Презентація на тему традиційної російської кухні. Історія російської кухні

« Російська національна кухня-як частина народної культури слов'янських народів»

Російська національна кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку та пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незабутній слід, причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією їх приготування, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Головною особливістю російської національної кухні є велика кількість і різноманітність продуктів, що використовуються для приготування страв.

Холодний клімат, властивий Росії, помітно вплинув формування російської національної кухні. Їжа має бути гарячою, що дає енергію та тепло, яких так не вистачає російським людям узимку. Все це сприяло появі в Русі російської печі, яка служила одночасно для обігріву житла та приготування їжі.

Спочатку для російської кухні смаження не було прийнятним. Технологічний процес всього, що потрібно було приготувати, зводився до варіння, гасіння чи запікання. До того ж ці процеси ніколи не поєднувалися, а протікали окремо. Все готувалася в російській печі без безпосереднього контакту з вогнем, тільки на розпеченій цеглі.

Страви російської кухні

Каші

До особливо важливих страв російської кухні входить каша. На Русі каша була однією з найголовніших страв. Втім, кашею в Стародавній Русі називали не тільки круп'яні страви, а взагалі всі страви, зварені із подрібнених продуктів.

На Русі каша з давніх часів як займала найважливіше місце у харчуванні народу, а й була обов'язковою стравою на бенкетах, символом багатства і добробуту будинку. Звідси і виникло російське прислів'я: "Каша – мати наша".

Кашу варили із пшона, вівса, ячменю, гречі та інших круп. Найшанованішою в Росії кашею була гречана.

Супи

Велику роль російської кухні грають супи. Різноманітність, висока поживність, відмінний своєрідний смак та аромат здобули їм широку популярність.

Основою супів є насамперед м'ясні, рибні, грибні та овочеві відвари, молоко, кваси, розсоли. Сюди відносяться різні бульйони, які за старих часів називали юшкою: рибні, курячі, м'ясні, грибні.

Особливо поширені заправні супи - борщ, борщі, розсольники, солянки. До супів, як правило, подають сметану, каші, вироби з тіста - пироги, короваї, пиріжки, рибники, розстібки та ін. Різноманітний асортимент і холодних супів, таких, як окрошка, бадилля, буряк, зварювання (солодкий суп). Одне з найпоширеніших перших страв північних і центральних областей Росії - це борщ.

Також дуже популярним із супів є рибна страва вуха.

Юшка - прародителька російських супів, гордість російської кухні.

Види супів

Борщ

Щи

Суп з локшиною

Розсольник

Хліб

Основою російської кухні були хлібні та борошняні вироби та страви із зерна. Ще в дев'ятому столітті до раціону увійшов житній чорний хліб, який став національним російським хлібом, любов'ю до якого відрізнялася більшість народу. Російські методи випікання та поєднання пшеничного та житнього борошна послужили появі нових національних страв: оладки, пампушки, бублики, бублики і, звичайно ж, калачі – основний білий національний російський хліб.

"Хліб всьому голова!"

Пироги та пиріжки

Одна з найулюбленіших на Русі страв – пироги . «Не червона хата кутами, а червона пирогами», – каже російське прислів'я.Саме слово "пиріг", що походить від давньоруського слова "бенкет", говорить про те, що жодне урочисте гуляння не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і стало причиною різноманітності російських пирогів як на вигляд, так і за смаком тіста, начинки. У традиційній російській кухні для пирогів використовують несолодке тісто; зазвичай пиріг має довгасту форму. Крім того, під час постів використовують для тесту не вершкове масло, а пісне (рослинне). Пироги чи пиріжки супроводжують практично всі інші страви. Чого тільки не кладуть у пироги російські умільці! І фрукти, і варення, і овочі. Все можна знайти в російському пирізі або його маленькому вигляді - пиріжку.

Млинці

Російські млинці – це традиційне блюдо східних слов'ян. Слово млинець походить від «млин» (мелити, або молоть), тобто виріб з намеленого борошна.

У російській кухні млинці готують з рідкого дріжджового тіста, що максимально забродило.Налічується до сотні різновидів млинців: млинці здобні та млинці пісні, млинці селянські та млинці царські, а також млинці червоні та боярські. Традиційні російські млинці, це невеликі млинці розміром із блюдце, які за старих часів випікалися тільки на очищених за допомогою солі і добре прогрітих чавунних сковорідках. Перед початком випікання кожного млинця, сковорода для млинців змащувалася олією за допомогою цибулини або картоплі наколотою на вилку, або шматочком сала. Піклилися млинці в російській печі, тому досі кажуть «пекти» млинці, а не смажити.

Пряники

Пряник - борошняний кондитерський виріб, що випікається із спеціально приготовленого тіста. Для особливого смаку додається як начинка мед, горіхи, родзинки, фруктове або ягідне повидло, прянощі. На вигляд пряник - пластина фігурної, прямокутної або овальної форми, на верхній частині якої видавлено малюнок і покрито глазур'ю. На Русі пряник ототожнювався зі святом, хоча робили пряники і не лише на свята.

Паски

Насамперед паски пекли два-три, а то й один раз на рік, на найбільші свята, пов'язані зі зміною пори року: або в Новий рік, або ранньою весною (початок сільськогосподарського року), або восени, з нагоди врожаю (завершення сільськогосподарського року) ). Це пояснювалося не тільки порівняно високою вартістю пасок, для приготування яких потрібно багато цінних харчових продуктів, а й трудомісткістю та тривалістю процесу виготовлення їх - тільки на дозрівання та випікання тіста йде понад шість годин.

Холодні закуски

Холодні закуски традиційної російської кухні дуже різноманітні:

з однієї капусти готували десятки страв; Петро I додав до овочевої різноманітності картопля, як закуски йшли різні холодці;

любили російські холодне м'ясо, рибу під соусом чи маринадом, сало. Особливою популярністю користувалася ікра,

не меншою користувалися і гриби: сушені, мариновані, солоні, а також різні соління.

Напої

Чаювання у селах довгий час вважалося долею лише святкових днів. Для буднів цей напій вважався дорогим задоволенням: «Де нам дурням у будні чай пити», - казали росіяни. Пити чай сідали до кінця бенкету, коли гості вже втомилися від їжі, хмільних напоїв, шуму, веселощів, співів та танців. Спільне пиття чаю заспокоювало чоловіків і жінок, що розгулялися, надавало свого роду пристойність бенкету, знімало напругу свята. Однак з часом, коли чай подешевшав, він став вживатись і у будні.

Російські люди вважали, що спільне чаювання підтримує любов і дружбу між членами сім'ї, скріплює родинні та дружні зв'язки, а самовар, що кипить на столі, створює атмосферу затишку, добробуту та щастя.

Квас Любов до квасу у наших предків, можливо, можна пояснити його дешевизною. До того ж на основі квасу готували найдешевші страви: баланди, окрошки, тюрі. Щоб перерахувати всі рецепти приготування квасу, потрібно не один тиждень. Що вже казати, якщо в селах кожна хороша господиня мала свій рецепт. Квас так і називали - "Маланьїн" або "Дар'їн". Професія квасника була дуже популярною на Русі, кожен із них мав спеціалізацію та виробляв якийсь певний квас. Були квасники ячні, яблучні, грушеві. При цьому квасник мав право торгувати напоєм лише у своєму районі. Порушення цього правила призводило до тяжких наслідків.

Кисіль

Здавна кисіль був найпопулярнішим солодким російським напоєм. Ну, ви пам'ятаєте: "молочні річки, кисельні береги"? Щоправда, виглядав тоді кисіль не так «ошатно». Він мав сірувато-коричневий колір, тому що готувався на основі житніх, пшеничних чи вівсяних відварів. А по консистенції більше був схожий на холодець або холодець, при цьому на смак кисіль був, зрозуміло, кислим. Згодом кисіль перетворився на десерт, який почали подавати після обіду. Для надання солодощі до нього додавали мед, ягідні сиропи або варення.

Висновок

Головною традицією російського національного столу є розмаїтість і різноманітність продуктів, що використовуються для приготування страв.

І російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних та гарячих страв, без різноманітності рибних та грибних страв, солінь із овочів та грибів; дичини та смаженої домашньою птицею, без варення, пряників, пасок та ін.

Слайд 1

Опис слайду:

Слайд 2

Опис слайду:

Слайд 3

Опис слайду:

Слайд 4

Опис слайду:

До страв, приготованих з борошна, належав насамперед хліб, переважно житній, який з'явився кілька століть тому і досі залишається характерним саме для росіян. Житній хліб вважався кориснішим за пшеничний, до нього приписувалися багато лікувальних властивостей. Пшеничний хліб був так званий хліб для свята. Хліб подавався в особливих випадках і дбав у вигляді калачів. На другому місці серед борошняних продуктів право займали пироги. Пироги за способом приготування були "пряжні", їх смажили на олії, і "подові", що випікаються в печі. З квасного тіста на дріжджах завжди готувалися подові пироги, а пряжні могли бути приготовлені і з пісного. Пироги мали довгасту форму та різну величину. Маленькими називалися пиріжками, а великі пирогами. Подавалися пироги до гарячого, крім солодких.

Слайд 5

Опис слайду:

Коровай ставився до інших видів страв, що випікаються з тіста. Коровай був здобний хліб, приготовлений різними способами. Для "битого" короваю тісто збивалося в окремому посуді на олії, для "ставленого" на молоці, для "яєцького" на яйцях. Ще з тіста робилися курник, оладки, котлома, сирники, млинці, хмизу і висіли. Деякі з цих блюд готуємо і сьогодні. Киселі також належали до борошняних страв, які за традицією заварювали мукою і, звичайно, різні каші.

Слайд 6

Опис слайду:

Слайд 7

Опис слайду:

Слайд 8

Опис слайду:

Слід особливо відзначити спосіб та технологію приготування російських національних страв. Печі, збудовані для опалення житла, служили одночасно і для приготування їжі. Здавна в російській кухні процес приготування зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі. Варена їжа тільки відварювалася, а те, що було призначене для печива, тільки пеклося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні сполуки продуктів, ні їхнього комбінування, ні подвійної теплової обробки. Вся технологія гарячого приготування полягала в нагріванні. Тепло печі могло бути трьох ступенів: "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", але завжди їжа готувалася без безпосереднього контакту посуду з вогнем, нагріваючись лише через товстий шар розпеченої цегли. Температура при цьому могла бути або постійно постійною, або падаючою, якщо піч поступово остигала, але ніколи не була зростаючою, як це прийнято при сучасному приготуванні на плиті. Головна особливість російської печі – рівномірний, стійкий жар, який тримається дуже довго і після того, як піч вже перестали топити. Залежно від температурного режиму в печі щоразу готувалася різна страва. При температурі 200С пекли знамениті російські пироги: кулеб'яки, розстібки, курники та шаньги; запікали ціле порося або гусака. У остигаючій печі можна було томити молоко, варити розсипчасті каші, готувати печеню. Їжа, приготовлена в російській печі, була зовсім особливою за рахунок того, що їжа виходила томленою або напівтомленою.

Слайд 9

Опис слайду:

Слайд 10

Опис слайду:

Серед святкових страв особливо слід зазначити ті, що готувалися на Масляну, яка відзначається напередодні Великого посту. Головна відмінність цього свята була розгульна веселоща і велика кількість млинців. Кожна господиня намагалася пригостити своїх домашніх та гостей на славу. А головною стравою були млинці. На ласощі, тобто в середу Масляного тижня, тещі запрошували "на млинці" зятів з дочками, звідси й пішов вираз "до тещі на млинці". Цей звичай особливо дотримувався щодо молодих, які нещодавно одружилися. Як правило, цього дня збиралася на гуляння вся рідня. А в п'ятницю на тещини вечері зять пригощав млинцями тещу з тестем. Щоправда, частування було дуже своєрідним. Курйоз полягав у тому, що звана теща повинна була з вечора прислати до будинку до молодих весь млинець: таган, сковороди, черпак і навіть діжку, в якій замішувалося тісто для млинців. Тесть же надсилав муку і кадушку з олією.

Слайд 11

Опис слайду:

Слайд 12

Опис слайду:

Слайд 13

Опис слайду:

Полівка-це рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше із заквашеного житнього тіста-розчини. Розчину ставили закисати напередодні. Коли вона досить закисала, в горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, розчину і "забивали" колотівкою (пристосування, яке вирізали з молодого, ретельно оструганого соснового деревця, на якому залишали тонкі віялоподібні сучки довжиною 3-4 см). . Заправляли полівку цибулею, сушеними грибами, інколи ж у дні посту оселедцем чи в'яленою рибою.

Слайд 14

Опис слайду:

Слайд 15

Опис слайду:

Різдво Христове - одне з найсвітліших християнських свят. Вечір напередодні Різдва-Різдвяний святвечір або чечевник, отримав назву від слова "сочиво"-ритуальної страви, що готується з макового соку з медом і каші з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, пізніше-рису. Трапеза в Різдвяний та Хрещенський святвечір починалася кувшином, а також на батьківщинах, хрестинах, поминках, з тією лише різницею, що ця каша, найчастіше звана кутя, була різною за складом. Так, різдвяну кутю готували пісною. Кутью готували з маковим, мигдальним, горіховим, конопляним соком з додаванням меду та подрібнених ядер волоських, лісових горіхів, мигдалю. На другий день Різдва готували бабину кашу, або бабчину кутю. За старих часів був звичай відвідувати будинок, в якому з'явився новонароджений, а в дар приносили бабину кашу і бабині пироги. На відміну від різдвяної пісної куті, бабкіну готували "багатою". На поминках подавали пісну поминальну кутю-"коливо". До речі, за старих часів, житню або пшеничну соломину, стебло і колос теж називали "коливо". Можливо, звідси і назва куті, бо старообрядці, наприклад, готували її лише з червоної пшениці. Звичай цей зберігається і сьогодні.

Слайд 16

Опис слайду:

Серед сімейних свят, на які було прийнято готувати спеціальні страви, можна виділити весілля та поминки. Восени зазвичай грали традиційне російське весілля, а підготовка до урочистого дня могла тривати близько двох місяців і складатися з кількох етапів, жоден з яких не можна було пропустити, це вважалося поганою прикметою. Що стосується весільного обіду, то з цього приводу існувало ціле зведення правил і установлень. На російському весільному столі страви були глибоко символічні. Тісто завжди було символом благополуччя та родючості. Тому на весілля готували насамперед коровай. У деяких губерніях словом "коровай" називали саме весілля. А коровайником-спеціальний весільний чин. Ще на весілля обов'язково пекли пироги. Випічкою могла керувати лише жінка, яка живе з чоловіком у коханні та злагоді та має добрих дітей: вважалося, що сімейний лад через пиріг передається молодим. Коровай прикрашали квітами та гілочками калини (символ кохання). Хто з молодих відкусить найбільший кусок пирога, той і буде господарем у будинку. При цьому нареченим за святковим столом не дозволялося їсти те саме, що їли інші гості. Нареченому можна було скуштувати трохи короваю з сиром і випити вина, нареченій найчастіше не дозволялося і цього, але весільний стіл мав ломитися від страв. У центрі столу ставили коровай в оточенні медових пирогів і калачів, саєчок, ватрушок, пряних пряників. До весілля готувався спеціальний пиріг-"курник" із запеченими всередині яйцями та прикрашений курячою головою із тіста. Звичай годувати наречених куркою перед святковою вечерею потай від усіх, дійшов до нас із давніх часів. Курку неодмінно подавали і гостям. Ще одне обов'язкове для російського весілля частування-свинина. Страви зі свинини мали забезпечити молодим багатство і благополуччя. Слід зазначити, що у XVII в. на Русі не знали ні танців, ні оркестрів, тож єдиною розвагою на весіллі було застілля. Коли з'їдали закуски, вносили смаженого лебедя (у простого народу лебедя заміняв смажений півень). Наречений мав доторкнутися до птаха рукою і наказати її різати. Є наречений і наречена могли лише наприкінці загального застілля у своїй опочивальні.

Слайд 17

Опис слайду:

Дуже важливим гулянням, наповненим численними символічними стравами, була поминальна тризна. Після похорону на обіді неодмінними стравами бували кутя, мед та вівсяний (журавлинний) кисіль, у деяких районах – рибний пиріг, млинці. Як правило, кутя, варилася з цілісних, нероздроблених зерен найчастіше пшениці. Кутя як і зерно, з якого вона приготовлена, знаменує собою сталість відродження життя, незважаючи на смерть. Кутью зазвичай готували солодкою, з медом чи патокою. А говорили на Русі, "що солодше кутя, тим шкода покійника". Кутью слід було взяти ложкою тричі. Крім житнього, вівсяного чи журавлинного киселя, обов'язковою на столі була чаша з медом, розведеним водою чи брагою. Вважали, що ними "торували дорогу покійнику". Млинці подавалися, як правило, на 9-й і 40-й день, а в день похорону млинці на стіл не ставилися. У деяких місцевостях подавали ще борошно-заварене окропом борошно з молоком, або куліш-кашу з салом. Їли ложками (за поминальним столом дуже довго не користувалися ножами та виделками), а пиріг розламували руками. У дні посту поминальний стіл мав бути пісним.

Слайд 18

Опис слайду:

У традиційній російській кухні було прийнято змішувати продукти, і навіть пісний стіл спочатку був страви, у яких кожен вид овочів, грибів і риби готувався окремо. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки-їли сирими та солоними або парили, варили, пекли. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із запозичень із Заходу. Салати спочатку робилися переважно з одним овочом, через що і називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний". Рибу з грибами також не змішували. Їх готували окремо один від одного. Юшку варили з одного сорту риби. Щоб урізноманітнити смак страв, вживали спеції. Додавали цибулю та часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., а пізніше, у XV-початку XVI ст., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, аїром та шафраном. Готувалися страви і з додаванням різних олій: конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової), і значно пізніше - соняшникової.

Слайд 19

Опис слайду:

У середньовічний період починають вживати рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву "хлібова". Це юшки та щі, виготовлені на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів. М'ясо і молоко спочатку вживали досить рідко. Деякі види м'яса були під забороною, наприклад телятина. М'ясо варили, але майже не смажили, додавали в борщ і каші. Сир та сметану робили з молока. У староросійській кухні головними солодощами вважали мед та ягоди, з яких варили варення. Ягоди також сушили, змішували з борошном та яйцями та робили пряники.

Слайд 2

Яйця рубані з часником Яйця 4 –5 шт., солоні огірки 1 шт., сметана 1 ½ склянки, часник, сіль за смаком. Яйця варять круто і дрібно рубають. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, дрібно ріжуть. Огірки та яйце з'єднують зі сметаною, додають тертий або дрібно нарізаний часник і перемішують.

Слайд 3

Оселедець по-російськи

Оселедець нерозділений – 400 г, картопля – 500 г, масло вершкове – 3 ст. ложки. Філе оселедця (без шкіри та кісток) нарізають скибочками і укладають у селедницю. Окремо подати гарячу відварену картоплю та вершкове масло.

Слайд 4

Вінегрет

Картопля – 250 г, буряк – 1 великий плід, морква 1-2 шт., капуста квашена – 200 г, солоні огірки 1-2 шт., цибуля зелена 150-200 г або ріпчаста 2-3 дрібні цибулини, олія рослинна 2- 3 ст. ложки або оцтова заправка - ½ склянки, перець, гірчиця, сіль за смаком. Варені, очищені картопля, буряк і морква, солоні огірки без шкірки нарізають скибочками, квашену капусту віджимають від розсолу, великі шматки шаткують. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями, а зелений шаткують. Буряк окремо заправляють частиною олії. Всі продукти з'єднують, заправляють маслом, що залишилося, або сумішшю з оцту, масла, перцю, гірчиці. Вінегрет можна подавати зі шматочками оселедця, вареного м'яса, з маринованими грибами тощо.

Слайд 5

Гриби у сметані

Гриби білі, подосиновики та інші – 600 г, або сушені – 200 г, або мариновані білі – 500 г, або печериці свіжі – 1 кг, маргарин, олія – 2-3 ст. л., сметана – 1/2 склянки. Варені сушені гриби або очищені свіжі нарізають скибочками або часточками обсмажують до готовності. Якщо використовують мариновані чи солоні гриби, їх відокремлюють від маринаду чи розсолу, обсмажують з олією. Підготовлені гриби заливають і кип'ятять, можна додавати дрібно нарізану та обсмажену цибулю.

Слайд 6

Ріпа фарширована

Ріпа очищена – 3-4 шт. на порцію, сметана - 1½ склянки, сухарі - 1-2 ст. ложки, сир, олія вершкове - 3-4 ст. ложки, зелень. Начинки. Цибуля ріпчаста -1 цибулина, олія - 4 ст. ложки, цибуля ріпчаста - 2-3 цибулини, сіль, перець за смаком. Ріпу варять до готовності, видаляють середину, поглиблення заповнюють начинкою, поливають сметаною, посипають сухарями та тертим сиром, запікають у духовці. Перед подачею посипають зеленню. Начинки. М'якуш ріпи рубають, додають рубану і обсмажену цибулю. Рис відварюють, відкидають на друшляк, поливають гарячою водою.

Слайд 7

Мариновані закуски

Капуста маринована білокачанна – 700 г, (качан середнього розміру), журавлина – 1/2 склянки, цибуля зелена – 100 г, оцет тривідсотковий ½ склянки, вода – 1/4 склянки, цукор – 1/4 склянки, олія – 3 ст. . ложки, гвоздика, кориця, сіль до смаку. Гриби мариновані – 200-300 г, цибуля зелена – 80 г, олія – 3 ст. ложки. Капусту очищають, видаляють качан, додають сіль, заливають маринадом і підігрівають, помішуючи, але так, щоб капуста не стала дуже м'якою. Готову капусту змішують з журавлиною і поливають олією. Маринад: у воду додають цукор, гвоздику, корицю, кип'ятять і проціджують. Гриби відокремлюють від маринаду, великі ріжуть на 2-4 частини, додають нашатковану цибулю, поливають олією.

Слайд 8

Кабачки фаршировані

Кабачки - 1 кг, фарш овочевий, цибуля ріпчаста 3-4 цибулини, морква 3-4 шт., петрушка - 2-3 шт., томат - пюре 1-2 ст. ложки, олія – 1/2 склянки, сіль за смаком. Кабачки очищають від шкірки, розрізають на шматки впоперек товщиною 4-5 см, видаляють із них насіння з частиною м'якоті і відварюють до напівготовності в підсоленій воді. Отвір заповнити фаршем. Кабачки укласти на лист або сковороду, змащену жиром, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Фарш овочевий: овочі нарізають соломкою, трохи обсмажують, додають томат, тушкують. Фарш м'ясний: м'ясо варять або смажать, пропускають через м'ясорубку, додають варений рис, дрібно рубану цибулю, сіль, перець і перемішують.

Слайд 9

Борщ московський

Яловичина - 200 г, шинка, окіст -150 г, сосиски - 100 г, буряк - 2 великі коренеплоди, капуста свіжа - 300 г, морква - 1-2 шт., петрушка - 1 шт., цибуля ріпчаста - 3-4 шт. ., томатне пюре - 4-5 ст. ложок, вода – 1,6 л, цукор, сіль, оцет, сметана, спеції за смаком. Яловичину та шинку заливають водою і варять, знімають піну, потім виймають і ріжуть на шматки, а бульйон проціджують. Щоб м'ясо і шинка не завітрювалися, їх зберігають у невеликій кількості бульйону. Всі овочі очищають і шаткують. Моркву, цибулю і петрушку злегка обсмажують з маслом, кладуть томат і тушкують разом, потім додають шинкований пасерований буряк, збризкують оцтом, підливають трохи бульйону і тушкують разом. Нарізану капусту заливають бульйоном, варять 10-15 хв, додають тушковані овочі, варять до готовності, потім кладуть м'ясо, шинку, нарізані шматочками сосиски і варять ще 5-10 хв. До борщу окремо подають ватрушки.

Слайд 10

Юшка ростовська

Судак або інша риба - 400 г, картопля - 600 г, петрушка - 2-3 шт., Цибуля ріпчаста - 1-2 цибулини, помідори свіжі - 300 г, масло вершкове - 2 ст. ложки, зелень, спеції, сіль за смаком. Рибу очищають, потрошать, видаляють голови, плавці, добре промивають, видаляють очі та зябра. Плавці та голови заливають водою, солять, варять. Потім їх виймають, бульйон проціджують, кладуть у нього часточки картоплі, цибулю, петрушку, варять – 10-15 хвилин, кладуть шматки риби, помідори, спеції та варять ще 10-15 хвилин. Перед подачею кладуть вершкове масло.

Слайд 11

Локшина домашня

Курка - 300 г, морква-1-2 шт., петрушка - 1 корінь, цибуля ріпчаста - 1 цибулина, жир - 1 ст. ложка, зелень, сіль до смаку. Для тіста: борошно – 2 склянки, вода – 1/2 склянки, сіль за смаком. Для приготування локшини замішують круте тісто, розкочують у тонкий пласт, ріжуть на смужки шириною близько 5 см, кладуть один на один, шаткують і злегка підсушують. Коріння та цибуля нарізають соломкою і злегка обсмажують без зміни кольору. Курку варять у підсоленій воді, знімаючи піну. У бульйон додають підсмажене коріння і дають йому закипіти. Локшину просіюють, ошпарюють, відкидають на сито, кладуть у бульйон і варять 10-15 хв, потім додають спеції. У тарілку кладуть готові шматки вареної курки, наливають суп та посипають зеленню.

Слайд 12

Риба відварена з хріном

Щука, морський окунь, судак, тріска та інші 1,2-1,5 кг, морква. Цибуля, петрушка по 1 шт., (Невеликі коренеплоди), картопля відварена для гарніру 500-600 г, масло вершкове 2-3 ст. ложки, тертий хрін 200 г, зелень, перець, сіль, лавровий лист за смаком. Рибу очищають від луски, видаляють голову, плавці, потрошать, промивають і ріжуть на шматки, шкіру в 2-3 місцях надрізають. Шматки риби укладають у посуд шкірою нагору, заливають гарячою водою, додають цибулю, моркву, петрушку, лавровий лист, перець, сіль. Як тільки вода закипить, видаляють піну та варять рибу при слабкому кипінні 5-7 хв. Рибу виймають із бульйону, кладуть на блюдо, укладають відварену картоплю та зелень, поливають розтопленим маслом. Окремо подають тертий хрін з оцтом. Можна прикрасити блюдо креветками, відвареними раками.

Слайд 13

М'ясо смажене, крупними шматками

Яловичина (вирізка, товстий або тонкий шар) або свинина (корейка, лопаткова частина, окіст) 800 – 900 г, жир 1 ½ ст. ложки, овочі для гарніру 600 – 700 г, сіль, перець за смаком. М'якуш лопатки без кісток згортають рулетом і перев'язують шпагатом. У грудинки прорізають плівку на ребрах і смажать з кістками, м'якоть стегенця, корейка (без ребер) – цілими шматками. М'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковорідку та доводять до готовності в духовці, поливаючи соком та жиром. Подають з відвареною картоплею, цвітною капустою, солоними та свіжими огірками, помідорами, зеленню тощо.

Слайд 14

Котлети свинячі натуральні

Свинина (корейка з реберцями)-800г, або 4 шт., Котлет напівфабрикатів, жир кулінарний 3 ст. ложки, картопля 400-500 г, масло вершкове 1 ст. ложки, сіль, перець до смаку. Зі свинячої корейки зрізають зайвий жир, нарізають шматочки м'якоті з реберцем, посипають сіллю, перець і смажать на розігрітій сковороді з жиром, потім протягом 10-12 хв доводять у духовці до готовності. Для гарніру очищають бульби картоплі середньої величини, обсмажують на сковороді з жиром, потім доводять до готовності в духовці. Перед подачею котлети поливають олією і соком, що залишився на сковороді. Окремо подають зелену цибулю, солоні огірки, солодкий перець.

Слайд 15

Каша гурьєвська

Крупа манна – 1 склянка, молоко – 3 склянки, цукор – 4 ст. ложки, вершкове масло - 2-4 ст. ложки, яйце – 1 шт., горіхи (арахіс, волоські, мигдаль та ін.) – 50 г, молоко або вершки для пінок – 2 склянки, фрукти консервовані чи варені – 250 г, ванілін, сіль за смаком. Для приготування пінок молоко чи вершки наливають на сковороду, підігрівають до утворення пінки, знімають її, а залишають. Молоко кип'ятять, додають цукор, сіль, манну крупу і безперервно помішуючи, варять кашу. Додають олію, ванілін, розчинений у невеликій кількості води, перемішують і додають добре збиті яйця. Половину каші кладуть рівним шаром на сковороду, змащену олією, посипають горіхами, укладають зверху остиглу кашу, посипають цукром і запікають у духовці. Зверху прикрашають протертими горіхами, прогрітими в сиропі фруктами або варенням. Для приготування пінок молоко або вершки наливають на сковороду, підігрівають до утворення пінки, знімають її, а молоко, що залишилося, знову підігрівають, знову знімають пінку і т.д.

Слайд 16

Кисель з ягід Журавлина, брусниця, смородина чорна або червона, аґрус -1 ст., вода -1 л, цукор - повна склянка, крохмаль - 2 ст. ложки. Ягоди перебирають, промивають, протирають, сік виливають у скляну банку та зберігають на холоді. Вичавки заливають водою, варять і проціджують. В отриманий відвар додають цукор, доводять до кипіння і помішуючи, додають крохмаль, вливають сік і, помішуючи, знову доводять до кипіння. Для отримання густих киселів крохмалю беруть у 2 рази більше.

Переглянути всі слайди

РУСЬКА КУХНЯ Російська національна кухня самобутня та цікава. Історія російської кухні неможливо відокремити від історії нашої Батьківщини. Протягом свого багатовікового існування вона ввібрала та творчо переробила кулінарні традиції багатьох народів та поколінь: від татар до французів. На формування національної кухні впливало все: політика та релігія, спосіб життя населення, клімат. Навіть війни, які вела Росія, змінювали її кулінарні традиції – російські воїни привозили з походів нові рецепти страв, які припали їм до смаку. Пройшовши тисячолітній шлях розвитку, російська кухня пережила кілька основних періодів, кожен з яких по-своєму збагатив її. У розвитку російської кухні прийнято розрізняти шість етапів: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); кухня Московської держави (XVII ст.); кухня Петровської та Катерининської епохи (XVIII ст.); кухня Петербурзька (кінець XVIII ст.-60-і рр. XIX ст.); загальноросійська національна кухня (60-ті рр. XIX-початок XX ст.); сучасна російська кухня (з 1917 р. по теперішній час).

Кухня того часу відрізнялася суворими правилами та традиціями, які дотримувалися в кожній родині. Найкращою стравою вважалася та страва, яка зроблена за рецептом, отриманим від бабусі чи матері. Зазвичай було прийнято уважно придивлятися, як готується одна і та сама страва у різних господинь. Кулінарні фантазії не особливо віталися, давньоруська кухня вимагала чіткого дотримання рецептури. Їжа була простою, не дуже різноманітною, але страви та напої, що подаються, мали бути численними, особливо на святковому столі. Своєрідність давньоруської кухні визначалося як продуктами, які використовувалися, і способами їх приготування. У давньоруській кухні страви поділялися на борошняні, молочні, м'ясні, рибні та рослинні.

М'ясо на Русі їли вареним чи печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, у вусі, розсолах або під зварями (соусами). М'ясо запікали у печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (кур, качок, гусей). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків та перепелів. На Русі завжди було достаток риби, як річкової, і морської. Рибу в'яли, сушили, солили, готували під зварями та на пару. Подавалася риба й у перших стравах: расольниках, вусі, солянках (селянках). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливими ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра та білорибиці. Вживали ікру з оцтом, перцем та цибулею, ікру варили в оцті або маковому (мигдальному) молоці або смажили.

На сімейні урочистості та православні свята у всіх сім'ях, незалежно від достатку та стану, прийнято було готувати одні й ті самі певні страви. У давньоруський період велике значення набула обрядова кулінарія, ця традиція зберігалася дуже довго, практично до радянської влади.

Найпоширенішими були рідкі страви: юшки, солодуха, полівки, кулага, толокно, вівсяний кисіль з олією, квашена капуста, солоні гриби, грибні страви, каші з ячної, вівсяної, пшоняної, перлової, гречаної круп. Найвідоміша пісна їжа-тюря. Тюря це холодна підсолена вода зі шматочками хліба і цибулею.

Толокно готували часто під час посту, яке робилося з вівса, обсмаженого, точніше витриманого протягом ночі в уже не надто гарячій, але досить теплій печі. Борошно, отримане з такого зерна, втрачало здатність утворювати клейковину, але добре набухало у воді і швидко загусало. Замішували толокно на охолоджену кип'ячену воду, яку злегка підсолювали. Толокно було улюбленими ласощами дітлахів. З загуслого толокна діти ліпили рибок, півників, зайчиків-забав, і смачно, і голод проганяє. Толокно служило полуденком чи вечерею.

Найголовніше православне свято – Великдень, або Воскресіння Христове слідувало за Великим постом. Великодній стіл вирізнявся пізньою пишністю, був рясним і дуже красивим. Смажили телятину, запікали порося, баранця чи стегенце. Страви прикрашали квітами, а також стіл, ікони та будинок. Для великодньої трапези досі печуть здобні паски, готують сирні паски та фарбують яйця. За давньою традицією, яйця фарбували та укладали на блюдо серед спеціально пророщеної зелені вівса та пшениці.

Традиційна кухня російського народу. Її страви та смакові акценти змінюються залежно від географічного положення. Російська кухня увібрала елементи давньослов'янської кухні, а також страви різних народів, що населяють Росію.

Відмінна риса страв російської селянської кухні - практично не зустрічається такий прийом як смаження. Як правило, їжа готувалася в печі, тому дуже широко використовуються варіння, гасіння, томлення. Також для російської кухні характерна заготівля овочів та плодів за допомогою квашення, соління та сечення. Однак, для сучасних варіантів російських страв жаріння є рівноправним процесом приготування поряд з рештою. Зокрема, жарці піддаються млинці та оладки, яйця, багато видів м'ясних.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Російська кухня! Роботу виконала Вихователь МАДОУ №108 «Щасливе дитинство» Вельмакіна Марина Олексіївна – 1кв.

Російська кухня – традиційна кухня російського народу. Її страви та смакові акценти змінюються залежно від географічного положення. Російська кухня увібрала елементи давньослов'янської кухні, а також страви різних народів, що населяють Росію. Відмінна риса страв російської селянської кухні - практично не зустрічається такий прийом як смаження. Як правило, їжа готувалася в печі, тому дуже широко використовуються варіння, гасіння, томлення. Також для російської кухні характерна заготівля овочів та плодів за допомогою квашення, соління та сечення. Однак, для сучасних варіантів російських страв спека є рівноправним процесом приготування поряд з рештою. Зокрема, смажені піддаються млинці та оладки, яйця, багато видів м'ясних страв.

Історія розвитку Історик М. І. Костомаров описав російську кухню в «Нарисі сімейного життя і вдач великого російського народу XVI і XVII століттях». Він зазначив, що російська кухня у XVI і XVII століттях ґрунтувалася на звичаях, а не мистецтві, а її страви були прості та нерізноманітні. Через звичай дотримуватися постів стіл ділився на скоромний і пісний. Страви готувалися з борошняних, молочних, м'ясних та рослинних припасів. Хліб вживався переважно житнім (саме слово «хліб» означало житній). До житнього борошна могла домішуватися ячмінна. З пшеничного борошна готувалися ласощі - калачі. Сіль у борошняні вироби не додавалася. Звичайною їжею простого народу було толокно, яке готувалося з вівсяного зерна методом часткового варіння з наступним розмелюванням. З тіста на житньому або пшеничній муці готували пироги (пряжені або подові). Начинка пирогів була м'ясна, рибна, сирна, ягідна. У начинку додавали кашу, локшину, яйця, гриби. Пекли також здобний хліб – коровай. Інші пічні вироби: курник, оладки, котлома, млинці, хмиз, тестяні шишки, лівішники, перепичі, горішки.

пічні вироби

Основу харчування більшості населення (селян) становили зернові та овочі, з яких готувалися соління, супи, каші та хлібобулочні вироби. З житнього, горохового і вівсяного борошна готували киселі, причому, солодкі (сучасні) киселі з'явилися лише пізніше з приходом у російську кухню картопляного крохмалю. Традиційною була різноманітність супів, серед яких найбільш відомими є борщ, борщ, розсольник, солянка, калья, вуха, бадилля і окрошка. До поширення картоплі (з другої половини ХІХ століття) основним овочом служила ріпа. Традиційною російською приправою та молочним продуктом є сметана, якою заправляють супи та салати. Іншим російським молочним продуктом є сир, з якого готуються сирники.

Як і в інших християнських країнах, великий вплив на кухню зробила церква, тому що більше половини днів у році були пісними, коли певні категорії продуктів були заборонені. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви із зерна, овочів, лісових ягід та трав. Овочі їдять не тільки у сирому вигляді, а й вареними, пареними, печеними, квашеними, солоними, сеченими та маринованими. Різноманітність каш базувалося на різноманітті зернових культур, що ростуть у Росії. Причому кожного виду зерна робилося кілька сортів круп - від цілих до дроблених різними способами. Рибу готували на пару, варили, смажили, тушкували, запікали, фарширували її різними начинками (наприклад, з каші чи грибів). Робили з неї тільне та заливне, їли її солоною, в'яленою, сушеною, квашеною. Подавалась риба і в перших стравах: розсольниках, вусі, солянках (селянках). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливими ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра та білорибиці. Ікру вживали не тільки просолену, а й варену в оцті та маковому (мигдальному) молоці.

Дозволене до вживання м'ясо ділилося на дичину (здобуте на полюванні) та убоїну (м'ясо худоби та птиці). М'ясо на Русі їли вареним або печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, у вусі, розсолах або під зварями (соусами). М'ясо запікали у печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (кур, качок, гусей). Насамперед характерний для традиційної російської кухні була заборона на вживання в їжу телятини і конини (сьогодні вже практично не дотримується, особливо щодо телятини; що стосується конини, то її вживання залишається дуже обмеженим, головним чином, областями, де росіяни проживають спільно або через смугу з іншими народами Росії, зазвичай вживають конину для харчування). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків та перепелів.

Російський історик І. Болтін наприкінці XVIII століття відзначив характерні риси російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці вити, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечорювали, а о 22-23 вечеряли.

М'ясні страви У російській кухні використовуються різні види м'яса - свинина, яловичина, баранина, свійський птах і всі види дичини (кабанятина, лосятина, дика качка, заєць). Широко поширені в російській кухні страви із подрібненого м'яса - різні різновиди котлет, биточків, ковбас. Наприклад, пожежні котлети, яловичина по-строганівськи, телятина «Орлов». Найбільш поширена м'ясна страва - буженина, шматок свинини, цілком запечений у духовці. Напої Згідно з фахівцем у галузі кулінарії народів СРСР В. В. Похльобкіну, історичними національними напоями можна назвати збитень, кваси, меду, морси. До XV століття на Русі існувало понад 500 сортів квасу.

З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі, пряники, також варення та мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти та ягоди. Специфічно російські види солодощів, нині зовсім забуті: Овочі (морква та огірки), зварені в меді, але не на відкритому вогні, а на водяній бані. Готовий продукт («російські цукати») робився прозорим і зберігав пружну консистенцію. Товчені ягоди (калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі у вигляді коржів. Вживалися як заїдки до напоїв, частково - як засоби народної медицини проти застудних захворювань та авітамінозу. Висушені в російській печі шматочки моркви чи буряків – «паронки». Десерти

Спасибі за увагу!!!