно, тим вона сильніша або, кажучи іншими словами, вологоємніша. Сильна мукагарна для здобних виробів: вони вийдуть пишнішими. Слабка мукабільше підходить для кондитерських виробів: вони виходять ніжнішими, більш розсипчастими.

Борошно першого ґатункутакож досить часто використовується для випікання хлібобулочних виробів. Її можна відрізнити за кремовим кольором, яким вона зобов'язана невеликій - до 3% від ваги борошна - кількості висівок. Пам'ятаєте справжні бублики, пружні, ароматні, зі світло-бежевим, трохи гумовим м'якушем? Їх пекли за ГОСТом з борошна першого ґатунку. Таке борошно часто можна зустріти в мережевих магазинах.

У борошна другого сортувисівок вже набагато більше - до 8% від ваги борошна, чому вона набуває бежевого відтінку і на дотик грубіше, ніж борошно вищого та першого сорту. Борошно другого ґатунку непросто купити, хіба що замовити в інтернет-магазині. Або приготувати самостійно, замінивши 8% від ваги борошна 2-го ґатунку, необхідного за рецептом, пшеничними висівками. Їх, до речі, можна знайти у відділах здорового харчування у великих супермаркетах.

Цільнозернове (обійальне) борошно, На відміну від сортової, виробляється з цільного зерна, в ній присутня не тільки серединна частина пшеничного зерна - ендосперм, але і зародок, і висівки. Таке борошно вважається найбільш корисним, але це не означає, що потрібно відмовитися від хліба з іншого борошна.

Борошно вищого, першого і другого сорту, а також цільнозернове, мають різні властивості, готові ввібрати різну кількість вологи, по-різному розвивається клейковина. Тому не можна просто взяти і замінити борошно, вказане в рецепті, іншим борошном. Тобто замінити можна, але результат буде зовсім не такий, як припускав автор рецепту!