Siyentipiko at teknikal na pag-unlad modernong produksyon Industriya ng Pagkain gumawa ng malalaking pagbabago sa mga paraan ng paggamot sa init ng mga produktong culinary ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Kasama ang tradisyonal na ibabaw (conductive) na mga paraan ng pagluluto, ang volumetric na pamamaraan ng paggamot sa init ng pagkain ay malawakang ginagamit.

Ang mga paraan ng pag-init ng volumetric ay batay sa pakikipag-ugnayan ng produkto sa electromagnetic field... Ang electromagnetic na enerhiya mula sa generator ng radiation, na nagiging enerhiya ng init, ay tumagos sa masa ng produkto sa isang malaking lalim at sa isang napakaikling panahon ay tinitiyak ang pag-init nito hanggang sa handa na estado.

Ang mga pang-ibabaw na paraan ng pagluluto ng mga produktong pagkain para sa mga teknolohikal na layunin ay inuri sa pagluluto, pagprito, pagprito at pagbe-bake, mainit na tubig at pantulong. Kasama sa mga kagamitan sa pagluluto ang:

digester kettle, ang teknolohikal na daluyan kung saan ay tubig o sabaw sa temperatura na 100 ° C;

autoclaves, kung saan ang paggamot sa init ay isinasagawa gamit ang singaw sa temperatura na 135 ... 140 ° С;

steam cooker, kung saan ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng pagkain ay isinasagawa gamit ang singaw sa temperatura na 105 ... 107 ° С;

vacuum apparatus, ang gumaganang daluyan kung saan ay nagpapainit ng singaw sa temperatura na 140 ... 150 ° C.

Ang pangkat ng mga kagamitan sa pagprito ay kinabibilangan ng:

pans, kung saan ang operasyon ng Pagprito ay isinasagawa sa isang maliit na halaga ng taba sa temperatura na 180 ... 190 ° C;

mga malalim na fryer, ang proseso ng pagprito kung saan nagaganap sa taba sa temperatura na 160 ... 190 ° С;

mga oven (grill, barbecue oven), na isinasagawa ang proseso ng pagluluto ng pagkain sa mainit na hangin sa temperatura na 150 ... 300 ° C.

Ang mga kagamitan sa pagprito at pagluluto sa hurno ay kinabibilangan ng: mga hurno, litson at mga hurno sa pagluluto, kung saan ang daluyan ng proseso ay mainit na hangin sa temperatura na 150 ... 300 ° C;

mga steam fryer, ang gumaganang daluyan kung saan ay pinaghalong mainit na hangin at sobrang init na singaw sa temperatura na 150 ... 300 ° C.

Ang mga kagamitan sa pagpainit ng tubig ay kinakatawan ng mga boiler at mga pampainit ng tubig.

Kasama sa mga accessory na kagamitan ang mga pampainit ng pagkain, mga thermal cabinet at mga rack, thermostat, kagamitan para sa pagdadala ng pagkain.

Ang mga volumetric na pamamaraan ng paggamot sa init ng mga produkto ay isinasagawa: sa mga microwave oven ng pana-panahon at tuluy-tuloy na pagkilos; ang ultra-high-frequency na paraan ay nagbibigay ng mataas na rate ng pag-init ng produkto;

Mga aparatong IR; infrared na pag-init batay sa matinding pagsipsip ng infrared radiation ng libreng tubig sa mga produkto;

EK-heating device; electrical contact heating ay batay sa thermal energy na inilabas ng kasalukuyang sa isang tiyak na oras kapag ito ay dumaan sa isang produkto na may isang tiyak na aktibong (ohmic) electrical resistance;

induction heating installation; Ang induction heating ng mga produktong pagkain, lalo na na may mataas na kahalumigmigan, ay nangyayari kapag sila ay inilagay sa isang panlabas na alternating magnetic field, kung saan, ayon sa batas electromagnetic induction Ang mga eddy currents (Foucault currents) ay lumitaw, ang mga linya na kung saan ay sarado sa kapal ng produkto, ang electromagnetic na enerhiya ay nawala sa dami nito, na nagiging sanhi ng pag-init.

Ang pangunahing bentahe ng microwave ovens ay ang bilis ng pagpainit ng mga produktong pagkain.

Gayunpaman, ang pamamaraang ito ng pag-init ay mayroon ding mga disadvantages - ang kawalan ng crust sa ibabaw ng produkto at, bilang panuntunan, ang natural na kulay ng hilaw na materyal.

Ang isang magandang tagapagpahiwatig ng pag-init ng IR ay isang pantay na kulay at kapal.

Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay may mga kawalan:

hindi lahat ng mga produkto ay maaaring malantad sa IR heating;

sa isang mataas na flux density ng infrared radiation, posible ang isang "burn" ng produkto.

Inilapat ang EC heating bilang malayang pananaw pagproseso, at kasama ng iba pang mga pamamaraan. Sa partikular, matagumpay itong ginagamit sa industriya ng panaderya upang painitin ang masa ng masa kapag nagbe-bake ng tinapay, sa paggawa ng mga sausage, at kapag nagpapaputi ng mga produktong karne.

Ang induction heating ay hindi pa laganap sa catering, ngunit ito ay may malaking potensyal na pang-ekonomiya para sa tagumpay sa hinaharap.

Isinasaalang-alang na ang mga ibabaw at volumetric na pamamaraan ng paggamot sa init ng mga produktong pagkain, kasama ang mga pakinabang, ay may mga disadvantages, ipinapayong gamitin ang mga ito sa produksyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa kumbinasyon.

Ganap na ginagamit ng mga pampublikong catering enterprise ang mga makabagong makina at kagamitan na nagpapa-mechanize sa pagproseso ng pagkain at nagpapadali sa gawain ng mga manggagawa sa kusina. Kasabay nito, pinapataas ng mga makina ang produktibidad ng paggawa, pinapataas ang output ng mga natapos na produkto, at nag-aambag sa pagpapalawak ng hanay ng mga pinggan.

Upang maayos na mapatakbo ang mga makina, ang lahat ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain ay inutusan, pinag-aaralan nila ang mga patakaran ng aplikasyon mga teknikal na kagamitan... Dapat silang magkaroon ng mga praktikal na kasanayan sa paggamit ng pamamaraan, magagawa araw-araw na pag-aalaga sa likod ng bawat sasakyan.

Ang bawat makina o kagamitan ay nagmumula sa pabrika patungo sa enterprise na may mga tagubilin, na may Detalyadong Paglalarawan angkop na kagamitan. Ang mga empleyado ay kinakailangan na mahigpit na sumunod sa mga tagubiling ito.

Sa kaso ng mga malfunctions na lumitaw sa panahon ng pagpapatakbo ng mga teknolohikal na kagamitan, kinakailangan na makipag-ugnay sa mga espesyalista. Ang pag-install, pagkumpuni, pagpapalit ng mga bahagi, pag-aalis ng mga malfunctions ay maaari lamang isagawa ng mga espesyalista na may karapatang isagawa ang mga gawaing ito.

Nasa ibaba ang mga pangunahing uri ng teknolohikal na kagamitan ng isang modernong pampublikong catering enterprise, at isang paglalarawan ng pinakamahalagang makina para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales, thermal at kagamitan sa pagpapalamig, mga makinang panghugas ng pinggan, boiler, kasangkapan, atbp.

Kagamitang mekanikal

Kasama sa mga mekanikal na kagamitan ang mga makina para sa pagproseso ng karne, isda, gulay, para sa paggawa ng kuwarta, para sa paghiwa ng tinapay, sausage at keso, para sa paggiling ng kape, atbp.

Universal drive na may isang hanay ng mga makina

Sa tulong ng isang unibersal na drive, maaari mong i-mechanize ang mga pangunahing proseso ng pagproseso ng mga produkto. Ang unibersal na drive ay isang de-koryenteng motor na may gearbox na kumokonekta sa iba't ibang mga kapalit na makina. Upang kumonekta sa drive, ang mapapalitang makina ay ipinasok sa socket na matatagpuan sa drive housing at sinigurado ng thumbscrew.

Ang drive motor ay konektado sa mains gamit ang isang kurdon at plug... Sa mga workshop para sa mga layuning ito, naka-install ang mga plug socket para sa pag-on. Ang kapangyarihan ng drive electric motor ay mula 0.6 hanggang 1.7 kW, depende sa modelo. Ang unibersal na drive ay inilipat sa isang espesyal na troli mula sa isang workshop patungo sa isa pa.

Ang drive ay nilagyan ng mga sumusunod na makina: isang gilingan ng karne, isang peeler ng patatas, isang pamutol ng gulay, isang pulper, isang beater-kneader, atbp. Ang bawat isa sa mga makina ay konektado sa drive kung kinakailangan.

Sa kanilang tulong, ang tinadtad na karne at isda ay ginawa, ang mga cream ay inihanda, ang mga hilaw at pinakuluang gulay ay pinutol, mga gulay, karne, cottage cheese, atbp.

Ang mga universal drive ay maaaring may iba't ibang kapasidad, na may iba't ibang hanay ng mga makina, na idinisenyo para sa mga negosyo ng malaki at maliit na laki.

Mga Nababagong Universal Drive Machine

Gilingan ng karne naghahanda ng tinadtad na karne at isda. Ang pagiging produktibo ng gilingan ng karne ay mula 40 hanggang 200 kg bawat oras.

Ang karne ay paunang nililinis ng mga buto, ugat at pelikula, gupitin sa mga piraso ng 80-120 g bawat isa, at ilagay sa isang funnel gamit ang isang kahoy na pusher. Maaaring makuha ang minced meat na may mas malaki o mas maliit na diameter, depende sa naka-install na grill. Maaari mong laktawan ang minced meat ng dalawang beses para sa mas maliit na giling ng karne.

Patatas ng patatas nagbabalat ng patatas, beets at iba pang mga ugat na gulay.

Ang proseso ng paglilinis ng mga patatas at mga pananim ng ugat ay isinasagawa sa pamamagitan ng paghuhugas ng mga tubers laban sa kulot na ibabaw ng disc, na natatakpan ng isang nakasasakit na masa. Una, ang mga tubers ay nahuhulog sa isang umiikot na disc, pagkatapos, sa ilalim ng impluwensya ng sentripugal na puwersa, sila ay itinapon sa mga dingding ng silid, ang mga dingding ay mayroon ding ribed na ibabaw. Ang mga bola ay tumalbog sa mga dingding at bumabalik sa disc, at iba pa. Bilang isang resulta, ang mga tubers ay binalatan. Sa proseso ng alitan ng mga tubers, ang tubig ay patuloy na dumadaloy sa silid sa pamamagitan ng sprinkler. Ang mga malinis na tubers ay tinanggal sa pamamagitan ng isang hermetically sealed chamber door at pumasok sa isang substituted container. Ang pag-load at pagbaba ng mga patatas ay nagaganap nang hindi humihinto sa makina.

Ang proseso ng paglilinis para sa isang load ay tumatagal ng 2-3 minuto. Depende sa modelo, ang makina ay maaaring kargahan ng 2.5 hanggang 5 kg ng mga ugat na gulay. Ang makina ay may kakayahang maglinis mula 40 hanggang 70 kg bawat oras. Upang mapabilis ang proseso ng paglilinis, ang mga ugat ay pinagsunod-sunod ayon sa laki at hinugasan bago i-load.

Putol ng gulay naghihiwa ng hilaw at pinakuluang gulay.

Ang mga inihandang gulay ay inilalagay sa receiving hopper at agad na nahuhulog sa ilalim ng mga cutting knives at combs, na pinuputol ang mga ito sa mga hiwa. Ang pamutol ng gulay ay may ilang mga naaalis na disk na nagpapahintulot sa iyo na gawin iba't ibang uri paghiwa: paghiwa sa mga hiwa ng iba't ibang kapal, paghiwa sa mga piraso at paghiwa-hiwain. Depende sa kapal at uri ng mga gulay, pati na rin sa modelo ng makina, maaari kang magproseso mula 250 hanggang 600 kg ng mga gulay kada oras.

Makinang pangkuskos ay kinakailangan para sa paghahanda ng mashed patatas at paghuhugas ng mga gulay at prutas, pinakuluang karne at mga produkto ng cereal, cottage cheese, mass ng keso, atbp.

Ang produkto, na inihanda para sa pagpupunas, ay unang pumapasok sa receiving funnel, at mula doon sa gumaganang silindro, kung saan ito ay dinudurog ng mga kutsilyo na hugis karit, at ipinakain sa metal na rehas na bakal sa pamamagitan ng umiikot na auger. Pagkatapos, sa pamamagitan ng mga butas ng rehas na bakal, ang produkto ay pinindot sa lalagyan na ilalagay.

Ang pinakuluang karne ay pre-cut sa maliliit na piraso at dumaan sa isang gilingan ng karne. Ang mga buto mula sa mga prutas at berry ay tinanggal bago i-load sa makina. Kuskusin lamang ang patatas na mainit.

Ang pagiging produktibo ng makina, depende sa modelo at uri ng produkto, ay mula 250 hanggang 500 kg bawat oras. Ang makina ay may mga mapapalitang grids na may mga butas ng iba't ibang diameters.

Beer-kneader nagmamasa ng kuwarta, humalo sa mga puti ng itlog, naghahanda ng mga cream, mousses, atbp.

Matapos i-load ang produkto sa isang naaalis na tangke na may kapasidad na 20-25 litro, ito ay pinoproseso gamit ang mga maaaring palitan na beater levers. Ang mga mananalo ay iba't ibang hugis... Ang beater ay umiikot sa loob ng tangke, habang sabay na gumagawa ng paggalaw sa paligid ng axis nito. Sa pamamagitan ng paglilipat ng gear knob, maaaring baguhin ng beater ang bilis ng pag-ikot.

Ang mga matigas na masa, makapal at malapot na produkto ay pinoproseso sa mabagal na bilis. Ang kumpletong pagproseso ng pagkain ay tumatagal ng 15 hanggang 40 minuto.

Extractor dinisenyo para sa pagpiga ng mga juice mula sa mga gulay, prutas at berries. Ito ay isang screw press at binubuo ng isang katawan sa loob kung saan umiikot ang isang conical screw. May isang rehas na bakal sa ibaba at isang tipaklong sa ibaba. Ang produkto ay ikinarga sa hopper, kinuha ng auger at pinipiga. Ang piniga na katas ay umaagos palabas sa mga butas sa wire rack papunta sa mga inilagay na pinggan. Ang mga solidong basura ay lumalabas sa isa pang butas, ang laki nito ay inaayos gamit ang isang tornilyo. Ang pagiging produktibo ng extractor ay 40-50 kg bawat oras.

Sa maliliit na negosyo, kasama ang isang mekanikal na juicer, ginagamit ang mga ito para sa pagpiga ng mga juice pagpindot ng kamay... Binubuo ito ng isang silindro ng sala-sala, kung saan nakakabit ang isang movable arm na may isang disc na malayang magkasya sa silindro. Ang produkto ay ikinarga sa isang silindro at pinipiga ng isang disc gamit ang isang pingga. Ang juice ay lumalabas sa mga butas ng silindro at dumadaloy sa isang baking sheet kung saan inilalagay ang pindutin.

Mga dalubhasang unibersal na drive

Bilang karagdagan sa unibersal na drive, ang industriya ay gumagawa ng mga dalubhasang unibersal na drive na may isang hanay ng mga makina para sa mga tindahan ng karne, gulay at confectionery ng malalaking negosyo sa pagtutustos ng pagkain.

Mga indibidwal na hinimok na makina

Sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, ginagamit ang mga indibidwal na hinimok na makina, tulad ng mga makinang panggiling ng karne, mga pagbabalat ng patatas, mga tagabunot at iba pang mga makina.

Mekanikal na gilingan ng karne. Ginagawa ang mga mekanikal na gilingan ng karne iba't ibang laki at mga uri, na may iba't ibang kapangyarihan. Ang mga gilingan ng karne na naka-mount sa mesa ay may produktibidad na 80-130 kg bawat oras, nakatayo sa sahig (nakatigil), malalaking sukat may kapasidad na hanggang 400 kg kada oras. Ang electric motor ng table meat grinder ay may kapangyarihan mula 0.6 hanggang 1 kW, at ang nakatigil - hanggang 2.8 kW.

Makina para sa pagluwag ng karne. Para sa pagproseso (loosening) mga piraso ng karne na nilayon para sa paghahanda ng mga rump steak, chops, steak, atbp., Gumamit ng makina para sa pag-loosening ng karne. Ang mga piraso ng karne, na inilagay sa isang bilog na plato at pinindot ng isang grid na may mga paayon na butas, ay pinutol ng humigit-kumulang 1/3 ng kanilang kapal sa pamamagitan ng pagbaba ng mga pabilog na kutsilyo, una sa paayon na direksyon at pagkatapos ay sa nakahalang direksyon. Ang mga hiwa na ito ay nagpapataas sa ibabaw ng litson at pinuputol din ang mga hibla na maaaring mag-compress ng karne kapag piniprito. Kung kinakailangan, ang mga piraso ng karne ay maaaring i-cut mula sa likod na bahagi. Ang makina ay pinapagana sa pamamagitan ng pagpihit ng hawakan.

Mekanikal na pagbabalat ng patatas. Ang mechanical potato peeler ay naayos sa sahig, ang de-koryenteng motor ay matatagpuan sa frame ng makina. Ang nasabing potato peeler ay may produktibidad mula 150 hanggang 400 kg kada oras, isang electric motor power mula 0.4 hanggang 1 kW.

Makinang pangkuskos. Ang makina ay naka-install sa sahig. Ang pagiging produktibo nito ay mula 300 hanggang 600 kg bawat oras.

Makina sa pagmamasa ng kuwarta. Ang makinang ito ay binubuo ng dalawang bahagi: isang beater at isang mobile bowl. Ang mangkok ay puno ng lahat ng mga produkto na kasama sa recipe ng kuwarta, pinagsama sa beater at inilagay sa ilalim ng braso ng pagmamasa. Kapag ang makina ay naka-on, ang mangkok ay nagsisimulang umikot sa paligid ng axis nito, at ang beater lever ay gumagawa ng mga reciprocating na paggalaw. Pagkatapos ng pagmamasa, ang makina ay tumigil, ang kuwarta ay kinuha at ipinadala para sa pagbuburo.

Makinang nagpapagulong ng kuwarta. Ang makina ay idinisenyo para sa paggulong ng lahat ng uri ng kuwarta; inilalabas niya ang kuwarta para sa iba't ibang produkto ng puff, noodles, dumplings, brushwood, atbp.

Ang kuwarta ay inilalagay sa itaas na conveyor ng makina, at isang walang katapusang sinturon ang dumadaan sa pagitan ng mga roller at i-roll ang kuwarta sa pagitan nila. Nahuhulog sa sinturon ng mas mababang conveyor, ang kuwarta ay nakadirekta sa pagitan ng pangalawang pares ng mga rolling roller at pagkatapos ay sa movable table ng makina. Ang talahanayan ay may isang reciprocating motion, bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay nakasalansan dito sa mga layer. Ang roll gap ay maaaring iakma mula 1 hanggang 50 mm.

Sa isang pass sa pagitan ng mga roller, ang kapal ng kuwarta ay maaaring bawasan ng hindi hihigit sa 10 mm. Kung kinakailangan ang isang mas manipis na layer, ang kuwarta ay muling pinagsama. Upang gawin ito, ang kuwarta ay muling ipinadala sa itaas na conveyor, ang puwang sa pagitan ng mga rolling roller ay nabawasan, habang ang makina ay hindi huminto. Ang kuwarta ay maaaring igulong ng maraming beses hanggang sa maabot ang kinakailangang kapal.

Sa ganoong makina, maaari kang gumulong hanggang sa 60 kg bawat oras. Ang bigat ng isang bahagi ng kuwarta ay 10-12 kg. Ang lapad ng conveyor belt ay 60 cm. Ang bilis ng conveyor belt ay 10 cm / sec. Ang kapangyarihan ng de-koryenteng motor 0.6 kW.

Panghiwa ng tinapay. Ang slicer ay maaaring gamitin upang maghiwa sa mga hiwa ng tinapay na may iba't ibang kapal. Ang hugis na tinapay ay inilalagay sa receiving tray ng makina at sinigurado ng natitiklop na clamp ng karwahe na may mga karayom. Pagkatapos i-on ang de-koryenteng motor, ginagalaw ng lead screw ang karwahe at pinapakain ang tinapay kutsilyong disc... Ang paikot na paggalaw ng kutsilyo ay nauugnay sa paggalaw ng mekanismo na nagpapakain sa tinapay. Sa sandaling ang kutsilyo ay nasa mas mababang posisyon, ang karwahe ay humihinto: tumatanggap ito ng isang pasulong na paggalaw kapag ang kutsilyo ay nasa itaas na posisyon, at ang pagbubukas para sa pagpasa ng tinapay ay libre. Ang hiniwang tinapay ay kinokolekta sa tray na matatagpuan sa kaliwang bahagi ng makina.

Ang slicer ay maaaring gumawa ng mga hiwa ng tinapay mula 3 hanggang 16 mm ang kapal.

Ang pabilog na kutsilyo ng makina ay gumagawa ng 179 na hiwa bawat minuto. Ang kapangyarihan ng de-koryenteng motor 0.27 kW. Ang pinakamalaking paglalakbay ng karwahe ay 45 cm. Ang pagbubukas para sa pagpasa ng tinapay ay may sukat na 15x19 cm. Kung ang laki ng tinapay (tinapay) ay mas malaki kaysa sa laki ng pagbubukas, kung gayon ang tinapay ay paunang gupitin nang pahaba. Ang makina ay nilagyan ng isang aparato para sa hasa ng pabilog na kutsilyo.

Sa mga catering establishment, ginagamit ang mga bread slicer na may kapasidad na hanggang 300 kg. Ang ganitong kapasidad ng mga slicer ng tinapay ay naka-install sa malalaking negosyo. Sa mga maliliit na negosyo, mas madalas na hindi mekanikal na mga slicer ng tinapay ang naka-install, ngunit ang mga kutsilyo sa pagputol ng tinapay, sa tulong ng kung saan pinutol ang tinapay. Bread slicers ay ginagamit sa halip ng maginoo kutsilyo.

Universal ham slicer. Pinuputol ng makinang ito ang mga specialty ng ham, sausage, keso at isda sa mga hiwa. Una, ang produkto ay naayos sa platform ng pagtanggap. Ito ay gumaganti at nagpapakain sa produkto sa umiikot na kutsilyo ng disc.

Ang mga hiwa ng hiwa ay awtomatikong nakasalansan. Sinisimulan ang makina sa pamamagitan ng pagpindot sa switch button. Sa pagtatapos ng paghiwa ng produkto, awtomatikong hihinto ang makina. Ang kapal ay maaaring iakma mula 0 hanggang 3.5 mm. Ang machine knife ay gumagawa ng 41 revolutions kada minuto. Ang kapangyarihan ng de-koryenteng motor 0.27 kW. Ang makina ay nilagyan ng isang aparato para sa hasa ng pabilog na kutsilyo.

Tagaputol ng itlog. Sa tulong ng isang pamutol ng itlog, ang mga pinakuluang itlog ay pinutol sa mga hiwa para sa mga salad, sandwich, malamig na meryenda. Ang isang pamutol ng itlog ay gawa sa isang metal na katawan sa anyo ng isang curved lattice na may recess para sa mga itlog at isang movable rotating frame na may nakaunat na steel strings. Kapag ang frame ay ibinaba, ang mga string ay pinutol ang mga itlog sa pantay, maayos na mga hiwa ng pantay na kapal.

Makinang gumigiling ng kape. Ang gilingan ng kape ay gumiling ng inihaw na butil ng kape. Ang column-stand ay nagsisilbing suporta para sa de-koryenteng motor at katawan ng makina. Sa loob ng katawan mayroong dalawang gilingang bato sa anyo ng mga disc na may mga ngipin sa dulong ibabaw. Ang isa sa mga gilingang bato ay umiikot sa baras ng de-koryenteng motor, at ang isa ay walang pag-ikot na paggalaw, ngunit gumagalaw kasama ang axis ng pag-ikot ng unang gilingang bato, bilang isang resulta kung saan ang agwat sa pagitan ng mga ngipin ng mga disc ay nagbabago. Maaaring iakma ang puwang mula 0.5 hanggang 2.5 mm, na nagbibigay ng ibang giling ng kape - mula sa pinakamasasarap hanggang sa magaspang na giling.

Ang hopper na matatagpuan sa tuktok ng gilingan ay maaaring maglaman ng hanggang 2 kg ng kape. Ang tipaklong ay sarado na may takip. Ang daloy ng mga butil mula sa hopper patungo sa gilingan ay kinokontrol ng isang shutter. Ang giniling na kape ay ibinubuhos sa pamamagitan ng butas sa lalagyan.
Mill productivity hanggang 16 kg kada oras. Ang kapangyarihan ng de-koryenteng motor 0.6 kW.

Kasama ng mga makina na may mga electric drive, ang mga manu-manong makina ay ginagamit din sa maliliit na negosyo.

Mga kagamitan sa pag-init

Kasama sa mga kagamitan sa pag-init ang mga kalan, mga kaldero sa pagluluto, mga de-kuryenteng kawali, mga kabinet ng pagprito at pastry, atbp.

Depende sa uri ng gasolina at paraan ng pag-init, ang mga kagamitan sa pag-init ay nahahati sa electric, gas, steam at apoy.

Ang pinaka-maginhawa at kalinisan ay ang mga kagamitan sa pag-init na may electric heating. Ang ganitong mga aparato ay laging handa na magtrabaho, magbigay ng pare-parehong pag-init, gawing madali ang pagsasaayos rehimen ng temperatura, kapwa sa ibabaw ng pagprito at sa mga cabinet. Kapag nagtatrabaho kasama mga electric heater walang usok at uling, nananatiling sariwa ang hangin, na magandang klima para magtrabaho ang mga tauhan. Sila ang hindi gaanong mapanganib sa mga tuntunin ng apoy. Lahat ng ito mga positibong katangian Ang mga de-koryenteng kagamitan ay humahantong sa katotohanan na modernong negosyo equip ang kanilang mga kusina sa kanila.

Ang pangunahing view kagamitan sa thermal ay ang kalan. Ang bawat kalan ay may ibabaw ng pagluluto kung saan inilalagay ang kagamitan sa pagluluto. Karamihan sa mga kalan ay may mga hurno, at sa ilang mga kalan, na kahanay ng mga produkto sa pagprito at pagluluto, ang tubig ay pinainit din sa mga kagamitan sa pagpainit ng tubig para sa sanitary at iba pang mga pangangailangan sa produksyon.

De-kuryenteng kalan

Sa mga catering establishment, ang pinakakaraniwan ay isang electric stove na may ibabaw na 1 m2 para sa pagprito.

Mayroong anim na parihabang cast iron burner sa frying deck; isang patag na frame na gawa sa ng hindi kinakalawang na asero... Ang mga elemento ng electric heating ay naka-install sa loob ng mga burner. Ang lahat ng mga burner ay may iba't ibang kapangyarihan at ang pinakamataas na temperatura ng pag-init. Kaya, ang dalawang gitnang burner ay may kapangyarihan na 4.5 kW at ang pinakamataas na antas ng pag-init ng ibabaw ng pagprito - mga 450 °; ang apat na panlabas na burner ay may kapangyarihan na 3.5 kW at isang temperatura ng pag-init na halos 400 °. Ang bawat hotplate ay may tatlong antas ng pag-init at independiyenteng nadidiskonekta mula sa mga mains gamit ang isang switch.

Ang mga burner ay malayang nakahiga sa mga suporta na naayos sa katawan ng kalan. Ang taas ng mga suporta ay maaaring mag-iba. May pull-out tray sa ilalim ng mga hotplate para sa paghuli ng mga natapong pagkain.

Sa loob ng katawan ng electric stove ay mayroong cabinet ng broiler na may hinged na pinto. Ang mga heater ay matatagpuan sa itaas at ibaba, na nagbibigay ng pantay na epekto ng init sa produkto. Ang temperatura sa loob ng broiler ay nakatakda at kinokontrol ng dalawang switch. Gayundin, ang cabinet ay nilagyan ng thermostat na awtomatikong nagtatakda ng temperatura sa saklaw mula 100 hanggang 350 °. Ang produkto sa mga tray ay inilalagay sa oven pagkatapos lamang maitatag ang itinakdang temperatura. Ang temperatura sa oven ay itinatakda ng thermostat bago i-on.

Ang mga hotplate at ang broiler ay maaaring paandarin nang sabay. Ang pinakamataas na kapangyarihan na natupok ng electric stove ay 27.5 kW. Bago ang pagluluto, ang mga burner ay pinainit sa buong kapangyarihan, pagkatapos ay ang pag-init ng bawat burner ay nababagay depende sa mga kinakailangan ng teknolohikal na proseso. Ang pagdadala ng mga produktong culinary sa pagiging handa ay isinasagawa sa mababang temperatura.

Bilang karagdagan sa mga rectangular cooker, ginagamit din ang mga electric cooker sa kusina.

Electric tabletop

Ang kalan na ito ay ginagamit para sa pagprito ng mga produktong culinary nang direkta sa ibabaw ng pagprito ng burner (nang walang kawali).

Ang mainit na plato ng kalan na ito ay isang hugis-parihaba na cast iron burner na may isang lugar na 0.25 m2, kasama ang mga gilid kung saan may mga grooves para sa pagpapatuyo ng taba sa lahat ng apat na panig.

Mayroong built-in na electric sa loob ng burner. isang elemento ng pag-init... Ang switch ay matatagpuan sa katawan ng plato. Ang hob ay may tatlong magkakaibang antas ng pag-init. Ang maximum na paggamit ng kuryente ng tabletop ay 2.5 kW.

Ang mga pancake, pancake, piniritong itlog, cutlet, isda ay pinirito sa ibabaw ng pagprito. Bago simulan ang trabaho, ang frying floor ay greased.

Gasera

Ayon sa aparato, ang mga ibabaw ng pagprito ng mga kalan ng gas ay nahahati sa dalawang uri: mga hotplate na may bukas na mga burner at mga kalan na may pinagsamang ibabaw ng pagprito.

Ang mga hotplate ay nilagyan ng ilang independiyenteng mga burner. Ang bawat hotplate ay nababagay sa kinakailangang init.

Apat na burner na kalan ay isang katawan sa anyo ng isang worktable na may apat na burner. Sa loob ng katawan mayroong isang litson na kabinet para sa pagprito at pagluluto ng mga produktong culinary at panaderya. Mayroong itaas na burner sa ilalim ng bawat hotplate at dalawang tube burner sa ilalim ng ilalim ng oven. Ang mga upper burner ay may hiwalay na gripo, habang ang tubular lower ay may isang karaniwang gripo na may hawakan. Ang lahat ng mga gripo ay konektado sa pipeline ng pamamahagi ng gas kung saan ibinibigay ang gas.

Ang slab ay may mga sumusunod na sukat: haba 925 mm, lapad 565 mm, taas 810 mm. Mga sukat ng kabinet ng pagprito: haba 490 mm, lapad 360 mm, taas 230 mm. Burner diameter 200 mm.

pinagsama-sama gasera nilagyan ng dalawang burner at isang solidong frying top. Ang dalawang pass-through oven ay pinainit ng dalawang tubular burner na matatagpuan sa ibaba ng mga ito. Ang solidong frying top ay may anim na cast iron hob, na may mga butas sa gitna. Ang mga butas ay sarado na may mga insert cap. Ang bawat hotplate ay pinainit ng isang bukas na gas burner, at ang bawat cast iron hob ay pinainit ng tatlong slot burner.

Matatagpuan mga gas-burner sa magkabilang panig, para magawa mo rin ito mula sa magkabilang panig.

Ang slab ay may mga sumusunod na sukat: haba 2220 mm, lapad 1455 mm, taas 830 mm.

SA mga kagamitang pang-gas ay dapat na Espesyal na atensyon sa produksyon. Ang anumang pagtagas ng gas ay maaaring magdulot ng pagsabog at lason ang mga manggagawa. Ang lahat ng mga tauhan ay dapat turuan sa paggamit ng mga kagamitan sa gas at sumunod sa lahat ng mga kinakailangan sa kaligtasan.

Plato ng apoy

Ang mga board na ito ay ginawa sa iba't ibang laki: ang board No. 1 ay may heat-resistant na ibabaw na 4.5 m2, board No. 21 - 2.04 m2, board No. 19 - 0.9 m2 at board No. 2 - 0.45 m2.

Ang mga kalan ng apoy ay maaaring sunugin gamit ang kahoy at langis ng panggatong.

Kapag nagtatrabaho sa kahoy, ang rehas na bakal ay dapat linisin ng abo bago gamitin, dahil ang rehas na bakal ay mabilis na barado ng abo at pinong uling. Bilang isang resulta, ang hangin ay hindi mahusay na ibinibigay, at ang proseso ng pagkasunog ay mahirap.

Ang kahoy na panggatong ay dapat na sukat ayon sa haba at kapal nito. Ang kahoy na panggatong ay dapat na nakasalansan nang mahigpit sa isa't isa. Sa panahon ng proseso ng pagkasunog, ang kahoy ay dapat na halo-halong upang ang kahoy ay masunog sa parehong oras, at upang walang akumulasyon ng hindi nasunog na mga troso. Ang isang bagong batch ng kahoy na panggatong ay ikinarga pagkatapos masunog ang unang layer. Sa panahon ng pag-aapoy, ang balbula (gate) ay ganap na nagbubukas, at pagkatapos na ang kahoy na panggatong ay sumiklab, ito ay sarado. Sa proseso ng pagkasunog, ang balbula ay sarado o bahagyang nakabukas, sa gayon ay kinokontrol ang proseso ng pagkasunog.

Ang mga pintuan ng firebox ay dapat na sarado upang ang papasok na hangin ay hindi lumamig sa firebox. Ang mga pintuan ng hurno ay binuksan para sa paghagis ng kahoy na panggatong o paghahalo ng mga ito.

Kapag gumagamit ng mga kalan ng langis, kailangan mong subaybayan ang napapanahong supply ng likidong gasolina sa mga nozzle - mazut sa pamamagitan ng mga espesyal na bomba o sa pamamagitan ng gravity mula sa tangke ng presyon. Bilang karagdagan, ang supply ng singaw o hangin sa mga nozzle (sa steam o air nozzles) ay mahalaga.

Mga hurno ng barbecue. Ang mga barbecue oven, pati na rin ang mga apuyan at barbecue, ay ginagamit para sa pagprito ng barbecue, kupat, meat fillet, sturgeon at iba pang culinary products. Ang mga ito ay gawa sa mga brick sa isang bakal na frame.

Para sa pagprito ng mga kebab, ang mga mekanikal na kagamitan ay ginagamit upang paikutin ang mga skewer upang ang karne ay pantay na pinirito mula sa lahat ng panig.

Digester kettle

Ang electric digester ay idinisenyo para sa pagluluto ng mga sopas, sopas ng repolyo, sabaw, mga side dish ng cereal, cereal, gulay. Ang bentahe ng paggamit ng isang electric digester ay ang pagkain sa loob nito ay hindi masusunog, at ito ay napakahalaga para sa mga cereal, halaya, kumukulong gatas, nilaga, atbp.

Ang digester kettle ay binubuo ng double-walled cylindrical vessels, panlabas at panloob. Sa pagitan ng mga dingding ng mga sisidlan ay may puwang na tinatawag na dyaket, na puno ng tubig. Ang tubig ay pinainit ng isang electric heater.

Sa mga catering establishment, ginagamit ang mga kettle sa pagluluto na may kapasidad na 20 hanggang 250 litro.

Ang mga panloob na sisidlan at mga takip ay gawa sa hindi kinakalawang na asero. Ang mga panlabas na dingding ay natatakpan ng isang layer ng thermal insulation. Ang mga pabalat ay may bisagra at nilagyan ng mga counterweight. Kapag isinara, ang mga takip ay mahigpit na naka-screw in gamit ang mga bolts ng bisagra.

Bago simulan ang pag-load ng boiler na may mga produkto, ang tubig ay napuno sa dyaket, ang maximum na pag-init ay naka-on. Pagkatapos ng 10-15 minuto, ang boiler ay puno ng pagkain. Pagkaraan ng ilang oras, habang ang pagkain ay handa na, ang pag-init ay nabawasan, at pagkatapos ay ganap na patayin.

Sa mga catering establishment, parehong steam at gas boiler ang ginagamit. Ang kanilang istraktura ay kapareho ng sa mga electric. Ang silid ng singaw ay pinainit ng singaw, na pinapakain sa pamamagitan ng mga tubo mula sa silid ng boiler.

Available ang mga boiler na may kapasidad na 125 at 250 litro. Ang kapangyarihan na natupok ng boiler ay depende sa kapasidad at saklaw mula 4 hanggang 32 kW.

Tipping cauldrons

Ang mga sarsa, side dish, halaya, atbp. ay inihanda sa mga kalderong ito. Ang aparato ng pagbagsak ng mga kaldero ay hindi naiiba sa istraktura ng mga kaldero sa panunaw. Ngunit ang pagkakaroon ng isang malaking hanay ng mga lalagyan, pinapayagan ka nitong magluto ng ilang mga pinggan sa parehong oras.

Ang mga tilting boiler ay naka-install sa magkahiwalay na mga rack at may mekanismo ng tipping, pinapayagan ka nitong makabuluhang mapabilis at mapadali ang proseso ng pagpapakawala ng boiler mula sa tapos na produkto.

Ang mga sauceboat ay ginawa na may kapasidad na 20, 40, 60 litro. Nilagyan ang mga ito ng mga safety fitting at naaalis na mga takip. Ang kapangyarihan ng mga boiler ay mula 2.5 hanggang 9 kW.

Autoclave

Ang isang floor-standing autoclave ay ginagamit para sa kumukulong buto, kumukulong sabaw, gulay, cereal, atbp.

Ang cooktop autoclave ay naghahanda ng pagkain sa mataas na presyon ng dugo at sa isang mataas na punto ng kumukulo. Ang boiler ay sarado na may selyadong takip. Ang mga buto, na dating pinalaya mula sa karne, ay pinakuluan sa naturang mga kaldero upang mapabilis ang proseso ng pagluluto. Ang autoclaving ay nagbibigay-daan sa mas kumpletong pagkuha ng taba at pandikit mula sa mga buto.

Sa loob ng autoclave mayroong isang sisidlan ng sala-sala, kung saan ang mga buto, na dati nang pinakuluan sa isang ordinaryong boiler, ay na-load, pagkatapos ang produkto ay ibinuhos ng tubig; ang antas ng tubig ay dapat na higit sa antas ng mga buto. Ang inihandang autoclave ay sarado na may takip na may hinged bolts.

Ang autoclave ay nilagyan ng pressure gauge na nagpapakita ng steam pressure sa loob ng boiler at isang spring-type na safety valve na awtomatikong naglalabas ng singaw sa tumaas na presyon. Ang balbula na ito ay maaari ding gamitin upang ayusin ang presyon ng singaw sa loob ng autoclave.

Ang autoclave ay isang bagay ng mas mataas na panganib, ito ay regular na sinusuri ng mga awtoridad sa pangangasiwa ng boiler.

Pagkiling ng electric frying pan

Ginagamit ang electric frying pan para sa pagprito ng pancake, cutlet, donut, pie, stewing at pagprito ng karne at gulay.

Ang kawali ay isang cast-iron na mangkok na may saradong naaalis na takip, na naka-install sa isang naka-mount na hugis na tinidor na stand.

Ang isang electric heating element ay matatagpuan sa ilalim ng mangkok, ang kapangyarihan nito ay kinokontrol ng isang switch. Ang mga gilid ng kawali ay natatakpan ng thermal insulation.

Bago lutuin ang produkto, ang electric frying pan ay pinainit sa buong lakas, pagkatapos ay lumipat sa kinakailangang mode ng temperatura, depende sa mga kinakailangan ng produkto. Maaaring mag-load ang produkto pagkatapos ng 25-30 minuto ng pag-init.

Sa loob ng isang oras sa isang electric frying pan, maaari kang magprito ng hanggang 10 kg ng patatas o hanggang 200 meat patties, o hanggang 400 donut at pie sa mantika.

Ang diameter ng loading bowl ay mga 50 cm, ang lalim nito ay 14 cm, at ang kapasidad ay 30 liters. Pagkonsumo ng kuryente sa pinakamataas na antas ng pag-init 5 kW.

Electric fryer

Ang electric fryer ay nagluluto ng mga donut, pie, patatas at iba pang culinary na produkto sa mantika.

Ang produkto ay inilalagay sa isang mesh basket at inilagay sa isang paliguan ng langis. Ang mga electric heater ay naka-install upang ang tuktok ng langis ay mainit at ang ibaba ay malamig. Ginagawa ito upang ang mga maliliit na particle at mumo, na nahuhulog sa ibabang bahagi ng paliguan, ay hindi masunog.

Patuyuin ang ginamit na langis sa pamamagitan ng isang espesyal na tubo. Sa isang electric fryer, maaari kang magluto ng hanggang 750 donut o hanggang 600 pie sa loob ng isang oras.

Ang maximum na pagkonsumo ng kuryente ay tungkol sa 5 kW.

Electric coffee maker

Ang electric coffee maker ay isang cylindrical na sisidlan na may kapasidad na 9.5 litro. Sa ibaba ay mayroong isang aparato para sa pagpapalipat-lipat ng tubig na kumukulo at pagpapakain nito sa filter. Ang aparatong ito ay binubuo ng isang steam cap at isang circulation tube, sa itaas na dulo kung saan inilalagay ang isang filter, na isang aluminyo na mangkok na may butas na butas sa ilalim na may malaking bilang ng mga butas.

Upang gumawa ng kape, ang tubig hanggang sa 7 litro ay ibinuhos sa sisidlan (mas mababa sa 4 na litro ay hindi inirerekomenda), isara sa isang takip at i-on ang unang antas ng pag-init. 5 minuto bago kumulo ang tubig, ibubuhos ang giniling na kape sa filter. Pagkatapos magpainit ng tubig, ang singaw ay nagmamadaling umakyat sa circulation pipe at dinadala nito ang kumukulong tubig, na nagwiwisik ng kape sa filter. Matapos dumaan sa layer ng kape, ang tubig ay bumalik pabalik sa sisidlan. Kaagad pagkatapos ng pagsisimula ng paggawa ng serbesa, ang elemento ng pag-init ay lumipat sa pinakamababang antas ng pag-init, at sa pagtatapos ng paggawa ng serbesa ito ay awtomatikong patayin.

Bilang resulta, ang kape ay natitimpla. Ang proseso ay tumatagal ng 5-7 minuto. Inihahain ang kape 4-5 minuto pagkatapos patayin ang coffee maker. Ang pinalamig na kape ay pinainit sa mababang temperatura.

Pagkatapos ng trabaho, ang electric coffee maker ay dapat na idiskonekta mula sa mains, alisin ang filter at ang aparato para sa sirkulasyon ng tubig, banlawan ng mabuti at tuyo. Kailangan ding hugasan ang sisidlan.

Ang katawan ng electric lamp ay dapat na grounded.

Electric Frying Pastry Cabinet

Ginagamit ang cabinet na ito para sa pagbe-bake ng pastry at mga produktong panaderya, pati na rin ang mga pritong at inihurnong produkto sa pagluluto.

Ang Gabinete ng Pagprito at Pastry ay may dalawang independiyenteng silid na naka-install sa isa sa itaas ng isa. Gumagawa din ang industriya ng one-chamber at three-chamber frying at pastry cabinet.

Ang mga elemento ng electric heating ay naka-install sa bawat silid sa itaas at ibaba. Mayroong heating thermostat na awtomatikong nagpapanatili ng nakatakdang temperatura sa hanay mula 100 hanggang 350 °.
Ang bawat silid ay kumonsumo ng 4.5 kW ng kapangyarihan. Ang oras para sa pag-init ng cabinet hanggang sa pinakamataas na temperatura (350 °) ay 1 oras 20 minuto.
Sa loob ng isang oras, 300 - 350 sour dough roll ang maaaring lutuin sa cabinet o 25-30 kg ng patatas ang maaaring iprito.

Ipinapakita ng talahanayan ang mga oras ng pagluluto at mga inirerekomendang temperatura para sa iba't ibang pagkain at produkto:

Mga pampainit ng pagkain

Ang mga food warmer ay idinisenyo upang panatilihing mainit ang mga handa na pagkain, side dish at mga sarsa. Ang Bain-marie ay naka-install sa mga dispenser.

May bain-marie para sa una at pangalawang kurso.

Electric food para sa mga unang kurso... Ang bain-marie electric stove ay isang rectangular cast iron burner na may ibabaw na 0.15 m2. Ang isang electric heating element ay naka-install sa loob ng burner.

Ginagawang posible ng switch na i-regulate ang antas ng pag-init ng hotplate. Ang pagkain para sa pagpainit ay direktang inilalagay sa burner.
Ang pagkonsumo ng kuryente ng kusinilya ay 2.5 kW. Laki ng slab: taas 500 mm, haba 600 mm, lapad 600 mm.

Bain-marie para sa pangalawang kurso. Ang mga pampainit ng pagkain na ito ay maaaring painitin ng kuryente o singaw.

Ang electric marshmallow ay isang counter, sa itaas na bahagi kung saan mayroong paliguan na may mainit na tubig, na natatakpan ng isang metal sheet. V sheet metal may mga butas kung saan inilulubog ang mga kawali na may naaalis na takip. Ang mga pangunahing pagkain, sarsa at side dish ay pinainit sa bain-marie.

Pinakamataas na kapangyarihan 3.8 kW.

Ang pinakasimpleng pampainit ng pagkain- Ito ay isang malaking baking sheet na may matataas na gilid at mga hawakan. Ibinuhos sa isang baking sheet mainit na tubig, at mga espesyal na pagkain (bain-marie) na may handa na mainit na pagkain ay nilulubog dito. Ang pampainit ng pagkain ay naka-install sa pinainit na ibabaw ng pagprito ng kalan.

Mga rack para sa warming plates

Sa mga dispenser, ginagamit ang mga espesyal na heat rack upang painitin ang mga plato at panatilihing mainit ang pagkain.

Ang electric rack ay isang mesa na may wardrobe. Ang cabinet at ang table top ay gawa sa hindi kinakalawang na asero at pinainit ng mga electric heater, na matatagpuan sa ilalim ng cabinet sa ilalim ng mga naaalis na grilles at sa ilalim ng rack cover.

Ang maximum na kapangyarihan ng electric rack ay 3 kW.

Mga boiler at dishwasher

Mga boiler

Dapat laging may kumukulong tubig sa mga catering establishments. Para dito, naka-install ang tuluy-tuloy na mga boiler. Ang operasyon ng naturang mga espesyal na aparato ay batay sa tuluy-tuloy na daloy ng tubig mula sa sistema ng supply ng tubig patungo sa mas mababang reservoir. Kaagad pagkatapos kumulo ang tubig, maaari mong ubusin ang tubig na kumukulo, at ang tubig ay awtomatikong mapupunan.

Ang mga tuluy-tuloy na boiler ay maaaring gumana sa kuryente, gas, solid fuels (kahoy, karbon). Ang disenyo ng mga boiler para sa lahat ng uri ng gasolina ay pareho.

Ang electric boiler ay isang cylindrical column na may chrome surface. Una, ang tubig ay nagmumula sa sistema ng supply ng tubig, dumadaan sa isang balbula na may float device at isang feed box, pagkatapos ay pumapasok sa isang sisidlan para sa tubig na kumukulo. Awtomatikong kinokontrol ng float device ang daloy ng tubig at tinitiyak ang patuloy na lebel ng tubig sa feeding box.

Ang tubig ay pinainit ng mga tubular na elemento na naka-install sa lalagyan ng tubig.

Ang kapasidad ng electric boiler ay 75-80 litro kada oras. Ang oras para sa tubig na kumukulo ay 15-20 minuto. Pagkonsumo ng kuryente 10.5 kW. Ang mga solid fuel boiler ay may kapasidad na 200 hanggang 600 litro kada oras.

Mga tagahugas ng pinggan

Sa malalaking catering establishment, ginagamit ang conveyor dishwasher na may kapasidad na 2-2.5 thousand plates kada oras.

Ang makinang ito ay isang elevator-door cabinet. Ang mga washing shower ay matatagpuan sa itaas at ibaba ng cabinet. Sa ibaba ay isang waste water bath, isang centrifugal pump at isang de-kuryenteng motor.

Ang tubig ay pinainit sa paliguan sa pamamagitan ng tubular electric heating elements hanggang 60 ° at ibinibigay centrifugal pump sa paghuhugas ng mga shower.

Pagkatapos ng paghuhugas, ang mga pinggan ay hinuhugasan ng mga shower na may mainit na tubig na pinainit hanggang 95 °. Ang tubig sa mga shower na ito ay nagmumula sa isang espesyal na pampainit, na matatagpuan nang hiwalay sa makina.

Ang maruming tubig ay pinatuyo sa pamamagitan ng sump papunta sa bathtub, at mula dito ay dumadaan sa overflow pipe patungo sa sewer.

Bago i-load sa makinang panghugas, ang mga labi ng pagkain ay aalisin mula sa mga plato, pagkatapos ay ilagay sa gilid sa mga tray na gawa sa kahoy.

Ang chain ng conveyor ay patuloy na pinapakain ang mga tray ng mga plato sa wash cabinet, kung saan ang mga ito ay unang dumaan sa hugasan at pagkatapos ay banlawan ang mga shower. Ang mga tray na may malinis na pinggan ay inilalagay sa isang hiwalay na mesa.

Ang mga baso at kubyertos ay hinuhugasan tulad ng mga plato, ngunit sila ay kasya sa mga tray na may mesh sa ilalim.

Sa maliliit na negosyo, mga tagahugas ng pinggan higit pa simpleng sample, ang kanilang produktibidad ay 500-600 plates kada oras. Ang ganitong mga makina ay mga yunit ng pana-panahong pagkilos, wala silang conveyor loading ng mga pinggan. Ang pag-load ng mga pinggan sa mga makina at pag-alis ng mga malinis na pinggan ay ginagawa nang manu-mano.

Ang paghuhugas ng mga pinggan ay ginagawa gamit ang kumukulong tubig, kaya mabilis itong natutuyo at hindi na kailangang punasan ng tuwalya.

Mga kagamitan sa pagpapalamig

Ang mga kagamitan sa pagpapalamig ay maaaring maging sa mga sumusunod na uri: mga cabinet na nagpapalamig, maaaring i-collaps mga silid sa pagpapalamig at mga refrigerated counter para sa paglamig ng makina.

Mga cabinet na pinalamig

Ang mga refrigerator sa ambient na temperatura hanggang 30 ° ay nagbibigay ng imbakan ng mga produkto sa temperatura mula 0 hanggang 6 °.

Ang temperatura sa loob ng cabinet ay awtomatikong pinananatili ng isang freon refrigeration machine na pinapagana ng electric motor.

Ang mga dingding ng cabinet ay may double metal cladding, kung saan mayroong thermal at anti-moisture insulation. Ang mga pinto ay selyadong may elastic band at nilagyan ng self-locking latches. Sa loob ng cabinet ay may mga istante para sa pag-iimbak ng mga pagkain at handa na pagkain.

Kapag naglalagay ng mga produkto, kinakailangang mag-iwan ng puwang sa pagitan ng mga ito upang magkaroon ng sirkulasyon ng hangin. May electric lighting sa loob ng cabinet.

May apat at anim na pinto na aparador. Ang kapaki-pakinabang na lugar ng mga cabinet ay mula 0.5 hanggang 1.5 m2.

Collapsible na nagpapalamig na silid

Ang silid na ito ay maaaring mag-imbak ng nabubulok na pagkain na tumitimbang ng hanggang 600 kg. Ang camera ay nangangailangan ng isang floor area na 3.2 m2. Ang panloob na dami ng silid ay 7.4 m3.

Ang silid ay binuo ng anim na magkahiwalay na mga kalasag na gawa sa kahoy na pinagsama-sama. Ang thermal at anti-moisture insulation ay matatagpuan sa pagitan ng mga panel. Ang pinto ay selyadong may nababanat na banda at nilagyan ng lock. Sa loob ng silid ay may mga istante at hanger ng grocery.

Ang temperatura sa loob ng silid ay mula 0 hanggang -2 °, sa isang nakapaligid na temperatura na hanggang 25 °, awtomatiko itong pinapanatili ng isang freon refrigeration machine.

Mababang temperatura counter

Ang low-temperature counter ay ginagamit upang mag-imbak ng ice cream, frozen na prutas, berry, gulay, isda sa temperatura mula -12 ° hanggang -16 °.

Ang counter ay gawa sa kahoy at double sheathed metal cladding, sa pagitan ng kung saan mayroong thermal at anti-moisture insulation. Ang silid ay binubuo ng tatlong mga seksyon para sa pagkarga ng pagkain. Ang bawat pagbubukas ay sarado na may naaalis na takip at isang rubber seal.

Ang pagpapalamig ay isinasagawa ng isang awtomatikong freon refrigeration machine na pinapagana ng isang de-kuryenteng motor na matatagpuan sa labas ng counter.

Ang pagkain ay dapat ilagay sa pagitan ng 1.5 - 2 cm upang payagan ang sirkulasyon ng hangin.

Kapasidad ng counter 0.4 m3, magagamit na kapasidad hanggang 150 kg.

Pag-install para sa mekanikal na paggawa ng ice cream (freezer)

Ang katawan ng halaman ay binubuo ng dalawang bahagi - ang silid ng makina at ang silid ng hardening.

May freon ang engine room makina ng pagpapalamig at isang drive na may de-koryenteng motor na nagtutulak sa manggas at stirring blades.

Ang quenching chamber ay binubuo ng isang nagyeyelong manggas at isang manggas ng tangke ng koleksyon. Ang gitna at gilid na mga stirring blades ay naka-mount sa nagyeyelong manggas. Ang liner body at vanes ay umiikot sa magkasalungat na direksyon. Sa paligid ng nagyeyelong manggas ay may isang tubular coil - isang cooling device.

Pinupuno ng pinaghalong ice cream ang manggas at isinasara ito ng takip, pagkatapos ay bumukas ang de-koryenteng motor at ang manggas at mga blades ay nagsimulang umikot.

Ang sorbetes ay inihanda sa temperatura hanggang sa –15 –20 ° na may tuluy-tuloy na paghalo ng pinaghalong.

Ang handa na masa para sa ice cream ay nagyelo sa isang garapon sa isang semi-solid na estado gamit ang isang halo ng ice-salt, na inilalagay sa ibabaw ng garapon. Ang garapon ay inilalagay sa isang batya na gawa sa kahoy, na pagkatapos ay puno ng isang halo ng yelo-asin (mga piraso ng yelo na binuburan ng asin).

Ang pag-ikot ng lata ay isinasagawa gamit ang isang mekanikal o manu-manong drive.

Ang mga manu-manong gumagawa ng ice cream ay may kapaki-pakinabang na kapasidad na 9 - 12 litrong lata. Ang kanilang pagiging produktibo ay 12 - 15 kg ng ice cream kada oras.

Ang powered ice cream maker ay may kapasidad na 50 litrong garapon. Ang tagal ng pagyeyelo ng isang load ay 25 - 30 minuto.

Kapag pinupunan ang puwang sa pagitan ng garapon at ng mga dingding ng batya na may yelo na binuburan ng asin, hanggang sa 200 g ng asin ang kinukuha bawat 1 kg ng yelo. Ang yelo ay dapat na napaka pinong tinadtad, ang proseso ng pagyeyelo ay nakasalalay dito. Ang mas pinong yelo, mas mabilis ang proseso. Ang asin ay dapat ibuhos nang pantay-pantay hangga't maaari.

Ang natunaw na tubig mula sa batya ay dapat ibuhos tuwing 5-10 minuto, at ang nawalang yelo ay dapat na mapunan ng mga bagong piraso ng yelo, na iwiwisik ang mga ito ng asin. Sa pagtatapos ng trabaho, ang mga labi ng yelo at asin ay dapat alisin, ang mga loob ay dapat na banlawan ng mabuti. Ang mga bangko at pala ay dapat hugasan ng mainit na tubig.

Paghahanap sa site:

KABANATA 6. Mga kagamitan sa pag-init

6.1. Pag-uuri ng kagamitan sa pag-init

Ang iba't ibang mga pamamaraan para sa paggamot ng init ng mga produkto ay paunang tinutukoy ang isang malawak na hanay ng mga aparato sa pag-init. Maaari silang maiuri ayon sa ilang magkakaibang pamantayan.

Sa sarili nilang paraan functional na layunin Ang mga kagamitan sa pag-init ay inuri sa unibersal at dalubhasa. Kasama sa mga unibersal na kagamitan sa pag-init ang mga kalan sa kusina, sa tulong kung saan maaaring isagawa ang iba't ibang paraan ng paggamot sa init. Ang mga espesyal na aparato ng init ay idinisenyo para sa pagpapatupad ng mga indibidwal na pamamaraan ng paggamot sa init.

Sa pamamagitan ng teknolohikal na layunin ang mga espesyal na kagamitan sa pag-init ay inuri sa pagluluto, pagprito, pagprito at pagbe-bake, mainit na tubig at pantulong na kagamitan. Kasama sa mga kagamitan sa pagluluto ang mga kettle sa pagluluto, mga autoclave, mga steamer, mga sausage. Kasama sa pangkat ng mga kagamitan sa pagprito ang mga kawali, deep fryer, grills, barbecue oven.

Kasama sa mga kagamitan sa pagprito at pagbe-bake ang mga oven sa pagprito at pagbe-bake, mga steam oven. Ang mga kagamitan sa pagpainit ng tubig ay kinakatawan ng mga boiler at mga pampainit ng tubig. Kasama sa mga pantulong na kagamitan ang mga pampainit ng pagkain, mga heating cabinet at rack, mga thermostat, at kagamitan sa transportasyon ng pagkain.

Depende sa pinagmulan ng init ang kagamitan ay inuri sa electric, steam, fire, gas (solid o liquid fuel) na mga heating device.

Sa pamamagitan ng istraktura ng siklo ng pagtatrabaho Ang mga thermal equipment ay nahahati sa mga device na pana-panahon at tuluy-tuloy na pagkilos.

Sa pamamagitan ng paraan ng pag-init makilala sa pagitan ng mga contact heating device at mga device na may direkta at hindi direktang pag-init ng mga produktong pagkain. Sa mga contact heating device, ang produkto ay pinainit sa pamamagitan ng direktang pakikipag-ugnayan sa isang heat carrier (halimbawa, na may singaw sa mga steam cooker).

Sa mga device na may direktang pag-init, ang init ay inililipat sa pagkain sa pamamagitan ng naghahati na pader (halimbawa, mga boiler at kawali), sa mga device na may hindi direktang pag-init - sa pamamagitan ng isang intermediate heat carrier. Ang tubig, singaw, mineral na langis, organic at organosilicon na likido ay ginagamit bilang isang intermediate heat carrier.

Sa pamamagitan ng nakabubuo na desisyon Ang mga heat device ay inuri sa non-sectional at sectional, modulated at modulated. Ang mga non-sectional heating device ay may iba't ibang sukat, disenyo; ang kanilang mga bahagi at asembliya ay hindi pinag-isa at sila ay naka-install nang isa-isa, nang hindi isinasaalang-alang ang pakikipag-ugnay sa iba pang mga aparato. Ang non-sectional na kagamitan ay nangangailangan ng mga makabuluhang lugar para sa pag-install nito, dahil ang pag-install at pagpapanatili nito ay isinasagawa mula sa lahat ng panig.

Ang mga kagamitan sa seksyon ay ginawa sa anyo ng mga hiwalay na seksyon, kung saan ang mga pangunahing yunit at bahagi ay pinag-isa. Ang harap ng serbisyo ng naturang mga aparato ay nasa isang banda, dahil kung saan posible na ikonekta ang mga indibidwal na seksyon at makakuha ng isang bloke ng mga aparato ng kinakailangang kapangyarihan at produktibo.

Ang disenyo ng mga modular na aparato ay batay sa isang solong laki - isang module. Sa kasong ito, ang lapad (lalim) at taas hanggang sa ibabaw ng trabaho lahat ng mga device ay pareho, at ang haba ay isang multiple ng modulus. Ang mga pangunahing bahagi at assemblies ng mga device na ito ay lubos na pinag-isa.

Ang mga thermal equipment para sa pagproseso ng mga produkto ay inuri ayon sa paraan ng pag-init, teknolohikal na layunin, at mga pinagmumulan ng init.
Ayon sa paraan ng pag-init, ang kagamitan ay nahahati sa mga kagamitan na may direkta at hindi direktang pag-init. Ang direktang pag-init ay ang paglipat ng init sa pamamagitan ng naghahati na pader (stove, boiler). Ang hindi direktang pag-init ay ang paglipat ng init sa pamamagitan ng isang intermediate medium (steam-water jacket ng boiler).
Ayon sa teknolohikal na layunin, ang kagamitan sa pag-init ay nahahati sa unibersal (electric stove) at dalubhasa (coffee maker, baking cabinet).
Depende sa mga pinagmumulan ng init, ang mga thermal equipment ay nahahati sa elektrikal, gas, apoy at singaw.
Ang mga kagamitan sa pag-init ay maaari ding uriin ayon sa prinsipyo ng pagpapatakbo - tuloy-tuloy at pana-panahon.
Ayon sa antas ng automation, ang kagamitan sa pag-init ay nahahati sa hindi awtomatiko, kontrol sa kung saan isinasagawa ng isang manggagawa sa serbisyo, at awtomatiko, kung saan ang kontrol sa ligtas na trabaho at ang mode ng heat treatment ay ibinibigay sa tulong ng mga awtomatikong device ng heat apparatus.
Sa mga catering establishment, ang thermal equipment ay maaaring gamitin bilang non-sectional o sectional modulated.
Ang non-sectional na kagamitan ay mga kagamitan na naiiba sa laki, disenyo at disenyo ng arkitektura. Ang ganitong kagamitan ay hindi idinisenyo upang gumana sa iba pang mga uri ng kagamitan sa pag-init. Nesection
Ang kagamitan para sa pag-install nito ay nangangailangan ng makabuluhang espasyo sa produksyon, dahil ang pagpapanatili ng naturang kagamitan ay isinasagawa mula sa lahat ng panig.
Sa kasalukuyan, pinagkadalubhasaan ng industriya ang serial production ng modulated sectional equipment, ang paggamit nito ay ipinapayong sa malalaking catering enterprise. Ang bentahe ng modulated sectional na kagamitan ay ginawa ito sa anyo ng mga hiwalay na seksyon, kung saan maaaring tipunin ang iba't ibang mga teknolohikal na linya. Ang sectional modulated na kagamitan ay may pare-parehong sukat sa haba, lapad at taas. Ang ganitong kagamitan ay naka-install nang linear sa paligid ng perimeter o sa gitna ng silid, at ang naka-install na seksyon ay nag-aambag sa isang pagtaas sa produktibidad ng paggawa at pangkalahatang kultura sa produksyon.
Para sa lahat ng mga uri ng mga aparato sa pag-init, ang mga GOST ay binuo at naaprubahan, na sapilitan para sa lahat ng mga halaman at negosyo na nauugnay sa paggawa o pagpapatakbo ng kagamitan.
Ipinapahiwatig ng mga GOST: ang pangalan ng aparato at ang pag-index nito, mga parameter, mga kinakailangan sa kaligtasan, kaligtasan sa paggawa at pang-industriyang kalinisan, pagkakumpleto, pati na rin ang mga kinakailangan para sa transportasyon, packaging at imbakan.
Ang lahat ng mga heat device ay may alphanumeric indexing, ang unang titik na tumutugma sa pangalan ng pangkat kung saan nabibilang ang heat device na ito, halimbawa, boiler - K, cabinet - W, stove - Pi, atbp. Ang pangalawang titik ay tumutugma sa pangalan ng uri ng kagamitan: pagkain - P, tuloy-tuloy - N, atbp. Ang ikatlong titik ay tumutugma sa pangalan ng heat carrier: electric - E, gas - G, atbp. Ang mga numero ay nagpapahiwatig ng pangunahing mga parameter ng kagamitan sa pag-init, halimbawa KPP-160 - isang digester, steam boiler, na may kapasidad na 160 litro.

Higit pa sa paksa CLASSIFICATION OF HEATING EQUIPMENT:

1. APPENDIX 6 CLASSIFICATION OF SHOCK WAVE ACTION SA MGA BUILDING, STRUCTURES, VEHICLES, MACHINERY, EQUIPMENT AT IBA PANG ELEMENTO NG MGA BAGAY.

Ang iba't ibang mga pamamaraan para sa paggamot ng init ng mga produkto ay paunang tinutukoy ang isang malawak na hanay ng mga aparato sa pag-init. Maaari silang maiuri ayon sa ilang magkakaibang pamantayan.

Ayon sa functional na layunin nito, ang mga kagamitan sa pag-init ay inuri sa unibersal at dalubhasa. Kasama sa mga unibersal na kagamitan sa pag-init ang mga kalan sa kusina, sa tulong kung saan maaaring isagawa ang iba't ibang paraan ng paggamot sa init. Ang mga espesyal na aparato ng init ay idinisenyo para sa pagpapatupad ng mga indibidwal na pamamaraan ng paggamot sa init.

Ayon sa teknolohikal na layunin nito, ang mga espesyal na kagamitan sa pag-init ay inuri sa pagluluto, pagprito, pagprito at pagbe-bake, mainit na tubig, at pantulong na kagamitan.

Kasama sa mga kagamitan sa pagluluto ang mga boiler, autoclave, steamer, sausage.

Kasama sa pangkat ng mga kagamitan sa pagprito ang mga kawali, deep fryer, grills, barbecue oven.

Kasama sa mga kagamitan sa pagprito at pagbe-bake ang mga oven sa pagprito at pagbe-bake, mga steam oven.

Ang mga kagamitan sa pagpainit ng tubig ay kinakatawan ng mga boiler at mga pampainit ng tubig.

Kasama sa mga pantulong na kagamitan ang mga pampainit ng pagkain, mga heating cabinet at rack, mga thermostat, at kagamitan sa transportasyon ng pagkain.

Depende sa pinagmumulan ng init, ang kagamitan ay inuri sa electric, steam, gas (solid o liquid) na mga heating device.

Ngunit sa istraktura ng working cycle, ang thermal equipment ay nahahati sa apparatus ng pana-panahon at tuluy-tuloy na pagkilos.

Ayon sa paraan ng pag-init, ang mga contact heat device at mga device na may direktang pag-init ng mga pagkain ay nakikilala.

Sa mga contact heating device, ang produkto ay umiinit sa pamamagitan ng direktang kontak sa isang heat carrier (halimbawa, na may singaw sa mga steam cooker).

Sa mga device na may direktang pag-init, inililipat ang init sa pagkain sa pamamagitan ng naghahati na pader (halimbawa, mga boiler at pan), sa mga device na may hindi direktang pag-init sa pamamagitan ng intermediate heat carrier. Ang tubig, singaw, mineral na langis, organic at organosilicon na likido ay ginagamit bilang isang intermediate heat carrier.

Ayon sa disenyo, ang mga heat device ay inuri sa sectional at non-sectional, unmodulated at modulated.

Ang mga non-sectional heating device ay may iba't ibang dimensyon, disenyo: ang kanilang mga bahagi at assemblies ay hindi pinag-isa at sila ay naka-install nang isa-isa, nang hindi isinasaalang-alang ang pagharang sa iba pang mga device.

Ang non-sectional na kagamitan ay nangangailangan ng mga makabuluhang lugar para sa pag-install nito, dahil ang pag-install at pagpapanatili nito ay isinasagawa mula sa lahat ng panig.

Ang mga kagamitan sa seksyon ay ginawa sa anyo ng mga seksyon, kung saan ang mga pangunahing yunit at bahagi ay pinag-isa. Ang harap ng serbisyo ng naturang mga aparato ay nasa isang banda, dahil kung saan posible na ikonekta ang mga indibidwal na seksyon at makakuha ng isang bloke ng mga aparato ng kinakailangang kapangyarihan at produktibo.

Ang disenyo ng mga modular apparatus ay batay sa isang solong laki - module. Sa kasong ito, ang lapad (lalim) at taas sa gumaganang ibabaw ng lahat ng mga aparato ay pareho, at ang haba ay isang multiple ng modulus. Ang mga pangunahing bahagi at assemblies ng mga device na ito ay lubos na pinag-isa.

Ang domestic industry ay gumagawa ng modulated sectional equipment na may module na 200 ± 10 mm. Ang lapad ng kagamitan ay 840 mm, at ang taas sa gumaganang ibabaw ay 850 ± 10 mm, na tumutugma sa pangunahing average na anthropometric data.

Ang sectional modulated na kagamitan ay may ilang mga pakinabang kaysa sa hindi modulated na kagamitan:

Ang parehong lapad at taas ng mga indibidwal na seksyon ay nagpapahintulot sa kanila na mai-install sa mga teknolohikal na linya;

Ang paggamit ng linear na prinsipyo ng paglalagay ay nagbibigay-daan sa iyo upang makatipid ng 12-20% ng puwang ng produksyon.

Ang pagkakasunud-sunod ng proseso ng teknolohikal, maginhawang pagkakabit ng mga indibidwal na yugto nito ay ibinigay;

Ang hindi produktibong lugar ng mga tauhan ay nabawasan, na nag-aambag sa pagtaas ng produktibidad ng paggawa;

Binabawasan ang gastos ng pag-install at pagkumpuni ng kagamitan;

Ang mga gastos sa pagtula ng mga pipeline, sewer pipe, at mga kable ng kuryente ay nabawasan.

Upang i-streamline ang disenyo at paggawa ng mga bagong disenyo ng mga aparato, upang matiyak ang maximum na pag-iisa ng mga yunit at bahagi, upang mabawasan ang mga gastos sa pagpapatakbo, ang mga GOST ay binuo para sa lahat ng mga aparato ng init.

Para sa mga paunang parameter sa hanay ng karaniwang laki ng mga aparato sa pag-init ay kinuha: para sa mga kalan at kawali - ang lugar ng ibabaw ng pagprito, m 2; para sa mga boiler - oras-oras na produktibo, dm 3 / h; para sa mga boiler - ang kapasidad ng sisidlan ng paggawa ng serbesa, dm 3, atbp.

Apparatus na gumagana sa kuryente, gas, singaw, solid at likidong panggatong, ay kasama sa isang parametric series, na binubuo ng ilang uri, na tumatakbo sa parehong uri ng carrier ng enerhiya. Ang mga device na may parehong uri ay maaaring katawanin ng isa o ilang karaniwang laki.

Alinsunod sa scheme ng pag-uuri ng GOST, ang indexation ng thermal equipment ay pinagtibay, na nagbibigay ng impormasyon sa layunin ng heating device, ang carrier ng enerhiya nito, laki at mga tampok ng disenyo.

Ang pag-index ay batay sa alphanumeric na pagtatalaga ng kagamitan.

Ang unang titik ay tumutugma sa pangalan ng pangkat kung saan nabibilang ang yunit na ito, halimbawa, mga plato - I, mga boiler - K, mga cabinet -Sh, atbp.

Ang pangalawang titik ay tumutugma sa pangalan ng uri ng kagamitan, halimbawa: sectional - C, pagkain - P, tuluy-tuloy na pagkilos - N.

Ang ikatlong titik ay tumutugma sa pangalan ng carrier ng enerhiya, halimbawa: singaw - P, gas - G, electric - E, solid fuel - T.

Ang numero, malayo sa pagtatalaga ng titik na may gitling, ay tumutugma sa karaniwang sukat o pangunahing parameter ng kagamitang ito: ang lugar ng ibabaw ng pagprito, ang bilang ng mga burner, ang bilang ng mga hurno, ang kapasidad para sa tubig na kumukulo, ang kapasidad ng boiler.

Ang ika-apat na titik M ay ipinakilala sa pag-index ng sectional modular equipment - modular KPE-60 - electric digester boiler, na may kapasidad na 60 dm 3.

Ang KNE-25 ay isang tuluy-tuloy na boiler na may kapasidad na 25 dm 3 / h, atbp.

Mga tanong sa pagkontrol:

1. Anong mga paraan ng heat treatment ng mga produktong pagkain ang nagaganap sa mga catering establishments?

2. Paano nauuri ang maramihang heat treatment?

3. Ano ang pinagsamang paraan ng pagluluto ng mga produktong pagkain?

4. Ano ang naging sanhi ng tagal ng teknolohikal na proseso, depende sa paraan ng paggamot sa init?

6. Pag-uuri ng mga kagamitan sa pag-init?

Mag-aral sa iyong sarili:

1. Upang pag-aralan ang disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng "Bagong" kagamitan para sa pagpasa sa isang pinagsamang paraan.

2. Upang pag-aralan ang disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo ng apparatus para sa pinagsamang pagluluto ng mga gulay at prutas.

MGA DULOT NG INIT

Posible na lumikha ng isang pare-parehong patlang ng temperatura sa mga ibabaw ng pagprito at sa mga gumaganang volume ng apparatus sa iba't ibang paraan. Ang pinakasimpleng sa praktikal na pagpapatupad ay ang hindi direktang paraan ng pag-init, na nangangailangan ng mga intermediate heat carrier, i.e. isang kapaligiran na naglilipat ng init at nagbibigay ng "malambot" na pag-init ng mga produktong pagkain sa apparatus. Pag-uuri ng mga heat carrier na ginamit o maaaring magamit sa mga heating device para sa pampublikong pagtutustos ng pagkain:

Tubig: mga pampainit ng pagkain, mga thermostat

Singaw: mga autoclave, boiler, steam oven

Mga organikong likido: gliserin, ethylene glycol pans, cabinet, food warmer, boiler, autoclave.

Diarylmethanes: dicumylmethane (DKM), ditolicmethane - mga makina sa pagluluto at pagprito.

Mga likidong organosilicon - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, mga flue gas: mga pan, cabinet, bain-marie, boiler, autoclave.

Basang hangin: mga cabinet ng panaderya.

Mga kinakailangan para sa mga coolant.

Mula sa punto ng view ng teknikal at pang-ekonomiyang pagiging posible ng paggamit, ang mga intermediate heat carrier ay dapat magkaroon ng: mataas na init ng singaw, mababang lagkit, mataas na temperatura sa mababang presyon at ang kakayahang kontrolin ang mga ito, ang kinakailangang thermal stability, mababang gastos, paglaban sa kaagnasan. Ang anumang coolant ay maaaring nasa tatlong estado: solid, likido, gas.

Gayunpaman, maaari itong gumana bilang isang heat carrier alinman sa isang single-phase state (likido) o sa isang two-phase state (vapor-liquid).

Kasama sa mga single-phase na heat transfer fluid ang mga mineral na langis na gumagana sa mga temperaturang mas mababa sa kumukulo.

Ang dalawang-phase na heat carrier (singaw ng tubig, ditolikmethane) sa panahon ng operasyon ay sabay-sabay na nasa isang estado ng singaw-likido.

Tubig.

Ang tubig ay ginagamit sa mga thermal na proseso bilang isang heat carrier (heating medium) para sa direktang pagpainit ng mga produktong pagkain (pagluluto), bilang isang intermediate heat carrier sa mga heating jacket ng mga device na tumatakbo sa one- at two-phase states.

Ang mainit na tubig bilang isang heat carrier ay pangunahing ginagamit sa mga device para sa pagpapanatiling mainit ang mga natapos na produkto. Ngunit kumpara sa wet saturated steam, ang mainit na tubig ay may isang bilang ng mga disadvantages: isang mas mababang koepisyent ng paglipat ng init, isang hindi pantay na field ng temperatura sa kahabaan ng init exchange surface, isang mataas na thermal inertia ng apparatus, na nagpapahirap sa pag-regulate ng thermal regime ng pinainit na daluyan.

Singaw ng tubig.

Ang singaw ay isa sa pinakamalawak na ginagamit na heat transfer fluid. Ang mga pangunahing bentahe nito ay kinabibilangan ng: isang mataas na koepisyent ng paglipat ng init mula sa condensing steam sa dingding ng heat exchanger, ang patuloy na temperatura ng condensation, ang kakayahang tumpak na mapanatili ang temperatura ng pag-init, pati na rin, kung kinakailangan, ayusin ito sa pamamagitan ng pagbabago ang presyon ng singaw.

Ang pangunahing kawalan ng singaw ng tubig ay ang makabuluhang pagtaas ng presyon sa pagtaas ng temperatura. Samakatuwid, ang saturated steam ay ginagamit para sa mga proseso ng pag-init lamang sa katamtamang temperatura (150 ° C).

Gayunpaman, ang paggamit ng singaw sa medyo maliit na mga heat device na inilaan para sa POP ay humahantong sa isang makabuluhang pagtaas sa kanilang pagkonsumo ng metal (dahil sa pagtaas ng presyon ng singaw). Bilang karagdagan, kinakailangan ang organisasyon ng mga pasilidad ng boiler, kabilang ang mga steam boiler, iba't iba pantulong na kagamitan (pumping unit, mga device ng draft group, mga device para sa chemical water purification, atbp.). Kung, na may medyo malaking dami ng pagkonsumo ng singaw sa mga negosyo sa industriya ng pagkain, ang gayong ekonomiya ay makatwiran, kung gayon para sa maliliit na kagamitan sa pag-init para sa pampublikong pagtutustos ng pagkain na may dami ng pagkonsumo ng singaw hanggang sa 0.5 t / h, ang samahan nito ay hindi angkop.

Mga organikong likido.

Ang mga high-temperature na organic heat carrier na diarylmethanes, pati na rin ang diphenyl mixture, ay gumagana nang epektibo at matatag sa isang two-phase state, dahil ang mga ito ay mga insulator na may halos pare-parehong halaga ng mga pisikal na constant. Mayroon silang mataas na mga punto ng kumukulo at medyo mababa ang mga punto ng solidification. Ang mga carrier ng init sa loob ng hanay ng temperatura hanggang sa 350 0 C ay walang kinakaing unti-unting epekto sa mga metal. Kapag pinainit ang mga ibabaw ng pagpainit na may dalawang-phase na coolant sa presyon ng atmospera, hindi na kailangang i-regulate ang dami nito, dahil sa panahon ng kumukulo, ang temperatura ay nananatiling pare-pareho sa buong volume na inookupahan ng parehong mga phase. Ang paggamit ng mga heat carrier sa isang two-phase state ay makabuluhang binabawasan ang dami ng likido na ibinuhos sa mga heating chamber, na nakakatipid ng gasolina, gas, kuryente at nagpapaikli sa oras ng pag-init. Kapag gumagamit ng mataas na temperatura na organic heat transfer fluid, ang mga heating chamber ay dapat na selyado upang maprotektahan ang kapaligiran.

Ang mga mineral na langis ay ginagamit bilang isang intermediate heat carrier. Ang mga makinang pangprito ay gumagamit ng singaw - T. Ito ay malapot na likido, walang amoy, madilim na kayumanggi ang kulay. Ang singaw - T ay ginagamit sa mga temperatura hanggang sa 280 ° С. Dapat pansinin na para sa mataas na temperatura aх ang lagkit ng mga mineral na langis ay tumataas, ang thermal decomposition ay sinusunod, na sinamahan ng pagbuo ng isang pelikula sa ibabaw at pinipigilan ang paglipat ng init. Bilang karagdagan, ang mga singaw ng langis ay nasusunog at sumasabog nang masinsinan, na nagiging sanhi ng kanilang paggamit lamang sa single-phase estado ng likido... Kapag nagdidisenyo ng mga aparato sa pag-init gamit ang langis ng mineral bilang mga carrier ng init, kinakailangang isaalang-alang na upang matiyak ang mataas na temperatura ng mga gumaganang volume ng mga aparato, ang mga silid ng pag-init ay dapat punan sa buong volume upang matiyak na halos buong saklaw ang buong ibabaw ng mga bagay sa trabaho. Ang mga disadvantages ng mga mineral na langis ay kinabibilangan ng mababang thermal conductivity, na, na may mataas na lagkit ng langis, ay humahantong sa matagal na pag-init. Dahil sa mataas na pagkawalang-galaw ng mga langis kapag ginagamit ang mga ito bilang isang intermediate heat carrier, ang regulasyon ng teknolohikal na proseso ay nagdudulot ng ilang mga paghihirap.