Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Mga katangian ng kalakal ng pinakuluang-pinausukang hita ng manok

Panimula

2. Pagsusuri sa kalidad ng pinakuluang-pinausukang hita na ibinebenta sa Naberezhnye Chelny

2.3 Ang mga resulta ng pag-aaral ng pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng pinakuluang-pinausukang hita

Konklusyon

Panimula

Ang karne ng manok ay kinakain ng mga tao mula pa noong una. Ito ay isang mahalagang produktong pandiyeta, kapaki-pakinabang sa lahat nang walang pagbubukod. Pinapayuhan ng mga doktor ang paghahatid ng mga pagkaing manok o pabo nang mas madalas, dahil ang karne ng manok ay isang natatanging mapagkukunan ng protina at mahahalagang amino acid, bitamina, mineral at mga elemento ng bakas. Ang mababang nilalaman ng taba, at samakatuwid ang kolesterol, ay ginagawang posible na magrekomenda ng karne ng manok sa mga taong may mga problema sa cardiovascular, sa mga bata, at sa mga nagmamasid lamang sa kanilang timbang.

Ang mga pangunahing uri ng manok ay manok, gansa, pato, pabo, guinea fowl at pugo. Ang karne ng manok ay pinahahalagahan para sa mataas na mga katangian ng lasa nito. Binubuo ito ng parehong mga tisyu tulad ng karne ng mga kinatay na hayop, ngunit may mga natatanging katangian. Ang karne ng manok ay mas malambot, ang tissue ng kalamnan ay naglalaman ng mas kaunting connective tissue, ito ay mas madali at mas ganap na hinihigop ng katawan ng tao.

Ang mga taba na nakapaloob sa karne ay tumutukoy sa mataas na halaga ng enerhiya ng mga produktong karne, nakikilahok sa pagbuo ng aroma at lasa ng mga produkto, at naglalaman ng mga polyunsaturated fatty acid sa sapat na dami para sa mga tao. Ang tissue ng kalamnan ng karne ay naglalaman ng mga extractive na sangkap na kasangkot sa pagbuo ng lasa ng mga produkto ng karne at nauugnay sa mga energetic stimulant ng pagtatago ng mga glandula ng o ukol sa sikmura. Natatanggap ng isang tao kasama ng karne at mga produktong karne ang lahat ng mga mineral na kailangan niya. Lalo na ng maraming karne pagkain posporus, bakal, sosa, potasa. Bilang karagdagan, ang karne ay naglalaman ng isang bilang ng mga elemento ng bakas.

Ang nutritional value ng karne ng manok ay nailalarawan sa dami at ratio ng mga protina, taba, bitamina, mineral at ang antas ng kanilang asimilasyon ng katawan ng tao; ito ay dahil din sa nilalaman ng enerhiya at mga katangian ng panlasa ng karne.

Ang lahat ng mga katangiang ito, kasama ang medyo murang halaga, ay naging napakapopular ng karne ng manok, kapwa sa pagkain sa bahay at sa pagluluto sa mga catering establishment, kabilang ang mga therapeutic at prophylactic na produkto.

Ang pagsasaka ng manok at ang industriya ng pagpoproseso ng manok ay napakahusay na sangay ng pambansang ekonomiya, na nagbibigay sa populasyon ng mahalagang karne at itlog.

Ang mga manok, pabo, guinea fowl, gansa at pato ay may kahalagahan sa ekonomiya. Mula sa manok, maaari kang makakuha ng mga produkto sa edad na 4-6 na buwan, at ang mga broiler sa edad na 50 araw ay umabot sa timbang na 1.8 kg. Ang mga manok ay ang pinakamalaking kahalagahan sa ekonomiya. Ang ani ng pagpatay ng mga gutted carcasses ng manok, gansa, duck at turkeys ay 57-60%, at half-gutted - 77-80%.

Ang layunin ng gawaing kurso: upang magsagawa ng pagsusuri sa kalakal at masuri ang kalidad at pagiging tunay ng mga produktong pinakuluang manok na ipinakita sa Russia, upang bumuo ng mga rekomendasyon para sa pagtataguyod ng pagbebenta ng ganitong uri ng produkto.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:

1. Upang pag-aralan ang mga katangian ng kalakal ng produktong pinausukang karne ng manok - komposisyon, halaga ng nutrisyon, hilaw na materyales, teknolohiya ng produksyon, pag-uuri, mga depekto at mga kinakailangan sa kalidad para sa produktong karne ng manok na niluto.

2. Magsagawa ng mga paghahambing na pag-aaral ng mga piling sample ng niluto at pinausukang mga produkto ng manok sa mga tuntunin ng organoleptic, pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig.

Ang paksa ng pag-aaral ay ang kalidad ng napiling tatlong komersyal na sample ng pinakuluang-pinausukang hita ng manok.

Ang layunin ng pag-aaral ay pinakuluang-pinausukang hita ng manok na ibinebenta sa Russia.

Ang gawaing kurso ay binubuo ng isang panimula, dalawang kabanata, isang konklusyon at isang listahan ng mga sanggunian, na isinalarawan sa mga talahanayan.

Tinatalakay ng unang kabanata ang nutritional value, teknolohiya ng produksyon, mga tampok ng imbakan, pag-uuri at assortment, mga kinakailangan sa kalidad alinsunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon, ang mga pangunahing depekto at mga problema ng palsipikasyon ng mga produktong pinausukang manok. Ang ikalawang kabanata ay naglalahad ng mga resulta ng pagsusuri ng kalidad ng mga produktong pinausukang karne ng manok sa mga tuntunin ng organoleptic, pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig.

Upang magsulat ng isang term paper, mga normatibong dokumento - ginamit ang mga GOST, nasuri ang mga periodical.

1. Teoretikal na pundasyon ng mga katangian ng kalakal ng pinakuluang-pinausukang mga produkto mula sa karne ng manok

1.1 Mga katangian at teknolohiya ng pagluluto ng mga produktong pinausukang manok

Sa paggawa ng mga produktong pinakuluang pinausukang mula sa karne ng manok, mahalagang sundin ang mga pangunahing teknolohikal na regulasyon. Kung hindi, maaari itong humantong sa ilang mga depekto sa teknolohiya.

Ang karne ng manok ay dapat iproseso alinsunod sa mga kinakailangan ng pamantayang ito ayon sa mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng karne ng manok bilang pagsunod sa mga panuntunan sa sanitary na inaprubahan sa inireseta na paraan.

Para sa paggawa ng karne ng manok, ginagamit ang manok ayon sa GOST 18292-85.

Depende sa edad ng ibon, ang karne ay nahahati sa karne ng mga bata at may sapat na gulang na ibon. Kasama sa karne ng isang batang ibon ang mga bangkay ng mga manok, manok ng broiler, ducklings, goslings, turkey poults at caesarlings na may non-ossified (cartilaginous) keel ng sternum, na may non-keratinized beak, na may pinong nababanat na balat sa bangkay. Sa mga binti ng mga bangkay ng mga manok, manok ng broiler, mga poult ng pabo at caesarlings, makinis, masikip na mga kaliskis at hindi nabuong spurs sa anyo ng mga tubercles; ducklings at goslings - pinong balat.

Kasama sa karne ng isang adultong ibon ang mga bangkay ng manok, pato, gansa, pabo at guinea fowl na may ossified (matigas) na kilya ng sternum at isang keratinized na tuka. Ang mga bangkay ng manok, pabo at guinea fowl ay may magaspang na kaliskis sa kanilang mga binti, habang ang mga bangkay ng mga pato at gansa ay may magaspang na balat. Ang mga spurs ng roosters at turkeys ay mahirap.

Depende sa tagal ng paggamot, paraan ng paninigarilyo, materyal sa packaging, temperatura ng imbakan at teknolohiya ng produksyon, ang pastrami ay ginawa na may maikli (hanggang 14 na araw) at mas mahaba (hanggang isang taon) na buhay sa istante.

Ang aging salting ay ginawa gamit ang table salt gamit ang sodium nitrite. Ang asin ay isang pang-imbak at bumubuo ng lasa ng produkto, at tinutukoy ng nitrite ang pagbuo ng katangian ng kulay at lasa.

Ang mga panimulang kultura ng mga microorganism ay ginagamit upang mapabuti ang kulay at lasa ng mga produkto.

Sa proseso ng paglamig sa tubig sa panahon ng pangunahing pagproseso, ang ibon ay sumisipsip ng kahalumigmigan. Kaugnay nito, bago mag-asin, dapat isaalang-alang ng isa ang mas mataas na moisture content ng hilaw na materyal kumpara sa mga hilaw na materyales ng industriya ng karne.

Ilapat ang tuyo at basang pag-aasin, pati na rin ang kumbinasyon ng pareho. Isinasaalang-alang ang tagal ng pag-aasin, maikli (24 na oras) at mas matagal (5-6 na araw) ang mga exposure ay ginagamit.

Depende sa paraan ng pag-aasin, ang mga sumusunod na teknolohiya ay naging laganap:

Ang maginoo na pag-aasin sa mga lalagyan na gawa sa artipisyal na materyal - ang mga hilaw na materyales ay inilalagay sa isang lalagyan at pinananatili sa pag-aasin nang walang epekto sa makina;

Vacuum salting, kapag ang pagkakalantad sa salting ay isinasagawa sa ilalim ng vacuum, habang ang hilaw na materyal ay sumasailalim sa mekanikal na stress.

Sa anumang paraan ng pag-aasin, ang konsentrasyon ng asin sa mga patag at maliliit na piraso ng hilaw na materyales ay mas mataas kaysa sa malalaking.

Kaugnay nito, upang mapantayan ang konsentrasyon ng asin pagkatapos ng pag-aasin, ipinapayong mapaglabanan ang mga hilaw na materyales (hayaan silang mahinog). Ang mga natapos na produktong pinausukang manok na may mahabang buhay sa istante pagkatapos gawin ang mga ito ay nangangailangan din ng pagkahinog.

Ang panahon ng pagkahinog ay nag-iiba depende sa uri ng ibon, ang tapos na produkto at ang paraan ng pagproseso.

Summing up, dapat tandaan na ang pinakuluang pinausukang mga produkto ng karne ng manok ay isang produkto ng karne ng manok na may edad na sa pag-aasin sa isa sa dalawang paraan. Mayroong dalawang uri ng pag-aasin: normal at vacuum.

1.2 Komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng karne ng manok

Mga natatanging katangian ng karne ng manok:

* mahusay na pagkatunaw;

* pinakamainam na nilalaman at ratio ng mahahalagang amino acids;

* mataas na digestibility;

* mababang caloric na nilalaman;

Ang pinakuluang-pinausukang poultry sausages ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na pagkatunaw kumpara sa beef at pork sausages, dahil ang karne ng manok ay madaling natutunaw at may magandang lasa at nutritional value.

Sa mga ibon, dahil sa mga kakaiba ng anatomical na istraktura, ang pinakamahalagang karne ay ang mga kalamnan ng dibdib at balikat, pati na rin ang mga kalamnan ng hita. Ang karne ng mga ibon kumpara sa karne ng mga mammal ay may mas kaunting connective tissue, at ang tissue na ito ay mas malambot, mas malambot at pantay na ipinamamahagi sa lahat ng mga kalamnan. Ang mga deposito ng taba sa mga ibon ay puro sa ilalim ng balat at sa mga panloob na organo. Ang balat ng ibon ay bahagi din ng karne at nakikilala sa pamamagitan ng lambot nito.

Sa mga ibon, hindi tulad ng mga mammal, ang karne ay nahahati sa dalawang bahagi: puti at madilim. Ang mga tumatakbong ibon (manok, pabo, guinea fowl) ay may puting karne sa dibdib at katawan, at maitim na karne sa mga binti. Ang mga lumilipad at waterfowl (manok, kalapati, gansa at pato) ay may maitim na karne.

Ang karne ng manok ay isang mahalagang mapagkukunan ng mga protina, taba, mineral at bitamina. Ang kemikal na komposisyon nito ay depende sa uri ng ibon at sa antas ng katabaan nito. Ang nilalaman ng carbohydrates sa karne ng manok ay hindi gaanong mahalaga at hindi hihigit sa 0.5%. Ang average na nilalaman ng protina ay tungkol sa 18-20%. Ang isang napakataba na ibon, tulad ng isang gansa, ay may mas kaunting protina (16%), habang ang mga turkey ay may pinakamataas na nilalaman ng protina (19.5%).

Sa karne ng ibon, kumpara sa mga mammal, mayroong mas kaunting nag-uugnay na tisyu, samakatuwid, mas kaunting mga may sira na protina - collagen at elastin, at, nang naaayon, mas kumpletong protina - plasma ng kalamnan. Sa pamamagitan ng kanilang komposisyon ng amino acid, ang mga protina ng karne ng manok ay kumpleto, na naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid, na balanse sa pinakamainam na mga ratio. Ang karne ng ibon (maputi at maitim) ay may mataas na nilalaman ng mga amino acid na nagpapasigla sa paglaki: tryptophan, lysine at arginine. Bilang karagdagan, naglalaman ito ng isang partikular na malaking halaga ng glutamic acid, na aktibong kasangkot sa pagpapalabas ng katawan mula sa mga hindi nagagamit na mga produkto ng pagkabulok ng protina ng pagkain, pangunahin mula sa ammonia. Ang pagkakaroon ng glutamic acid ay dahil sa tiyak na aroma at lasa ng karne ng manok. Ang puting karne ay naglalaman ng mas maraming nitrogenous extractive.

Ang calorie na nilalaman ng karne ng manok ay nakasalalay din sa katabaan nito. Sa 100 g ng payat na karne ng manok at pato - 117 kcal, sa parehong halaga ng taba ng karne ng gansa - hanggang sa 474 kcal.

Ang karne ng manok ay isang mahalagang mapagkukunan ng mga bitamina B, lalo na ang B2, folic acid at nicotinamide. Halimbawa, ang karne ng manok ay naglalaman ng bitamina B, B3, B6, PP, pantothenic acid, biotin, folic acid, B12. Ang panloob at subcutaneous na taba ng mga ibon ay naglalaman ng bitamina A. Ang paggamit ng karne ng manok ay ginagawang posible upang makabuo ng mga pinakuluang produkto na may mataas na kalidad na mga tagapagpahiwatig.

Ang karne ng manok ay may pinong butil na istraktura ng puti o mapula-pula na kulay, depende sa species. Ang kahalagahan sa ekonomiya ay ang mga manok, itik, gansa, pabo at guinea fowl. Kung ikukumpara sa karne mula sa mga hayop na kinakatay, ang karne ng manok ay naglalaman ng mas kumpletong protina at mas kaunting collagen at elastin. Naglalaman ito ng mga taba, mineral, maraming extractive, bitamina A, PP, D, B1, B2, B12. Ang mga taba ay may mababang punto ng pagkatunaw (23-34°C) at madaling hinihigop ng katawan (sa pamamagitan ng 93%). Ang mga extractive na sangkap ay nagpapahusay sa paghihiwalay ng mga digestive juice, nag-aambag sa mabilis na pagsipsip ng pagkain.

Ang mga bangkay ng manok, depende sa katabaan at kalidad ng pagproseso, ay nahahati sa mga kategorya I at II. Kapag tinutukoy ang kategorya, edad, uri, paraan ng pagproseso, katabaan, kondisyon ng ibabaw ng balat ay isinasaalang-alang. Ang mga bangkay ng kategorya I ay may mahusay na binuo na mga kalamnan, mga deposito ng subcutaneous fat. Ang mga bangkay ng manok ng kategorya II ay may kasiya-siyang nabuo na mga kalamnan, bahagyang deposito ng subcutaneous fat o kawalan nito. Ang karne ng isang batang ibon ay mas kapaki-pakinabang, ginagamit ito sa klinikal na nutrisyon.

Ang karne ng manok at manok ay paborito sa iba pang uri ng karne ng manok. Sa mababang nilalaman ng taba (hindi hihigit sa 10%), mayroon itong mas maraming protina kaysa sa anumang iba pang karne. Nagbibigay ito ng kumpletong balanse ng protina sa katawan at isang mahusay na produkto para sa buhay at paglaki. Ang nutritional value ng mga sabaw ng manok ay nababawasan ng mataas na nilalaman ng kolesterol at purine substance. Ang sabaw ay naglalaman ng hanggang 20% ​​kolesterol at humigit-kumulang 65% nitrogenous extractives. Ang pinaka-kapaki-pakinabang ay pinakuluang puting karne ng manok (lalo na ang dibdib), na itinuturing na isang produktong pandiyeta.

Ang karne ng manok ay naglalaman ng bitamina B6 nang higit pa kaysa sa mani, black beans, broccoli at iba pang mga pagkaing mayaman sa bitamina na ito. Pina-normalize nito ang metabolismo at nakakatulong na palakasin ang immune system, nakakatulong na maiwasan ang mga atake sa puso, stroke at coronary disease. Ang sabaw ng manok ay naglalaman ng isang peptide - isang protina na nagpapabuti sa kondisyon ng kalamnan ng puso at nag-normalize ng ritmo ng puso. Samakatuwid, sa kaso ng mga sakit sa puso, ang karne ng manok ay inirerekomenda sa mga pasyente.

Inirerekomenda ng mga Nutritionist na kumain ng karne ng manok nang hindi bababa sa dalawang beses sa isang linggo. Ang isang mahalagang argumento na pabor sa karne ng manok ay ang presyo nito, na makabuluhang mas mababa kaysa sa presyo ng iba pang karne ng manok, lalo na ang karne ng baka, baboy at tupa. Ang karne ng manok ay pinagsama sa lahat ng uri ng mga side dish, ito ay mahusay na hinihigop ng katawan. Inirerekomenda ang sabaw ng manok para sa convalescents pagkatapos ng mga sakit at operasyon.

Ang karne ng manok ay may pinong texture, may mataas na lasa. Naglalaman ito ng isang mas maliit na halaga ng connective tissue, madali itong natutunaw. Ang karne ng mga broiler chicken ay lalong masarap at malusog.

Ang karne ng gansa at pato ay may isang tiyak na lasa at aroma, na hindi pantay na nakikita ng lahat. Hindi tulad ng puting manok, ang karne ng gansa at pato ay madilim (namumula ang kulay), mayroon itong mas maraming taba, at mas kaunting nitrogenous na mga sangkap na natutunaw sa tubig. Ang mga sabaw mula sa karne ng mga ibon na ito ay hindi transparent, marami ang hindi kasiya-siya sa lasa. Ginagamit ito, bilang isang panuntunan, para sa pagprito, at ang mga pato at gansa ay dapat na pinakain ng mabuti.

Kung hindi, ang mga pritong pagkain ay nagiging tuyo at magaspang, nakakakuha ng matamis na aftertaste at mahirap matunaw. Ang karne ng gansa ay mas mataba kaysa sa pato (hanggang sa 20% na taba) at mas matigas. Ang mataba na lasa at cloying ay maaaring pinalambot ng maasim na panlasa na mga side dish - maasim na mansanas, nilagang pinaasim na repolyo, adobo na prutas at berry. Kadalasan, ang mga gansa at pato ay inihurnong, pinalamanan ng mga mansanas, gulay, at cereal.

Ang karne ng Turkey ay napakalambot, hindi kailanman nagiging sanhi ng mga alerdyi, kaya inirerekomenda ito para sa mga bata. Kung ikukumpara sa iba pang mga uri ng mga ibon, naglalaman ito ng isang maliit na halaga ng kolesterol - 74 mg bawat 100 g. Mayaman sa bakal, siliniyum, magnesiyo at potasa, naglalaman ng mga bitamina: PP, B6, B12, B2. Ginagamit ito sa nutrisyon sa pandiyeta, pati na rin para sa paghahanda ng mga sausage, sausage, dumplings.

1.3 Assortment at imbakan ng mga niluto at pinausukang produkto ng manok

Ayon sa TU 9213-042-30779096-2013 ang mga produktong karne ng manok ay ginawa sa sumusunod na hanay:

- bangkay ng manok (manok, manok, broiler chicken, turkey, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

- mga binti ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

- mga pakpak ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

- mga buntot ng manok (manok, manok, broiler chicken, turkey) pinausukan at pinakuluang;

- chicken drumstick (manok, manok, broiler chicken, turkey, gansa, pato) pinausukang-pinakuluang;

- mga suso ng manok (manok, manok, broiler chicken, turkey, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- Nakakatakam na galantine na ginawa mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- amateur galantine mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- Rural galantine mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- Magiliw na galantine mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- galantine Lux mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, pabo, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

- galantine mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, turkey, gansa, pato) pinausukan at pinakuluang;

-- Festive galantine mula sa karne ng manok (manok, manok, broiler chicken, turkey, gansa, pato) pinausukan at pinakuluan.

- pinausukang-pinakuluang kartilago;

-- Beer joint pinausukan at pinakuluang;

--Matamis na pakpak ng kalabaw;

Ang buhay ng istante ng mga pinalamig na produkto mula sa petsa ng paggawa sa temperatura na 0 hanggang 6 ° C, nakaimpake nang walang paggamit ng vacuum o binagong kapaligiran: hindi hihigit sa 48 oras.

Ang buhay ng istante ng mga frozen na produkto mula sa petsa ng paggawa sa temperatura na hindi mas mataas kaysa sa minus 18 ° C:

-- hermetically nakaimpake - 90 araw;

-- hindi hermetically nakaimpake at timbang - 30 araw.

Inirerekomenda ang buhay ng istante ng mga produkto mula sa petsa ng paggawa sa temperatura na 0 hanggang 6 ° C, nakaimpake sa ilalim ng vacuum o sa isang binagong kapaligiran: hindi hihigit sa 10 araw.

Kapag naglalagay ng mga produktong may inirekumendang shelf life sa produksyon, kinakailangang magsagawa ng pananaliksik ayon sa scheme: mula sa isang batch ng mga produkto nang hindi bababa sa 3 beses sa panahon ng itinatag na shelf life, alinsunod sa MUK 4.2.1847 ayon sa clause 3.10.

Sa kawalan ng malamig, ang mga produkto ay hindi napapailalim sa imbakan at pagbebenta.

Ang mga produktong lasaw at muling pinalamig ay hindi pinapayagang ibenta. teknolohiya ng pagluluto ng pagkain ng manok

Summing up, dapat sabihin na ang pangunahing criterion para sa istante ng buhay ng mga produkto ng luto at pinausukang manok ay ang pag-iimbak ng mga natapos na produkto sa mababang temperatura.

2. Pagsusuri sa kalidad ng mga produktong niluto at pinausukang manok na ibinebenta sa lungsod ng Naberezhnye Chelny

2.1 Mga katangian ng mga bagay ng kadalubhasaan at ang istraktura ng pag-aaral

3. ayon sa GOST R 51479 - 99.

5. Pagpapasiya ng kapasidad na nagbubuklod ng tubig ayon sa GOST 53516-2009.

kanin. 1. Structural at logical scheme ng pananaliksik

Ang layunin ng pag-aaral ay mga sample ng pinakuluang-pinausukang hita:

1- Lutong-pinausukang hita "Halal";

2- pinakuluang-pinausukang hita ng manok;

3- Ang hita ng manok ay pinakuluan at pinausukan sa vacuum.

1) Lutong-pinausukang hita "Halal".

Mga sangkap: broiler chicken thigh, table salt, complex food additives.

Nutritional value ng 100g ng produkto:

Mga protina - 15.0 g,

Taba - 23.0 g,

Ang halaga ng enerhiya ay hindi hihigit sa 267 kcal.

Imbakan: Shelf life sa t mula 0 hanggang 6°C at relative humidity 70-80% hindi hihigit sa 15 araw.

Producer: OOO "Chelny-Broiler".

Legal na address: 423800 Russian Federation Republic of Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. ipinangalan kay E.N. Batenchuk, d.3.

Pamantayan: TU 9213-038-54899698-08.

Barcode: 4570009950949.

2) Pinakuluang-pinausukang hita ng manok.

Tagagawa: KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO".

Legal na address: 423520 Republic of Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Mga sangkap: hita ng manok, table salt, protina ng hayop, pampalasa, asukal, mga additives sa pagkain.

Halaga ng nutrisyon bawat 100g ng produkto:

Protina - hindi bababa sa 15.0 g,

Taba - hindi hihigit sa 13.0 g,

Ang halaga ng enerhiya ay hindi hihigit sa 236 kcal.

Buhay ng istante: 10 araw, sa t mula 0 hanggang + 6°C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 70-80%.

Pamantayan: TU9213-002-51361389-00.

Uri ng kaluban: vacuum.

3) I-vacuum ang pinakuluang-pinausukang hita ng manok.

Mga sangkap: broiler chicken thigh, table salt, black pepper, red pepper, mustard, bawang.

Halaga ng nutrisyon bawat 100 g ng produkto:

protina - hindi bababa sa 20.0 g,

taba - hindi hihigit sa 13.0 g,

Halaga ng enerhiya - 201 kcal.

Shelf life: 15 araw sa t mula 0 hanggang 6°C.

Tagagawa: LLC "Pestrechinka"

Address ng tagagawa: 422527, Russia, Republic of Tatarstan, Zelenodolsky district, pos. Osinovo.

Pamantayan: TU 9213-003-86943538-11.

Barcode: 4811518004154.

Konklusyon: batay sa data ng pagkakakilanlan, na tumutukoy sa GOST 9959-91, ang mga produktong ito ay ginawa sa paglabag sa GOST: KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAIN RAIPO" ay walang barcode.

2.2 Organoleptic na katangian ng mga produktong niluto at pinausukang manok

Ang pagpapasiya ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng mga produktong pinausukan mula sa karne ng manok ay isinasagawa alinsunod sa GOST 9959-91 "Mga produkto ng karne. Pangkalahatang kondisyon para sa pagsusuri ng organoleptic".

Ang isang organoleptic na pagsusuri ay isinasagawa upang maitaguyod ang pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng mga produkto na may mga kinakailangan ng isang dokumento ng regulasyon.

Ang pagtatasa ng organoleptic ay isinasagawa upang matukoy ang mga tagapagpahiwatig - hitsura, kulay, panlasa, aroma, texture sa pamamagitan ng mga pandama.

Ang sampling ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon para sa nauugnay na uri ng produkto.

Ang mga sample ay ipinakita para sa pagtikim sa parehong temperatura kung saan ang produkto ay karaniwang ginagamit.

Bago isumite para sa pagtikim, ang mga sample ay naka-code na may mga numero o titik.

Ayon sa mga parameter ng organoleptic, ang mga pinakuluang pinausukang produkto mula sa karne ng manok ay dapat sumunod sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1. Pagsusuri ng kalidad ng mga produktong pinausukan ayon sa organoleptic indicator

Index	Mga katangian ng mga produkto ayon sa GOST	Mga katangian ng mga tagapagpahiwatig
Hitsura	tumutugma	maganda mas masahol pa sa karaniwan
Amoy at lasa	tumutugma	mabango mas mababa sa average
Sectional na view	tumutugma
Hindi pagbabago	tumutugma	tuyo

Mula sa talahanayan 1 makikita na ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng pinakuluang-pinausukang hita KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP ZAINSKOGO RAIPO" ay nagpapahiwatig ng hindi masyadong kasiya-siyang pagtatanghal ng produkto. At ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad para sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic 1 at 3 ng sample ay higit pa o hindi gaanong kasiya-siya.

Ang organoleptic profile ng hita ng lutong-pinausukang "Halal" LLC "Chelny-Broiler" ay makikita sa Figure 1.

kanin. 1 - Organoleptic na profile ng nilutong pinausukang hita "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Ang organoleptic profile ng pinakuluang-pinausukang hita ng manok KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ay ipinapakita sa Figure 2.

kanin. 2 - Organoleptic profile ng isang pinakuluang hita ng manok KON PRODUCTION LLC "TANDA NG SAUSAGE NG ZAINSKY RAIPO"

Ang organoleptic na profile ng hita ng manok na niluto at pinausukan sa vacuum ng Pestrechinka LLC ay ipinapakita sa Figure 3.

kanin. 3 - Organoleptic profile ng hita ng manok na pinakuluang-pinausukang sa vacuum LLC "Pestrechinka".

Konklusyon: batay sa data ng organoleptic, na tumutukoy sa GOST 9959-91, ang mga produkto ng karne ng manok ay ginawa na may mga paglabag sa GOST para sa lahat ng mga sample. Sa tagagawa ng Chelny-Broiler LLC, ang pagkakapare-pareho ay hindi sapat na siksik. Ang mga katangian ng panlasa ay tumutugma sa GOST. Ang tagagawa ng KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ay inilabas na may nasira na pambalot at kulay abong mga spot sa seksyon. Ang lasa ay hindi tugma sa produktong ito. Ang tagagawa ng LLC "Pestrechinka" ay may amoy na may binibigkas na asim, hindi sapat na mabango. Ang lasa ay tumutugma sa produktong ito, ngunit ang lasa ng pampalasa ay banayad.

2.3 Ang mga resulta ng pag-aaral ng pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong niluto at pinausukang mula sa karne ng manok

Sa eksperimentong bahagi, upang matukoy ang mass fraction ng moisture, halaga ng fat peroxide, sodium chloride content, water-binding capacity at volatile fatty acids, 3 uri ng produkto ng pagsubok ang kinuha, iyon ay, pinakuluang-pinausukang hita:

Sample 1 - Luto-pinausukang hita "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

Sample 2 - Pinakuluang-pinausukang hita ng manok KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO";

Sample 3 - I-vacuum ang pinakuluang-pinausukang hita ng manok LLC "Pestrechinka".

Ang pagpapasiya ng mass fraction ng moisture ay isinasagawa ayon sa GOST R 51479 - 99.

Ang kakanyahan ng pamamaraan ay namamalagi sa pagpapatuyo ng isang sample sample na may buhangin sa isang pare-pareho ang timbang sa isang temperatura ng 103 ± 2 ° C o 150 ± 2 ° C. Ang mga materyales na ginamit ay purified buhangin, hugasan na may acid, na dumadaan sa isang salaan na may isang cell diameter ng 1.4 mm at natitira sa isang salaan na may diameter ng mga cell 0.25 mm.

Ang moisture content sa pinausukang at pinakuluang mga produkto ng manok ay mahigpit na kinokontrol. Ang moisture content ay nasa average na 53-70%.

Ang kasalukuyang pamantayan ay nagtatatag ng mga sumusunod na pamamaraan para sa pagtukoy ng moisture content: pagpapatuyo sa isang oven sa temperatura na 103±2 o C o 150±2 o C; pagpapatuyo sa isang SAP dryer gamit ang infrared radiation. Pamamaraan ng operasyon: ang buhangin ay ibinuhos sa isang tuyong bote, humigit-kumulang 2-3 beses ang bigat ng produkto, tinimbang, pagkatapos ay idinagdag ang isang bigat ng produkto gamit ang isang basong pamalo, halo-halong at tinimbang muli. Patuyuin sa oven sa isang bukas na bote sa temperatura na 150 ± 2 ° C sa loob ng 1 oras. Pagkatapos ang bote ay sarado na may takip, pinalamig sa isang desiccator sa temperatura ng silid at tinimbang.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o saan

m o - masa ng mga bote na may buhangin at isang stick, g

m 1 - masa ng mga bote na may buhangin, isang stick at isang sample, g

m 2 - masa ng mga bote na may buhangin, isang stick at isang sample pagkatapos ng pagpapatayo, g

Talahanayan 4. Mga resulta ng mass fraction ng moisture sa pinakuluang-pinausukang hita

Konklusyon: ang data sa itaas ay nagpapakita na ang tinatayang karaniwang dami ng kahalumigmigan ay nakapaloob sa mga sample ng Chelny-Broiler LLC (70.8%), ang natitirang mga sample ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon.

kanin. 4. Ang index ng kalidad ng mass fraction ng moisture,%.

Konklusyon: ang data na ipinakita sa itaas ay nagpapakita na ang karaniwang dami ng kahalumigmigan ay nakapaloob sa sample ng Chelny-Broiler LLC (70.8%) Ang pamantayan ayon sa GOST ay 70%. Ang natitirang mga sample ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon.

Ang pagpapasiya ng nilalaman ng asin ng ham ay isinasagawa alinsunod sa GOST 31639-2012. Ang nilalaman ng sodium chloride ay tinutukoy sa isang may tubig na katas mula sa produkto sa pamamagitan ng pamamaraang Mohr sa natural na kapaligiran.

X ps = 2.92KV 1 V 2 m

Kung saan ang K ay ang pagwawasto sa titer ng isang solusyon ng silver nitrate na may konsentrasyon na 0.5 moldm 3

V 2 - ang dami ng katas ng tubig na kinuha para sa titration, cm 3

V 1 - ang dami ng isang solusyon ng silver nitrate na may konsentrasyon na 0.5 moldm 3

Talahanayan 5. Mga resulta ng table salt

Konklusyon: ang data na ipinakita sa itaas ay nagpapakita na ang karaniwang halaga ng table salt ay nakapaloob sa lahat ng mga sample, dahil ang nilalaman ng table salt ay hindi lalampas sa 2.5%.

kanin. 5. Index ng nilalaman ng asin,%.

Konklusyon: ayon sa GOST 31639-2012, ang nilalaman ng asin ay hindi dapat lumampas sa 2.5%.

Ang lahat ng mga sample ay nakakatugon sa pamantayan.

Ang pagpapasiya ng kapasidad na nagbubuklod ng tubig ay isinasagawa ayon sa GOST 53516-2009.

Ang halaga ng mahigpit na nakagapos na kahalumigmigan ay kinakalkula ng formula:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - sample na timbang bago pindutin, mg

m 2 - sample na timbang pagkatapos ng pagpindot, mg

Talahanayan 6. Mga resulta ng kapasidad na nagbubuklod ng tubig

Konklusyon: ang data na ipinakita sa itaas alinsunod sa GOST, mula 15 hanggang 20%, ay nagpapakita na ang lahat ng mga sample ay lumampas sa pamantayan, maaari itong ipagpalagay na ang mga phosphate ay ginamit sa pinaghalong paggamot.

kanin. 6. Index ng water-binding capacity, %

Konklusyon: ang pamantayan para sa tagapagpahiwatig ay mula 15 hanggang 20%. Wala sa mga sample ang hindi sumusunod sa GOST, dahil ang lahat ng mga sample ay lumampas sa pamantayan.

Ang pagpapasiya ng halaga ng fat peroxide ay isinasagawa ayon sa GOST 23042 - 86.

Ang numero ng peroxide (X pch) sa% ay tinutukoy ng formula:

X pch \u003d (V- V 1 ) SA 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V) SA M m

Ang V ay ang dami ng isang solusyon ng hyposulfate na may konsentrasyon na 0.01 moldm 3 na ginagamit para sa titration sa panahon ng pangunahing eksperimento na may isang sample ng taba, cm 3

Ang V ay ang volume ng isang hyposulfate solution na may konsentrasyon na 0.01 moldm 3 na ginagamit para sa titration sa panahon ng pangunahing eksperimento na walang taba, cm 3

m ay ang bigat ng sample ng nasubok na taba, g

K-factor ng pagwawasto sa hyposulfite solution para sa muling pagkalkula para sa eksaktong solusyon ng konsentrasyon 0.01 moldm 3

0.00127 - ang bilang ng mga gramo ng yodo na katumbas ng 1 cm 3 ng isang hyposulfite solution na may konsentrasyon na 0.01 moldm 3

Talahanayan 7. Ang mga resulta ng nilalaman ng peroxide na halaga ng taba sa pinakuluang-pinausukang mga produkto mula sa karne ng manok

Konklusyon: ang data sa itaas ay nagpapakita na hindi lahat ng ipinakita na mga sample ay sumusunod sa pamantayan ng GOST. Ang pamantayan ayon sa GOST ay 0.01%. Sa 3 mga sample, lumampas ang pamantayan, samakatuwid, hindi ito nakakatugon sa pamantayan.

Fig.7. Fat peroxide index, %

Konklusyon: ipinakita ng karanasan na ang sample 3 ay hindi nakakatugon sa pamantayan, ang halaga ng fat peroxide nito ay higit sa 0.01%. Ang pagpapasiya ng nilalaman ng mga pabagu-bago ng fatty acid ay isinasagawa ayon sa GOST 23392-78. Ang pagpapasiya ng nilalaman ng mga pabagu-bago ng fatty acid ay kinakalkula ng formula:

X lzhk \u003d 5.61 (V 1 -V 2) K

V 1 - ang dami ng sodium hydroxide solution na may konsentrasyon na 0.1 moldm 3 .

Talahanayan 8. Mga Resulta ng Volatile Fatty Acid

Konklusyon: ayon sa GOST, ang nilalaman ng mga fatty acid ay hindi dapat lumampas sa 4 mg. Lahat maliban sa 2 sample ay nakakatugon sa pamantayan.

Fig.8. Volatile fat content, %

Konklusyon: dahil ang dami ng potassium hydroxide sa mga sample 1 at 3 ay hanggang sa 4 mg, ang mga produkto ay nakakatugon sa pamantayan.

Pagkatapos pag-aralan ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad, maaari naming sabihin na ang pinakuluang-pinausukang hita ng tatlong mga tagagawa: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP NG ZAINSKY RAIPO at LLC Pestrechinka, batay sa organoleptic data, na tumutukoy sa GOST 9959-91 , ang mga ito ang mga sample ay inisyu ng mga paglabag sa GOST sa lahat ng pabrika ng pagmamanupaktura.

Sa panahon ng mga pagsubok, ipinahayag na ang dalawang tagagawa: KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" at LLC "Pestrechinka" ay gumawa ng mga produkto na may mga paglabag sa GOST. Kapag tinutukoy ang dami ng kahalumigmigan, lumabas na ang karaniwang halaga ay nakapaloob sa lutong-pinausukang hita ng Chelny-Broiler LLC (70.8%). Ang pamantayan ayon sa GOST ay 70%. Ang natitirang mga sample ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon.

Ang normatibong halaga ng table salt ay nakapaloob sa lahat ng mga sample, dahil ang nilalaman ng table salt ay hindi lalampas sa 2.5%.

Kapag tinutukoy ang numero ng peroxide, hindi lahat ng ipinakita na mga sample ay sumusunod sa pamantayan ng GOST. Ang pamantayan ayon sa GOST ay 0.01%. Sa sample 3, ito ay lumampas, samakatuwid, ay hindi nakakatugon sa pamantayan.

Kapag tinutukoy ang mga pabagu-bago ng fatty acid, lumabas na ang pinakuluang-pinausukang hita na KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ay hindi nakakatugon sa pamantayan. Ang pamantayan ayon sa GOST ay 4 mg.

Konklusyon

Ang pinakuluang pinausukang mga produkto ng manok ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na pagkatunaw kumpara sa karne ng baka at baboy na mga sausage, dahil ang karne ng manok ay madaling natutunaw at may magandang lasa at nutritional value.

Ang karne ng manok ay isang mahalagang mapagkukunan ng mga protina, taba, mineral at bitamina. Ang kemikal na komposisyon nito ay depende sa uri ng ibon at sa antas ng katabaan nito. Ang nilalaman ng carbohydrates sa karne ng manok ay hindi gaanong mahalaga at hindi hihigit sa 0.5%. Ang average na nilalaman ng protina ay tungkol sa 18-20%. Ang isang napakataba na ibon, tulad ng isang gansa, ay may mas kaunting protina (16%), habang ang mga turkey ay may pinakamataas na nilalaman ng protina (19.5%).

Kasama sa kadalubhasaan sa kalidad ng kalakal ang pagpapasiya ng mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

1. Organoleptic na pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ayon sa GOST 9959-91.

2. Pagpapasiya ng mass fraction ng moisture

3. ayon sa GOST R 51479 - 99.

4. Pagpapasiya ng nilalaman ng asin ng pinakuluang-pinausukang mga produkto ng manok ayon sa GOST 31639-2012.

5. Pagpapasiya ng kapasidad na nagbubuklod ng tubig ayon sa GOST 53516-2009.

6. Pagtukoy ng halaga ng peroxide ng taba ayon sa GOST 23042 - 86.

7. Pagpapasiya ng nilalaman ng pabagu-bago ng isip fatty acid ayon sa GOST 23392-78.

Ang layunin ng pag-aaral ay ang nilutong pinausukang hita ng tatlong tagagawa: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC SAUSAGE SHOP NG ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Batay sa data ng organoleptic, na tumutukoy sa GOST 9959-91, ang pinakuluang-pinausukang hita ay ginawa sa paglabag sa GOST: ang tagagawa ng KON PRODUCTION LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKOGO RAIPO" ay walang barcode.

Kapag tinutukoy ang dami ng kahalumigmigan, lumabas na ang karaniwang halaga ay nakapaloob sa lutong-pinausukang hita ng Chelny-Broiler LLC (70.8%). Ang pamantayan ayon sa GOST ay 70%. Ang natitirang mga sample ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon.

Kapag tinutukoy ang nilalaman ng table salt, lumabas na ang lahat ng mga sample na ipinakita ay tumutugma sa pamantayan ng GOST. Ang pamantayan ayon sa GOST ay hindi hihigit sa 2.5%.

Kapag tinutukoy ang kapasidad na nagbubuklod ng tubig ng ham, lahat ng mga sample: hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST. Ang pamantayan ayon sa GOST ay mula 15 hanggang 20%. Maaaring ipagpalagay na ito ay pinadali ng labis na paggamit ng mga pospeyt sa pinaghalong curing.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. GOST 9959-91 Mga produktong karne. Pangkalahatang kondisyon para sa pagsusuri ng organoleptic.

2. GOST 21784-76 Ang karne ng manok. Mga bangkay ng manok, pato, gansa, pabo, guinea fowl.

3. GOST 23392-78 Karne. Mga pamamaraan ng kemikal at mikroskopikong pagsusuri ng pagiging bago (na may mga Pagbabago N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Mga produktong karne at karne. Paraan para sa pagtukoy ng mass fraction ng moisture.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising ng mga produktong pagkain: Textbook. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Merchandising ng mga consumer goods. Mga teoretikal na pundasyon: Isang aklat-aralin para sa mga unibersidad sa espesyalidad na "Komersyo", "Komodidad at pagsusuri ng mga kalakal." - M.: NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofeeva V.A. Pagbebenta ng mga produktong pagkain. Teksbuk. 5th edition, idagdag. at Perer. --Rostov n/a: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Commodity science at kadalubhasaan ng consumer goods: textbook. / Shevchenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Shepelev A.F. Agham ng kalakal at pagsusuri ng mga kalakal: aklat-aralin. Rostov.2011. - 128 p.

10. Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain / ed. ang prof. SILA. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, BIOPROM Publishing House, "Mga niluto at pinausukang produkto mula sa karne ng manok", may-akda ng artikulo: Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "Mga produktong luto at pinausukang manok".

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "karne ng manok. Kemikal na komposisyon ng karne ng manok".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutrisyon at kalusugan, "Poultry meat. Chemical composition, nutritional at energy value".

15. http://www.znaytovar.ru, Mga produkto ng karne at karne, "karne ng manok".

Naka-host sa Allbest.ru

...

Mga Katulad na Dokumento

Teknolohiya ng paggawa ng karne ng manok. Mga semi-tapos na produkto mula sa karne ng manok. Paggawa ng mga produkto mula sa karne ng manok. Ham ng manok. Dry at wet salting ng mga hilaw na materyales. Paghahanda ng minced ham. Pagbubuo ng mga tinapay at paggamot sa init. Ang hugis, sukat at ani ng produkto.

pagtatanghal, idinagdag 04/24/2017


Differential na pamamaraan ng pagsusuri batay sa paghahambing ng mga indibidwal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong culinary mula sa karne ng manok sa mga base. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at ang mga katangian ng mga produktong culinary mula sa karne ng manok na nailalarawan sa kanila, pagsusuri ng mga dokumento ng regulasyon.

term paper, idinagdag noong 04/24/2014


Ang mga pangunahing katangian at kemikal na komposisyon ng karne ng manok, ang nilalaman ng mga sangkap na kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao at ang inirerekomendang rate ng pagkonsumo. Pag-uuri ng karne ng manok sa iba't ibang batayan, teknolohiya sa pagproseso at mga pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga hilaw na materyales.

term paper, idinagdag 07/03/2009


Kemikal na komposisyon at nutritional value ng karne. Mga pamamaraan at pamamaraan para sa pag-aaral ng mga bangkay at organo. Pagsasagawa ng beterinaryo at sanitary na pagsusuri. Ang komposisyon ng mga bitamina at ang nilalaman ng mahahalagang amino acid sa karne. Assortment at pag-uuri ng katabaan ng baboy.

abstract, idinagdag 05/16/2016


Mga tampok at katangian ng karne ng malaki at maliit na hayop. Komposisyon ng kemikal, halaga ng nutrisyon at benepisyo ng karne. Pag-uuri ng karne ayon sa uri ng hayop, ayon sa kasarian, edad at katabaan. Mga palatandaan ng kalidad ng pinalamig at pinalamig na karne. Mga palatandaan ng nabubulok na karne.

abstract, idinagdag 09/08/2010


Mga tampok ng istraktura ng katawan ng isang ibon. Pagpapasiya ng pagiging bago ng karne. Pagpapasiya ng kalidad at katabaan ng ibon. Pagsusuri ng kalidad ng karne pagkatapos ng imbakan. Organoleptic na pagsusuri, kemikal, mikroskopiko at histological na pagsusuri. Pagtatasa ng kalidad ng karne ng manok.

term paper, idinagdag noong 05/01/2009


Kahalagahan ng mga pagkaing baboy sa nutrisyon ng tao. Komposisyon ng kemikal, halaga ng nutrisyon ng karne ng baboy. Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto: mga palatandaan ng kalidad, pagproseso. Pananaliksik sa marketing ng demand ng consumer. Teknolohiya para sa pagbuo ng mga pagkaing may-akda.

term paper, idinagdag noong 03/25/2019


Ang kasaysayan ng pag-unlad ng produksyon ng karne ng baboy. Ang pag-label nito, transportasyon at imbakan. Pagsusuri ng mundo at merkado ng karne ng Russia. Mga katangian ng karne ng baboy bilang produktong pagkain. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng pinalamig na pork ham.

term paper, idinagdag 05/18/2015


mga katangian ng karne ng manok. Pangkalahatang kemikal na komposisyon ng manok. Thermophysical na katangian ng mga hilaw na materyales. Structural at mekanikal na mga katangian ng karne ng manok. Sistema ng teknolohiya. Mga pagbabagong nagaganap sa panahon ng proseso ng paglamig. Mga pagbabagong pisikal at kemikal.

term paper, idinagdag noong 01/12/2005


Pag-uuri ng karne ng manok, ang kemikal at biochemical na komposisyon nito. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kalidad ng mga tagapagpahiwatig ng pisikal, kemikal at organoleptic, ang mga patakaran para sa sampling para sa mga pagsubok sa laboratoryo. Posibleng mga depekto ng produkto at mga pagpipilian para sa palsipikasyon nito.

GOST R 55499-2013

NATIONAL STANDARD NG RUSSIAN FEDERATION

MGA PRODUKTO NG MANOK

Pangkalahatang katangian

Mga produkto ng karne ng manok. Pangkalahatang katangian

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Petsa ng pagpapakilala 2014-07-01

Paunang salita

1 BINUO ng State Scientific Institution All-Russian Research Institute ng Poultry Processing Industry ng Russian Academy of Agricultural Sciences (GNU VNIIPP ng Russian Agricultural Academy)

2 IPINAGPILALA ng Technical Committee for Standardization TK 116 "Mga produkto ng pagproseso ng manok, itlog at freeze-drying"

3 INAPRUBAHAN AT PINAG-EPEKTO sa pamamagitan ng Utos ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology na may petsang Hulyo 29, 2013 N 456-st

4 NA IPINAKILALA SA UNANG BESES


Ang mga patakaran para sa paggamit ng pamantayang ito ay nakalagay sa GOST R 1.0-2012 (seksyon 8). Ang impormasyon tungkol sa mga pagbabago sa pamantayang ito ay inilathala sa taunang (mula noong Enero 1 ng kasalukuyang taon) index ng impormasyon na "Pambansang Pamantayan", at ang opisyal na teksto ng mga pagbabago at susog - sa buwanang index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Sa kaso ng pagbabago (pagpapalit) o ​​pagkansela ng pamantayang ito, ang isang kaukulang paunawa ay ipa-publish sa susunod na isyu ng index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Ang nauugnay na impormasyon, abiso at mga teksto ay nai-post din sa pampublikong sistema ng impormasyon - sa opisyal na website ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology sa Internet (gost.ru)

1 lugar ng paggamit

1 lugar ng paggamit

Nalalapat ang pamantayang ito sa mga produktong karne ng manok (mula dito ay tinutukoy bilang mga produkto) na nilayon para sa direktang pagkonsumo, paghahanda ng iba't ibang mga pinggan at meryenda.

Ang mga kinakailangan sa kaligtasan ay itinakda sa 5.2.4 at 5.2.5, mga kinakailangan sa kalidad - sa 5.2.1, pagmamarka - sa 5.4.

2 Mga sanggunian sa normatibo

Gumagamit ang pamantayang ito ng mga normatibong sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan:

GOST R ISO 13493-2005 Mga produktong karne at karne. Paraan para sa pagtukoy ng chloramphenicol (levomycetin) gamit ang liquid chromatography

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Mga produktong karne at karne. Pagtukoy at pagbibilang ng putative coliform bacteria at Escherichia coli (paraan ng arbitrage)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Mga produktong karne at karne. Pagtuklas ng Salmonella (paraan ng arbitrasyon)

GOST R 51074-2003 Mga produktong pagkain. Impormasyon para sa mga mamimili. Pangkalahatang mga kinakailangan

GOST R 51289-99 Reusable polymer boxes. Pangkalahatang katangian

GOST R 51301-99 Mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain. Pag-alis ng mga pamamaraan ng voltammetric para sa pagtukoy ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento (cadmium, lead, copper at zinc)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Mga produktong karne at karne. Potentiometric na paraan para sa pagtukoy ng mass fraction ng chlorides

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Mga produktong karne at karne. Mga pamamaraan ng sampling

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Mga produktong karne at karne. Mga sample na paraan ng paghahanda para sa microbiological studies

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Mga produktong karne at karne. Pagpapasiya ng mass fraction ng chlorides. Paraan ng Folgard

GOST R 51650-2000 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mass fraction ng benzo(a)pyrene

GOST R 51766-2001 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Paraan ng pagsipsip ng atom para sa pagpapasiya ng arsenic

GOST R 52173-2003 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Paraan para sa pagtukoy ng genetically modified sources (GMI) na pinagmulan ng halaman

GOST R 52174-2003 Biological na kaligtasan. Mga hilaw na materyales at produktong pagkain. Paraan para sa pagtukoy ng genetically modified sources (GMI) na pinagmulan ng halaman gamit ang isang biological microchip

GOST R 53222-2008 Mga produktong karne at karne. Histological na pamamaraan para sa pagtukoy ng mga pandagdag sa carbohydrate ng gulay

GOST R 52313-2005 Industriya ng pagproseso ng manok. Produktong pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan

GOST R 54004-2010 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan ng sampling para sa microbiological na pag-aaral

GOST R 54463-2011 Mga lalagyan na gawa sa karton at pinagsamang materyales para sa mga produktong pagkain. Mga pagtutukoy

GOST 8.579-2002 Sistema ng estado para sa pagtiyak ng pagkakapareho ng mga sukat. Mga kinakailangan para sa dami ng mga nakabalot na kalakal sa mga pakete ng anumang uri sa panahon ng produksyon, packaging, pagbebenta at pag-import

GOST ISO 7218-2011 Microbiology ng pagkain at feed ng hayop. Pangkalahatang mga kinakailangan at rekomendasyon para sa microbiological na pag-aaral

GOST 8558.1-78 Mga produktong karne. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng nitrite

GOST 9792-73 Mga produktong sausage at mga produkto mula sa baboy, tupa, karne ng baka at karne ng iba pang mga species ng mga hayop na kinakatay at ibon. Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling

GOST 9794-74 Mga produktong karne. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng kabuuang posporus

GOST 9957-73 Mga sausage at produkto mula sa baboy, tupa at baka. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng sodium chloride

GOST 9958-81 Mga produktong sausage at mga produktong karne. Mga pamamaraan ng pagsusuri sa bacteriological

GOST 9959-91 Mga produktong karne. Pangkalahatang kondisyon para sa pagsusuri ng organoleptic

GOST 10444.15-94 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms

GOST 10574-91 Mga produktong karne. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng almirol

GOST 14192-96 Pagmamarka ng mga kalakal

GOST 15846-2002 Mga produkto na ipinadala sa Far North at mga katumbas na lugar. Packaging, pagmamarka, transportasyon at imbakan

GOST 23042-86 Mga produktong karne at karne. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng taba

GOST 25011-81 Mga produktong karne at karne. Mga pamamaraan ng pagtukoy ng protina

GOST 26669-85 Mga produktong pagkain at lasa. Sample na paghahanda para sa microbiological analysis

GOST 26670-91 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa paglinang ng mga mikroorganismo

GOST 26927-86 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mercury

GOST 26929-94 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Paghahanda ng sample. Mineralization upang matukoy ang nilalaman ng mga nakakalason na elemento

GOST 26930-86 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Paraan ng pagpapasiya ng arsenic

GOST 26932-86 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Mga pamamaraan ng pagpapasiya ng lead

GOST 26933-86 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Mga pamamaraan para sa pagpapasiya ng cadmium

GOST 28560-90 Mga produktong pagkain. Paraan para sa pagtuklas ng bakterya ng genera Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtuklas at dami ng clostridia na nagpapababa ng sulfite

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Mga produktong karne at karne. Paraan ng pagtukoy ng nitrite

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Mga produktong karne. Paraan para sa pagtukoy ng almirol

GOST 30178-96 Mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain. Paraan ng pagsipsip ng atom para sa pagtukoy ng mga nakakalason na elemento

GOST 30538-97 Mga produktong pagkain. Paraan para sa pagtukoy ng mga nakakalason na elemento sa pamamagitan ng paraan ng paglabas ng atom

GOST 30726-2001 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtuklas at pag-quantification ng Escherichia coli bacteria

GOST 31466-2012 Mga produkto ng pagproseso ng karne ng manok. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mass fraction ng calcium, ang laki at mass fraction ng bone inclusions

GOST 31474-2012 Mga produktong karne at karne. Histological na pamamaraan para sa pagpapasiya ng mga suplemento ng protina ng gulay

GOST 31475-2012 Mga produktong karne at karne. Pagpapasiya ng mass fraction ng gulay (soy) na protina sa pamamagitan ng electrophoresis

GOST 31479-2012 Mga produktong karne at karne. Paraan ng pagkakakilanlan ng histological composition

GOST 31490-2012 Mechanically deboned poultry meat. Mga pagtutukoy

GOST 31628-2012 Mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain. Pag-alis ng voltammetric na pamamaraan para sa pagtukoy ng mass concentration ng arsenic

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Mga produktong pagkain. Paraan para sa pagtuklas ng bakterya ng genus Salmonella

GOST 31694-2012 Mga produktong pagkain, hilaw na materyales ng pagkain. Paraan para sa pagtukoy ng natitirang nilalaman ng tetracycline antibiotics gamit ang high performance liquid chromatography na may mass spectrometric detector

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtuklas at pagtukoy ng coagulase-positive staphylococci at Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pag-detect at pagtukoy ng bilang ng mga bacteria ng Escherichia coli group (coliform bacteria)

GOST 31796-2012 Mga produktong karne at karne. Pinabilis na paraan ng histological para sa pagtukoy ng mga istrukturang bahagi ng komposisyon

GOST 31903-2012 Mga produktong pagkain. Ipahayag ang paraan para sa pagtukoy ng mga antibiotic

GOST 31931-2012 Ang karne ng manok. Mga pamamaraan ng histological at mikroskopikong pagsusuri

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Mga produktong karne at karne. Pagpapasiya ng nilalaman ng nitrogen (paraan ng arbitrasyon)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Mga produktong karne at karne. Spectrophotometric na pamamaraan para sa pagtukoy ng mass fraction ng kabuuang posporus

GOST 32031-2012 Mga produktong pagkain. Mga pamamaraan para sa pagtuklas at pagpapasiya ng bakterya Listeria monocytogenes

Tandaan - Kapag ginagamit ang pamantayang ito, ipinapayong suriin ang bisa ng mga pamantayan ng sanggunian sa pampublikong sistema ng impormasyon - sa opisyal na website ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology sa Internet o ayon sa taunang index ng impormasyon na "Pambansang Pamantayan" , na inilathala noong Enero 1 ng kasalukuyang taon, at sa mga isyu ng buwanang index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan" para sa kasalukuyang taon. Kung napalitan ang isang walang petsang naka-reference na pamantayan, inirerekomenda na gamitin ang kasalukuyang bersyon ng pamantayang iyon, na isinasaalang-alang ang anumang mga pagbabagong ginawa sa bersyong iyon. Kung ang pamantayan ng sanggunian kung saan ibinigay ang may petsang sanggunian ay pinalitan, pagkatapos ay inirerekomendang gamitin ang bersyon ng pamantayang ito kasama ang taon ng pag-apruba (pagtanggap) na nakasaad sa itaas. Kung, pagkatapos ng pag-apruba ng pamantayang ito, ang isang pagbabago ay ginawa sa tinukoy na pamantayan kung saan ang isang may petsang sanggunian ay ibinigay, na nakakaapekto sa probisyon kung saan ang sanggunian ay ibinigay, kung gayon ang probisyong ito ay inirerekomenda na ilapat nang hindi isinasaalang-alang ang pagbabagong ito. Kung ang pamantayan ng sanggunian ay kinansela nang walang kapalit, kung gayon ang probisyon kung saan ibinigay ang sanggunian dito ay inirerekomenda na ilapat sa bahaging hindi nakakaapekto sa sanggunian na ito.

3 Mga termino, kahulugan at pagdadaglat

3.1 Ginagamit ng pamantayang ito ang mga termino ayon sa GOST R 52313, pati na rin ang mga sumusunod na termino na may kaukulang mga kahulugan:

3.1.1 produkto ng manok: Ang isang produkto na napapailalim sa pag-aasin sa panahon ng proseso ng produksyon na may kasunod na pagdadala sa kahandaan para sa pagkonsumo sa pamamagitan ng heat treatment o wala nito, na ginawa sa anyo ng isang bangkay, ang mga indibidwal na bahagi nito, mga piraso ng karne at mga kalamnan, offal ng iba't ibang antas ng paggiling sa isang multa inclusive, na maaaring palaman, molded, sa shell o wala nito.

3.1.2 hilaw o pinakuluang pinatuyong produkto ng karne ng manok: Isang produktong gawa mula sa hilaw o blanched (luto) na karne ng manok, na na-dehydrate ng pisikal na paraan na may natitirang bahagi ng masa ng kahalumigmigan mula 20% hanggang 10%.

3.2 Ang sumusunod na pagdadaglat ay ginagamit sa pamantayang ito:

MPMO - Mechanically deboned poultry meat.

4 Pag-uuri

4.1 Ang mga produkto, depende sa karne at/o nakakain na offal ng isang partikular na uri ng manok na ginamit, ay nahahati sa mga produkto mula sa karne (edible offal) ng mga manok, pabo, pato, gansa, guinea fowl at pugo.

TANDAAN Kapag ang karne o nakakain na offal mula sa dalawa o higit pang uri ng manok ay ginamit, ang produkto ay tinutukoy bilang: "Produktong karne ng manok".

4.2 Depende sa teknolohiya ng produksyon, ang mga produkto ay maaaring:

- hilaw na inasnan;

- pinausukan;

- hilaw na pinausukan;

- dry-cured;

- tuyo;

- pinakuluang-pinausukang;

- pinausukan-pinakuluang;

- pinausukan-baked;

- tuyo;

- pinakuluang-tuyo.

4.3 Depende sa thermal state, ang mga produkto ay nahahati sa:

- pinalamig na may temperatura sa kapal ng produkto mula 2 °C hanggang 8 °C kasama;

- frostbitten na may temperatura sa kapal ng produkto mula sa minus 4 ° С hanggang 0 ° С;

- frozen na may temperatura sa kapal ng produkto na hindi mas mataas sa minus 8 °C.

4.4 Depende sa mass fraction ng mga hilaw na materyales ng karne (mga piraso ng karne ng manok, MPMO at mga produktong nakakain ng manok), ang mga produkto ay nahahati sa mga sumusunod na grado:

dagdag - isang produkto sa paggawa kung saan ang recipe ay nagbibigay para sa bukol na karne ng manok na may mass fraction ng hindi bababa sa 80%, kabilang ang puting karne - hindi bababa sa 50%;

ang pinakamataas - isang produkto sa paggawa kung saan ang recipe ay nagbibigay para sa bukol na karne ng manok na may mass fraction na hindi bababa sa 80%;

ang una ay isang produkto, sa paggawa kung saan ang recipe ay nagbibigay ng bukol na karne ng manok na may mass fraction na hindi bababa sa 51%;

ang pangalawa - isang produkto sa paggawa kung saan ang recipe ay nagbibigay para sa MPMO at / o nakakain na offal ng manok na may mass fraction ng hindi bababa sa 70%;

branded - isang produkto na ginawa ayon sa orihinal na teknolohiya, na isinasaalang-alang ang pambansa, rehiyonal at iba pang mga katangian ng isang partikular na negosyo, sa paggawa kung saan ang recipe ay nagbibigay ng bukol na karne ng manok na may mass fraction ng hindi bababa sa 40%.

5 Mga teknikal na kinakailangan

5.1 Ang mga produkto ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng pamantayang ito, ang dokumento para sa mga produkto ng isang tiyak na pangalan, alinsunod sa kung saan sila ay ginawa, na ginawa ayon sa mga teknolohikal na tagubilin para sa paggawa ng isang tiyak na pangalan ng assortment alinsunod sa mga kinakailangan at pamantayang itinatag sa pamamagitan ng mga regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation *.
_______________
* Bago ang pagpapakilala ng mga kaugnay na regulasyong ligal na kilos ng Russian Federation - mga dokumento ng regulasyon ng mga pederal na ehekutibong katawan -.

5.2 Mga Katangian

5.2.1 Ayon sa pangunahing mga parameter ng organoleptic at physico-chemical, dapat matugunan ng mga produkto ang mga kinakailangan na tinukoy sa Talahanayan 1.


Talahanayan 1

Pangalan- pagbabago ng tagapagpahiwatig	Mga katangian at halaga ng tagapagpahiwatig para sa mga produkto
	mamasa- tamad	pinausukan	hilaw- inihurnong	hilaw- tamad		pinakuluang- pinausukan	pinausukan- pinakuluan	pinausukan- inihurnong- nyh	tuyo- nyh	pinakuluang- natuyo
Hitsura:
buong pagkain	Buong mga bangkay, ang kanilang mga bahagi na mayroon o walang balat, walang mga labi ng mga panloob na organo. Ang ibabaw na walang tuod at mala-buhok na balahibo, natatakpan ng may o walang breading, mayroon man o walang pampalamuti na halo ng pampalasa, mayroon o walang mga casing
piraso (piraso), kalamnan ng karne ng manok, offal, kasama. giling- chennyh, porma- mga banyo	Ang hugis ay hugis-parihaba, trapezoidal, spherical, round-oval, atbp. Ibabaw na walang punit-punit o sirang mga gilid, tinapakan man o wala, mayroon man o walang pampalamuti na halo ng pampalasa; may mga shell o wala. Mga karagdagang katangian sa dokumento alinsunod sa kung saan binuo ang isang partikular na pangalan ng assortment
pinahiran na mga produkto	Mga produkto sa natural o artipisyal na pambalot na may diameter na 6 mm o higit pa, mayroon man o walang pre-pressing					Mga produkto sa natural o artipisyal na casing na may diameter na 13 mm o higit pa, mayroon man o walang pre-pressing
	Ang ibabaw ay malinis, walang mga dumulas, mga pag-agos ng tinadtad na karne, bouillon at mataba na edema, mayroon o walang pandekorasyon na halo ng mga pampalasa
	Pinapayagan ang bahagyang moisture at/o jelly sa retail packaging					Ang kahalumigmigan at/o halaya ay pinapayagan sa retail packaging
	Mga karagdagang katangian sa dokumento alinsunod sa kung saan binuo ang isang partikular na pangalan ng assortment
binubuo- ugali
Sectional na view	Isang produkto ng homogenous o heterogenous na istraktura, pantay na hinaluan ng bukol na karne at/o tinadtad na karne ng iba't ibang antas ng paggiling, mayroon man o walang sangkap, mayroon man o walang pagpuno. Mga karagdagang katangian sa dokumento alinsunod sa kung saan binuo ang isang partikular na pangalan ng assortment
	Pare-parehong kulay na ibabaw mula sa mapusyaw na dilaw at rosas na pula hanggang sa madilim na kayumanggi, na walang mga kulay abong batik
balat at subcutaneous fat	Puti hanggang dilaw at/o ginintuang kayumanggi na may kulay-abo na kulay
	Mga karagdagang katangian sa dokumento alinsunod sa kung saan binuo ang isang partikular na pangalan ng assortment
Amoy at lasa	Karaniwan para sa ganitong uri ng produkto, ang lasa ay maalat, walang banyagang lasa at amoy, na may aroma ng mga pampalasa at paninigarilyo (para sa pinausukang) o wala ang mga ito. Mga karagdagang katangian sa dokumento alinsunod sa kung saan binuo ang isang partikular na pangalan ng assortment
Mass fraction ng protina, %, hindi bababa sa
	para sa dagdag na pagkakaiba-iba - 20.0; mas mataas - 18.0; ang una - 17.0; branded - 15.0, pangalawa - 13.0					para sa dagdag na iba't - 15.0; mas mataas - 13.0; ang una - 12.0; pangalan ng tatak - 10.0; pangalawa - 8.0
Mass fraction ng taba, %, wala na	Ang mga ito ay kinokontrol ng isang dokumento alinsunod sa kung saan ang isang partikular na pangalan ng assortment ay binuo:
	Para sa dagdag na grado - 25.0; mas mataas - 30.0; ang una - 35.0; may tatak - 40.0; pangalawa - 45.0					para sa dagdag na pagkakaiba-iba - 20.0; mas mataas - 25.0; ang una - 30.0; may tatak - 35.0; pangalawa - 40.0
Mass fraction ng starch (kapag ginagamit Zation), %, wala na	Ito ay kinokontrol ng isang dokumento alinsunod sa kung saan ang isang tiyak na pangalan ng assortment ay binuo
Mass fraction ng calcium, %, wala na	Ito ay kinokontrol ng isang dokumento alinsunod sa kung saan ang isang tiyak na pangalan ng assortment ay binuo
Mass fraction ng sodium chloride, %, max
Mass fraction ng sodium nitrite (kapag ginagamit vaniya),%, wala na
Idinagdag ang mass fraction- phosphorus (sa mga tuntunin ng),%, wala na
Mga Tala 1 Ang mass fraction ng calcium ay kinokontrol sa mga produkto, sa mga formulations kung saan kasama ang MPMO, sa rate na 0.26 na pinarami ng proporsyon ng mechanically deboned na karne ng manok sa recipe ng komposisyon ng karne. 2 Ang limitasyon ng halaga ng mass fraction ng idinagdag na posporus sa mga tuntunin na itinatag para sa mga produkto sa pagbabalangkas na nagbibigay para sa kanilang paggamit.

5.2.2 Ang mga produktong ginawa gamit ang frozen, bahagyang o ganap na lasaw na hilaw na materyales ay hindi napapailalim sa pagyeyelo.

5.2.3 Ang nutritional value ng mga produkto ng isang tiyak na pangalan ay itinatag sa dokumento alinsunod sa kung saan sila ay binuo.

5.2.4 Ang mga microbiological parameter ng mga produkto ay hindi dapat lumampas sa mga pamantayang itinatag ng mga regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation*.
_______________

5.2.5.
_______________
* Bago ang pagpapakilala ng mga may-katuturang regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation - mga dokumento ng regulasyon ng mga pederal na ehekutibong awtoridad.

5.3 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales at suplay

5.3.1 Para sa pagbuo ng mga produkto, karne (edible offal) ng manok, dapat gamitin ang MPMO; nakakain na mga itlog at mga produktong itlog na nakuha mula sa malusog na manok, pati na rin ang mga hilaw na materyales ng karne ng mga hayop na pinatay na nakapasa sa isang beterinaryo at sanitary na pagsusuri, ay naaprubahan para sa pagproseso ng industriya at tumutugma sa:

- sa mga tuntunin ng mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan - ang mga kinakailangan na itinatag ng mga regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation *;
_______________
* Bago ang pagpapakilala ng mga may-katuturang regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation - mga dokumento ng regulasyon ng mga pederal na ehekutibong awtoridad.


- ang mga kinakailangan na itinatag sa dokumento para sa mga tiyak na assortment ng mga pangalan ng mga produkto, alinsunod sa kung saan sila ay binuo.

5.3.2 Ang listahan ng mga hilaw na materyales at materyales para sa isang partikular na assortment na pangalan ng mga produkto ay kinokontrol ng dokumento alinsunod sa kung saan ito binuo.

5.3.3 Sa mga tuntunin ng thermal state at shelf life, ang mga hilaw na materyales ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan.

a) Karne (edible offal) ng manok:

- pinalamig na may temperatura sa kapal ng produkto mula minus 2 °C hanggang minus 4 °C - hindi hihigit sa 5 araw, mga by-product - hindi hihigit sa 2 araw, frozen at / o lasaw na may temperatura sa kapal ng ang produkto minus (2.5 ± 0.5) °С - hindi hihigit sa 10 araw, by-product - hindi hihigit sa 7 araw;

- frozen na may temperatura sa kapal ng produkto na hindi mas mataas kaysa sa minus 8 ° С at hindi mas mababa sa minus 18 ° С - hindi hihigit sa 8 buwan.

MPMO ayon sa GOST 31490:

- pinalamig na may temperatura sa kapal ng produkto mula sa minus 2 °C hanggang minus 4 °C - hindi hihigit sa 3 araw;

- frozen at/o defrosted na may temperatura sa kapal ng produkto mula sa minus (2.5 ± 0.5) ° C - hindi hihigit sa 5 araw;

- frozen na may temperatura sa kapal ng produkto na hindi mas mataas sa minus 12 °C at / o hindi mas mababa sa minus 18 °C - hindi hihigit sa isa at / o apat na buwan, ayon sa pagkakabanggit.

b) Mga itlog ng pagkain ng mga manok at mga produktong itlog ng kanilang pagproseso:

- nakakain na mga itlog ng manok na may shelf life na hindi hihigit sa 25 araw, na nakaimbak sa temperatura na 0 °C hanggang 20 °C;

- pabo, caesar, pugo na may shelf life na hindi hihigit sa 30 araw, na nakaimbak sa temperatura na 0 °C hanggang 8 °C;

- mga produktong itlog:

mga pinalamig na likido na may istanteng buhay na hindi hihigit sa 24 na oras, na nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 4 °C;

mga frozen na likido na may buhay ng istante na hindi hihigit sa 15 buwan, na nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa minus 18 ° C; na may buhay ng istante na hindi hihigit sa 10 buwan, na nakaimbak sa temperatura na hindi mas mataas kaysa sa minus 12 ° C;

tuyo na may shelf life na hindi hihigit sa 6 na buwan, nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 20 °C o may shelf life na hindi hihigit sa 24 na buwan, na nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 4 °C.

5.3.4 Ang inuming tubig sa mga tuntunin ng mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ay dapat sumunod sa mga iniaatas na itinatag.

5.3.5.

Ang mga additives ng pagkain at ang kanilang mga mixtures ay dapat pahintulutang gamitin sa paggawa ng mga produktong karne ng manok at dapat sumunod sa mga kinakailangan sa mga tuntunin ng kaligtasan.

Tandaan - Sa paggawa ng mga hilaw na pinausukang, pinatuyo at pinatuyong mga produkto, pinapayagan na gumamit ng mga asukal (mono-, di-) bilang mga regulator ng acidity, kabilang ang bilang bahagi ng mga additives ng pagkain, ngunit nang hindi gumagamit, sa kasong ito, microbiological ( pagsisimula ng bacterial) kultura.

5.3.6 Ang mga hilaw na materyales (mga sangkap ng pagkain at mga additives) na ginagamit sa paggawa ng mga produkto ay dapat kontrolin para sa nilalaman ng mga sangkap na nakuha gamit ang mga GMO.

5.3.7 Para sa paggawa ng mga produkto, ang mga materyales ay dapat gamitin:

- natural na sausage casings (beef casings at rounds, pork casings, lamb casings) ayon sa mga dokumento alinsunod sa kung saan sila ginawa;

- artipisyal at sintetikong mga pambalot, kabilang ang mga hadlang, ayon sa mga dokumento alinsunod sa kung saan ginawa ang mga ito;

- Ang mga materyales sa paghubog at pag-iimpake na may kontak sa pagkain ay dapat sumunod sa mga kinakailangan.

5.3.8 Pinapayagan na gumamit ng mga hilaw na materyales, kasama. pagpatay ng mga hayop at materyales na hindi mababa sa mga kinakailangan ng 5.3.1 sa mga tuntunin ng kalidad at kaligtasan at pinapayagan para sa paggamit sa industriya ng pagkain.

5.3.9 Para sa produksyon ng mga produkto, hindi pinapayagan na gumamit ng mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop, na nagyelo nang higit sa isang beses, na may binagong kulay ng mga tela.

5.4 Pagmamarka

5.4.1 Ang bawat yunit ng consumer packaging na may isang produkto, isang artipisyal na sausage casing, isang label (package) na nakakabit sa isang produkto sa isang natural na pambalot, ay dapat magkaroon ng isang label na nagpapakilala sa produkto at nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST R 51074 (pangkalahatang mga kinakailangan sa seksyon 3, mga kinakailangan sa produkto - alinsunod sa 4.3.7) at .

Kapag gumagamit ng mga hilaw na materyales at sangkap na nakuha gamit ang mga GMO, ang impormasyon tungkol dito ay dapat ilagay sa label alinsunod sa GOST R 51074 (sugnay 3.5.5).

5.4.2 Pagmamarka ng packaging ng transportasyon - alinsunod sa GOST 14192 sa aplikasyon ng mga palatandaan sa paghawak: "Mga nabubulok na kalakal", "Limit sa temperatura".

5.4.3 Ang bawat yunit ng transport packaging na may mga produkto ay minarkahan ng selyo, stencil, label o sa ibang paraan na naglalaman ng data ng produkto ayon sa 5.4.1 na may sumusunod na karagdagan:

- Net timbang;

- bilang ng mga yunit ng packaging (para sa mga nakabalot na produkto).

Pinahihintulutan, sa kasunduan sa mamimili, na hindi maglapat ng pagmamarka ng transportasyon sa magagamit muli na packaging na may mga produktong inilaan para sa lokal na pagbebenta.

Pinapayagan na maglagay ng karagdagang leaflet na may parehong pagmamarka sa bawat yunit ng packaging ng transportasyon.

5.4.4 Pag-label ng mga produkto na ipinadala sa mga rehiyon ng Far North at mga katumbas na lugar - alinsunod sa GOST 15846.

5.5 Packaging

5.5.1 Ang consumer at transport packaging, mga materyales sa packaging at mga fastener ay dapat sumunod sa mga kinakailangan at dokumento alinsunod sa kung saan sila ay ginawa, tiyakin ang kaligtasan, kalidad at kaligtasan ng mga produkto sa panahon ng transportasyon at imbakan sa buong buhay ng istante, at pinapayagan din makipag-ugnayan sa mga produktong pagkain.

5.5.2 Ang mga produktong inilaan para ibenta ay inilabas na nakabalot sa packaging ng consumer.

Pinapayagan ang packaging ng grupo, na binubuo ng mga unpackaged na unit ng mga produkto na ibinebenta sa public catering system.

5.5.3 Ang mga produkto ay naka-pack sa polymeric film materials, sa ilalim ng vacuum o sa ilalim ng proteksyon na kapaligiran sa gas-tight polymeric na materyales (mga pelikula o bag):

- buong produkto;

- isang buong piraso na may netong timbang na 100 hanggang 1000 g;

- mga piraso na may netong timbang na 20 hanggang 350 g nang walang pambalot.

5.5.4 Ang mga produkto sa consumer packaging at group packaging ay naka-pack sa transport packaging: corrugated cardboard box alinsunod sa GOST R 54463, polymeric - alinsunod sa GOST R 51289.

5.5.5 Ang mga produkto na may parehong pangalan, iba't-ibang, isang petsa ng produksyon, isang paraan ng paggamot sa init at isang uri ng packaging ay naka-pack sa bawat yunit ng transport packaging.

Ang pag-iimpake ng mga produkto ng iba't ibang pangalan sa isang yunit ng packaging ng transportasyon ay isinasagawa ayon sa napagkasunduan sa pagitan ng bumibili at nagbebenta.

5.5.6 Ang packaging ay dapat na malinis, tuyo at walang banyagang amoy. Ang reusable packaging ay dapat may takip; pinapayagan, sa kasunduan sa mamimili para sa lokal na pagbebenta, sa kawalan ng takip, upang takpan ang pakete na may pergamino, pergamino, pambalot na papel, pati na rin ang iba pang mga uri ng mga materyales sa packaging na inaprubahan para magamit sa industriya ng pagkain.

5.5.7 Pinahihintulutan na gumamit ng iba pang mga uri ng consumer o transport packaging, mga fastener at packaging materials na pinahihintulutan para sa pakikipag-ugnayan sa mga katulad na produkto ng pagkain, na tinitiyak ang kaligtasan at kalidad ng mga produkto sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak sa buong buhay ng istante.

5.5.8 Packaging ng mga produkto na ipinadala sa mga rehiyon ng Far North at mga katumbas na lugar - alinsunod sa GOST 15846.

5.5.9 Netong timbang ng mga produkto sa mga kahon - hindi hihigit sa 20 kg.

5.5.10 Ang netong timbang ng produkto sa isang yunit ng packaging ng consumer ay dapat tumugma sa nominal na timbang na ipinahiwatig sa label ng produkto sa packaging ng consumer, na isinasaalang-alang ang mga pinahihintulutang paglihis.

Mga limitasyon ng pinahihintulutang negatibong paglihis at mga limitasyon ng pinahihintulutang positibong paglihis ng netong timbang ng isang yunit ng packaging mula sa nominal - ayon sa GOST 8.579.

6 Mga tuntunin sa pagtanggap

6.1 Mga panuntunan para sa pagtanggap ng mga produkto - alinsunod sa GOST 9792.

6.2 Ang mga produkto ay tinatanggap sa mga batch. Ang isang batch ay anumang bilang ng mga produkto ng parehong pangalan at iba't-ibang, ang parehong thermal estado, ang parehong petsa ng produksyon, ginawa sa isang shift, pantay na nakabalot at sinamahan ng isang beterinaryo na dokumento.

6.3 Ang mga organoleptic indicator ay tinutukoy sa bawat batch.

6.4 Ang pagkakasunud-sunod at dalas ng kontrol ng pisikal, kemikal, microbiological na mga tagapagpahiwatig, ang nilalaman ng mga nakakalason na elemento (mercury, arsenic, cadmium, lead), nitrite, benz (a) pyrene, nitrosamines, antibiotics, dioxins at pesticides ay itinatag ng produkto tagagawa.

6.5 Sa kaso ng hindi pagkakasundo sa komposisyon ng mga hilaw na materyales na ginamit, ang komposisyon ng produkto ay tinutukoy alinsunod sa GOST 31479, GOST 31796.

6.6 Pagkilala sa komposisyon ng produkto - ayon sa GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 Mga paraan ng pagkontrol

7.1 Pag-sample at paghahanda para sa pagsubok - ayon sa GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Pag-sample para sa pagtukoy ng mga nakakalason na elemento - ayon sa GOST 26929.

7.3 Pag-sample at paghahanda para sa microbiological studies - ayon sa GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 at *.
________________

7.4 Pagpapasiya ng organoleptic indicator - ayon sa GOST 9959.

7.5 Pagpapasiya ng mga parameter ng physico-kemikal:

- mass fraction ng protina - ayon sa GOST 25011, GOST 32008;

- mass fraction ng taba - ayon sa GOST 23042;

- mass fraction ng chlorides (table salt) - ayon sa GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- mass fraction ng sodium nitrite - ayon sa GOST 8558.1, GOST 29299;

- mass fraction ng starch - ayon sa GOST 10574, GOST 29301;

- mass fraction ng kabuuang posporus - ayon sa GOST 9794, GOST 32009;

- mass fraction ng calcium - ayon sa GOST 31466.

7.6 Pagpapasiya ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento - ayon sa GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :

- mercury - ayon sa GOST 26927,;

- arsenic - ayon sa GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- lead - ayon sa GOST 26932,;

- cadmium - ayon sa GOST 26933,.

7.7 Pagpapasiya ng benz (a) pyrene - ayon sa GOST R 51650.

7.8 Pagpapasiya ng nitrosamines - ayon sa .

7.9 Pagtukoy ng mga pestisidyo - sa pamamagitan ng - *.
________________

Tingnan ang seksyong "Bibliograpiya"

7.10 Pagpapasiya ng mga antibiotic - ayon sa GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.

7.11 Pagpapasiya ng mga dioxin - ayon sa *.
________________

Tingnan ang seksyong "Bibliograpiya". - Tala ng tagagawa ng database.

7.12 Pagpapasiya ng microbiological indicator:

- mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms - ayon sa GOST 10444.15;

- bakterya ng pangkat ng Escherichia coli (coliforms) - ayon sa GOST R 50454, GOST 31747;

- bacteria E.coli - GOST 30726;

- sulfite-reducing clostridia - ayon sa GOST 29185;

- bacteria S.aureus - ayon sa GOST 31746;

- bakterya ng genus Proteus - ayon sa GOST 28560;

- bakterya ng genus Listeria monocytogenes- ayon sa GOST 32031;

- mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella - ayon sa GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Ang pagkakakilanlan ng mga produkto para sa pagkakaroon ng mga genetically modified na organismo (kung ang mga ito ay ibinigay para sa mga dokumento ng regulasyon alinsunod sa kung aling mga produkto ng mga partikular na pangalan ng assortment ang ginawa) - ayon sa GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Pagtukoy ng pangunahing temperatura

7.14.1 Mga Kontrol

Digital thermometer "Zamer-1" (State Register 21267-01) ayon sa dokumento alinsunod sa kung saan ito ginawa, o iba pang mga device na may katulad na teknikal at metrological na mga katangian, na naaprubahan para sa pakikipag-ugnay sa mga produktong pagkain.

7.14.2 Pagsubok

Ang sensor ng temperatura ay dapat na ipasok sa kapal ng produkto. Ang impormasyon sa temperatura ay binabasa pagkatapos na maging matatag ang mga pagbabasa ng indicator. Ang saklaw ng mga sinusukat na temperatura ay mula sa minus 30 ° С hanggang plus 120 ° С. Ang limitasyon ng pinahihintulutang error sa ganap na pagsukat ay ±0.5 °С.

Kapag gumagamit ng iba pang mga instrumento sa pagsukat, ang kontrol ay isinasagawa alinsunod sa mga tagubilin para sa kanilang paggamit.

7.15 Pagpapasiya ng pagkakaroon ng mga genetically modified na organismo - ayon sa GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________

Tingnan ang seksyong "Bibliograpiya". - Tala ng tagagawa ng database.

8 Transportasyon at imbakan

8.1 Ang mga produkto ay dinadala sa palamigan o isothermal na paraan ng transportasyon, napapailalim sa mga kinakailangan para sa mga kondisyon ng imbakan at buhay ng istante, na kinokontrol sa dokumento alinsunod sa kung saan ang mga partikular na pangalan ng produkto ay ginawa at alinsunod sa mga patakaran para sa transportasyon ng mga nabubulok na kalakal na may bisa. sa ganitong uri ng transportasyon.

8.2 Inirerekomenda ang buhay ng istante ng mga produkto kapag nakaimbak sa isang suspendido na estado, inilatag sa isa o dalawang hanay o nakaimpake sa isang pakete ng transportasyon, sa temperatura ng imbakan na 0 hanggang 6 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75% - hindi higit sa 6 na araw, ginawa sa isang barrier shell , - hindi hihigit sa 60 araw.

Inirerekomenda ang buhay ng istante ng mga produkto na nakaimpake sa ilalim ng vacuum o sa ilalim ng proteksiyon na kapaligiran sa mga gas-tight polymeric na materyales sa temperatura ng imbakan na 0 °C hanggang 6 °C:

- buong mga produkto - hindi hihigit sa 10 araw;

- na may pagputol ng bahagi - hindi hihigit sa 6 na araw;

- kapag naghahain ng pagputol - hindi hihigit sa 5 araw.

8.3 Ang buhay ng istante ng mga produkto ay tinutukoy mula sa petsa ng paggawa.

Sa temperatura ng hangin mula sa minus 4 °C hanggang minus 2 °C - hindi hihigit sa 6 na buwan.

Sa temperatura ng hangin mula sa minus 9 ° С hanggang minus 7 ° С - hindi hihigit sa 9 na buwan.

8.4 Transportasyon at imbakan ng mga produkto na ipinadala sa mga rehiyon ng Far North at mga katumbas na lugar - alinsunod sa GOST 15846.

8.5 Ang petsa ng pag-expire at mga kondisyon ng imbakan ng mga produkto ay itinakda ng tagagawa.

Bibliograpiya

			Mga panuntunan sa beterinaryo at sanitary para sa mga negosyo (workshop) ng pagproseso ng manok, paggawa ng mga produktong itlog, na inaprubahan ng State Agrarian Industry at ng USSR Ministry of Health, 1987
	Mga tagubilin sa pamamaraan. Pagpapasiya ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento sa mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain. Paraan ng paghahanda ng sample ng autoclave
		Mga alituntunin para sa mga paraan ng pagsipsip ng atom para sa pagtukoy ng mga nakakalason na elemento sa mga produktong pagkain
		Mga patnubay para sa pagtukoy ng mercury sa pagkain
		Paraan para sa pagsukat ng mass fraction ng lead at cadmium sa mga produktong pagkain at hilaw na materyales ng pagkain sa pamamagitan ng electrothermal atomic absorption spectrophotometry Pagpapasiya ng organochlorine pesticides sa karne, mga produkto ng hayop at mga taba ng hayop sa pamamagitan ng thin layer chromatography
		Pagpapasiya ng natitirang halaga ng levomycetin (chloramphenicol, chlormycetin) sa mga produktong pinagmulan ng hayop sa pamamagitan ng high performance na liquid chromatography at enzyme immunoassay
		Pagpapasiya ng mga natitirang halaga ng antibiotics ng tetracycline group at sulfanilamide na paghahanda sa mga produktong pagkain na pinagmulan ng hayop sa pamamagitan ng enzyme immunoassay
		Mga alituntunin para sa pagkakakilanlan at pagtukoy sa isomer-specific ng polychlorinated dibenzo-p-dioxins at dibenzofurans sa karne, manok, isda, by-product at mga produkto mula sa kanila, gayundin sa iba pang mga produktong naglalaman ng taba at feed sa pamamagitan ng chromato-mass spectrometry
________________ * Hindi kasama ang dokumento sa mga produkto ng impormasyon. Para sa impormasyon tungkol sa dokumento, maaari kang makipag-ugnayan sa Serbisyo ng Suporta sa Gumagamit. - Tala ng tagagawa ng database.
		Mga pamamaraan para sa dami ng pagpapasiya ng GMI ng pinagmulan ng halaman sa pagkain
________________ * Ang dokumento ay hindi wasto sa teritoryo ng Russian Federation. Wasto.t MUK 4.2.2304-07. - Tala ng tagagawa ng database.
		Ang pamamaraan at organisasyon ng kontrol sa mga produktong pagkain na nakuha mula sa / o gamit ang mga hilaw na materyales ng pinagmulan ng halaman na may genetically modified analogues
		Mga pamamaraan para sa pagkilala at pagbibilang ng mga genetically modified organism na pinagmulan ng halaman

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Mga keyword: mga produkto, karne ng manok, mga teknikal na kinakailangan, mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan, packaging, pag-label, mga panuntunan sa pagtanggap, mga paraan ng kontrol, transportasyon, imbakan
____________________________________________________________________________________



Electronic na teksto ng dokumento
inihanda ng CJSC "Kodeks" at sinuri laban sa:
opisyal na publikasyon
M.: Standardinform, 2014

Ang pinausukang karne ng manok ay matagal nang tumigil na ituring na isang "holiday" na produkto. Dumarami, ito ay matatagpuan sa mesa bilang isang almusal, isang independiyenteng ulam o isang sangkap sa isang salad. Dahil sa magaan at espesyal na lasa nito, ang delicacy na ito ay patuloy na naroroon sa bawat tahanan.

Pinahihintulutan ng mga Nutritionist ang pagkain ng pinausukang manok kahit na para sa mga kontraindikado sa mabibigat na pagkain. At lahat dahil mayroong mas kaunting taba sa loob nito kaysa sa karne ng baka.

Ang karne ng manok ay naiiba nang malaki sa karne ng baka at baboy, dahil naglalaman ito ng mas kaunting taba at kahalumigmigan, walang ganoong binibigkas na lasa at amoy, at may mas siksik na texture.

Sa panahon ng proseso ng paninigarilyo, ang karne ng manok ay unang inasnan at pagkatapos ay isinasabit sa isang espesyal na smokehouse. Ang parehong buong bangkay at bukol na karne ng lahat ng uri ng ibon ay angkop para sa paninigarilyo. Maaari itong pinausukang manok, pinakuluang pinausukang manok, pastrami mula sa karne ng manok.

Upang ang produkto ay maging may mataas na kalidad, ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ay mahalaga:

• Feedstock
• Ang komposisyon at katangian ng brine
• Ang kalidad ng paninigarilyo likido
• Smoking mode

Bilang mga pampalasa at pampalasa para sa manok, pangunahin ang toyo, spice sprinkles at pinaghalong ginutay-gutay na gulay ay ginagamit.

Magpapakita ang inspeksyon

Napakaraming iba't ibang uri ng pinausukang karne sa mga istante ng mga modernong tindahan, halimbawa, mula sa, na hindi posible na pumili ng isang kalidad na produkto sa iyong sarili. Una sa lahat, ang produkto ay dapat isaalang-alang mula sa lahat ng panig.

Isang dekalidad na pinausukang ibon na may katangiang kayumanggi-dilaw mga kulay na may tiyak na masangsang na lasa at amoy. Kung makakatagpo ka ng karne ng manok na may mayaman na kulay kahel o mapula-pula, malamang na likidong usok ang ginamit sa proseso ng paninigarilyo, at hindi natural na usok ng kahoy.

Ibabaw ang isang magandang produkto ay dapat na tuyo, makintab at malinis. Ang mga kulay abo at hindi pangkaraniwang mga spot para sa karne ng manok ay nagpapahiwatig na ang produkto ay hindi maganda ang kalidad.

Kung may uhog, amag, rancid na taba sa karne, at mayroon ding mabahong at mabahong amoy, ligtas nating masasabi na ang delicacy ay dapat itapon sa tamang panahon.

Ang pagtukoy sa isang nasirang produkto ay hindi madali. Ito ay kadalasang posible lamang sa bahay. Upang gawin ito, kailangan mong ipakilala ang isang pinainit na kutsilyo o isang kahoy na hairpin sa bangkay o piraso ng karne at mabilis na alisin ito. Sa pamamagitan ng mga butas, ang amoy ng karne, na matatagpuan sa kailaliman ng isang piraso o bangkay, ay dapat pumunta.

Kapag bumibili ng vacuum-packed na karne, dapat mong tiyakin na wala labis na kahalumigmigan.

Ang brine ng karne ay karaniwang hindi naglalaman ng mga pinaka-kapaki-pakinabang na sangkap. Kung ang tubig ay lumabas sa produkto, malamang na ito ay pinalamanan ng brine gamit ang isang syringe.

Ang pinausukang manok ay karaniwang iniimbak sa refrigerator o cellar. Ang isang tuyo, maaliwalas na silid na may temperatura na +4 hanggang +8 degrees ay pinakaangkop para dito. Ang shelf life ng pinausukang laro ay 2-3 linggo. Ang mga bangkay ng mga ibon sa attics ay mahusay na napanatili na nakabitin sa mga bag na gawa sa tela ng muslin. Mahalaga na walang mataas na kahalumigmigan sa silid, nakakapinsala ito sa pinausukang manok. Sa ganitong mga kondisyon, mabilis itong nagiging amag at lumalala.

Mabuti kung may pagkakataon kang subukan ang karne bago bumili, makakatulong ito upang maiwasan ang maraming problema. Oo, sa mga panlasa dapat walang lasa at aftertaste na katangian ng mga di-natural na additives. Kadalasan, ang mga tagagawa ay nagdaragdag ng ascorbic acid sa karne ng manok upang mapahaba ang buhay ng produkto. Ang presensya nito ay ipahiwatig ng isang binibigkas na maasim na lasa.

Ang pinausukang, pinakuluang-pinausukang at inihurnong delicacy ay napakapopular sa mga mamimili, at ito ay isang kailangang-kailangan na produkto para sa festive table. Ang delicacy group ng mga produkto ay may kaaya-ayang lasa na may masarap na aroma ng paninigarilyo, at mayroon ding isang rich biological value.

Assortment ng pinausukang at pinakuluang pinausukang delicacy

Ang hanay ng mga pinausukang, pinakuluang-pinausukang at inihurnong delicacy ay medyo malawak at maaaring kabilang ang mga pinausukang ham, roll, bacon, boneless ham, brisket, carbonate, loin, baked chop at pinakuluang baboy, ngunit hindi limitado sa hanay na ito.

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong pinausukang at pinakuluang gourmet

Para sa paggawa ng mga produktong pinausukan, pinakuluang-pinausukang at inihurnong deli, ang mga sumusunod na uri ng mga hilaw na materyales ay ginagamit:

Pinalamig o na-defrost na mga bangkay ng baboy at kalahating mga bangkay ng karne o bacon na katabaan, mayroon man o walang balat, na tumitimbang ng 20-60 kg:

Pagluluto ng pagkain;

O pinaghalong nitrite-curing. Ang pinaghalong nitrite-curing ay higit na kanais-nais, na may kaugnayan sa pagpasok sa puwersa ng customs union;

O glucose;

Mga pampalasa at pampalasa (giniling, giniling, paprika, atbp.) o mga katas ng mga pampalasa at pampalasa. Ang mga extract ng mga pampalasa at pampalasa ay hindi nagbabago sa kulay ng produkto kapag iniksyon at nagpapanatili ng isang kaaya-ayang hitsura ng tapos na produkto;

Posible ring gumamit ng iba't ibang food additives, tulad ng gum, gulay o hayop, flavoring additives at iba pang bahagi.

Teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong pinausukang at pinakuluang gourmet

1. Kung ang mga bangkay ng baboy o kalahating bangkay ay nagyelo sa isang defrosting chamber sa temperatura sa kapal ng mga kalamnan na 0 ... 2 ° C.

2. Ang mga bangkay at kalahating mga bangkay ay nahahati sa mga hiwa, pagkatapos ay ang mga hiwa ay hinati, na-deboned at, kung kinakailangan, depende sa produktong ginagawa. Halimbawa: ang bahagi ng cervico-scapular ay ipinadala sa paggawa ng mga rolyo, bacon; brisket para sa paggawa ng bacon, rolls, smoked-baked brisket; hams para sa pinausukang-baked ham, boneless ham, loin para sa produksyon ng pinausukang-pinakuluang loin; carbonate para sa produksyon ng pinausukang at pinausukang-luto na carbonate, atbp.

3. Ang mga hiwa ng karne at taba ay tinanggal mula sa inihandang karne. Ang temperatura ng karne ay hindi dapat lumampas sa 2 ... 4 °C.

4. Paghahanda ng brine.

Kung walang flake ice, maaari mong gamitin ang pinalamig na inuming tubig na dating luma sa maturation chamber sa temperatura na 2 ... 4 °C.

Ang brine ay maaari ding magsama ng iba't ibang food additives para lumapot o tumaas ang water-binding/water-holding capacity ng karne. Halimbawa mga protina ng gulay o hayop, gilagid, starch, phosphate at iba pang mga additives sa pagkain.

Mahalaga! Kung maaari, iwasan ang microbiological contamination ng injection brine at karne, dahil maaari itong humantong sa pagkasira ng produkto sa hinaharap.

5. Ang nagresultang brine ay iniksyon sa karne gamit ang isang manu-mano o awtomatikong multi-needle. Ang mga hams at malalaking laki ng deli na produkto ay tinuturok ng hanggang 12%, ang maliliit na rolyo, brisket, bark carbonate ay tinuturok ng 5%.

6. Pagkatapos ng iniksyon, ang karne ay inilalagay sa isang vacuum massager na may isang cooling jacket at masahe sa loob ng 45-120 minuto sa temperatura na 0 ... 2 °C.

8. Pagkatapos ng gasgas, ang karne ay inilalagay sa hindi kinakalawang na asero pasties. At Makatiis depende sa laki at bigat ng produkto sa loob ng 1-5 araw sa temperatura na 2 ... 4 ° C.

9. Pagkatapos ng isang panahon, ang karne ay ibinubuhos na may parehong iniksyon na brine sa halagang 40-50% ng bigat ng hilaw na materyal. Ang pagkakalantad sa brine ay maaaring mula 1 hanggang 5 araw sa temperatura na 2 ... 4 ° C.

10. Pagkatapos ibabad sa brine, ang produkto ay hugasan ng tubig na tumatakbo sa temperatura na 20 ... 25°C. Hayaang maubos ang tubig.

11. Ang produkto ay hugis, kung kinakailangan o alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin, ang produkto ay nakabalot sa cellophane at nakatali sa ikid. Ang produkto ay naka-loop at nakabitin sa mga frame.

12. Ang naka-hang na produkto ay pinananatiling 20-30 minuto sa isang nakapaligid na temperatura na 20 ... 25 ° C, upang matuyo ang ibabaw. Kung ang ibabaw ay hindi maganda ang tuyo, pagkatapos ay sa panahon ng paninigarilyo, ang pagbuo ng mga depekto ay posible, tulad ng pagdidilim ng ibabaw, ang produkto ay nakakakuha ng matalim na aroma at lasa ng paninigarilyo, na nagbibigay ng kapaitan.

13. Thermal na paggamot ng mga produktong pinausukang gourmet:

Sa temperatura na 30 ... 35 ° C para sa 1-3 araw, depende sa uri ng produkto, pagkatapos ay ang produkto ay ipinadala para sa pagpapatayo sa temperatura na hindi hihigit sa 12 ° C para sa 5-10 araw sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ng hindi hihigit sa 75%.

Ang kaligtasan ng produkto sa kasong ito ay sinisiguro ng isang kumplikadong mga kadahilanan: isang mataas na nilalaman ng table salt, isang pagbawas sa kahalumigmigan (dahil sa pagpapatayo), at ang pang-imbak na epekto ng mga sangkap ng usok.

Heat treatment ng pinakuluang-pinausukang mga produkto ng gourmet:

Pinausukan sa temperatura na 30 ... 35 ° C sa loob ng 3-4 na oras (minsan higit pa).

Pagluluto hanggang handa sa temperatura na 95 ° C sa oras ng paglo-load at 82 ... 85 ° C sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang pagluluto ay isinasagawa hanggang ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay umabot sa 72 ... 74 ° С.

Pagkatapos ng pagluluto, ang produkto ay pinaulanan ng malinis na tubig sa gripo sa temperatura na hanggang 40 ° C, at pagkatapos ay pinalamig sa isang temperatura sa kapal ng mga kalamnan na hindi hihigit sa 8 ° C.

Ang kaligtasan ng produkto ay dahil sa mga sumusunod na kadahilanan: mataas na nilalaman ng table salt, pang-imbak na epekto ng mga sangkap ng usok, paggamot sa init ng produkto.

Heat treatment ng mga inihurnong produkto:

Ang mga produktong inihurnong deli tulad ng pinakuluang baboy at carbonade ay inihurnong sa temperatura na 120 ... 150 ° C para sa 3-5 at 1.5-2 na oras, ayon sa pagkakabanggit. Isinasagawa ang pag-ihaw hanggang ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay umabot sa 72 ... 74 ° C. Higit pang pinalamig sa temperatura na hindi hihigit sa 8 °C.

14. Nagsasagawa sila ng kontrol sa kalidad ng tapos na produkto, nagsasagawa ng mga pagsusuri para sa nilalaman ng kahalumigmigan, sodium chloride, sodium nitrite.
Pansin!!! Kapag binanggit ang teksto ng mga artikulo at gumagamit ng anumang mga materyales mula sa portal na "Meat. Mga produktong karne. Mga teknolohiya sa pagkain." kailangan ang link sa site.

Magdagdag ng komento

Alexey Mitrokhin

A

Ang manok ay kadalasang pinipili dahil sa pandiyeta na karne at abot-kayang presyo. Kasya ito sa halos kahit sino.

At gamit ang recipe para sa pinakuluang-pinausukang manok sa bahay, maaari mong mabilis at walang anumang abala magluto ng masarap na ulam.

Ang karne ng manok ay kabilang sa mga produktong pandiyeta dahil sa mababang calorie na nilalaman nito. Sa pinakuluang-pinausukang manok, ito ay 134-326 kcal bawat 100 g ng karne.

Upang makuha ang pinakamaraming benepisyo at hindi makapinsala sa iyong kalusugan, sundin ang mga simpleng tip na ito.

Pumili ng de-kalidad na hilaw na materyales. Ang ibabaw ng balat ng manok ay dapat na tuyo, maputi-dilaw ang kulay. Ang taba ay maputlang dilaw. Ang mga kalamnan ay mahusay na binuo at nababanat.

Mahalaga! Kung gusto mong maayos at masarap gumawa ng pinakuluang manok, huwag bumili ng ibong may kulay abo o mala-bughaw na balat. Ito ay nagpapahiwatig na ang karne ay payat, matigas. Ang mga natapos na produkto ay hindi maaaring nguyain. Huwag pumili ng mga bangkay na basa, madulas, may mabahong amoy at malalambot na kalamnan - ito ay mga palatandaan ng pagkasira.

Paggamit ng mga materyales sa kahoy

Ang isang magandang resulta ay ang paggamit ng mga chips ng alder, juniper, ash, oak, beech, poplar, willow, maple, chestnut, mga sanga ng mga puno ng prutas. Maaari kang magdagdag ng almond shell, rosemary, herbs (1 kutsarita tuyo).

Payo! Para sa malamig na paninigarilyo na pinakuluang manok, ang mga chips ay dapat na basa-basa.

Paghahanda ng manok para sa paninigarilyo

Bago magluto ng pinakuluang pinausukang manok sa pamamagitan ng malamig na paninigarilyo, ang labis na taba ay pinutol mula sa mga semi-tapos na produkto, dahil ito ay fusible at matutunaw sa panahon ng paninigarilyo. Alisin ang mga namuong dugo sa loob. Hinugasan ng malamig na tubig. Maaaring gamitin para sa paninigarilyo ng mga bangkay alinman sa kabuuan, o tinadtad nang pahaba sa 2 halves, o magkahiwalay na bahagi (mga binti, pakpak, dibdib).

Sa mga bangkay, maaari mong agad na itali ang mga binti sa lugar ng mas mababang mga kasukasuan. Ginagawa ito upang sa panahon ng karagdagang pagproseso ang pinakuluang pinausukang manok ay mukhang compact, pati na rin para sa kaginhawahan kapag nakabitin sa panahon ng pagpapatayo at paninigarilyo.

Upang gawing mas mahusay ang usok ng ibon, maaari mong durugin ang mga buto at kasukasuan. Ang kalahating laki ng kalahating manok ay inilalagay sa pagitan ng 2 tabla at tinatamaan ang tuktok na tabla gamit ang mabigat na martilyo.

Ang isang ambassador para sa malamig na paninigarilyo na pre-boiled na manok ay ipinakita sa mga recipe.

Pagluluto ng pinausukang manok

Recipe para sa pinakuluang pinausukang manok:

• karne ng manok - 1 kg;
• table salt - 1 tsp;
• butil na asukal - sa dulo ng isang kutsarita;
• itim na paminta - ½ tsp;
• dahon ng bay - 1 pc .;
• bawang - 3-4 cloves.

Ang bawang ay durog at pinagsama sa asin, asukal, itim na paminta, tinadtad na dahon ng bay.

Maaari kang mag-eksperimento sa pamamagitan ng pagdaragdag ng iba pang mabangong pampalasa sa panlasa, tulad ng ground coriander. Ang sariwang bawang ay maaaring mapalitan ng tuyo. Ang manok ay hadhad sa nagresultang komposisyon sa loob at labas, inilagay sa isang plastic bag at iniwan sa temperatura na 2-4 ° C para sa isang araw.

Pagkatapos ng 24 na oras, ang manok ay inilatag mula sa bag at pinananatili ng ilang oras sa temperatura na hindi hihigit sa 20 ° C para sa pagpainit. Painitin ang tubig hanggang sa kumulo. Ang manok ay inilalagay sa kumukulong tubig at ang pag-init ay ipinagpatuloy ng 1-2 minuto upang ang karne ay malambot pagkatapos ng paninigarilyo.

Ang mga bangkay ay inilabas mula sa sabaw at iniiwan sa limbo para sa 2-3 oras upang matuyo.

Maaari mo ring itali ang ibon gamit ang twine o hemp rope upang mapanatili ang integridad ng karne pagkatapos manigarilyo.

Pagkatapos ng paunang paggamot sa init, ang mga semi-tapos na mga produkto ng manok ay inilalagay sa silid ng smokehouse.

Payo! Kung gusto mo, subukang huwag hawakan ang mga produkto sa panahon ng paninigarilyo, kung hindi man ang ibabaw ng gilid ay magiging magaan, hindi pinausukan. Ang distansya sa pagitan ng mga indibidwal na semi-tapos na mga produkto ay dapat na hindi bababa sa 1 cm.

Magsindi ng smoke generator o apoy, magdirekta ng usok sa silid at iwanan ang ibon sa isang paninigarilyo na kapaligiran sa temperatura na 30 hanggang 40 ° C. Ang tagal ng paggamot sa usok ay depende sa laki ng ibon at mula 3-4 hanggang 6-8 na oras.

Pagkatapos ng malamig na paninigarilyo, ang manok ay naiwan sa hangin sa loob ng ilang oras sa isang suspendido na estado. Sa panahong ito, ang mga sangkap ng usok ay tumagos sa malalim na mga layer ng pulp, at ang masyadong matalim na aroma ng paninigarilyo ay mawawala.

Alisin ang mga thread mula sa bangkay at gupitin.

Pinausukang pinakuluang manok

Maaari kang magluto ng pinausukang pinakuluang produkto ng manok. Ang pagluluto ay nagaganap sa reverse order - pinakuluan pagkatapos ng paninigarilyo.

Una, inihanda, ang inasnan na mga bangkay ay pinausukan ng malamig na usok sa temperatura na 30-35 ° C sa loob ng 3-4 na oras (kung ninanais, ang oras na ito ay maaaring tumaas). Pagkatapos ng paggamot na may usok, sila ay niluto hanggang maluto sa temperatura na hindi hihigit sa 85 ° C (na may mabagal na pagkulo). Ang mga produkto ay dapat magpainit sa kapal ng mga kalamnan sa 72-74 ° C.

Ang manok na niluto sa ganitong malamig na pinausukang paraan ay iniiwan para sa pagsasahimpapawid sa isang mahusay na maaliwalas na lugar sa loob ng 2 hanggang 4 na araw, na pinapanatili ang temperatura na hindi mas mataas sa 10 ° C.

Maaari mong subukan ang recipe na ito para sa paninigarilyo:

• manok - 1 kg;
• tubig - 2 l;
• asin - 2 tbsp. l.;
• buto ng dill at kulantro - 1 tsp;
• dahon ng bay - 2 mga PC .;
• black peppercorns - 6-8 na mga PC .;
• karot - 1 pc .;
• sibuyas - 1 pc.

Pakuluan ang tubig, ilagay ang mga sibuyas, gupitin sa kalahati ang haba, karot sa malalaking plato, paminta, asin, dill at buto ng kulantro, isang bangkay ng manok na nakatali sa ikid, at pagkatapos kumukulo ang sabaw, lutuin ng 20-30 minuto.

Ang bangkay ay kinuha, pinatuyo, nakabitin sa pamamagitan ng ikid, sa loob ng 60 minuto.

Naghahanda sila ng isang smokehouse, pinupuno ito ng mga chips ng kahoy, naglalagay ng kawali para sa taba sa ilalim ng manok. Ang bangkay ay isinasabit sa mga kawit at pinausukan nang sarado ang takip sa loob ng 2 oras.

Ang ilang mga kundisyon ay nilikha sa smokehouse - ang temperatura ay dapat mapanatili sa loob ng 90-95 ° C.

Ang mga natapos na produkto ay naiwan sa hangin para sa isang araw na may kaunti para sa bentilasyon.

likidong usok na recipe ng manok

Maaari kang magluto ng mabilis na pinakuluang pinausukang manok nang hindi umaalis sa iyong apartment, ayon sa sumusunod na recipe:

• manok - 1 kg;
• tubig - 1 l;
• asin - 2 tbsp. l.;
• likidong usok - 1 tbsp. l.;
• balat ng sibuyas - hindi bababa sa 150 g;
• bawang - 2-3 cloves.

Ang manok ay inihanda tulad ng inilarawan sa itaas. Maaari mo itong gamitin nang buo, maaari mong i-cut ito nang pahaba sa 2 bahagi o lutuin ito mula sa mga binti, pakpak, dibdib. Para sa pagiging compactness, ang buong bangkay ay nakatali sa twine, hinila ang mga binti at pakpak.

Ang kalahati ng husk ay inilalagay sa ilalim ng kawali, isang litro ng tubig ay ibinuhos, asin, likidong usok at bawang ay idinagdag.

Inilagay nila ang ibon, takpan ito ng natitirang balat, ibuhos ang tubig upang masakop nito ang bangkay ng 1-2 cm. Dalhin sa pigsa, bawasan ang apoy at lutuin sa isang mabagal na pigsa at sarado ang takip sa loob ng 30-50 minuto hanggang sa ganap na maluto. Palamigin na may sabaw. Ilabas, tuyo gamit ang napkin. Iwanan sa refrigerator sa loob ng 2-3 oras.

Ang pinakuluang pinausukang manok na niluto na may likidong usok ay may lasa at amoy tulad ng isang produkto mula sa isang smokehouse, ngunit ito ay mas madaling ihanda.

Mga Tampok ng Feed

Iyon lang - ilang oras na lang at handa nang ihain. Ito ay inihahain bilang isang malamig na pampagana, na ginagamit para sa mga sandwich. Maaari mong palamutihan ng mashed patatas, inihurnong patatas, berdeng mga gisantes. Makadagdag sa dekorasyon ng ulam na may mga cranberry, pulang currant, lingonberry, damo.