Мочіння - це стара технологія консервування, простотою і надійністю якої залишається тільки захоплюватися. Але ще більше, ніж сама технологія, дивує її результат - вишуканий, благородний смак мочених фруктів і ягід, який своєю пікантність може зрівнятися з дорогими вистояти сирами, а тонкістю - зі старими марочними винами. мочені яблука трохи нагадують квас - так само бадьорять, так само освіжають, так само вибухають дрібними бульбашками повітря і дарують легкість обтяженому жирною їжею шлунку.

Якщо зробити все акуратно при закладці яблук, а під час їх зберігання не лінуватися проводити просту профілактику проти закисання і цвілі, то яблука будуть зберігатися чистими і ароматними аж до того часу, поки плоди нового врожаю не заявлять свої претензії на місце в погребі.

Мочені яблука на зиму - стара російська традиція. У домашніх умовах яблука мочать в бочках, відрах і банках. Зрозуміло, що бочки - це «домашні умови» сільського жителя, для міського актуальні відра і банки. Я буду мочити в відрах, обравши компромісний варіант, але суть технології однакова і для відра, і для банки. І суть ця - класична, «бочкова».

інгредієнти

• сіль 1 ст. л. з невеликою гіркою
• цукор 1 ст. л. з невеликою гіркою

Як мочити яблука на зиму

Є кілька варіантів і багато варіацій мочіння яблук на зиму, які відрізняються прошарком плодів, складом розсолу і умовами зберігання. Я приведу, напевно, найпростіший з них, тому що у міського жителя бракуватиме ні дубової бочки, ні житньої соломи, але це не означає, що в місті не можна замочити яблука на зиму. Разом з тим, по ходу рецепта буду робити примітки для тих, хто все ж може добути рідкісний на сьогодні інвентар.

Отже, для початку вибираємо і готуємо яблука. Найкраще, найнадійніше мочити яблука сорту «Антонівка». Також підійде Пепин литовський (Пепінка) і деякі інші тверді зимові або середні сорти.

Якщо плануєте зберігати мочені яблука довго, вони повинні бути свіжозірваними. Якщо потрібна швидка закваска - нехай полежать в ящику тиждень або 10 днів.

Щоб розсіл не закисає і не пліснявів, стежте, щоб яблука постійно були в нього занурені, а гніт час від часу промивайте.

У наших предків було не так багато можливостей балувати себе десертами, як у нас зараз. Зате традиційні для російської кухні «вкусняшки» були приготовлені виключно з натуральних компонентів з багатющим вітамінним складом.

Одне з таких ласощів - мочені яблука, які в залежності від способу приготування - простого, кислого або цукрового - можуть бути як закускою для початку трапези, так і її солодким завершенням, а також пікантним інгредієнтом салатів і інших складних страв.

Плоди яблуні, консервовані цим способом, максимально зберігають вітамінний склад, а це такі необхідні взимку аскорбінова кислота, вітаміни А, Е, Д і групи В. Є і цілий набір важливих мінералів: залізо, кальцій, калій, кремній, йод, фосфор, цинк і багато інших.

Важливо, що такий десерт можуть дозволити собі навіть худнуть і ті, хто просто стежить за своєю вагою. Адже в 100 г мочені яблук, в залежності від способу мочіння, всього 40-69 ккал і величезна кількість очищає і активізує кишечник грубої клітковини. А молочнокислі бактерії, що містяться в продукті, відновлюють кишкову мікрофлору

Однак цей корисний продукт може нашкодити тим, хто страждає на гастрит з підвищеною кислотністю, виразками і іншими запальними процесами в шлунково-кишковому тракті, а також панкреатитом і сечокам'яною хворобою. Вагітним, схильним до набряків, вживати в їжу мочені яблука треба обережно.

Які сорти яблук підійдуть для заготовки

Це дуже важливий момент. Як би апетитно не виглядали ці фрукти на вітрині, далеко не всі вони підходять для мочіння. Класичним сортом для цієї мети вважається антонівка. Досвідчені кулінари рекомендують також сорти пепінка, аніс, Тітовка.

У будь-якому випадку яблука повинні бути зрілими, але не в'ялими. Примірники з найменшими ознаками псування підлягають вибракуванню, інакше можна погубити всю партію.

Вибір правильної посуду

Оптимально використовувати для мочіння дерев'яну бочку з гнітом - це коло з деревини, який кладуть поверх яблук і притискають важким вантажем. Такий спосіб склався історично, і це цілком виправдано: той, хто пробував бочкові яблука мочені, підтвердить, що в такому вигляді вони набувають особливого смаку й аромату.

Це також економить час господині, яке йде на фасовку по банкам і їх попередню обробку. Однак в умовах сучасного міста далеко не всі можуть собі дозволити розмістити в квартирі цілу бочку, тому для мочіння цілком успішно використовується різноманітна скляна, керамічна, емальований посуд, в крайньому випадку навіть харчовий пластик.

класичний рецепт

Не потрібно особливих премудростей, щоб порадувати себе і близьких самим найпростішим варіантом мочені яблук. Для цього добре промиті яблука розкладають по банках і готують заливку з розрахунку: на 10 літрів води 120 г солі і рівно стільки ж цукру.

Цією рідиною заливають яблука, закривають звичайними пластмасовими кришками і залишають для зберігання сухому, прохолодному місці, захищеному від сонячних променів. Мочені яблука смачні й ароматні самі по собі. Але урізноманітнити відчуття допоможуть різні добавки: кориця, материнка, розмарин, листя і ягоди садових дерев і чагарників і так далі.

З горобиною

Терпкий присмак і ефектний вигляд додасть яблучках мочіння з ягодами горобини. На 10 кг яблук знадобиться 1,5 кг горобини, а також 5 літрів холодної води, 250 г цукру і 75 г солі.

Воду з розчиненими в ній сипучими інгредієнтами необхідно прокип'ятити і остудити. Заздалегідь вимиті яблука і ягоди шарами розкласти по ємностей і залити розсолом, придавити вантажем і зберігати два тижні в температурі близько +16 ° C, а потім прибрати в прохолодне приміщення.

З обліпихою

Варіація з обліпихою виглядає яскраво і життєрадісно і містить багатющий вітамінний склад. А якщо доповнити цей набір такий же насичено-помаранчевої стиглої гарбузом - вийде цілком самостійне закусочноестраву. На 4 кг яблук і 3 кг гарбуза потрібно 200 г обліпихи, 0,5 кг цукру і 0,3 л води.

Промиті і просушені яблука і ягоди викладаємо в чисту ємність. Воду з розчиненим у ній цукром потрібно довести до кипіння і занурити в неї подрібнену на шматочки гарбуз, відварити її до готовності і за допомогою блендера приготувати пюре.

Сумішшю цього пюре з відваром заливають яблука і витримують протягом тижня при кімнатній температурі, Після чого прибирають на зберігання в темне прохолодне місце.

З медом і мелісою

Присутність м'яти або, як варіант, меліси, надає освіжаючий аромат, а мед посилює користь фруктів. Крім усього перерахованого, для приготування цього шедевра знадобляться свіже листя вишні і смородини, а також сіль, солод або житнє борошно.

Смородиновим листочками потрібно вистелити дно ємності. На цю підстилку укладають подвійний шар яблук і вкривають їх листям вишні. Зверху знову розміщуємо подвійний шар яблук, потім в хід йде м'ята у вигляді вкриває шару і знову яблука. Поверх всієї конструкції розкладаємо гілочки м'яти або їх суміш зі згаданими листами садових чагарників і Придавлюємо вантажем.

Тепер готуємо заливку: в 10 л кип'яченої води, охолодженої до теплого стану, розводимо до повного розчинення близько 200-300 г меду, додаємо 150 г солі, 100 г солоду або житнього борошна. Вливаємо рідина прямо під вантаж. Витримуємо 4-6 тижнів при температурі + 15-18 градусів. У міру зменшення обсягу розсолу додаємо його необхідна кількість.

На 20 кг яблук потрібно 500 г меду, 170 г солі, 150 г житнього борошна і 10 л холодної води. А також 100 г зелені базиліка з гілочками і 20 листочків чорної смородини.

Воду потрібно закип'ятити і остудити до 40 ° C, після чого додати в неї борошно і сіль, ретельно перемішати і повністю остудити всю суміш. Тим часом перебрати і вимити яблука і зелень. З листя смородини сформувати підстилку на дні посудини. Потім в порядку чергування укласти шарами яблука і базилік.

Укрити листям смородини, залити розсолом і витримувати під гнітом близько двох тижнів при температурі близько +15 ° C, а потім зберігати в прохолодному місці.

З гірчицею

Поціновувачам гострих відчуттів присвячується цей спосіб заготівлі. На два десятка кг яблук і 10 л води доводиться 100 г солі, 150 г гірчичного порошку, 500 г житнього борошна і 30 листочків м'яти.

Воду потрібно довести до кипіння, в двох літрах потрібно розчинити, добре і швидко промісити, борошно, сіль і гірчицю і вилити суміш в залишився окріп. Так готується розсіл, яким потрібно залити викладені в ємність яблука з прошарками з м'яти.

Все це під гнітом зберігається в прохолодному приміщенні.

З брусницею

Крім яблук, брусниці (10 кг і 0,5 кг відповідно), в цьому рецепті присутні листя вишні і смородини (по 15 штук), 400 г цукру, 200 г житнього борошна, 100 г солі і 10 л води.

На дно промитої і обшпареною окропом глибокого посуду викладаємо половину вишневих і смородинового листя. У невеликій кількості води розводимо весь обсяг борошна, щоб вийшла сметанообразная консистенція. Воду, що залишилася кип'ятимо, розчиняємо в ній цукор, сіль і кашку з борошна. Варимо пару хвилин, знімаємо з вогню, охолоджуємо і заливаємо яблука, викладені шарами або упереміш з брусницею.

Зберігаємо за звичайною, вже згаданою схемою під гнітом.

Присутність кисломолочного продукту не означає, що термін зберігання яблук недовгий. Вони чудово зберігаються в такому розсолі: 10 л води, 200 мл кефіру і 3 столові ложки гірчичного порошку.

Воду кип'ятимо і охолоджуємо, змішуємо з кефіром і гірчицею. Заливаємо укладені в ємність і вкриті марлею яблука, зберігаємо в прохолодному місці. Через два тижні продукт готовий до вживання.

З кропом і смородиновим листям

Аромат літа надовго збережуть яблука, мочені за цим рецептом. На 10 кг фруктів потрібно 300 г гілочок кропу, 200 г листя чорної смородини, 200 г цукру, по 50 г житнього солоду і солі і 5 літрів води.

Попередньо промиємо зелень і злегка обсушити її на рушник. Половину листя смородини викладемо в оброблену ємність, а потім будемо чергувати шари яблук і гілочок кропу. Накриємо листям смородини і гнітом. Воду з доданим до неї солодом кип'ятимо 20 хвилин, розчиняємо в ній сіль і цукор, охолоджуємо і заливаємо всі верстви. Витримуємо п'ять днів при кімнатній температурі, а далі - в прохолодному приміщенні.

З капустою і морквою

Ще один класичний рецепт російської кухні. Для нього рекомендовані кислі сорти. На 3 кг яблук - 4 кг капусти і дві-три середніх морквини, 3 столові ложки солі і 2 столові ложки цукру.

Овочі потрібно нашаткувати, перемішати з сіллю і цукром і віджати руками до виділення соку, після чого відставити убік на годину-півтори. Коли суміш настоїться, викладаємо по черзі овочеві і яблучні шари. Накриваємо все капустяним листям і заливаємо віджатим з овочів соком.

Якщо його обсяг недостатній для того, щоб покрити всі шари, доповнюємо його маринадом: в склянці кип'яченої і охолодженої води розчиняємо по столовій ложці цукру і солі.

Щоб отримати ідеальні мочені яблука, необхідно звернути увагу на кілька деталей ще на етапі відбору сировини. Так, наприклад, рекомендується використовувати для мочіння яблука з саду, а не з прилавка магазину, куди фрукти найчастіше потрапляють після хімічної обробки, Що продовжує їхнє життя.

Причому хворі плоди або впали з дерева на землю використовувати в даному випадку не можна, як і яблука з будь-якими натяками на гниття. Прояви псування можуть бути не відразу помітні, тому недавно зібрані фрукти для мочіння краще не використовувати, а дати їм полежати кілька днів, коли шлюб стане очевидним.

Посуд для мочіння потрібно ретельно обробити, промивши з содою і обдавши окропом. Самі яблука і будь-які супутні рослинні компоненти також ретельно промиваються і просушуються. У ємність яблука краще укладати плодоніжками догори.

При зберіганні не можна порушувати встановлений температурний режим. При перевищенні температурних меж мочені яблука швидко стають непридатними в їжу. оптимальна температура для вистоювання - близько 15 ° С, для зберігання - +4 ° C ... + 6 ° С. Як мінімум раз на тиждень потрібно знімати цвіль і піну, промивати гніт з ошпарюванням окропом.

висновок

Багато сьогодні приділяють велику увагу правильному харчуванню і збереженню здоров'я. Натуральні ласощі, приготовані за домашніми рецептами, перевіреними століттями, є прекрасною альтернативою сучасним кондитерським виробам промислового виробництва. Тому мочені яблука - вдалий варіант заготовок.

Яблуками завжди приємно похрумтіти, хоч влітку, хоч взимку. Однак великий урожай не так-то просто зберегти на тривалий термін. У цьому випадку на допомогу приходять рецепти яблучок мочених. Процес приготування такого домашнього ласощі не потребує багато сил в умовах, коли всі ємності і інгредієнти підготовлені правильно. А мочити фрукти можна в банках або бочках, робити їх з цукром або хріном, додавати мед або гірчицю та інші продукти.

Як підготувати яблука для мочіння

Процес мочіння яблук та інших фруктів або ягід полягає в перетворенні фруктози з них в молочну кислоту і спирт. Каталізатором цього перетворення виступають дріжджі та молочнокислі бактерії. На виході і виходить той самий кислувато-солодкий «мочений» смак. Для приготування підійдуть не всякі. Вони повинні відповідати таким критеріям:

• середній однаковий розмір;
• твердість і щільність;
• кислий смак;
• зірвані з дерева, а не впали на землю;
• без червоного рум'янцю (для літніх сортів).

Порада. Не можна мочити недавно зірвані яблука - нехай отлежатся. Таким чином, крохмаль в їх складі перетвориться в цукор.

Рецепт мочених яблук в бочці

В дерев'яних бочках фрукти і овочі мочили і квасили з давніх часів. У цьому випадку важливо правильно підібрати і підготувати ємність. Найкраще для цих цілей підійде дубова, але допускається і інший деревний матеріал. Оптимальна ємність - 30 кг і більше. Підготовка здійснюється так:

1. Вимочіть бочку і помийте її гарячою водою.
2. Обполосніть содовим розчином: на 1 відро гарячої води - 20 м
3. Ще раз обдайте ємність окропом.
4. Обсушити.
5. З метою дезінфекції Окур сіркою.

Традиційно мочені яблука готують в бочці

Дно і стінки до викладання фруктів і вже під час процесу необхідно вистелити тонким шаром соломи. Вона буде захищати плоди від механічних пошкоджень і додасть їм приємний запах, смак і золотий відтінок. Найкраще підійдуть жито або пшениця. Солома потрібна з нового збору, без нальоту цвілі і неприємного запаху. Її слід очистити від бур'яну, Вимити, обшпарити окропом і висушити.

Порада. Замість соломи підійде оброблений точно так же лист чорної смородини.

Яблука слід щільно вкласти в ємність плодоніжками догори. В кінці верхній шар плодів теж потрібно накрити соломою, а потім серветкою, підгнітний кругом і придавити важким предметом. Після цього потрібно змастити край бочки рослинним маслом і влити розсіл. Його готують так: на кожні 10 кг яблук беруть 5 л холодної кип'яченої води, насипають туди 80 г солі і близько 150-200 г цукру.

Варіанти мочених яблук з прянощами в бочці

Для додання яблукам додаткового аромату можна додавати мед (іноді їм повністю або частково замінюють цукор), а також прянощів:

• гірчиці;
• та ін.

Досить популярні рецепти розсолу з солодом:

1. Додайте на 0,5 л води 50 г солоду.
2. Прокип'ятіть відвар 15-20 хв.
3. Змішайте з розсолом (цього досить для 5 л).

Порада. Також замість солоду використовують житнє борошно. 75 г розмішайте з невеликою кількістю води і додайте суміш у вже киплячий відвар. Окропу має бути в 4 рази більше.

Яблукам в бочці необхідний догляд. Прибирайте цвіль і піну, щотижня мийте гарячою водою коло і вантаж. Мочіння відбувається протягом 1,5 - 2 міс. Якщо все робити правильно, то яблучка стануть рожевими або злегка золотавими і знайдуть бажаний смак.

Рецепт мочених яблук в банках

Основні принципи замочування в бочках доступні і для жителів багатоквартирних будинків, Які не можуть тримати на балконі дерев'яні 30-кілограмові ємності з соломою. В цьому випадку можна використовувати кераміку або скло значно меншого розміру. Підійдуть і спрощені рецепти. Найпопулярніші серед сучасних способів - замочування з медом, гірчицею, хріном і ін.

Мочені яблука в банку

Найпростіший варіант мочених яблучок в банках передбачає розсіл з цукром і сіллю. На 5 л води знадобиться по 60 г того і іншого:

1. Ретельно відсортуйте і промийте яблука.
2. Покладіть їх щільно в банку.
3. Залийте розсолом.
4. Закупорте пластиковою кришкою. Через 1,5 міс. ви отримаєте кислі яблучка.

Способи мочіння яблук з медом

Мед часто є сусідами в рецептах з м'ятою. Солому в цьому випадку заміняють ошпарені і висушені черносмородіновиє і / або вишневе листя. Рецепт придатний для ємностей різного типу:

1. Приготуйте розсіл: в 5 л теплої води розчиніть 100-150 г меду, 75 г солі, 50 г солоду або 75 г житнього борошна. Коли суміш охолоне, ретельно її перемішайте.
2. На дно банки тонким шаром викладіть смородиновий лист.
3. Щільно один одному розмістіть 2 ряди яблук.
4. Накрийте їх шаром вишневого листа і викладіть зверху ще два ряди яблук.
5. Наступний - тонкий шар м'яти, а поверх нього - знову яблука.
6. Самий верхній яблучний ряд накрийте асорті з листя і парою м'ятних гілочок.
7. Закрийте кругом і притисніть чим-небудь важким.
8. Акуратно, не знімаючи вантаж, залийте в ємність розсіл. Протягом всього процесу вимочування коло повинен бути повністю занурений в рідину.

Порада. Оптимальна температура для успішного мочіння яблук - + 15 ... + 18 ° C. Термін готовності з цього та інших «баночним» рецептами - 4-6 тижнів.

Рецепт мочених яблук з гірчицею, іншими прянощами

Для гірчичних мочених яблук розсіл готується так: до 5 л теплої води домішують 0,5 ст. цукру, 50 г солі, 1,5 ст. л. гірчиці. Заливку кип'ятять і дають їй охолонути. По-своєму пікантний і своєрідний рецепт мочених яблук з горобиною.

Мочені яблука з прянощами

Розсіл для нього готується з медом: в 5 л теплої води розчиніть 1250 р меду (або цукру), 25 г солі, остудіть суміш - цього вистачить приблизно на 10 кг яблук. У ємність упереміш з яблуками рівномірно укладіть стиглі, цілі і миті ягоди горобини, відокремлені від гілочок. Накрийте кришкою або марлею, кругом і вантажем.

Увага! Горобина - зимова ягода. Тому і яблучка за цим рецептом вимочуються на холоді.

Рецепт мочених яблук по-польськи передбачає використання хрону для додання особливого смаку плодам. До 5 л теплої води необхідно додати по 75 г солі, цукру і житнього борошна. Розсіл перед заливанням потрібно остудити, а листям хрону (за рецептом допускається ще й виноградний лист) перекласти шари яблук. Готову ємність з фруктами слід пару днів потримати в теплій кімнаті, Потім перенести в місце з температурою не більше 12 ° C.

Якщо у вас все вийде, і вам сподобається процес і результат замочування, то в наступний раз можна експериментувати. Наприклад, міняти склад розсолу або пропорції інгредієнтів. Так ви зможете домогтися ідеального смаку, Виходячи з переваг вашої родини.

Яблука на зиму в банку: відео

Мочені яблука: фото