Казахська кухня

Казахстан - багатонаціональна країна, тут мешкають представники понад ста національностей. Проте з глибин віків до наших днів збереглася дуже своєрідна, оригінальна казахська кухня, страви якої славляться соковитістю та ніжним смаком.

Характерна особливість казахської кухні – переважання м'ясних та борошняних виробів, а також поєднань з м'яса та борошна.

Найбільш поширена м'ясна страва – бешбармак – зварені в бульйоні, баранина та шматки розкатаного тіста. "Бешбармак" у перекладі означає "п'ять пальців". Названа страва так тому, що її прийнято їсти руками. Велику страву з бешбармаком ставлять на середину столу, їжа випромінює неповторний аромат. Господар відразу розрізає м'ясо і подає його гостям разом з кістками. Голову барана підносять найпочеснішому гостю, який відрізає від неї вуха і передає молодим чоловікам, потім відокремлює небо та передає дівчатам. Після цього шановний гість передає сотрапезникам шматочки м'яса, що відрізають ним від голови, а потім голова переходить по колу від одного гостя до іншого. Бешбармак гості запивають сорпою – міцним бульйоном, налитим у великі піали. Сорпа з різними наповнювачами – одна з найулюбленіших перших страв.

Люблять казахи також і куирдак – печеня з баранячої печінки, легені та м'яса з картоплею.

Національним видом м'яса у казахів слід вважати конину, хоча нині її вживають рідше ніж баранину і навіть яловичину.

Конину готують різними способами, у тому числі копчену та варено-копчену. З конини, наприклад, роблять дуже смачні сирокопчені ковбаси – кози та мужук.

Характерно, що м'ясо в казахській кухні нарізають і відварюють шматками по 1,5-2 кг, а подрібнюють перед їжею, причому вживають його в натуральному вигляді. Страви з меленого м'яса на казахській кухні майже вживаються крім деяких сучасних виробів, запозичених в інших народів.

Казахи - великі майстри заготовляти м'ясо про запас. Його заготовляють у різний спосіб – в'яленням, соленням, копченням. Поряд з м'ясом у казахській кухні широко використовуються субпродукти (легкі, печінка, нирки, мізки, язик).

Казахська кухня не знає супів, якщо не вважати запозиченою в узбеків шурми. Для неї характерні страви, які за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами та іншими стравами. До складу таких страв входить багато м'яса, тіста або зерна і відносно невелика кількість міцного, жирного бульйону, присмаченого кисломолочними продуктами.

Своєрідними стравами є хе з риби (риба маринована) та хе з м'яса (м'ясо мариноване). Філе риби (судака, хека) нарізають тонкими скибочками (довжиною 3-4 см), збризкують оцтом, додають моркву, цибулю, часник, зелень кинзи і маринують 30 хвилин. Потім заправляють сіллю, охолодженим розпеченим рослинним маслом і добре перемішують.

Більшість страв продукти нарізають дрібними кубиками, соломкою чи ромбиками. При цьому особлива увага приділяється рівномірності нарізки, оскільки створює оптимальну умову для правильної теплової обробки. З прянощів застосовують зелень кінзи, петрушки, селери, райхана, яку в подрібненому вигляді додають у салати, гарячі закуски та другі страви.

Дуже широко в казахській кухні використовуються борошняні страви, особливо різноманітні коржики, подібні до узбецьких, але зазвичай присмачені переважно цибулею або черемшею. Називаються вони нан і розрізняються за формою та видом посуду, в якому їх випікають: казан жанпай нан (коржик за розміром котла), табанан (від сковорідки таба). Найбільш поширеними є великі пшеничні коржики (по 200-300 г) токаш або табанан і ак-нан, які готуються з кислого тіста і використовуються як хліб. Ак-нан відрізняється від табанана вмістом цибулі або кунжутного насіння. Випікають ці коржі в тандирі. Коржики кавірла є різновидом російських пампушок - їх також готують з дріжджового тіста, але обсмажують у фритюрі. Більше оригінальні два інших види борошняних виробів: бацирсаки (пружні галушки, що подаються майже до всіх м'ясних страв) і казан жанпай нан (тонкий коржик, що готується в казані майже без масла, методом повільного запікання). Широко відомі також й інші борошняні страви: самса, манти, май-хашан, монпар та ін. Нерідко казахи їдять тари – підсмажені зерна, запиваючи їх чаєм чи молоком.

Влітку майже в кожній родині готують айран – кисле молоко, розбавлене водою. Його п'ють як прохолодний напій, їм заправляють різні круп'яні юшки. З айрану роблять також курт та примшик. Курт – це сир, скатаний у колобки та висушений на сонці, а примшик – жирний розсипчастий сир. Улюблений напій казахів – кумис. Це особливим способом заквашене кобила молоко, відоме своїми смаковими якостями та лікувальними властивостями. Подібним чином з верблюжого молока роблять шубакет.

Із гарячих напоїв популярний чай. Його готують з топленим молоком, вершками та сіллю.

Казахський урочистий обід своєрідний. Починають його з кумису, потім слідує чай із вершками, до якого подають родзинки, горіхи, сушений сир, баурсаки (маленькі кульки зі смаженого здобного тіста) і тільки після цього йдуть різні копчені, солоні, відварені закуски з конини та баранини, які їдять з кумису. коржами та салатами з редьки, помідорів, огірків. Потім подають куирдак, за ним самса і лише наприкінці обіду – бешбармак. Його запивають кумисом, після чого знову слідує чай, цього разу без вершків і молока.

Рецепти страв казахської кухні

1. Куйрик-баур (печінка з курдючним салом)

Курдючне сало розрізають на великі шматки, заливають холодною водою, дають швидко закипіти і варять 15 хвилин|мінути| при слабкому кипінні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності, після чого печінку та сало охолоджують і нарізають тонкими скибочками. На кожну скибочку кладуть шматочок курдючного сала. Гарнір – помідори, огірки, горошок та цибуля. Подають, посипавши зеленню.

Печінка 150, сало курдючне 50, зелений горошок 25, огірки солоні 30, помідори 30, цибуля зелена 10, перець, зелень, сіль.

2. Салат по-казахськи

Смажене м'ясо, варені картопля і морква, огірки очищені від шкірки та свіжі яблука нарізають тонкими скибочками, додають зелений горошок і все перемішують, потім посипають перцем, заправляють сметаною та соусом майонез, викладають у салатник, прикрашають шматочками.

Яловичина 90, сало рослинне 1,5, яйце 1 шт., картопля 50, огірки солоні 50, морква 15, горошок зелений 10, свіжі яблука 35, або сушені яблука 15, соус майонез 40, сметана

3. Турлієтер

Смажене м'ясо, відварену курку, відварені язик і кази (ковбаса) або копчену баранину в холодному вигляді нарізають тонкими скибочками, укладають на блюдо і гарнируют квашеною капустою, приготованою наступним чином: у віджату квашену капусту, кладуть шинкований ріпчастий все перемішують і заправляють олією, цукром, сіллю і перцем.

Яловичина 60, язик без горловини 55, кази (ковбаса з конини) або копчена баранина 35, курка 55, комбіжир тваринний 5, квашена капуста 70, яблука мочені або морква 20, родзинки або сушені фрукти 20, цибуля реп олія бавовняна 15, перець, сіль.

4. Рулет по-казахськи

М'якуш яловичини, телятини або баранини пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають вершкове масло, молоко, сіль, чорний мелений перець, все перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, добре вибивають. Приготовлену масу викладають шаром 1 см на змочене холодною водою полотно. Потім зверху, з одного краю, укладають брусочки відвареного курдючного сала і загортають його м'ясною рубкою, укладають брусочки омлету і загортають. Продовжують чергування, доки не буде загорнутий весь рулет. Підготовлений рулет загортають у полотно, перев'язують шпагатом, акуратно перекладають у каструлю подовженої форми, заливають м'ясним бульйоном або водою, додають сіль, перець, корінь петрушки, цибулину, дають швидко закипіти і доводять до готовності на повільному вогні. Готовий рулет охолоджують під легеньким пресом.

М'ясо 150, молоко 30, масло вершкове 10, яйце 1/5 шт., Сало курдючне 35, петрушка 10, цибуля ріпчаста 20, чорний перець (мелений і горошком), сіль.

5. Кази (ковбаса)

Конину і сало нарізають смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипають сіллю, перцем, залишають на 10 хвилин, потім зіскаблюють плівку, не чіпаючи жир, промивають 4-5 разів у холодній та гарячій воді, знову зіскаблюють слиз, вивертають кишки в наявності і нарізають шматками довжиною 50 см. Шматки наповнюють підготовленим м'ясом та салом, кінці перев'язують. Ковбаси кладуть у казан, заливають водою. Коли вода закипить, знімають піну, протикають ковбаси в кількох місцях та продовжують варити на слабкому вогні близько 2 годин.

Конина (пашина) 500, кінське сало 250, кишка 40 см, перець чорний мелений 5, сіль 10.

6. Шужук (ковбаса)

Конину нарізають шматками по 300-400 г, натирають сумішшю солі, часнику та цукру, укладають у дерев'яний або керамічний посуд і витримують 3 дні на холоді при температурі 2-4°. Підсолене м'ясо нарізають кубиками по 2 см, набивають ними тонкі кишки кішки, підготовлені, як для кози, підвішують для опади на 3-4 години в прохолодному приміщенні. Після цього шужук відварюють, в'ялять або коптять.

Конина 250, кишка кінська (тонка) 20 см, цукор 5, часник, сіль.

7. Осип (рулет)

М'якуш баранини, легеня, серце і печінку нарізають шматочками або пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізане курдючне сало, нашатковану цибулю, перебраний і промитий рис, сіль, чорний мелений перець, добре перемішують і розводять холодною водою. Підготовленим фаршем начиняють оброблені та ретельно промиті баранячі кишки, зав'язують їх з обох боків, потім проколюють їх у кількох місцях голкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять близько години. Подають у гарячому чи холодному вигляді.

Баранина (м'якоть) 50, серце 50, легеня 60, печінка 35, рис 35, цибуля ріпчаста 75, баранячі кишки (товсті) 50, курдючне сало 50, перець, сіль.

8. Кабирга з гарніром (рулет з баранини)

З баранячої грудинки видаляють реберні кістки так, щоб кінці їх залишилися в м'якоті. Грудинку злегка відбивають, солять, посипають перцем, дрібно рубаним часником і загортають у вигляді рулету, не закриваючи кінців ребер, потім перев'язують, обсмажують і гасять до готовності. При подачі кобиргу нарізають на порції. На гарнір подають овочі та салат з капусти.

Баранина 160, огірки солоні 50, помідори 30, капуста свіжа 30, цибуля ріпчаста 10, морква 10, бавовняна олія 5, цукор 2, оцет 3 %-й 5, часник, перець, зелень, сіль.

9. Редька з олією

Редьку, нарізану соломкою ошпарюють окропом, з'єднують з нарізаною цибулею і заправляють олією, оцтом, сіллю та перцем, посипають зеленню.

Редька 130, цибуля ріпчаста 15, бавовняна олія 10, оцет 3%-й 10, перець, зелень, сіль.

10. Сорпа (бульйон)

Два шматки грудинки з кісточкою кладуть у глиняний горщик, заливають водою, солять і варять на слабкому вогні. За 10 хвилин до готовності додають перець горошком, лавровий лист, нарізані цибулю і моркву.

Подають сорпу у піалі. Окремо подають баурсак.

Яловичина 220, цибуля ріпчаста 20, морква 15, перець горошком, лавровий лист; для баурсаку: борошно пшеничне 35, яйце 1/8 шт., вершкове масло 5, маргарин столовий 5, цукор 3, сіль.

11. Кеспе з м'ясом (суп)

У киплячий бульйон кладуть моркву, що пасує, тонку домашню локшину і доводять до готовності. За 5–10 хвилин до закінчення варіння додають нашатковану сиру цибулю і перець. Подають, посипавши зеленню.

Яловичина 50, борошно пшеничне 40, яйце 1/2 шт., морква 20, цибуля ріпчаста 15, комбіжир тваринний 10, перець 0,05, зелень, сіль.

12. Ашші сорпа (суп)

Яловиче м'ясо нарізають шматочками по 10-15 г, солять, посипають перцем і обсмажують на яловичому або курдючному салі до утворення рум'яної скоринки; потім додають дрібно нарізану цибулю та редьку, продовжують смаження, вливають оцет і трохи води, додають дрібно рубаний часник і тушкують до готовності. Окремо варять кістковий бульйон із корінням, проціджують, кладуть у бульйон тушковане м'ясо з цибулею та редькою, свіжі помідори, нарізані часточками, яєчний омлет, нарізаний кубиками, і все це варять 10 хвилин. При подачі посипають рубаною зеленню.

Яловичина 170, жир яловичий сирий або курдючне сало 25, редька 25, цибуля ріпчаста 50, оцет винний 15, кістки для бульйону 100, коріння 20, помідори 40, часник 2, яйце 1 шт., перець.

13. Солянка по-казахськи

Нашатковану цибулю пасерують на маслі, додають томат-пюре і продовжують пасерування. Очищені від шкірки і насіння огірки нарізають скибочками, відварюють і з'єднують з цибулею, нарізаними скибочками вареного м'яса, язиком, баранячою ковбасою і казами, заливають бульйоном, кладуть перець, лавровий лист, сіль і варять 5-10 хвилин. Подають із гарячими заварними галушками та зі сметаною.

Кістки 100, яловичина 40, ковбаса бараняча 25, кази (ковбаса кінська) або копчена баранина 25, язик (яловичий) 40, цибуля ріпчаста 40, огірки солоні 40, томат-пюре 25, масло вершкове 15, смет ; для клецек: борошно пшеничне 20, масло вершкове 5, яйце 1/2 шт.

14. М'ясо по-казахськи (бешбармак))

Шматки м'яса вагою 2-3 кг варять на слабкому вогні до готовності. Потім м'ясо нарізають тонкими широкими скибочками, заливають бульйоном, додають шатковану сиру цибулю і цибулю і перець. Тісто, приготоване як для локшини, розкочують у тонкий пласт і нарізають ромбиками (8-8 см), які відварюють у бульйоні. На тарілку кладуть варені соковиті, а на них м'ясо із цибулею та зеленню. Окремо у піалі подають бульйон.

Баранина 220, або яловичина 250, або конина 270, цибуля ріпчаста 50, зелень 5, борошно пшеничне 80, яйце 1/2 шт., Бульйон 150, перець 0,1, зелень, сіль.

15. Куирдак (казахська піджарка))

Нашаткована цибуля і субпродукти (легке, печінка і серце), нарізані дрібними шматочками, обсмажують з курдючним салом. Додають трохи бульйону, сіль, перець та тушкують до готовності. Цю страву можна готувати також із яловичини, баранини чи конини.

Легке 170, печінка (яловича) 110, серце 60, курдючне сало 90, цибуля ріпчаста 40, перець 0,5, сіль.

16. Шашлик із печінки

Печінку нарізають прямокутними кубиками вагою по 15-20 г, а курдючне сало - квадратиками або кружальцями. Сало і печінку нанизують упереміш на шпажку і смажать над розпеченим вугіллям у мангалі, періодично поливаючи розчином солі (на 1 л води 100 г солі). Подають, посипавши зеленню.

Печінка (яловича) 40, курдючне сало 60, зелень 10, сіль.

17. Шашлик із баранини

Баранину нарізають шматочками вагою по 15 г, солять, перчать, збризкують оцтом, перемішують з тонко нарізаною цибулею і маринують у глиняному посуді протягом 5-8 годин. Потім м'ясо смажать на шпажці над гарячим вугіллям. При подачі шашлик посипають кільцями цибулі, замаринованої в оцті з цукром.

18. Шашлик по-казахськи

М'яку частину баранини (корейку, задню ногу) солять і витримують 2-3 години на холодному місці. Потім нарізають шматочками по 15 г і нанизують на шпажку. Смажать над гарячим вугіллям у мангалі до готовності, періодично поливаючи розчином солі з перцем. При подачі посипають тонко нарізаною цибулею.

Баранина 110, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

19. Бастурма по-казахськи

Баранину (корейку, задню ногу) нарізають шматочками, злегка відбивають сапкою, солять, перчать, додають нарізану шматочками цибулю, заливають оцтом і маринують 3-4 години в холодному місці. На середину м'яса укладають нарізані часточками свіжі або червоні солоні помідори і цибулю, з якою маринувалося м'ясо. М'ясо загортають трубочкою у вигляді ковбаски, нанизують на шпажку дві-три трубочки, цілий помідор і смажать над гарячим вугіллям, час від часу змащуючи жиром м'ясо. Подають із зеленою цибулею.

Баранина 240, цибуля ріпчаста 60, оцет 3%-й 20, сало бараняча топлене 5, помідори 50, цибуля зелена 20, перець, сіль.

20. Товстик (грудинка)

З баранячої грудинки знімають м'ясо з жировим шаром, нарізають уздовж ребер великими шматками шириною близько 10 см. Кожен шматок насаджують на шпажку і обсмажують над розпеченим вугіллям у мангалі. Сіль, часник і цибуля товчуть, розтирають у кашку. Цією сумішшю обливають майже готовий товстик, після чого обсмажують ще 2-3 хвилини. Готовий товстик знімають зі шпажок, нарізають тонкими скибочками. Якщо страва готується зі старої баранини, її попередньо відварюють до напівготовності.

Грудинка бараняча 250, цибуля ріпчаста 30, часник, сіль.

21. Мі-палау

Баранову голову обережно обпалюють, щоб не пошкодити шкіру, видаляють роги, голову очищають і ретельно промивають, поділяють на верхню та нижню щелепи та варять на слабкому вогні. За 20 хвилин до готовності кладуть сіль, перець, лавровий лист. Окремо відварюють курдючне сало та печінку. Виймають із звареної голови мізки. М'ясо разом із шкірою відокремлюють від кісток і нарізають дрібними кубиками. Також нарізають печінку, курдючне сало і очищений від шкіри язик. Всі продукти перемішують, заливають гарячою бур'яном (бульйоном), додають нашатковану цибулю, припущену в бульйоні, чорний мелений перець, посипають зеленню.

На 4 порції: голова бараняча 1 шт., Печінка 150, курдючне сало 100, цибуля ріпчаста 300, бульйон 500, чорний перець (мелений і горошком), зелень (кріп або петрушка), лист лавровий, сіль.

22. Мі-шужук

Мозки заливають холодною водою і залишають у ній на 1,5–2 години, потім очищають від верхньої плівки та кров'яних патьоків. М'ясо пропускають через м'ясорубку, цибулю дрібно нарізають. Рис перебирають та промивають холодною водою. Усі змішують, заправляють сіллю, перцем та розводять холодною водою. Цим фаршем начиняють підготовлені кишки, перев'язують кінці шпагатом, роблять кілька проколів і відварюють у киплячій воді.

Мізки 200, яловичина або баранина (м'якоть) 100, рис 30, цибуля ріпчаста 55, кишки 50, перець, сіль.

23. Кишки баранячі тушковані

Очищені та добре промиті баранячі кишки плетуть кісками, заливають водою та відварюють. Потім укладають на сковороду з|із| розпущеним маслом, посипають сіллю|соль|, перцем, заливають бульйоном або гарячою водою (щоб кишки були повністю покриті), додають томат-пюре і тушкують в духовці до готовності. Подають у гарячому вигляді, полив соусом, у якому гасилися кишки.

Кишки 250, вершкове масло 25, томат-пюре 5, чорний мелений перець, сіль.

24. Курка фарширована по-казахськи

Курку обробляють, не розрізаючи черевця, добре промивають, надрізають шкіру вздовж спини і знімають її з кісток разом із м'якоттю. М'ясо, що залишилося на кістках, також знімають і разом з бараниною пропускають через м'ясорубку. Додають зварений до напівготовності рис, дрібно нарізану і обсмажену цибулю, родзинки, збиті з молоком яйця, заправляють сіллю, перцем, корицею, добре перемішують.

Отриманим фаршем заповнюють шкіру, зняту з кісток, перев'язують шпагатом, заливають підсоленою водою або бульйоном і варять на слабкому вогні до готовності. Після варіння курку охолоджують у цьому ж бульйоні, видаляють шпагат. При подачі курку нарізують скибками.

Курка 250, баранина (м'якоть) 75, рис 15, родзинки 5, яйце 1/5 шт., молоко 45, цибуля ріпчаста 35, масло вершкове 10, кориця, перець, сіль.

25. Качка по-алмаатинськи

Оброблену качку розрубують на шматки, посипають сіллю, чорним перцем, кладуть в емальовану каструлю та заливають пивом. Залишають на 8-12 годин маринуватися у прохолодному місці. Каструлю з качкою маринаді ставлять на вогонь, дають швидко закипіти, після чого варять на слабкому вогні близько години. Потім качку виймають із маринаду, обсмажують кожен шматок у топленій олії та доводять до готовності у духовці. Яблука промивають, розрізають на 4-6 частин, видаляють серцевину і припускають вершковому маслі. Підготовлені яблука подають разом із качкою, политою соком-маринадом, у якому вона варилася.

Качка 400, пиво 125, олія топлена 15, яблука 175, олія вершкове 15, перець, сіль.

26. Палау (плов по-казахськи)

І варіант. Ріпчасту цибулю обсмажують у казані, кладуть м'якоть баранини, сіль, перець, моркву, нарізану соломкою та обсмажують. Потім додають дрібно нарізану курагу, промитий рис, обсмажують, щоб середина вийшла гіркою, заливають водою (на 1 кг рису – 1,5 л води), закривають кришкою та варять до готовності. Під час варіння плов проколюють радужкою до дна в кількох місцях для рівномірного розподілу жиру. Під час варіння розмішувати плов не можна.

Готовий плов обережно перемішують веселкою.

Баранина 80, рис 100, сало бараняча топлене 40, цибуля ріпчаста 30, курага або сушені яблука 15, морква 40, перець, сіль.

ІІ варіант. Баранину нарізають кубиками, тушкують у жирі до напівготовності, додають сіль, перець чорний мелений, моркву, нарізану соломкою. Тушать 10 хвилин, потім додають цибулю, нарізану кільцями, а через 5 хвилин кладуть промитий рис. Головку часнику миють і цілою (неочищеною) проштовхують у середину до дна, додавши трохи води, лавровий лист і доводять до готовності в духовці.

Баранина 100, маргарин 20, морква 75, цибуля ріпчаста 60, часник 30, рис 100, лавровий лист, перець чорний мелений, сіль.

27. Палау-лобо (плів з редькою)

У розпеченому баранячому жирі обсмажують нашатковану цибулю і нарізану невеликими шматочками баранину, посипавши сіллю та перцем, потім кладуть нарізану соломкою та ошпарену окропом редьку. Зверху гіркою насипають попередньо перебраний, промитий і замочений на 1-1,5 години в підсоленій воді рис, заливають все водою так, щоб рис був покритий на 2-3 см. слабкому вогні доводять до готовності. Під час варіння розмішувати плов не можна.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 75, редька 125, рис 125, жир баранячий або інший тваринний 50, чорний мелений перець, сіль.

28. Манпар (рванці з м'ясом)

З борошна, води та солі замішують тісто, як на локшину, накривають його вологим рушником, дають постояти 1,5-2 години. Потім відривають від тіста двома пальцями тонкі шматочки, опускають їх у котел із киплячою підсоленою водою і варять до спливання. Готові галушки (рванці) відкидають на друшляк, промивають кип'яченою водою.

М'якуш баранини і яловичини нарізають дрібними кубиками і обсмажують разом з нашаткованою цибулею в розпеченому баранячому жирі. Потім солять, додають нарізану соломкою, попередньо ошпарену редьку, нарізані часточками свіжі помідори, рубаний часник, перець, лавровий лист, трохи бульйону і тушкують. Після цього кладуть нарізану кубиками картопля, вливають бульйон, що залишився, і доводять соус до готовності. При подачі розігріті галушки кладуть у глибоку страву, заливають їх м'ясо-овочевим соусом, зверху викладають нарізаний соломкою омлет, посипавши рубаною зеленню.

Для тіста: борошно пшеничне 110, вода 50, сіль; для соусу: м'ясо 150, жир баранячий або масло топлене 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 100, редька 160, картопля 75, бульйон м'ясний 500, часник, зелень (петрушка та кріп), лист лавровий, чорний мелений перець, сіль;

для омлету: яйце 1 шт., молоко 20, масло вершкове 5.

29. Чебуреки по-каспійськи

Рибне філе пропускають через м'ясорубку разом із цибулею, додають сіль, чорний мелений перець, трохи рибного бульйону чи води, все перемішують. З борошна, води та солі замішують тісто, ділять його на шматочки по 40 г кожен, розкочують тонким кружечком. На середину кладуть рибний фарш, защипують чебурек у вигляді півмісяця. Смажать у великій кількості рослинної олії. Подають гарячими.

Філе судака або іншої свіжої риби 125, ріпчаста цибуля 55, олія рослинна 5, перець, сіль; для тіста: мука пшенична 80, вода 40, сіль.

30. Біляші

З кислого тіста обробляють коржики, на середину кожної кладуть фарш, краї тіста защипують, як для розстібків і, надавши їм плоску форму, смажать. Фарш готують так: м'ясо пропускають через м'ясорубку разом із цибулею, додають сіль, перець, воду і перемішують.

Борошно пшеничне 80, вода або молоко для тіста 40, дріжджі 2, цукор 2, яловичина жирна 110, цибуля ріпчаста 20, вода для фаршу 15, тваринний комбіжир 15, перець, сіль.

31. Баурсак (виріб із тіста)

Готують кисле тісто на воді та дріжджах, додавши цукор та сіль. Після вистоювання, тісто круто замішують і розкочують у вигляді ковбасок, які нарізають шматочками вагою по 15 г, закочують кульки і смажать у жирі.

Борошно пшеничне 75, дріжджі 1, сіль 1,цукор 5, тваринний комбіжир 15.

32. Дательман (локшина Дунганська)

Замішують тісто середньої густоти, залишають його на 3-4 години для вистоювання, потім обминають і змочують поверхню водним розчином соди. Після того, як тісто підійде його ще раз обминають, змочуючи розчином соди, «розкочують довгий джгут. Взявши джгут за кінці, витягують його на вазі, зв'язуючи вузол після кожної витяжки. Операцію повторюють до того часу, поки джгут стане рівномірним по товщині. Підготовлене таким чином тісто кладуть на стіл і знову витягають, нарізають локшину товщиною 2 мм і довжиною 1-1,5 м. Потім локшину відварюють, промивають холодною водою і заправляють олією. М'ясо нарізають тонкими брусочками, обсмажують на жирі з шаткованою цибулею, заправляють сіллю, червоним меленим перцем, дрібно рубаним часником, оцтом, додають бульйон і доводять до готовності. Перед подачею локшину розігрівають, укладають у глибоку тарілку; зверху кладуть приготоване м'ясо із соком.

Яловичина 110, олія 10, цибуля ріпчаста 20, часник 1, перець червоний мелений 2, оцет 3 %-й 15; для тіста: борошно пшеничне 130, у тому числі на підпил 10, сода 2, олія 2, вода для замісу тіста 70, бульйон (кістковий), сіль.

33. Локшина дунганська (особливе замовлення)

Готують тісто так само як і на локшину дательман, але за бажанням споживача локшину можна приготувати різної товщини та форми. Під час подачі підігріту локшину укладають на тарілку, заливають м'ясним соусом з редькою, а зверху кладуть омлет, нарізаний у вигляді локшини.

Яловичина 160, борошно пшеничне 150, комбіжир тваринний 15, цибуля ріпчаста 25, часник 1, оцет 3 %-й 15, яйце 1 шт., масло вершкове 5, перець червоний 2, редька 50, сода питна 2,

34. Баліш (пиріг)

М'якуш баранини нарізають кубиками, змішують із сирим рисом і цибулею, заправляють сіллю, перцем, вливають трохи води. На сметані з маслом, додавши сіль і цукор, замішують здобне тісто, розкочують у вигляді коржів завтовшки 1 см, кладуть на сковороду або деко, на тісто викладають фарш, а на нього тонко нарізані шматки сирої курки і закривають другим коржом тіста. Краї коржів защипують. Під час випікання через проколи в тесті періодично вливають бульйон. Подають у гарячому вигляді.

Борошно 100, вершкове масло 20, сметана 30, цукор 5, яйце 1/4 шт., баранина 110, курка або інший птах 100, рис 15, цибуля ріпчаста 20, перець, сіль.

35. Манти з бараниною (вареники)

Жирну баранину нарізають дрібними кубиками, змішують з рубаною цибулею, додають холодну воду, сіль і перець. Круте прісно тісто ділять на шматки вагою по 20 г, розкочують на тонкі круглі коржики так, щоб краї їх були тоншими за середину. На коржик кладуть м'ясний фарш і краї защипують. Укладають на змащені жиром грати каскану. Каскани з мантами (5-6 шт.) встановлюють над котлом з киплячим бульйоном або водою, зверху закривають кришкою і варять на пару 30 хвилин. Подають манти, поливаючи бульйоном з оцтом і перцем.

Борошно 75, баранина 180, цибуля 60, сало топлене 5, оцет 3% 25, ​​перець червоний мелений, сіль.

36. Манти з гарбузом (вареники)

Гарбуз нарізають дрібними кубиками, додають дрібно нарізане сало, злегка врятований цибулю, перець, сіль. В іншому манти готують так само, як і манти з бараниною (опис вище).

Борошно пшеничне 100, гарбуз 180, курдючне сало 50, цибуля ріпчаста 40, перець 0,5, сіль.

37. Сомса по-казахськи

На гарячій підсоленій воді замішують здобне тісто некруте, потім ділять його на шматки вагою по 100 г і розкочують коржики, на які кладуть приготований фарш з цибулею. Краї коржики защипують, надаючи виробам трикутну форму, після чого змащують яйцем і випікають у тандирі або духовці.

Борошно пшеничне 70, масло вершкове 12, вода для тіста 20, яйце 1/10 шт., Ліверний або м'ясний фарш (готовий) 135, цибуля ріпчаста 15, сіль.

38. Редька сай

Очищену від шкірки редьку нарізають соломкою, обдають окропом, перемішують з нарізаною соломкою морквою і нашаткованою цибулею, заправляють оцтом, сіллю та олією, пересмаженою з червоним меленим перцем, посипають рубаною зеленню.

Редька 150, морква 35, цибуля ріпчаста 35, олія рослинна 15, зелень (петрушка або кріп), червоний мелений перець, сіль.

39. Баурсак із сиру

Сир розминають, розтирають, перемішують з олією, яйцями, борошном та сіллю. З отриманого тіста формують кульки трохи більше лісового горіха, відварюють їх у окропі 5-7 хвилин, обсушують на ситі, панують у борошні і обсмажують в маслі до утворення рум'яної скоринки. Під час подачі на стіл посипають цукровою пудрою або поливають сметаною.

Сир 125, яйце 1 шт., масло вершкове 10, борошно 40, олія топлена або соняшникова 20, сіль; для тіста: борошно пшеничне 125, вершкове масло 25, гаряча вода 35, сіль;

для начинки: легеня 175, серце 75, печінка 65, цибуля ріпчаста 55, бульйон м'ясний 35, борошно 3, перець, сіль.

40. Домолак баурсак (виріб із тіста)

Катик (простоквашу) змішують з топленим баранячим салом, додають дріжджі, борошно, сіль, замішують тісто, дають йому постояти 30 хвилин і розкочують ковбасками товщиною з палець, нарізають їх шматочками по 1-1,5 см і обсмажують у топленому курдючному салі.

Борошно пшеничне 125, жир топлений баранячий 30, катик (простокваша) 125, дріжджі 5, топлене курдючне сало або суміш баранячого жиру з олією 90, сіль.

41. Бідайшкірі

Зерна пшениці перебирають, підсушують на аркуші в духовці, збризкують водою і товчуть у дерев'яній ступці. Шкірку, що відокремилася, відсіюють, а очищене зерно заливають сумішшю молока і води, солять і варять до готовності зерна. Потім охолоджують, додають закваску (айран) та витримують при кімнатній температурі 36 годин, після чого проціджують. Густу частину використовують як кашу, а рідку – як напій.

Зерна пшениці 125, вода 900, молоко 300, айран 125, сіль.

42. Тари-шкірі (напій)

Пшоно підсушують на деку або добре нагрітому казані (дають зарум'янитися), але не підсмажують, злегка товчуть, заливають сумішшю молока, води і варять до повного розварювання пшона. Потім охолоджують до 30-35 °, вливають айран і витримують за кімнатної температури 36 годин. Використовують як напій або холодний суп.

Просо 125, вода 900, молоко 250, айран 125.

43. Бал-Каймак

У глибоку сковороду або сотейник наливають сметану і проварюють її, помішуючи доти, доки на поверхні сметани не утворюється шар олії. При варінні сметани додають мед або цукор, потім до сметани додають борошно, добре розмішуючи, і знову проварюють 10 хвилин. Подають у гарячому вигляді.

Сметана 200, борошно пшеничне 10, мед 20.

44. Куйман (оладки)

У каструлю всипають муку і поступово, ретельно перемішуючи, вливають теплу солону воду, а потім вводять сирі яйця і добре збивають радужкою. Смажать оладки (куйман) на сковороді. Поливають вершковим маслом.

Борошно пшеничне 30, яйце 1 шт., Вершкове масло 10, вода 70, сіль.

45. Токаш (казахський коржик)

З борошна, води, дріжджів та солі готують тісто, дають йому піднятися у теплому місці, потім його ділять на 4 частини. Кожну добре проминають у борошні, формують коржик, у середині його роблять невелике заглиблення та наколи. Випікають у тандирі чи на змащеній жиром сковороді у духовці. Токаш готують і по-іншому: спочатку відварюють у підсоленому окропі, потім підрум'янюють у духовці.

Борошно пшеничне 160, дріжджі 5, жир 5 (якщо коржик випікають у духовці), сіль.

46. ​​Айран

Молоко доводять до кипіння, охолоджують до кімнатної температури, додають закваску (простоквашу, кефір або сметану), розмішують, розливають у скляні банки або керамічні чашки, закривають і залишають для дозрівання на 5-6 годин.

Молоко 250, закваска 50

47. Римшик

Шлунок молодої вівці (ягня) ретельно очищають, промивають, висушують. Потім наливають у нього молоко, змішане з кислим молоком, витримують близько доби при кімнатній температурі. Отриману закваску (майєк) кладуть у кип'ячене та охолоджене до 30-35 ° молоко, добре розмішують і кип'ятять на повільному вогні до утворення сирного згустку коричневого кольору. Сироватку зливають, а римшик віджимають у мішечку з бязі або потрійної марлі.

Молоко 1250, закваска майєк 35.

48. Сари римшик

Молоко кип'ятять, у момент закипання вливають айран і кип'ятять до повного відділення сироватки. Потім частину сироватки зливають і продовжують кип'ятити доти, поки сир не стане світло-коричневим. Загустілу масу віджимають і висушують на сонці.

Молоко 250, Айран 250.

49. Сарсу

Сироватку, отриману після приготування римшика або сиру, уварюють в емальованому посуді на слабкому вогні до отримання густої маси. Потім охолоджують до 40°, формують коржики і висушують їх на сонці або в приміщенні, що добре провітрюється. Сарсу вживають або самостійно, або як напівфабрикат, розтираючи на порошок і підмішуючи до м'ясних страв.

Кухні народів світу... Звучить привабливо, інтригуюче, чи не так? Особливо якщо серед продуктів, з яких національні страви готуються, багато незвичних для нашого столу та шлунка. Адже завжди цікаво дізнатися, а що їдять на іншому кінці світу. Або хоча б у сусідній державі. Ця стаття – невеликий путівник за культурними кулінарними традиціями однієї із середньоазіатських країн.

Національний колорит та побут

Тема нашої розмови – казахська кухня. Якщо порівнювати історію життя середньоазіатських народів, їх побут та звичаї, кухні та способи приготування їжі, то казахи стоять дещо окремо від інших національностей. Кочовий спосіб життя вони вели до 19 століття, сама народність сформувалася лише наприкінці 16 століття. Батьки нинішніх казахів – тюркомовні племена. І казахська кухня, культура обробки, зберігання, заготівлі та приготування їжі пов'язані були з особливостями побуту людей. Як основну харчову сировину вони використовували конину, верблюжатину, баранину, яловичину та молочні продукти: сири, кумис, різні сорти молока. Національна казахська кухня спочатку була вкрай бідна овочами, зерновими культурами, зеленню. Навіть перших страв як таких – супів, борщів та іншого – раніше не готувалося. Адже, крім продуктів, казахи не мали в своєму розпорядженні і необхідного кухонного начиння. «Посудом» господиням служили мішки з баранячої та кобильської шкіри, де скисало молоко для кумису, зберігалися сири та варилося м'ясо. Смажену їжу казахська кухня почала включати тільки в 18 столітті, коли в домашньому господарстві у народності з'явилися чавунні казани і сковороди.

Особливості вживання їжі

Отже, спочатку казахський стіл складався з вареного м'яса та різного виду кисломолочних продуктів. Крім того, традиційно кочовий народ запасав багато м'ясних напівфабрикатів, які добре зберігалися б у спекотному і посушливому степовому кліматі. Тому національна казахська кухня – це різноманітні види копчення, в'ялення, засолювання окремо м'яса, заготівля ковбас, субпродуктів. Молоко у свіжому вигляді казахи не пили ніколи і не п'ють в основному і досі. Проте молочні сухі концентрати, сири, кисле молоко вживаються в їжу постійно. Тож якщо використовувати сучасну термінологію, національні страви казахської кухні – це переважно страви холодного столу. І тільки вже на початку 20-го століття, коли народ перейшов до стабільно осілого способу життя, з'явилася у народу різноманітніша їжа - з використанням борошна, тіста (коржики, бешбармак, манти тощо), овочів, зелені. У цей час відбуваються активні кулінарні запозичення в сусідніх народностей - таджиків, узбеків, дунган та інших, чиї кухні налічували вже не одну сотню років і були надзвичайно різноманітними. Вплинули на казахів та російські кулінарні традиції – приготування картоплі, моркви та редьки, салати з огірків та інших свіжих овочів. А стіл сучасної казахської сім'ї заповнений різними стравами міжнародної кухні.

Баранина грудинка з редькою: інгредієнти

Отже, ви вже маєте уявлення, що таке казахська кухня. Рецепти її, звичайно, дещо екзотичні для нас. Але давайте спробуємо приготувати пару-трійку страв із тих продуктів, що звичні нашим шлункам. Адже конину ви точно з базару не принесете додому! А ось півтора-два кг баранячої грудинки з реберцями буде те, що треба. А готуватимемо ми з вами м'ясний делікатес під назвою «Кабирга». Крім хорошого шматка баранини, вам знадобиться велика редька, 3-4 цибулини, півтори головки часнику. Страва досить гостра на смак, тому що в неї кладеться не менше 1 чайної ложки чорного меленого перцю (можна і більше) або півтора-два стручки пекучого. Казахські страви переважно жирні. Тому і для кобирга потрібно від 100 г топленого баранячого сала (можна замінити половиною склянки соняшникової олії, але колорит страви вже буде не той) і півтори склянки наваристого м'ясного бульйону.

Приготування

Чакувати над їжею починаємо з підготовки м'яса. Воно має бути цілісним пластом, досить правильної прямокутної форми. Залишіть біля грудинки з одного боку шматочок кісточок не більше 4 см. М'ясо відбийте. Змішайте перець та сіль, подрібніть часник, натріть баранину цією сумішшю. Поверніть її в рулет, закріпивши край за кісточки. Для впевненості, щоб м'ясо не розкрутилося, зв'яжіть його суворою ниткою. У глибоку сковороду або казан покладете жир або влийте масло|мастило|, добре розігрійте і викладете в нього рулет. Обсмажте добре з усіх боків, потім влийте бульйон, зробіть вогонь невеликим і тушкуйте близько години, не забуваючи перевертати. За цей час почистіть цибулю і редьку, наріжте кубиками і приблизно за 15 хвилин до закінчення тушкування м'яса покладіть у овочі. Вони виконуватимуть роль гарніру. Готовий рулет звільніть від ниток, наріжте на порції та подавайте як гарячим, так і холодним. Ситно та смачно дуже!

Шашлик по-казахськи (тостик)

Чи ми знайдемо людину, яка б негативно ставилася до шашлику. І рецептів приготування є багато. Один із способів ми зараз обговоримо. Страва, як ви зрозуміли, знову м'ясне і знову з баранини. Візьміть хороший шматок м'якоті, можна також грудинку. Обов'язково потрібна молода баранина - вона соковитіша і ніжніша, а значить смачніша. Уздовж реберних кісток наріжте на кілька широких смужок разом із жиром. Нанижіть на шампури або рожни, обсмажте на вугіллі. Коли тостики будуть обсмажені, їх слід зняти, добре натерти сумішшю з чайної ложки солі, подрібненої цибулі і часнику. Потім знову надягніть на рожни і досмажуйте до м'якості. Приготовлена ​​таким чином баранина виходить дуже ароматною, що буквально тане в роті. Чудово смачні тостики! Наріжте баранину тонкими смужками та подавайте!

Сироватковий напівфабрикат

Дуже цікавий та корисний продукт вийде, якщо скористатися казахським рецептом виготовлення сарси. Що це таке? Свого роду «витяжки» із сироватки та пахти. Припустимо, ви зробили домашній сир і збили олію. Або купили сироватку та пахту на ринку (літрів 10, менше не має сенсу). Злийте обидва продукти в чавунок або велику емальовану каструлю. Поставте її на слабкий вогонь і виварюйте рідину доти, доки вміст не почне густіти і стане явно тягучим. Дайте масі трохи охолонути, а потім з виварювання сформуйте коржики. Підсушіть їх у духовці. Сарси-коржики можна їсти як самостійний продукт, дуже, до речі, смачний. Можна подрібнювати і додавати в тісто для випічки, білі соуси і підливи. Щоб покращити смак продукту, під час варіння присоліть його.

Сирні кульки

Сир може стати чудовим компонентом при приготуванні багатьох чудових страв. Одне називається зовсім незрозуміло - баурсак. Насправді це кульки із сиру, приготовані особливим чином. Візьміть півкілограма кисломолочного продукту, 2 курячі яйця, 75-80 г вершкового масла або маргарину, 2/3 склянки борошна, що просіює, сіль, перець мелений за смаком і рослинна олія для обсмажування. Як зробити кульки: розімніть і через сито протріть сир. Збийте яйця і перемішайте з|із| сиром. Олію розімніть і додайте в заготовку. Досипте борошна, солі та перчика, ретельно вимісіть. Беріть потроху отримане тісто і скочуйте у невеликі кульки. Киньте їх у каструлю з окропом, відваріть (кульки повинні спливти), вийміть друшляком, розкладіть на ситі, щоб обсохли. Тепер обваляйте кожен у борошні і обсмажте в гарячому маслі в чавунці, щоб у кульок утворилася золотиста скоринка. Подавайте їх гарячими зі сметаною чи холодними. Як бачите, казахські національні страви можуть бути цілком прийнятними для європейців!

Смачний десерт

Сирні кульки або баурсак можна приготувати не лише солоними, а й солодкими. Для цього в сир, окрім солі, покладіть цукор, трохи ванілі. Можна додати шматочки цукатів, горіхів, родзинок. Або сушені фрукти. Далі готуйте солодкі кульки так само, як і солоні. Після того як їх обсмажити, трохи остудити і обваляти в цукровій пудрі. Ну, дуже, дуже смачно!

М'ясо та кисломолочні продукти – основа казахської кухні. За великою кількістю м'ясних страв судять про багатство та різноманітність святкового столу. Особливість життєвого укладу казахів наклала відбиток способи приготування м'яса. Як і у більшості кочівників, у казахській кухні перевага завжди віддавалася варінню. Крім того, велике значення приділялося рецептам заготовок. Під час сезону вибою худоби частину м'яса заготовляли про запас: його солили, в'яли, коптили. М'ясні заготівлі переважно готували з конини (кази, шужук, тис, жая, карта). Ймовірно, найвідоміші страви казахської кухні – лагман, манти, безбармак, куардик, самса, баурсаки. Знаменитий безпармак (бешпармак) у перекладі означає 5 пальців, тому що середньоазіатські народи споконвіку їли пальцями. Цю страву готують з баранини, конини та яловичини. Шматки м'яса опускають у казан, варять на маленькому вогні до готовності, додають овочі (картопля, цибуля) та нарізане квадратиками тісто. Готову страву викладають його на ляган (плоску страву), зверху кладуть шматки м'яса, на нього - томлений в жирі цибуля кільцями, по краях страви можна покласти відварену картоплю. Інша відома страва казахської кухні – куирдак. Для його приготування курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками, обсмажують, додають серце, нирки, печінку, нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності. Готовий куирдак подають у глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдака зазвичай подають коржики таба-нан. З тієї ж причини – спосіб життя казахів – з молочних продуктів перевагу надавали тим продуктам, які могли довго зберігатися. Хліб найчастіше випікався у вигляді коржів. З випічки популярністю користувалися баурсаки. З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат, айран та чай. Чай кип'ятили в чавунних глечиках, пізніше - у самоварах.

У розділі "Казахська кухня" 61 рецепт

Бешбармак із гусака

Тушку гусака не тільки запікають у духовці. З гусака можна зварити найсмачніший бешбармак. Само собою, м'ясо виходить м'яке та соковите, тому що варять його на слабкому вогні 2-3 години. Готовий бульйон стає при такому варінні насиченим, з незвичайним смаком. ...

ВСТУП. 3

1. НАЦІОНАЛЬНА КАЗАХСЬКА КУХНЯ. 6

1.1. Значення національної казахської кухні. 6

1.2. Особливості приготування та зберігання. 12

1.3. Набір вітамінів у національній казахській кухні. 15

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КАЗАХСЬКИХ БЛЮД.. 17

2.1.Технологічні карти страв. 17

2.2. Алгоритми приготування страв. 19

ВИСНОВОК. 40

Кожен казах незалежно від місця

проживання повинен знати мову та

традиції свого народу.

Нурсултан Назарбаєв,

Президент республіки Казахстан

Сьогодні на території Росії проживає понад мільйон етнічних казахів. Більшість їх зосереджена у регіонах, що межують із Казахстаном. Поняття «діаспора» застосовується до них із застереженнями: здебільшого це нащадки казахів, які традиційно населяли ці землі. На Уралі казахи проживали переважно в Оренбурзькій області, поволзькі казахи розселилися у 18 столітті у Нижньому Поволжі. У південній частині Алтаю внаслідок часткового переселення казахів наприкінці 19 – на початку 20 століття з'явився казахський етнічний анклав. 30 тисяч казахів проживає в Москві та Санкт-Петербурзі.

Багатонаціональна Астраханська область завжди вміла знаходити спільну мову зі своїми найближчими сусідами. Для сучасної Росії це вміння стало ще й політично важливим, оскільки найчастіше російську делегацію у країнах-сусідах представляють політики, бізнесмени та вчені Астраханської області.

Поряд з цим, актуальним є питання про казахські традиції, особливості національної казахської кухні, значення національної казахської кухні.

Міцно зберігаються національні особливості та традиції у казахській національній кухні. Основу її здавна складають продукти тваринництва – м'ясо та молоко. Пізніше, з розвитком землеробства, казахи почали вживати борошняні продукти.

Вся казахська кухня протягом тривалого періоду будувалася на використанні м'яса та молока. Конина та баранина, кобила, овеча, коров'яче та верблюже молоко та продукти їх переробки (швидкоспілі сирні сири, кумис).

Розвиток казахської кулінарії йшов у напрямку розробки таких напівфабрикатів з м'яса та молока, які могли б зберегтися довгий час в умовах кочів'я і в той же час були смачними і не приїдали при частому вживанні.

Так виникло і набуло розвитку виготовлення копчених, солоно-копчених і копчено-варених напівфабрикатів з різних частин конини (кінських ковбас), смажених з баранини та баранячого ліверу. Значного поширення набуло виготовлення кисломолочних напівфабрикатів та продуктів – кумису, скоростиглих сирів, курта, сарису. Вони не тільки легкі, транспортабельні і при тривалих перевезеннях, що не псуються, але й зручні для вживання в холодному вигляді.

Продукти землеробства пізно увійшли до казахського меню. Першим зерном, яке стало відомим казахам і посіло основне місце в їхній кухні як національний злак, було просо. Потім з'явилися інші продукти землеробства – головним чином зерно (пшениця, жито) та борошно із нього.

Так, до кінця XIX – початку XX ст. склалася характерна особливість казахської кухні та казахського національного столу – переважання м'ясних та борошняних виробів та поєднань з м'яса та борошна в основних національних стравах, класичним прикладом яких є м'ясо по-казахськи. У той же час вживання різних продуктів переробки кобильського та овечого молока – кумису, курту, айрану, сарису та іримшику – дещо відійшло на другий план.

Казахська кухня розвивалася не ізольовано, багато що було запозичено у сусідніх народів Середньої Азії – узбеків, таджиків, дунган, уйгурів. Ця запозичення стосувалися насамперед приготування смажених м'ясних страв (з використанням олії) і складніших м'ясо-борошняних виробів (самси, мантів), і навіть вживання окремих продуктів (чаю, фруктів, баштанних культур), які стали ширше використовуватися у раціоні казахів. З російської кухні у XX ст. було запозичено казахами повсякденне вживання овочів (особливо картоплі, моркви, огірків, редьки, які найчастіше використовуються у вигляді салатів), а також використання яєць та м'яса курей, які з розвитком птахівництва на базі зернового господарства стали традиційними продуктами в казахській кухні.

Проте ні технологічні запозичення, ні розширення асортименту продуктів у принципі не змінили основних національних особливостей казахської кухні, її специфіки, лише зробили її різноманітнішою.

1. НАЦІОНАЛЬНА КАЗАХСЬКА КУХНЯ

1.1. Значення національної казахської кухні

Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток способи приготування їжі. У традиційній казахській кухні перевага завжди надавалася варінню. Саме цей процес дозволяє отримувати м'які та ніжні смакові відтінки м'яса, надає йому соковитості та аромату.

Велике місце відводилося заготівлі та тривалого зберігання продуктів. Під час вибою худоби частину м'яса заготовляли про запас, для чого його солили, в'яли, іноді коптили, делікатесні вироби готували в основному з кінського м'яса - кози, шужук, жал, жая, карта та ін.

Широко використовувалися молоко та молочні продукти. Перевага надавалася кисломолочній продукції, оскільки її простіше і легше було зберігати в умовах кочового життя.

Хліб найчастіше випікався у вигляді коржів, із печених виробів найбільшою популярністю користувалися та користуються баурсаки.

З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат та айран, особливе місце займав чай.

Давнє посудне начиння робилося зі шкіри, дерева, кераміки, у кожній родині був чавунний казан, де готувалася їжа. Чай кип'ятили в чавунних глечиках, пізніше - у самоварах.

Для казахської кухні характерні такі страви, які за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами та іншими стравами. Така національна страва м'ясо по-казахськи. До складу його входить багато м'яса, тесту та відносно невелика кількість міцного, концентрованого, жирного бульйону. Інша характерна риса казахської кухні – широке використання субпродуктів (легень, печінки, нирок, мізків, язика). У той же час такі частини м'яса, як сідло (задня частина), готують у чистому вигляді, майже виключно за допомогою запікання (у минулому – на вугіллі).

Національним видом м'яса у казахів слід вважати конину, хоча нині її вживають рідше, ніж баранину і навіть яловичину. Саме з конини створюють такі характерні для казахської кухні національні вироби, як кози, карта, шужук та ін. Назви більшості м'ясних страв пов'язані не зі складом сировини або способом приготування, а з найменуванням частин, на які відповідно до національних традицій обробляють кінську тушу. Такі кобрига, тостик, жанбаз, жал, жая, кази, сур-ет, бельдемі та ін. ), таба-нан (від сковорідки таба).

Сучасний казахський стіл, звичайно, не обмежується одними стравами національної кухні. Він значно різноманітніший за складом продуктів, оскільки поряд з м'ясом включає рибу, овочі, різні крупи, фрукти, консервовані продукти.

Казахська кулінарія славиться своєрідною м'якістю та ніжністю смакових відтінків. Вона суворо дозує спеції, відрізняється тривалістю процесу варіння при слабкому кипінні, що надає продукту особливої ​​соковитості та м'якості.

Перші страви в казахській національній кухні готують здебільшого на м'ясному бульйоні з додаванням різних продуктів, а також на розведеному цільному та кислому молоці. Широко використовується баранина, яловичина, конина і верблюжатина, а також кістки цих тварин, за винятком конини, так як бульйон при цьому набуває неприємного смаку і запаху. Риба для приготування перших страв використовується обмежено – переважно для холодних супів. Гарнірами до супів служать домашня локшина, салма, галушки. Особливість приготування перших страв по-казахськи - прожарювання круп з вершковим маслом або маргарином. Така обробка підвищує здатність круп до швидкого проварювання та покращує їх смакові якості.

Другі страви готують переважно з різних м'ясопродуктів (баранина, яловичина, конина, верблюжатина, м'ясо сайги, птиця). При цьому їх комбінують із овочами, крупами, виробами з борошна або вживають у натуральному вигляді – у вигляді шашликів. Деякі другі страви готують із риби, овочів.

Вироби з борошна займають велике місце у казахській національній кухні. При цьому вони можуть становити в одних випадках основу тієї чи іншої страви, в інших може бути лише кулінарним доповненням до м'яса. Для їхнього приготування використовують борошно вищих сортів.

З конини, як говорилося, виробляють дуже смачні традиційні казахські страви – казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для їх вироблення використовують охолоджене або розморожене м'ясо, необезжирені прямі кишки та кишки товстого відділу, підшкірний або внутрішній жир, курдючне сало, кухонну сіль, цукор-пісок, перець чорний, кишкові оболонки та шпагат.

Солодкі страви зазвичай завершують обід, вечерю чи сніданок. Асортимент солодких страв дуже різноманітний, але казахські національні солодкі страви мають свою давню історію та свої харчові та смакові особливості.

Багатий казахський дастархан гарячими та холодними напоями: чай, кок-шай, шекер-шай, суик-шай, прохолодні напої «Шия», «Сайран», «Урик», «Алма», «Іссик». Особливо шанується чай. Цей напій готують із особливим старанням та любов'ю.

Борошно кондитерські вироби здавна вживалися в казахській кулінарії. Їх, як правило, готують з додаванням до борошна молока, сметани, катика, жиру, яєць, цукру, води, ароматичних і барвників, це надає їм високу харчову та смакову цінність, а також калорійність.

Національна кухня Казахстану формувалася під впливом кухонь народів Середню Азію. Завдяки численному російському населенню в Казахстані ви знайдете багато елементів російської кухні. Взагалі, казахи дуже доброзичливі та гостинні люди. Гостя завжди сідають на почесне місце. Спершу подають напої - айран, кумис, або шубат. Потім настає час чаювання. До чаю з вершками вам запропонують найніжніші "баурсаки" (маленькі пончики у фритюрі), "курт" (невеликі кульки, завбільшки з абрикос, із сухого сиру), "іримшик" - казахський напівтвердий сир.

Після чаювання на стіл, а точніше на дастархан , ставлять традиційні казахські закуски переважно з м'яса. Найпопулярніші:

• "бешбармак" (у перекладі п'ять пальців - баранина, яловичина, або конина, з розкатаними та відвареними шматочками тіста, іноді ще з салатом);
• «кабирга» (бараняча грудинка з овочевим гарніром);
• «жая» (висушена, або копчена філейна вирізка кінської туші);
• «тиснув» (смужка м'ясної вирізки, розташована на рівні загривка кінської туші, і копчена на ялівцю);
• "шужук" (кишка, набита підсоленими кубиками м'яса, яка вариться, безпосередньо, перед вживанням);
• «кази» (найповажніша і найсмачніша страва з м'яса конини).

За великою кількістю м'ясних страв, судять про багатство та добробут господаря будинку.

Після того, як гості перекусили, саме час поїсти. Настає черга гарячих страв. І тут справа також не обходиться без м'яса. Відварене м'ясо великими шматками ставлять на стіл. Далі, згідно з ритуалом, господар розподіляє його між присутніми. Так, наприклад, гомілку та тазову частину віддають старим, грудинка належить зятю та невістці, шийна частина — молодим дівчатам, а, почесному гостю, дістається, особливим способом приготовлена, бараняча голова. Ще вам запропонують цікаву страву - "Кирдак" (обсмажені шматочки серця, печінки, легень і нирок). Доповненням до цього є «кеспе» (казахська локшина), «сорпа» (м'ясний бульйон), «сирне» (смажена баранина з картоплею), «палау» (плів), пшеничні коржики. Завершують трапезу, у казахській національній кухні , кумисом, чаєм, чи молоком.
Ласкаво просимо до гостинного Казахстану і всім приємного апетиту!