То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.

Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих "защитным" эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ - витаминов . Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.

Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?

Первое, что следует понять, - это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом. Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами. При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой - термическая обработка (варка, тушение, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира. При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются. Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.

С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.

Таким образом, витамины - довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов. Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Хранение

• Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
• На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи - шпинат, зеленый лук и зелень.
• Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
• Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.

Подготовка продуктов

• Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут - не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный - 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
• Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
• Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Тепловая обработка

• Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов - жарка , при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
• Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу . Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании - на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным - 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

При варке в воде следует соблюдать следующие правила:

1. Продукты не следует варить очень долго - это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце - овощи.
2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне - кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда - эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.

Хранение и разогревание приготовленной пищи

• Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
• Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.

Ларина Пахомова,
Врач-диетолог Центра профилактики и лечения патологий желудочно-кишечного тракта

Статья из августовского номера журнала.

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 - 3°C и относительной влажности 85 - 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 - 5 дней, зелень - салат, шпинат, лук зеленый - до 5 - 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 - 40 мг %. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг . В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг . За 6 - 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 - 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь - октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март - май) оно падает примерно до 10 мг %. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч - 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч - 50% и через 24 ч - 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 - 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 - 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 - 2,0 мин , а для корнеплодов 3 - 5 мин . Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, - 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения - 2 - 3 ч .

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде - 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля - 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 - 6 ч .

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 - 15 мин , неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 - 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит - картофель и за 10 - 15 мин до конца варки - пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 - 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 - 10 мин .

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте - 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 - 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) - 5 - 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 - 25%), а еще лучше - при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч - всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч , теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч . Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Всероссийская олимпиада школьников по биологии.

Школьный этап 11 класс.

Задание 1

Выберите один правильный ответ.

Соплодие характерно для

1) банана 2) груши 3) ананаса 4) айвы

2. Закон Харди-Вайнберга описывает

механизм естественного отбора у насекомых

условия, в которых популяция достигает генетического равновесия

максимально возможный размер генома у эукариот

механизм генетических рекомбинаций у эукариот

3 Для каких организмов характерно хемотрофное питание

4. Вириоиды – это

мертвые вирусы

вирусы, сконструированные методами нанотехнологии

маленькие геномы, состоящие из РНК

мутированные клетки

5 К концентрационной функции живого вещества биосферы относят

образование озонового экрана

накопление СО2 в атмосфере

образование кислорода при фотосинтезе

способность хвощей накапливать кремний

6. Овощи следует чистить перед самой варкой и варить в кастрюле, закрытой крышкой, так как при их соприкосновении с кислородом воздуха будет разрушаться витамин

А 2) В6 3) С 4) Е

7. Образование хлоропластов растений в процессе эволюции в результате внедрения в

первичную эукариотическую клетку цианобактерий рассматривает гипотеза

1) симбиогенеза

2) витализма

3) панспермии

4)креационизма

8. Бессмертие раковых клеток означает, что

1) их нельзя убить

2) они становятся независимыми организмами

3) они могут делиться бесконечно

4) они могут заражать другие организмы

9. Сохранения фенотипа особей в популяции в длительном ряду поколений является следствием

1) дрейфа генов

2) движущей формы отбора

3) стабилизирующей формы отбора

4) мутационного процесса

10. Для насекомых характерно

1) полость тела - миксоцель

2) дыхание осуществляется легкими и трахеями

3) сердце находится в груди

4) выделительная система представлена зелеными железами

11. Строение и функции плазматической мембраны обусловлены входящими в ее состав молекулами

1) гликогена и крахмала

2) ДНК и АТФ

3) белков и липидов

4) клетчатки и глюкозы

12. Количество групп сцепления генов в хромосомах организма зависит от числа

1) пар гомологичных хромосом

2) аллельных генов

3) доминантных генов

4) молекул ДНК в ядре

1) отсутствует семенная кожура

2) листья видоизменены в иголки

3) семена лежат открыто на чешуйках

4) семена расположены в сухих плодах

14. Две полинуклеотидные цепи в молекуле ДНК соединяются … связями

1) пептидными

2) водородными

3) ковалентными

4) дисульфидными

15. В процессе гликолиза в клетках растений образуется

1) глюкоза

2) пировиноградная кислота

3) молочная кислота

4) крахмал

16. Для речного рака характерно все, кроме

1) фасеточные глаза

2) две пары челюстей

3) три пары ногочелюстей

4) органы равновесия и слуха располагаются в основном членике антенул

17. Полное превращение характерно для

1) кузнечика

2) пилильщика

3) стрекозы

4) медведки

18. Функцией печени не является

1) выработка ферментов

2) запасание животного крахмала - гликогена

3) обезвреживание ядовитых веществ

4) образование желчи

19. Гуттация – это

1) сила, которая участвует в передвижении воды по ксилеме

2) выведение воды в виде капель жидкости на поверхности растения

3) выведение воды в виде пара

4) нарушение непрерывности столба сока

20. Генотип особи АаСс, гены АС и ас сцеплены, расстояние между ними 10 морганид. Она образует кроссоверных гамет

10% Ас и 10%аС

40% АС и 40% ас

5%Ас и 5% аС

45%АС и 45%ас

21. У отца группа крови АВ, а у матери – А.Все возможные группы детей

1) II

2) II иIII

3) II , III , IV

4) I . II , III , IV

22.Чужеродное вещество, вызывающее образование антител называется

1) иммуноглобулином

2) антигеном

3) фагоцитом

4) лимфоцитом

23. Самые крупные клетки крови

1) лимфоциты

2)моноциты

3) базофилы

4)нейтрофилы

24. Растения, предпочитающие влажные места обитания и с высокой влажностью восдуха

1) гидатофиты

2) гидрофиты

3) гигрофиты

4) склерофиты

25. Популяция достигнет большего успеха в эволюции за одинаковый промежуток времени у вида

1) бабочка – капустница

2) речной окунь

3) большая синица

4) бактерия кишечной палочки

26.Клетки эукариот, в отличие от клеток прокариот, содержат

1)рибосомы

2)митохондрии

3)аденозинтрифосфорную кислоту

4)дезоксирибонуклеиновую кислоту

27. Впервые в эволюции пищеварение становится не циклическим, а непрерывным у

1) кишечнополостных

2) плоских червей

3) круглых червей

4) кольчатых червей

28. Все многообразие аминокислот, входящих в состав белков, кодируют

1) 20 кодовых триплетов

2) 64 кодовых триплета

3) 61 кодовый триплет

4) 26 кодовых триплетов

29. Реакции цикла Кальвина происходят в

1) мембранах тилакоидов

2) в полости тилакоидов

4) и в тилакоидах, и в строме

30. Какой процесс является причиной расширения площади пустынь в биосфере

1) обеднение почв минеральными веществами

2) усиление парникового эффекта

3) активное расселение людей по планете

4) сокращение территорий, занятой лесами

31. Зимостойкость растений повышается при накоплении в клетках

1) крахмала 2) жиров 3) сахаров 4) минеральных солей

32. Сосуды ксилемы в период активного функционирования растения

1) мертвые

2) живые, только их ядра исчезают

3) живые, только их клеточные оболочки одревесневают

4) живые, цитоплазма остается только около клеточной оболочки

33. Пищевые рефлексы (сосание, глотание, сокоотделение) осуществляютс нервными центрами, находящимися в…мозге

1) промежуточном 2) среднем 3) спинном 4) прдолговатом

34. Безъядерные эритроциты имеются в крови у

1) земноводных 2) пресмыкающихся 3) птиц 4) зверей

35. Тканью одного и того же типа образованы верхний слой кожи человека

1) кости 2) железы 3) мышцы 4) хрящи

Задание 2. Вам предлагаются тестовые задания с одним вариантом ответа из четырех возможных, но требующих предварительного множественного выбора. (2балла за каждый правильный ответ)

II. семена.

IV. гаметангии

V. цветки.

1) I , II 2) II , IV 3) II ,V 4) IV ,I

37. Основными законами эмбриологии являются

I. расщепления признаков

II. биогенетический

III. единообразия гибридов

IV. зародышевого сходства

V. независимого наследования

1) II , IV ; 2) I , IV , V ; 3) I , II , IV ; 4) II , III , IV , V .

38. Во внутреннем ухе человека содержится ряд образований. Выберите правильный ответ, где указаны только те образования, которые действительно там находятся

II. кортиев орган

III. ушные косточки

IV. полукружные каналы

V. слуховая труба

1) II,V 2) I, III; 3) I, II;IV 4) III,IV, V.

39. Мочевина в организме человека образуется при распаде

II. белков

III. углеводов

IV. нуклеиновых кислот

V. витаминов

1) I , IV ; 2) II ,IV ; 3) II ,III ,V ; 4) III ,IV , V .

40. Для фотосинтеза характерен набор процессов. Укажите верный ответ с таким набором

I. поглощается кислород

II. выделяется вода

III. происходит только в хлоропластах

IV . образуются органические вещества

V . выделяется энергия

1) II ,III ,IV 2) II ,IV 3) I ,III ,V 4) III , V .

41. Для эвглены характерны органоиды

I . стигма

II . сократительная вакуоль

III . пелликула

IV . клеточный рот

V. хлоропласты

1) I,II,IV 2) I,III< IV,V 3) I,II,III 4) I,II,V.

42.Для осуществления свертывания крови необходимы следующие вещества

I . калий

II . кальций

III . протромбин

IV .фибриноген

V . гепарин

1) I ,IV 2) I ,V 3) II ,IV 4) III ,V

43. В любой клетке фосфор входит в состав

I .рибосом

II . мембран

III . белков

IV. ДНК

V. РНК

1) I,II 2) II,IV 3) III,IV,V 4) I,II,IV,V

44. В составе луба встречается комплекс тканей

I . проводящая

II . покровная

III . основнаяч

IV . образовательная

V . механическая

1) I ,III ,V 2) II ,IV 3) I ,V 4) III ,V

45. Для земноводных характерны следующие признаки

I . имеют только легочное дыхание

II . имеют мочевой пузырь

III . продуктом выделения является мочевая кислота

IV . для взрослых особей характерна линька

V . нет грудной клетки

1) I ,II 2) II ,V 3) III , IV ,V 4) IV , V

Задание3. Установите правильность суждений(1 балл за каждый правильный ответ).

47. Эволюция покрытосеменных растений тесно связана с эволюцией насекомых – опылителей.

48. Освоение новых сред обитания всегда сопровождается повышением уровня организации.

49. Запасные питательные вещества накапливаются в проводящей ткани.

50.Зародыш пшеницы содержит эндосперм.

51. Антеридии у мхов развиваются из тонкой зеленой нити, образующейся из споры.

52. Каждая природная популяция всегда однородна по генотипам особей.

53.Из яйца цепня, попавшего в организм животного, выходит личинка - финна.

54. Моллюски произошли от общих с кольчатыми червями предков.

55. Согласно теории Фишера: фермент – замок, субстрат - ключ.

56. Пиявки размножаются с метаморфозом.

57. У поджелудочной железы выделяют хвост, крючок, головку и тело.

58.В жизненном цикле мхов преобладает спорофит.

59. Родные мать и отец всегда могут быть донорами для своего ребенка.

60. Элементарная эволюционная структура – вид.

61. Грена – это коконы тутового шелкопряда.

Задание4. Установите соответствие

Ключи 11 класс

1

3

26

2

51

нет

2

2

27

3

52

нет

3

4

28

3

53

нет

4

3

29

3

54

да

5

4

30

4

55

нет

6

3

31

3

56

нет

7

1

32

1

57

нет

8

3

33

4

58

нет

9

3

34

4

59

нет

10

1

35

2

60

нет

11

3

36

1

61

нет

12

1

37

1

62

да

13

3

38

3

63

нет

14

2

39

2

64

нет

15

2

40

1

65

1АБД 2Г 3В

16

4

41

2

66

1АБВ 2ГД

17

2

42

3

67

1АБГ 2ВД

18

1

43

3

68

1Г 2БД 3АВ

19

2

44

1

69

1АГ 2БВД

20

3

45

2

70

1БГД 2АВ

21

3

46

да

71

1АВД 2БГ

22

2

47

да

72

23

2

48

да

73

1АД 2БВГ

24

3

49

нет

74

25

4

50

Человек и его здоровье

1. Ткани, строение органов.

1. Газообмен между наружным воздухом и воздухом альвеол у человека называется

1. Тканевым дыханием

2. Энергетическим обменом

3. Легочным дыханием

4. Транспортом газов

Объяснение: правильный ответ - 3 , так как данный процесс происходит в пределах легких. Из легких кислород по кровеносным сосудам попадает в клетки, где происходит клеточное дыхание.

2. Печень в организме человека выполняет барьерную функцию, так как в не

1. Вырабатывается желчь

2. Глюкоза превращается в гликоген

3. Обезвреживаются ядовитые вещества

4. Белки могут превращаться в жиры и углеводы

Объяснение: в печени, помимо многих других процессов, обезвреживаются ядовитые вещества. По этой причине у людей, употребляющих алкоголь в большом количестве, первым органом, страдающих от их образа жизни, является печень (характерное заболевание - цирроз печени). Правильный ответ - 3.

3. Какую роль в пищеварении человека играет желчь?

1. Расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты

2. Активизирует ферменты, эмульгирует жиры

3. Расщепляет углеводы до углекислого газа и воды

4. Ускоряет процесс всасывания воды

Объяснение: желчь - это специальная жидкость, вырабатываемая печенью и накапливаемая в желчном пузыре. Желчь эмульгирует жиры и участвует в мицеллообразовании, активизирует моторику тонкой кишки, стимулирует продукцию слизи и некоторых гормонов и т.д. Правильный ответ - 2.

4. Желчь образуется в

1. Желчном пузыре

2. Железах желудка

3. Клетках печени

4. Поджелудочной железе

Объяснение: как было сказано выше, желчь образуется в печени (клетках печени - гепатоцитах), а накапливается в желчном пузыре. Правильный ответ - 3.

5. Основная функция почек у млекопитающих животных и человека - удаление из организма

1. Белков

2. Лишнего сахара

3. Продуктов обмена веществ

4. Непереваренных остатков

Объяснение: в почках собираются жидкие продукты распада, наличие белков в моче - признак неправильной работы почек, непереваренные остатки удаляются через кишечник, а через почки, мочевой пузырь, мочеточники удаляются только жидкие продукты. Правильный ответ - 3.

6. В желудке повышает активность ферментов и уничтожает бактерии

1. Слизь 2. Инсулин 3. Желчь 4. Соляная кислота

Объяснение: среда в желудке меньше 7ми (кислая среда) из-за высокого содержания соляной кислоты, которая активизирует ферменты и уничтожает бактерии. Правильный ответ - 4.

7. Сокращение стенок кишечника в организме человека осуществляется за счет работы ткани

1. Соединительной

2. Эпителиальной

3. Гладкой мышечной

4. Поперечнополосатой мышечной

Объяснение: стенки кишечника состоят из гладкой мышечной ткани, которая способна к сокращению и контролируется вегетативной нервной системой (вне зависимости от нашего желания). Правильный ответ - 3.

8. Скелетные мышцы образованы тканью, в которой клетки

1. Имеют форму дисков

2. Не имеют ядер

3. Имеют поперечную исчерченность

4. Не имеют митохондрий

Объяснение: скелетные мышцы образованы поперечнополосатой мышечной тканью, которая характеризуется поперечной исчерченностью, многоядерностью и слившимися клетками (представляет собой синцитий). Правильный ответ - 3.

Задания для самостоятельной работы

1. Воздухоносные пути человека выстланы изнутри тканью

1. Соединительной

2. Мышечной поперечнополосатой

3. Эпителиальной

4. Мышечной гладкой

Ответ: 3.

2. Увеличение жизненной емкости легких возможно за счет

1. Хорошо развитых межреберных мышц

2. Увеличения скорости движения крови в капиллярах

3. Сокращения тканей в легких

4. Нервной и гуморальной регуляции дыхания

Ответ: 1.

3. В пищеварительном канале расщепление молекул белков, жиров и углеводов происходит под воздействием

1. Фитонцидов

2. Ферментов

3. Витаминов

4. Гормонов

Ответ: 2.

4. Какая ткань выполняет опорную функцию в организме человека?

1. Нервная

2. Эпителиальная

3. Соединительная

4. Гладкая мышечная

Ответ: 3.

5. Рост кости в толщину осуществляется за счет деления клеток

1. Хрящей, покрывающих головки трубчатых костей

2. Надкостницы, примыкающей к компактному веществу кости

3. Прослойки соединительной ткани между сочленяющимися костями

4. Эластичных хрящевых соединений между сочленяющимися костями

Ответ: 2.

6. Нервная ткань состоит из

1. Плотно прилегающих друг к другу клеток

2. Клеток-спутников и клеток с короткими и длинными отростками

3. Длинных волокон с множеством ядер

4. Клеток и межклеточного вещества с эластичными волокнами

Ответ: 2.

7. Какую функцию в организме человека выполняет железистая эпителиальная ткань?

1. Запасающую

2. Транспортную

3. Сократительную

4. Секреторную

Ответ: 4.

8. В организме человека очищение крови от растворенных в ней продуктов обмена веществ происходит в

1. Мочевом пузыре

2. Тонком кишечнике

3. Надпочечниках

4. Почках

Ответ: 4.

9. Сходство нервной и мышечной тканей состоит в том, что они обладают свойством

1. Возбудимости

2. Проводимости

3. Сократимости

4. Воспроизведения

Ответ: 1.

10. Установите соответствие между функцией ткани в организме человека и ее типом

Функция ткани Тип ткани

А. Обеспечивает поддержание постоянства 1. Эпителиальная

внутренней среды организма 2. Соединительная

Б. Запасает питательные вещества

В. Осуществляет передвижение веществ в организме

Г. Защищает от химических воздействий

Д. Образует железы

Ответ: 22211.

11. В тонком кишечнике происходит всасывание в кровь

1. Глюкозы

2. Аминокислот

3. Глицерина

4. Гликогена

5. Клетчатки

6. Гормонов

Ответ: 126.

12. Установите соответствие между признаком строения и функцией и органом пищеварения человека, для которого они характерны

Признак строения и функция Орган пищеварения

А. Располагается в начальном отделе кишечника 1. Тонкая кишка

Б. Осуществляет всасывание основной массы 2. Толстая кишка

В. Включает двенадцатиперстную кишку

Г. Обеспечивает расщепление клетчатки

Д. Осуществляет основное всасывание воды

Ответ: 11122.

13. Установите соответствие между характеристикой ткани и ее типом

Характеристика ткани Тип ткани

А. Межклеточное вещество 1. Эпителиальная

практически отсутствует 2. Соединительная

Б. Выполняет питательную и

опорную функции

В. Выстилает изнутри полости

кишечника и других органов

Г. Образует подкожную жировую клетчатку

Д. Образует внутреннюю среду организма

Ответ: 12122.

14. Много белков содержат продукты питания:

1. Сахар

2. Творог

3. Сыр

4. Картофель

5. Хлеб

6. Рыба

Ответ: 236.

15. Гладкая мышечная ткань, в отличие от поперечнополосатой,

1. Состоят из многоядерных волокон

2. Состоит из вытянутых клеток с овальным ядром

3. Обладает большей скоростью и энергией сокращения

4. Составляет основу скелетной мускулатуры

5. Располагается в стенках внутренних органов

6. Сокращается медленно, ритмично, непроизвольно

Ответ: 256.

16. Установите соответствие между характеристикой пищеварительной железы в организме человека и ее видом

Характеристика железы Вид железы

1. Является железой смешанной секреции 1. Печень

2. Выделяет желчь 2. Поджелудочная железа

3. Обеззараживает ядовитые вещества

4. Образует гормоны

5. Выделяет пищеварительные ферменты

Ответ: 21122.

17. Кровь, как разновидность соединительной ткани,

1. Регулирует содержание углеводов в организме

2. Имеет жидкое межклеточное вещество

3. Развивается из мезодермы

4. Выполняет секреторную функцию

5. Состоит из не прилегающих друг к другу клеток

6. Имеет упругое, эластичное межклеточное вещество

Ответ: 235.

18. В скелете человека неподвижно соединены между собой кости

1. Плечевая и локтевая

2. Грудного отдела позвоночника

3. Мозгового отдела черепа

4. Бедра и голени

Ответ - 3.

19. Давление крови на стенки сосудов создается силой сокращения

1. Желудочков сердца

2. Предсердий сердца

3. Створчатых клапанов

4. Полулунных клапанов

Ответ: 1.

20. Бедная кислородом венозная кровь течет

1. По венам малого круга

2. По артериям большого круга

3. В малом круге по венам, а в большом по артериям

4. В малом круге по артериям, а в большом по венам

Ответ: 4.

21. За счет чего происходит рост в толщину костей человека?

1. Суставного хряща

2. Красного костного мозга

3. Желтого костного мозга

4. Надкостницы

Ответ: 4.

22. Венозная кровь в организме человека направляется к легким по малому кругу кровообращения из

1. Правого желудочка

2. Левого предсердия

3. Правого предсердия

4. Левого предсердия

Ответ: 1.

23. В организме человека функцию опоры тела выполняет ткань

1. Нервная

2. Эпителиальная

3. Соединительная

4. Гладкая мышечная

Ответ: 3.

24. Самое высокое давление крови у человека в

1. Капиллярах

2. Крупных венах

3. Аорте

4. Мелких артериях

Ответ: 3.

25. Наибольшую подвижность костей в скелете человека обеспечивают их соединения с помощью

1. Суставов

2. Сухожилий

3. Хрящевых прокладок

4. Надкостницы

Ответ: 1.

26. Пульсовые колебания стенок артерий возникают при сокращении

1. Правого желудочка

2. Левого желудочка

3. Правого предсердия

4. Левого предсердия

Ответ: 2.

27. В организме человека полуподвижно соединяются кости

1. Лобная и височная

2. Позвоночника

3. Предплечья и плеча

4. Запястья

Ответ: 2.

28. Подвижное соединение костей в организме человека характерно для

1. Мозгового отдела черепа

2. Костей таза

3. Ребер и грудины

4. Костей запястья

Ответ: 4.

29. По пульсу можно определить

1. Число и силу сердечных сокращений

2. Скорость движения крови в артериях

3. Объем крови в сосудах

4. Верхнее артериальное давление крови

Ответ: 1.

30. Твердость кости придают

1. Аминокислоты

2. Липиды и углеводы

3. Глюкоза и гликоген

4. Соли кальция

Ответ: 4.

31. Большой круг кровообращения - это путь крови от

1. Левого желудочка по всем артериям, капиллярам и венам до правого предсердия

2. Правого желудочка по легочной артерии и капиллярам, легочной вене до левого предсердия

3. Левого предсердия по артериям, капиллярам и венам до правого желудочка

4. Правого предсердия по венам, капиллярам, артериям до левого желудочка

Ответ: 1.

32. Почему кровь у человека не может попасть из желудочка в предсердие?

1. Предсердие находится выше желудочка

2. Между предсердием и желудочком расположены полулунные клапаны

3. Створчатые клапаны открываются только в сторону желудочка

4. Предсердие сокращается с большей силой, чем желудочек

Ответ: 3.

33. Ногти человека являются производными

1. Эпидермиса

2. Собственно кожи

3. Соединительной ткани

4. Подкожно-жировой клетчатки

Ответ: 1.

34. Полые вены в организме человека впадают в

1. Левый желудочек

2. Левое предсердие

3. Правый желудочек

4. Правое предсердие

Ответ: 4.

35. Срастание костей при их переломе происходит за счет деления клеток

1. Сухожилий

2. Надкостницы

3. Суставных связок

4. Желтого костного мозга

Ответ: 2.

36. Установите соответствие между отделом сердца птицы и видом крови, которая наполняет этот отдел

Отдел сердца Вид крови

А. Левый желудочек 1. Артериальная

Б. Правый желудочек 2. Венозная

В. Правое предсердие

Г. Левое предсердие

Ответ: 1221.

37. Установите соответствие между кровеносными сосудами птицы и видом крови в них

Кровеносные сосуды Вид крови

А. Артерии большого круга кровообращения 1. Аретриальная

Б. Вены большого круга кровообращения 2. Венозная

В. Артерии малого круга кровообращения

Г. Вены малого круга кровообращения

Ответ: 1221.

38. В какой последовательности располагаются у человека отделы скелета нижней конечности, начиная с тазового пояса?

1. Фаланги пальцев

2. Плюсна

3. Бедро

4. Голень

5. Предплюсна

Ответ: 34521.

2. Внутренняя среда организма человека

Задания с объяснениями

1. Вирус СПИДа поражает в крови человека

1. Эритроциты

2. Тромбоциты

3. Лимфоциты

4. Кровяные пластинки

Объяснение: вирус СПИДа поражает клетки иммунитета - лимфоциты, таким образом, не давая организму бороться и с другими заболеваниями. Правильный ответ - 3.

2. В организме человека с кислородом воздуха взаимодействует

1. Белок, определяющий резус-фактор

2. Гемоглобин эритроцитов

3. Фибриноген плазмы

4. Глюкоза плазмы

Объяснение: в организме с кислородом воздуха взаимодействует гемоглобин, образуя обратимую окисленную форму - оксигемоглобин. Правильный ответ - 2.

3. Сущность свертывания крови заключается в

1. Склеивании эритроцитов

2. Превращении фибриногена в фибрин

3. Превращении лейкоцитов в лимфоциты

4. Склеивании лейкоцитов

Объяснение: свертывание крови - это сложный многоступенчатый и многокомпонентный процесс, частью которого является процесс превращения фибриногена в фибрин. Правильный ответ - 2.

4. Пассивный искусственный иммунитет возникает у человека если ему в кровь вводят

1. Ослабленных возбудителей болезни

2. Готовые антитела

3. Фагоциты и лимфоциты

4. Вещества, вырабатываемые возбудителями

Объяснение: пассивный искусственный иммунитет возникает у человека при введении ему сыворотки (то есть готовых антител против определенного антигена), полученной, в основном, от животных. Правильный ответ - 2.

5. Наибольшее количество энергии освобождается при расщеплении молекул

1. Белков

2. Жиров

3. Углеводов

4. Нуклеиновых кислот

Объяснение: в процессе кислородного дыхания освобождается большое количество энергии при расщеплении молекулы глюкозы, это маленькая и очень энергоемкая молекула. Но в качестве запаса энергии в организме откладываются жиры, при их расщеплении высвобождается намного больше энергии, чем при расщеплении глюкозы. Правильный ответ - 2.

6. Тромбоциты участвуют в

1. Свертывании крови

2. Переносе кислорода

3. Уничтожении бактерий

4. Переносе питательных веществ

Объяснение: тромбоциты - красные кровяные пластинки, они играют главную роль в свертывании крови. Правильный ответ - 1.

7. Внутренняя среда организма человека образована

1. Органами брюшной полости

2. Железами внутренней секреции

3. Тканевой жидкостью, кровью, лимфой

4. Ядром, цитоплазмой, органоидами клетки

Объяснение: организм человека на 80% состоит из воды (а плазма крови по составу напоминает морскую воду), поэтому внутренняя среда образована тканями внутренней среды: кровью и лимфой, а также тканевой жидкостью. Правильный ответ - 3.

8. Лейкоциты человека, в отличие от эритроцитов,

1. Передвигаются пассивно с током крови

2. Способны активно передвигаться

3. Не могут проникать сквозь стенки капилляров

4. Передвигаются с помощью ресничек

Объяснение: лейкоциты - клетки иммунитета, которые борются с чужеродными агентами, они могут передвигаться против тока крови. Правильный ответ - 2.

9. У человека при мышечной работе в крови увеличивается содержание углекислого газа, так как в это время

1. Сокращаются мышечные волокна

2. Повышается интенсивность биологического окисления

3. Возрастает скорость синтеза белков на рибосомах

4. Уменьшается интенсивность энергетического обмена

Объяснение: при мышечной работе в крови увеличивается содержание углекислого газа, так как в это время идет интенсивная мышечная работа, при которой активно идет дыхание (расщепление глюкозы), в ходе которого выделяется энергия и углекислый газ. Правильный ответ - 2.

10. В клетках тела человека в процессе дыхания происходит

1. Выделение кислорода

2. Образование органических веществ из неорганических

3. Окисление органических веществ с освобождением энергии

4. Передвижение органических и неорганических веществ

Объяснение: в процессе кислородного дыхания (клеточного) происходит окисление органических веществ (глюкозы) с освобождение большого количества энергии. Правильный ответ - 3.

1. Глюкоза в организме человека выполняет функцию

1. Ферментативную

2. Главного источника энергии

3. Транспорта кислорода и углекислого газа

4. Транспорта питательных веществ

Ответ: 2.

2. Окисление органических веществ в организме человека происходит в

1. Легочных пузырьках при дыхании

2. Клетках тела в процессе пластического обмена

3. Процессе переваривания пищи в пищеварительном тракте

4. Клетках тела в процессе энергетического обмена

Ответ: 4.

3. Способность захватывать и переваривать инородные вещества и микроорганизмы обладают

1. Фагоциты

2. Тромбоциты

3. Эритроциты

4. Антитела

Ответ: 1.

4. Чем отличается кровь от лимфы?

1. Отсутствием эритроцитов

2. Наличием глюкозы

3. Отсутствием лейкоцитов

4. Наличием тромбоцитов

Ответ: 4.

5. Превращение глюкозы в запасной углевод - гликоген - наиболее интенсивно происходит в

1. Желудке и кишечнике

2. Печени и мышцах

3. Головном мозге

4. Ворсинках кишечника

Ответ: 2.

6. Лечебная сыворотка содержит

1. Яды, выделяемые возбудителями

2. Ослабленные возбудители

3. Готовые антитела

4. Убитые возбудители

Ответ: 3.

7. Функцию переноса кислорода в организме человека и многих животных выполняет

1. Хлорофилл

2. Гемоглобин

3. Фермент

4. Гормон

Ответ: 2.

8. При понижении температуры окружающей среды у здорового человека

1. В крови изменяется число лейкоцитов

2. В кровеносные сосуды кожи поступает больше крови

3. Кровеносные сосуды крови сужаются

4. В крови увеличивается число эритроцитов

Ответ: 3.

9. Резус-отрицательными называют людей, у которых

1. В плазме крови отсутствует белок фибриноген

2. В эритроцитах отсутствует специфический белок

3. Понижена способность к свертываемости крови

4. Лимфоциты не вырабатывают антител

Ответ: 2.

10. Если в пробирку с кровью добавить 2%-ный раствор поваренной соли, то эритроциты

1. Набухнут и лопнут

2. Не изменят своей формы

3. Сморщатся и осядут на дно

4. Всплывут на поверхность

Ответ: 3.

11. Витамины - это органические вещества, которые

1. Могут входить в состав ферментов

3. Являются в организме источником энергии

4. Уравновешивают процессы образования и отдачи тепла

Ответ: 1.

12. Активный искусственный иммунитет

1. Образуется после предупредительной прививки

2. Человек получает при рождении

3. Формируется после введения лечебной сыворотки

4. Возникает после перенесенной болезни

Ответ: 1.

13. Постоянство внутренней среды организма человека характеризуется составом

1. Белков пищи

2. Плазмы крови

3. Поступающих в организм человека

4. Вдыхаемого воздуха

Ответ: 2.

14. В каком органе человека происходит разрушение эритроцитов?

1. В почках

2. В лимфатических узлах

3. В красном костном мозге

4. В печени

Ответ: 4.

15. Свободно передвигаться и проникать сквозь стенки капилляров в организме человека могут

1. Эритроциты

2. Нейроны

3. Лейкоциты

4. Тромбоциты

Ответ: 3.

16. Вакцинация населения представляет собой

1. Введение заболевшему человеку антител к возбудителю заболевания

2. Введение здоровому человеку ослабленных возбудителей болезни

3. Лечение инфекционных заболеваний антибиотиками

4. Укрепление иммунной системы стимуляторами

Ответ: 2.

17. Установите соответствие между характеристикой клеток крови человека и их принадлежностью к определенной группе.

Характеристика Группа клеток

А. Не имеют постоянной формы 1. Эритроциты

Б. Не содержат ядра в зрелом состоянии 2. Лейкоциты

Г. Имеют форму двояковогнутого диска

Д. Способны к активному передвижению

Е. Способны к фагоцитозу

Ответ: 211122.

18. Установите соответствие между характеристикой иммунитета и его видом.

Характеристика Вид иммунитета

А. Передается по наследству, 1. Естественный

врожденной 2. Искусственный

Б. Возникает под действием вакцины

В. Приобретается при введении

в организм лечебной сыворотки

Г. Формируется после

перенесенного заболевания

Д. Различают активный и пассивный

Ответ: 12212.

19. Установите соответствие между симптомом заболевания и витамином, с недостатком которого оно связано

Симптом заболевания Витамин

А. Кровоточивость десен 1. А

Б. Ухудшение зрения в сумерках 2. С

В. Выпадение зубов

Г. Поражение роговицы глаза и кожи

Д. Сухость кожных покровов

Ответ: 21211.

20. Лейкоциты - клетки крови, которые

1. Не имеют ядер

2. Изменяют форму

3. Имеют форму двояковогнутого диска

5. Уничтожают чужеродные тела

Ответ: 245.

21. Витамины - это органические вещества, которые

1. Необходимы организму в малых количествах

2. Влияют на превращение глюкозы в гликоген

3. Входят в состав ферментов

4. Являются в организме источником энергии

5. Уравновешивают процессы образования и отдачи тепла

6. Поступают, как правило, в организм вместе с пищей

Ответ: 136.

22. Установите соответствие между характеристикой клеток крови человека и их видом

Характеристика Вид клеток

А. Переносят кислород 1. Эритроциты

В. Участвуют в фагоцитозе 3. Тромбоциты

Г. Участвуют в свертывании крови

Д. Имеют амёбовидную форму

Ответ: 11232.

23. Установите, в какой последовательности происходят процессы обмена жиров в организме

1. Образование собственных жиров в клетках кишечника

2. Расщепление жиров под действием ферментов в пищеварительном канале

3. Всасывание жирных кислот и глицерина в ворсинки кишечника

4. Поступление жиров в лимфу и кровь

Ответ: 2314.

3. Нервная и эндокринная системы

Задания с объяснениями

1. Мозжечок участвует в

1. Координации сложных двигательных актов организма

2. Осуществлении рефлекторных актов чихания и кашля

3. Осуществлении рефлексов моргания

4. Координации ориентировочных рефлексов

Объяснение: мозжечок - отдел головного мозга, который регулирует равновесие, координацию движений, ориентацию в пространстве, мышечный тонус и мышечную память. Правильный ответ - 1.

2. В сером веществе спинного мозга расположены

1. Тела вставочных и двигательных нейронов

2. Тела чувствительных нейронов

3. Короткие отростки чувствительных нейронов

4. Длинные отростки двигательных нейронов

Объяснение: белое вещество содержит отростки нейронов и пучки миелиновых волокон, а серое вещество содержит тела нейронов. Правильный ответ - 1.

3. Повышение содержания сахара в крови человека свидетельствует о нарушении функции

1. Поджелудочной железы

2. Щитовидной железы

3. Надпочечников

4. Гипофиза

Объяснение: содержание сахара в крови регулирует гормон поджелудочной железы - инсулин. Правильный ответ - 1.

4. По чувствительному нейрону возбуждение направляется

1. В центральную нервную систему

2. К исполнительному органу

3. К рецепторам

4. К мышцам

Объяснение: чувствительный нейрон - самое начало рефлекторной дуги, который передает сигнал к центральной нервной системе (головному или спинному мозгу). Правильный ответ - 1.

5. Какой орган выполняет одновременно функции желез внешней и внутренней секреции?

1. Поджелудочная железа

2. Гипофиз

3. Щитовидная железа

4. Печень

Объяснение: поджелудочная железа одновременно вырабатывает гормоны и различные вещества, попадающие в желудок, которые помогают переваривать пищу. Правильный ответ - 1.

6. Рефлексы, возникающие на основе жизненного опыта каждой особи,

1. Врожденные

2. Передаются по наследству

3. Распространяются по всей популяции

4. Сохраняются при действии условного рефлекса

Объяснение: условные (приобретенные) рефлексы возникают при постоянном действии раздражителя. Если раздражитель не действует на особь, данный рефлекс угасает. Правильный ответ - 4.

Задания для самостоятельного решения

1. Рецепторы - это чувствительные образования, которые

1. Передают импульсы в центральную нервную систему

2. Передают нервные импульсы на исполнительные нейроны

3. Воспринимают раздражения и преобразуют в нервные импульсы

4. Воспринимают нервные импульсы от чувствительных нейронов

Ответ: 3.

2. По каким нервам происходит перемещение импульсов, усиливающих пульс?

1. Симпатическим

2. Спинномозговым

3. Парасимпатическим

4. Черепно-мозговым чувствительным

Ответ: 1.

3. Действие раздражителей вызывает возникновение нервного импульса в

1. Телах двигательных нейронов

2. Нервных окончаниях двигательных нейронов

3. Рецепторах чувствительных нейронов

4. Телах вставочных нейронов

Ответ: 3.

4. Слюнооотделение у человека при виде лимона - рефлекс

1. Условный

2. Безусловный

3. Защитный

4. Ориентировочный

Ответ: 1.

5. Центр дыхательных рефлексов расположен в

1. Мозжечке

2. Среднем мозге

3. Продолговатом мозге

4. Промежуточном мозге

Ответ: 3.

6. Систему нейронов, воспринимающих раздражения, проводящих нервные импульсы и обеспечивающих переработку информации, называют

1. Нервным волокном

2. Центральной нервной системой

3. Нервом

4. Анализатором

Ответ: 4.

7. В каком отделе мозга у человека находится центр пищеварения?

1. Переднем

2. Среднем

3. Продолговатом

4. Промежуточном

Ответ: 3.

8. Гормоны выполняют функцию

1. Биологических катализаторов

2. Передачи наследственной информации

3. Регуляторов обмена веществ

4. Защитную и транспортную

Ответ: 3.

9. Периферическая нервная система человека образована

1. Нервами и нервными узлами

2. Спинным мозгом

3. Проводящими путями мозга

4. Вставочными нейронами

Ответ: 1.

10. Какая железа человека не имеет специальных протоков и выделяет синтезируемые вещества в кровь?

1. Слюнная

2. Гипофиз

3. Сальная

4. Печень

Ответ: 2.

11. Гормоны гипофиза непосредственно контролируют

1. Водно-солевой обмен

2. Суточный ритм

3. Рост

4. Иммунитет

Ответ: 3.

12. Вещества, с помощью которых у человека осуществляется гуморальная регуляция функций,

1. Распространяются со скоростью передвижения крови

2. Мгновенно достигают исполнительных органов

4. Не разрушаются в организме

Ответ: 1.

13. Часть зрительного анализатора, преобразующая световые раздражения в нервные импульсы, - это

1. Белочная оболочка

2. Палочки и колбочки

3. Зрительная зона коры

4. Стекловидное тело

Ответ: 2.

14. Гуморальная регуляция функций в организме человека и животных осуществляется

1. Гормонами желез эндокринной системы

2. Веществами, вырабатываемыми в железах внешней секреции

3. Антителами, вырабатываемыми в клетках крови

4. Витаминами, поступающими в организм с пищей

Ответ: 1.

15. Гормоны в организме человека образуются в

1. Печени

2. Гипофизе

3. Надпочечниках

4. Поджелудочной железе

5. Слюнных железах

6. Желчном пузыре

Ответ: 234.

16. К центральной нервной системе относят

1. Чувствительные нервы

2. Спинной мозг

3. Двигательные нервы

4. Мозжечок

5. Мост

6. Нервные узлы

Ответ: 245.

17. Установите соответствие между характеристикой головного мозга человека и его отделом

Характеристика головного мозга Отдел головного мозга

А. Содержит дыхательные центры 1. Продолговатый мозг

Б. Регулирует температуру тела 2. Промежуточный мозг

В. Отвечает за чувство жажды

Г. Регулирует деятельность

сердечно-сосудистой системы

Д. Содержит центры голода

Ответ: 12212.

18. Установите соответствие между функцией нервной системы человека и отделом, который эту функцию выполняет

Функция нервной системы Отдел нервной системы

А. Направляет импульсы к скелетным мышцам 1. Соматическая

Б. Иннервирует гладкую мускулатуру органов 2. Вегетативная

В. Обеспечивает перемещение тела в пространстве

Г. Регулирует работу сердца

Д. Регулирует работу пищеварительных желез

Ответ: 12122.

19. Установите последовательность этапов пищевого рефлекса у окуня

1. Возникновение нервных импульсов в рецепторах органов зрения при появлении в поле зрения мелких рыб

2. Передача нервных импульсов по двигательным нервам к мышцам

3. Стремительное движение к жертве и захват ее

4. Передача нервных импульсов по зрительному нерву в центральную нервную систему

5. Анализ и синтез в центральной нервной системе сигналов

Ответ: 14523.

4. Анализаторы. Органы чувств.

Задания с объяснениями

1. Анализ электрокардиограммы больного позволяет врачу узнать о

1. Затратах энергии организмом

2. Наличии воспалительного процесса в организме

3. Состоянии мышцы сердца

4. Жизненной емкости легких

Объяснение: врач проводит электрокардиограмму сердца, чтобы определить ритм, состояние сердечной мышцы и наличие заболеваний. Правильный ответ - 3.

2. Внешнее торможение возникает

1. При действии внешних сильных новых очагов возбуждения

2. При постепенном угасании существующего условного рефлекса

3. Вне зависимости от действия внешнего раздражителя

4. По истечении определенного времени для всех условных рефлексов

Объяснение: внешнее торможение появляется в ослаблении или прекращении настоящего условного рефлекса при действии какого-либо постороннего раздражителя. Правильный ответ - 2.

3. Основу нервной деятельности человека и животных составляет

1. Мышление

2. Рассудочная деятельность

3. Возбуждение

4. Рефлекс

Объяснение: нервная деятельность состоит из многих компонентов - результатов воздействия внешней среды. А реакция на воздействие внешней среды называется рефлексом. Правильный ответ - 4.

4. Фаза медленного сна сопровождается

1. Учащением пульса и дыхания

2. Понижением кровяного давления

3. Движением глазных яблок под веками

4. Короткими сновидениями

Объяснение: в фазе медленного сна выделяют несколько стадий и по мере углубления медленного сна постепенно снижается активность человека, все сложнее становится его разбудить. При этом в глубоких стадиях фазы медленного сна возрастает сердечный ритм и частота дыхания, которые компенсируют уменьшение глубины дыхание и снижение артериального давления. Правильный ответ - 2.

5. К рецепторам сумеречного зрения относят

1. Палочки

2. Хрусталик

3. Колбочки

4. Стекловидное тело

Объяснение: в сумерки, а, в основном, в ночное время, зрение обеспечивается палочками, так в таких условиях мы не можем различать цвета и видим все черно-белым. Правильный ответ - 1.

Задания для самостоятельного решения

1. У человека распознавание звуков происходит в

1. Барабанной перепонке среднего уха

2. Рецепторах спирального органа - улитке

3. Слуховом центре больших полушарий

4. Слуховых нервах и нервных путях

Ответ: 3.

2. Центры условных рефлексов, в отличие от безусловных, расположены у человека в

1. Коре больших полушарий

2. Продолговатом мозге

3. Мозжечке

4. Среднем мозге

Ответ: 1.

3. Рецепторы слухового анализатора расположены

1. Во внутреннем ухе

2. В среднем ухе

3. На барабанной перепонке

4. В ушной раковине

Ответ: 1.

4. Давление на барабанную перепонку, равное атмосферному, со стороны среднего уха обеспечивается у человека

1. Слуховой трубой

2. Ушной раковиной

3. Перепонкой овального окна

4. Слуховыми косточками

Ответ: 1.

5. При ярком освещении восприятие раздражения возникает в

1. Зрительном нерве

2. Колбочках

3. Хрусталике

4. Зрачке

Ответ: 2.

6. При близорукости

1. Плохо видны удаленные предметы

2. Плохо различимы детали близко расположенных предметов

3. Изображение предмета фокусируется позади сетчатки

4. Изображение предмета фокусируется перед сетчаткой

5. Необходимо носить двояковыпуклые линзы

6. Необходимо носить двояковогнутые линзы

Ответ: 146.

7. Установите соответствие между значением рефлекса и его видом.

Значение рефлекса Вид рефлекса

А. Обеспечивает инстинктивное поведение 1. Безусловный

Б. Обеспечивает приспособление организма 2. Условный

к условиям окружающей среды, в которых

обитали многие поколения данного вида

В. Позволяет приобрести новый опыт,

полученный в течение жизни

Г. Определяет поведение организма

в изменившихся условиях

Ответ: 1122.

8. Оптическая система глаза состоит из

1. Хрусталика

2. Стекловидного тела

3. Зрительного нерва

4. Желтого пятна сетчатки

5. Роговицы

6. Белочной оболочки

Ответ: 125.

9. Установите соответствие между частью органа слуха и отделом, в котором она находится

Часть органа слуха Отдел

А. Улитка 1. Наружное

Б. Ушная раковина 2. Среднее

В. Наковальня 3. Внутреннее

Г. Молоточек

Д. Слуховой проход

Ответ: 31221.

10. Выберите анатомические структуры, являющиеся начальным звеном анализаторов человека

1. Веки с ресницами

2. Палочки и колбочки сетчатки

3. Ушная раковина

4. Клетки вестибулярного аппарата

5. Хрусталик глаза

6. Вкусовые сосочки языка

Ответ: 246.

11. Установите соответствие между структурой глаза человека и ее функцией

Структура глаза Функция

А. Чувствительные клетки 1. Оптическая

Б. Хрусталик 2. Рецепторная

В. Сетчатка

Г. Зрачок

Д. Желтое пятно

Е. Стекловидное тело

Ответ: 212121.

12. Установите соответствие между структурой и органом чувств, в котором она находится

Структура Орган чувств

А. Стекловидное тело 1. Орган зрения

Б. Барабанная перепонка 2. Орган слуха

В. Сетчатка 3. Вестибулярный аппарат

Г. Слуховая труба

Д. Полукружные каналы

Е. Улитка

Ответ: 121232.

13. Установите последовательность передачи звуковой волны на слуховые рецепторы

1. Колебания слуховых косточек

2. Колебания жидкости в улитке

3. Колебания барабанной перепонки

4. Раздражение слуховых рецепторов

Ответ: 3124.

14. Установите соответствие между функцией органа слуха и отделом, который эту функцию выполняет

Функция Отдел органа слуха

А. Преобразование звуковых 1. Среднее ухо

колебаний в электрические 2. Внутреннее ухо

Б. Передача сигнала

слуховыми косточками

В. Выравнивание давления

на барабанную перепонку

Г. Передача звуковых колебаний через жидкую среду

Д. Раздражение слуховых рецепторов

Ответ: 21122.

5. Личная и общественная гигиена, здоровый образ жизни. Первая помощь пострадавшему. Профилактика инфекционных болезней.

Задания с объяснениями

1. Овощи следует чистить перед самой варкой и варить в кастрюле, закрытой крышкой, так как при их соприкосновении с кислородом воздуха быстро разрушается витамин

1. А

2. В6

3. С

4. D

Объяснение: в таких условиях разрушается витамин С (аскорбиновая кислота), а еще он разрушается при температуре выше 100°С. Правильный ответ - 3.

2. При планировании рождения ребенка важно учитывать наличие или отсутствие в крови родителей

1. Резус-фактора - белка, находящегося в эритроцитах

2. Антител против кори и скарлатины

3. Витаминов D и С

4. Солей кальция и калия

Объяснение: при наличии у родителей разных резус-факторов, как правило, первый ребенок рождается здоровым, а второй - с малокровием. Правильный ответ - 1.

3. При использовании в пищу мяса, которое не прошло ветеринарного контроля, человек может заразиться

1. Острицами

2. Аскаридами

3. Печеночным сосальщиком

4. Бычьим цепнем

Объяснение: в мясе, не прошедшем ветеринарного контроля, могут находиться личинки бычьего и свиного цепня. Лучше хорошо прожаривать или проваривать любое мясо, даже прошедшее данную процедуру. Правильный ответ - 4.

4. При малокровии уменьшается количество

1. Гемоглобина

2. Лейкоцитов

3. Лимфоцитов

4. Антител

Объяснение: малокровие - заболевание, при котором у человека в крови находится пониженное количество эритроцитов (и, соответственно, гемоглобина). Правильный ответ - 1.

5. Переносчик возбудителя энцефалита -

1. Вошь

2. Блоха

3. Чесоточный клещ

4. Таежный клещ

Объяснение: переносчиком возбудителя энцефалита - вируса, является таежный клещ. Именно поэтому среди людей, работающих или живущих в тайге, очень высок риск заболевания энцефалитом. Правильный ответ - 4.

Задания для самостоятельного решения

1. Одна из причин близорукости -

1. Нарушение в зрительной зоне коры больших полушарий

2. Повреждение зрительного нерва

3. Помутнение хрусталика

4. Уменьшение способности хрусталика изменять кривизну

Ответ: 4.

2. Верны ли следующие суждения о защите организма человека от воздействия температуры?

А. От переохлаждения организма защищают подкожная жировая клетка и сужение просвета капилляров кожи

Б. Выделение пота потовыми железами, его испарение с поверхности тела защищает организм от перегревания

1. Верно только А

2. Верно только Б

3. Верны оба суждения

4. Оба суждения неверны

Ответ: 3.

3. Деятельность какой железы нарушается при недостатке йода в пище?

1. Поджелудочной

2. Щитовидной

3. Слюнной

4. Печени

Ответ: 2.

4. Недостаток в организме человека витамина А приводит к заболеванию

1. Куриной слепотой

2. Сахарным диабетом

3. Цингой

4. Рахитом

Ответ: 1.

5. При попадании в рану земли уберечь человека от столбняка можно

1. Введением ему противостолбнячной сыворотки с готовыми антителами

2. Введением ослабленных столбнячных бактерий путем прививки

3. Введением антибиотиков

4. Обработкой раны йодом и наложением повязки

Ответ: 1.

6. Укус таежного клеща опасен для человека, так как клещ

1. Вызывает малокровие

2. Переносит возбудителя заболевания

3. Разрушает лейкоциты

4. Является возбудителем заболевания

Ответ: 2.

7. Недостаток кальция и фосфора наблюдается в костях детей,

1. Часто болеющих гриппом

2. Перенесших корь

3. Страдающих рахитом

4. Страдающих малокровием

Ответ: 3.

8. Шины накладывают при переломах

1. Костей черепа

2. Ребер

3. Позвонков

4. Костей голени

Ответ: 4.

9. Заражение человека бычьим цепнем может произойти при употреблении

1. Немытых овощей

2. Воды из стоячего водоема

3. Плохо прожаренной говядины

4. Консервированных продуктов

Ответ: 3.

10. У дальнозорких людей изображение фокусируется

1. В зрительном нерве

2. Позади сетчатки

3. На белочной оболочки

4. В стекловидном теле

Ответ: 2.

11. К инфекционным относят заболевания, которые могут быть вызваны

1. Цианобактериями

2. Вирусами

3. Бактериофагами

4. Хемобактериями

Ответ: 2.

12. Чем опасен для человека угарный газ, содержащийся в табачном дыму?

1. Способствует накоплению солей тяжелых металлов

2. Повышает артериальное давление

3. Изменяет скорость движения крови

4. Образует прочное соединение с гемоглобином

Ответ: 4 (это прочное соединение называется карбоксигемоглобин, данная реакция необратима и гемоглобин уже не может соединиться с кислородом, от чего организм человека и страдает. При вдыхании большого количества угарного газа человек, как правило, засыпает и уже не просыпается. Чтобы спасти его - нужно вынести его на свежий воздух, чтобы новообразованный гемоглобин начал соединяться с кислородом для восстановления нормального процесса клеточного дыхания).

13. Оказывая первую помощь при ушибах конечностей, необходимо

1. Туго забинтовать поврежденную конечность

2. Приложить к месту травмы пузырь со льдом

3. Сделать теплый компресс

4. Наложить на место ушиба шину

Ответ: 2.

А. Не пить сырую воду из водоемов 1. Аскарида

Б. Не есть сырое или плохо проваренное мясо 2. Бычий цепень

В. Не есть немытые сырые фрукты и овощи

Г. Защищать продукты питания от мух

Ответ: 1211.

Задания взяты из сборника задания для подготовки к ЕГЭ под редакцией Г. С. Калиновой.

Для максимального сохранения питательных веществ , содержащихся в овощах, главным образом витамина С , при приготовлении пищи необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде чем нарезать овощи, их следует промыть в холодной воде.
Нарезанные овощи не следует оставлять в течение долгого времени в воде, так как витамин С в ней растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение. Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также варить их дольше, чем это необходимо для их готовности.

Не выливайте воду, в которой варились овощи для пюре или запеканки; используйте ее для приготовления супа или для разбавления соуса, так как в этой воде растворена большая часть минеральных солей и витаминов овощей.
По возможности варите овощи на пару, так как в таком случае сохраняется витамин С.
Желательно готовить пищу для одного приема. При подогревании еды из овощей происходит ухудшение ее вкусовых качеств и полное разрушение витамина С.

Готовые супы и кушанья из овощей не следует держать долгое время на горячей плите. Поэтому нужно готовить с таким расчетом, чтобы кушанье подавалось не позже, чем 0,5-1,5 часа после момента, когда оно готово. Через 3 часа после приготовления овощные блюда теряют половину того количества витаминов, которое было сохранено в них при приготовлении.

При приготовлении салата из сырых овощей нарезанные овощи следует немедленно залить уксусом, лимонным соком или капустным рассолом (зимой), чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов теряют они при варке.

Добавляя питьевую соду при приготовлении шпината, щавеля, лободы для сохранения их зеленого цвета, вы допускаете ошибку. Сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12. Для сохранения зеленого цвета овощи следует класть в кипящую подсоленную воду и варить в плотно закрытой кастрюле.
Овощи следует варить в подсоленной воде, - соль сохраняет их питательные вещества и придает им лучший вкус: по той же причине нарезанные для салата помидоры, перец и др. нужно сразу же посолить.

Посуда, в которой варятся кушанья из овощей, должна быть плотно накрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду; это предохраняет овощи от соприкосновения с воздухом.
Избегайте варить овощи в посуде с облупившейся эмалью и стершейся полудой. При соприкосновении овощей с железом и медью происходит разрушение витамина С.
Чтобы не было необходимости разогревать кушанья из овощей, их следует готовить на растительном масле.

Подмёрзшие овощи

В замороженных овощах сохраняется витамин С, если их разморозить быстро в кипящей воде. При медленном оттаивании витамин С разрушается.
Если предназначенные для квашения кочаны капусты подмерзли, прежде чем их поместили в бочку, не думайте, что они непригодны для использования. Удалите внешние листья, поместите кочаны в бочку, залейте их холодной водой и выдержите одну ночь. На следующий день удалите слой льда и вылейте воду.

Подмерзший лук не следует оттаивать в теплом помещении. Его следует оставить на старом месте. В подмерзшем луке не происходит изменения вкуса, и его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.
Подмерзшие фрукты и овощи оттаивают в холодной воде ; через несколько часов воду сливают и заливают их подсоленной водой.

Избегайте отбросов

В очистках овощей, применяемых для приготовления пищи, содержатся ценные питательные вещества, необходимые для организма человека. Количество таких отбросов часто бывает значительным. Например, при очистке картофеля от каждого килограмма остается 300 г отбросов.

Чтобы избежать такого расточительства, при приготовлении овощных блюд, необходимо иметь в виду следующее:
Сырые овощи следует чистить последовательно, так как отдельные виды овощей требуют отдельной обработки.
Морковь следует промыть, а затем очистить, слегка соскабливая ножом.

Таким же образом очищают сельдерей и пастернак.
Листовые овощи следует тщательно промыть, а затем нарезать, чтобы сохранить в них витамин С, который растворяется в воде.
Приправы также моют, а затем режут.
Картофель для гарнира, салата, пюре и сладких блюд варят с кожицей. То же самое относится к моркови, сельдерею, столовой свекле и др.

Не выбрасывайте корни и стебли шпината, а подрежьте их, замочите в воде и промойте для удаления земли. Из них можно приготовить полезный свежий салат или вкусный суп.
Очищая стручковую фасоль, отрезайте только верхушки стручков.
Ботву красной столовой свеклы можно использовать для приготовления пюре, супа, баницы.
Листья сельдерея, высушенные в тени и сохраненные в мешочке или коробке, заменяют зимой зелень петрушки.

Кочерыжки белокочанной капусты богаты витамином С. Нарезав их тонкими ломтиками, их можно добавить в еду, а измельчив их на крупной терке, использовать для приготовления салата.
При варке овощей (зеленого горошка, стручковой фасоли, грибов) не следует выливать воду, в которой они варились. Ее можно использовать для добавления в различные виды супов, соусов и др.

Продолжительность варки

Разрушение содержащихся в продуктах питательных веществ усиливается при продолжительной и ненужной варке. Учитывая, что необходимый срок варки неодинаков для различных овощей, при приготовлении, например, овощного мясного супа сначала следует положить мясо, через определенное время - капусту, затем коренья, картофель стручковый перец, помидоры и под конец - приправы.

Репчатый лук, сельдерей и морковь, добавленные в сыром виде в суп или соус, теряют свой аромат. Для сохранения аромата их следует слегка потушить в масле и затем добавить в суп или соус.

Зеленый салат будет вкусным, если листья салата свежие и твердые. Прежде чем нарезать салат, рекомендуется промыть кочан и замочить его в воде, добавив в нее сок 1/2 лимона или 1 столовую ложку уксуса. При этом листья салата делаются свежими и упругими, а червячки, часто скрывающиеся во внутренних листьях, всплывают над водой. Для этой же цели можно замочить салат на 10-15 минут в подсоленной воде.

Для того, чтобы грибы не почернели во время очистки, их следует поместить в сосуд с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.

Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их пекут на сильном огне. Кожицу снимают с горячих баклажанов, держа их под слабой струей воды. А для гладкого пюре их следует взбивать, пока они еще горячие.

Чтобы легко очистить от кожицы помидоры, ошпарьте их кипятком, а затем опустите в холодную воду.

Чтобы легко очистить сваренный картофель, облейте клубни холодной водой сразу же после снятия их с огня.

Морковь чистится очень легко, если облить ее горячей водой и затем протереть тряпкой.

Картофель, а также и другие овощи, надо чистить нержавеющим ножом, чтобы не чернели руки и не разрушались витамины.

Цветная капуста приобретает приятный белый цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана свежего молока (на 2 л воды).

Сохранение овощей и зелени

В жаркие летние дни для сохранения свежести листовых овощей заверните их в тряпку, смоченную уксусом.

И в самую большую жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей в течение нескольких дней, если поместить ее в сухую кастрюлю и накрыть крышкой, не погружая предварительно в воду.

Для сохранения огурцов и кабачков в свежем виде их следует держать в мелкой посуде с холодной водой. Стручковый перец и томаты хорошо сохраняются в корзине, подвешенной в тенистом и вентилируемом месте. Плоды томатов и перца должны быть здоровыми и свежими. Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить, выдержав их 1-1,5 часа в холодной воде с добавлением 3-4 столовых ложек уксуса.