Одним з основних шляхів, яким розвивається індустрія харчування - це комбінування різних типівтермообробки та різних видівсировини та одночасне приготування кількох страв. Це стало можливим завдяки використанню пароконвектомату.

Добре відомо, що навіть дбайливе приготування їжі у воді погіршує властивості продуктів, при цьому втрачається безліч мінералів та вітамінів, необхідних для повноцінного харчування людини. Пароконвектомат, створений з метою знайти відповідну альтернативу для приготування у воді, зробив переворот у технології приготування їжі. Пароконвектомат зберігає практично всі вітаміни та поживні речовини продукту, що готується, зберігає натуральний колір і смак страв, роблячи їх соковитими і апетитними.

Все геніальне просто

Зараз багато виробників обладнання поспішають назвати свою продукцію модним словом – пароконвектомат, будь це навіть звичайна шафа для смаження. Насправді пароконвектомат – складного рівня пристрій, який поєднує в собі функції пароварки, кухонної плити та шафи для смаження.

Багато кухарів та рестораторів, при купівлі обладнання, стикаються з вибором між пароконвектоматом і конвекційною піччю. Велика кількість пропозицій ринку може викликати сумнів навіть у найдосвідченіших кухарів і технологів, оскільки постійно оновлюються версії даного обладнання та вводяться додаткові опції. Для початку потрібно чітко зрозуміти, що пароконвектомати та конвектомати – це не одне й те саме.

Компактність, інтенсивність, економічність

Пароконвектомат дозволяє максимально оптимізувати роботу кухні, заощаджувати площі. виробничих приміщень, а також суттєво скоротити витрати на сировину та персонал.

Пароконвектомат здатний замінити більшу частину теплового обладнання на професійній кухні і тим самим суттєво заощадити виробничі площі та полегшити роботу кухаря. При користуванні аксесуарами він може замінити гриль, фритюр, піч для піци, теплову піч, коптильню, пекарську та смажену шафу. При правильній організації робіт, пароконвектомат дозволяє підтримувати високу продуктивність при мінімальних витратах, тим самим суттєво заощаджуючи час приготування, сировину, електроенергію, воду».

Як основні переваги пароконвектоматів можна виділити: компактність, інтенсивність та економію. При використанні цього сучасного обладнанняВикористання жиру скорочується на 95%, а споживання води – на 40%. На 60% зменшується споживання електроенергії. Крім того, немає необхідності тримати пароконвектомат у постійно увімкненому стані, оскільки вихід на робочий режим займає максимум 5 хвилин. Час приготування скорочується на 30-50%. Відбувається економія площі, так як машина, що займає 0,81 м2 і розрахована на 10 гастроємностей, функціонально замінює плиту з площею поверхні, що нагрівається 1,6 м2.

Працює "диво-пекти" на 15% швидше, ніж інші види обладнання. А за рахунок того, що пароконвектомат практично не виділяє тепла у приміщенні, де експлуатується, теплові втрати скорочуються від 15 до 25%, залежно від стилю роботи підприємства. Закінчивши приготування страви, апарат автоматично відключається, тим самим суттєво скорочуючи споживання електроенергії. І зрештою дозволяє майже вдвічі зменшити витрати на персонал.

Гастрономічні дива

Відварювати, тушкувати, запікати, смажити - все під силу пароконвектомату. Він здійснює до 70% усіх можливих операцій з теплової обробки їжі. Хіба компот варити в ньому не можна: страви, що вимагають великої кількостіводи, єдине обмеження використання електричного кухаря.

Їжа, приготовлена ​​в пароконвектоматі, не зневоднюється та не втрачає своїх корисних компонентів. Втрати у вазі при смаженні м'яса зменшуються до 60%, споживання жиру та олії знижується на 95%, а уварювання овочів, рису та гарнірів не відбувається зовсім. При цьому можна одночасно готувати кілька продуктів в одному температурному режимі, не побоюючись того, що тістечка, наприклад, пропахнуть рибою.

Ощадна обробка продуктів відбувається при низькотемпературних режимах (30 – 99°С), що дозволяє готувати ніжні страви. морепродукти, десерти, а також консервувати, пастеризувати та бланшувати.

Маючи різні режими (конвекція, пара, запікання, смаження, гриль та ін. – залежно від виробника та моделі), пароконвектомати Електролюкс (Electrolux), Конвотерм (Convotherm)і Раціональ (Rational)дозволяють готувати практично будь-які страви: від випічки до бенкетних страв. Наприклад, модель на 6-10 гастроємностей за допомогою банкетної системи дозволяє приготувати 20 готових страв для бенкету від 20 до 60 осіб.

За допомогою пароконвектоматів можна творити кулінарні дива, наприклад, можна приготувати манти в соусі з часником; свинячий окіст, шпигований журавлиною з гарніром з картоплі та овочів. Погодьтеся, вражає!?

З наведених прикладів стає очевидним, що пароконвекційні печі використовують для досягнення кращих кулінарних результатів та максимальної ефективностівиробництва.

Різні моделімають різні технічними перевагами.

Одною з відмінних риспароконвектоматів є наявність функції Roast+Hold, що дозволяє отримати більш соковиті та підсмажені страви, хрумку повітряну випічку при меншій втраті ваги через термічну обробку. Для найкращого приготуваннястрав в камері вбудовані датчики температури і є багатоточковий щуп-датчик, який з високою точністю контролює і відстежує температуру всередині продукту і при відхиленні її від норми в автоматичному режимі приводить її у відповідність із заданими параметрами. Це ідеальне рішення для ресторанів, кафе, їдалень, які не тільки хочуть знизити втрати ваги продукту, але і отримати ідеальний результат.

Перевагою пароконвектоматів є унікальна система програм приготування страв, які виконуються повністю автоматично. У Абат (Abat)закладено в середньому 120 готових програм, Сміг (Smeg)- 40 програм, Апач (Apach)- 150 встановлених рецептів, Електролюкс (Electrolux)- від 20 запрограмованих програм, Раціональ (Rational)- до 350 готових програм приготування, Конвотерм (Convotherm)- понад 170 запрограмованих рецептів у стандартному виконанні. Пароконвектомати та конвекційні печі печі відрізняються функціональністю та доступною сенсорною панеллю управління. У більш простих моделяхпередбачено механічне, електромеханічне та електронне управління.

Ринок пароконвектоматів

Попит на пароконвектомати у європейській частині Росії відрізняється від попиту у Сибірському регіоні. Це пояснюється тим, що європейська частина Росії в більшою міроюсхильна до прогресивних (технічно) західних тенденцій, що позначається на розвитку споживчого ринку європейських регіонів (зокрема, столиці) і особливо на розвитку ресторанного бізнесу. Наприклад, у Москві налічується понад 6000 підприємств комунального харчування, у тому числі – мережевих понад 600. У Новосибірську їх значно менше. Відповідно, попит на пароконвектомати відрізняється суттєво, багато хто з метою економії обходяться конвекційними печами для приготування всього меню та випічки.

У теперішній моментрозкид цін на пароконвектомати в Росії дуже значний: від 1,5 тисяч до 45 тисяч євро - в залежності від кількості програмних позицій і ступеня автоматизації конкретної моделі.

Чинники, що впливають формування вартості окремої моделі такі:

• тип управління (механічний/електромеханічний/електронний),
• спосіб пароутворення (інжекторний/бойлерний),
• країна-виробник (Росія, Іспанія, Італія та Німеччина),
• наявність додаткових корисних функцій,
• популярність фірми-виробника/впізнаваність бренду.

До першої категорії можна віднести пароконвектомати. російського виробництва. Яскравим прикладом є пароконвектомати Абат (Abat)). Серед них відмінних переваг низька ціна(від 90 000 руб./шт.), електронна панель управління, 5 режимів (пароутворення, конвекція, пара при низьких температурах, розігрів та комбінований), вбудований щуп, легкість та зручність в управлінні та обслуговуванні, економія електроенергії та ін. В асортиментний ряд Abat входять інжекторні та бойлерні моделі на 6 та 10 гастроємностей, які підходять для невеликих кафе, ресторанів, їдалень, лікарень, закладів соціальної сфери. Одна незручність - дуже короткий термін служби і нескінченні ремонти.

До другої категорії можна віднести пароконвектомати зарубіжного виробництва: Італія Апач (Apach)від 72 000 руб.Вони цікаві більш досконалим дизайном, наявністю напівавтоматичного миття та збільшеним обсягом функцій.

І до найвищої категорії з оснащеності та технічних параметрів відносять пароконвектомати. Електролюкс (Electrolux)- Італія, від 338 000 рублів, Німеччина - Конвотерм (Convotherm)від 237 000 рубліві Раціональ (Rational)від 420 000 рублів. а також ще деякі апарати німецького, італійського та іспанського виробництва, які відрізняються більш досконалим дизайном та довгим терміномслужби, додатковими технічними можливостями, простотою обслуговування та наочністю.

Конвекційні печі випускають Абат, Сміг, Апач, Електролюксз ціновим діапазоном від 35 000 – 821 000 тисяч рублів.

Ринок цього виду обладнання вже структурувався, але рестораторам, як і раніше, складно орієнтуватися в його широкому марочному діапазоні. Компанії-виробники та дилери навперебій розхвалюють свій товар, виявляючи «страшні» вади у продукції конкурентів.

Вибираючи модель та виробника пароконвектомату або конвекційної печі, замовник насамперед звертає увагу на співвідношення ціни та функціональних можливостей. Крім цього, радимо враховувати всі виробничі факти, аж до того, чи відвідувачі спостерігатимуть за процесом приготування страв. Якщо шеф-кухареві доводиться виконувати ексклюзивні замовлення, варто віддати перевагу апаратам з можливістю програмування. А якщо на виробництві збираються часто використовувати режим пари, не потрібно зупиняти свій вибір на моделі з інжекторним уприскуванням. У такому різновиді пароконвектоматів пара утворюється безпосередньо в робочій камері, коли вода подається на нагрівальний елемент, тен. Найчастіше при сприскуванні температура камери відхиляється від заданого значення. При використанні бойлерних моделей такого не відбувається: в камеру подається вже готова пара, вироблена в парогенераторі. Однак якщо нехтувати показниками жорсткості води, парогенератор у недорогих апаратах може вийти з ладу через відкладення накипу на тенах.

Високотехнологічне обладнання передбачає обслуговування висококваліфікованого персоналу. Часто можна почути сумніви власників: "Я витрачу гроші на цю диво-машину, а потім стільки ж на ремонт". При покупці необхідно звернути увагу на гарантійні зобов'язаннята відгуки про обладнання. Список оснащених об'єктів допоможе зробити висновок якість обладнання.

Пароконвектомат- апарат для теплової обробки продуктів за допомогою циркуляції гарячого повітря та пари окремо або в комбінації.
Використання пароконвектомату дозволяє в одній робочій камері застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, запікання, варіння на пару, припускання, гасіння, випікання та регенерацію.
Тому як пристрій, що комбінує в собі різні режими приготування, пароконвектомат здатний замінити кілька інших пристроїв: плиту, шафа для смаження, конвекційну піч, сковороду, що перекидається, травний котел, фритюрницю та інші. Зазвичай наводять такі цифри: пароконвекційна піч може зосередити на собі до 75% теплових операцій на кухні.
Переваги роботи пароконвектомату:
- втрати ваги м'яса на 60% нижчі, ніж при тепловій обробці на плиті,
- обсяг уварки овочів та гарнірів на 100% менше (продукти зберігають усі корисні речовини та вітаміни),
- Використання жиру зменшується на 95%,
- споживання електроенергії скорочується на 60% (крім того, немає необхідності тримати пароконвектомат постійно увімкненим, оскільки вихід на робочий режим становить 5 хвилин),
- економія води на 40%,
- час приготування скорочується на 30-50%,
- економія площі за рахунок суміщення кількох видів теплової обробки в одній робочій камері,
- Економія коштів за закупівлю додаткового обладнання.
Основними режимами роботи пароконвектомату є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіантприготування, коли одночасно використовується пара та гаряче повітря.

Режим пари гарантує рівномірне приготування. Апетитний колір та збереження значної частини поживних речовин – основні ознаки цього режиму роботи. Його використовують для гасіння, бланшування та варіння. Використання гарячої пари зберігає більшу частину мінеральних солей та поживних речовин і значно скорочує використання олії, солі та спецій.
Режим конвекції ідеальний для приготування ніжного філе, котлет із хрусткою скоринкою, здобних булочок або для підготовки глибокозаморожених продуктів. Потік гарячого повітря обволікає з усіх боків продукт, що готується, миттєво пов'язує м'ясний білок, запобігаючи тим самим виходу м'ясного соку. Тому навіть швидко приготоване м'ясо великих обсягів залишається соковитим. Цей режим підходить для смаження, печива та приготування на грилі.
Комбінований режим (пар + конвекція) - те, для чого і створювався пароконвектомат: разом працюють пара та гаряче повітря. Гарячий та вологий клімат у робочій камері запобігає висиханню їжі, скорочує втрати ваги та дозволяє досягти рівномірного підсмажування. Зменшуються час приготування, майже на 50% знижуються втрати, які неминучі під час смаження звичайним способом. Цей режим призначений для комбінованого гасіння, комбінованої смаження, глазурування та комбінованої випічки.
Конвекція це циркуляція гарячого повітря усередині робочої камери, що виникає під дією роботи вентилятора
Завдяки герметичності робочої камери повітря, що циркулює, втягується вентилятором і проганяється через ТЕНи, за рахунок чого відбувається досить швидке нагрівання робочої камери пароконвектомата до заданої температури. Контроль температури здійснюється термостатом. Переваги колоподібних ТЕНів у порівнянні з прямими полягають у тому, що при розігріві все тепло, що виділяється, знімається за рахунок швидкої циркуляції повітря через них. За такої схеми теплової обробки продуктів існує реальна можливість зниження втрат до 30%.
Залежно від способу пароутворення пароконвектомати поділяються на бойлерні та інжекторні.
При використанні бойлерної системи пароутворення нагрівання води відбувається у парогенераторі, розташованому у внутрішній частині пароконвектомату. Бойлер - це колба, всередині якої знаходиться нагрівальний елемент. При закипанні та випаровуванні через спеціальний клапан пара надходить у робочу камеру.
Для захисту бойлерних ТЕНів від утворення накипу виробники пароконвектоматів пропонують спеціальні рідини для очищення бойлерних систем. Через отвір у верхній частині пароконвектомата заливається очисна рідина, після чого апарат запускається в режимі очищення і через кілька хвилин бойлер очищається. Щоб збільшити термін служби пароконвектомату необхідно під'єднувати пароконвектомат до водопровідної системи з використанням спеціального водопом'якшувача.
У пароконвектоматах з інжекторною системою пароутворення пар утворюється безпосередньо в робочій камері. Вода подається через невелику трубку до центру турбіни, що обертається, вона розбиває вихровим потоком воду на дрібні частинки, які випаровуються на кругоподібних ТЕНах і наповнюють пором робочу камеру.
За своїми робочими характеристиками інжекторна система практично не відрізняється від бойлерної. При роботі на комбінованому режимі, як і в бойлерних пароконвектоматах, можна регулювати подачу пари.
Незважаючи на те, що бойлерна система вважається енергоємною та габаритною, вона є більш точною. Розрахувати, скільки пари необхідно додати в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, щоб вона перетворилася на потрібний об'єм пари.
Перевагою інжекторних пароконвектоматів є нижча ціна, ніж у бойлерних моделей, а також компактніші розміри.
Значною мірою функціональність і ціна пароконвектомата формується в залежності від виду блоку управління, що використовується, званого також контролером. Різні функціональні можливості, діалогові меню, ергономіка та спосіб керування - все це блок керування пароконвектоматом.
За типом керування пароконвектомати моделі з механічним, електромеханічним та електронним (комп'ютерним) керуванням.
Механічний тип управління – панель проста в управлінні, набір функцій мінімальний. На панелі керування є кнопки з піктограмами робочих режимів та додаткових функційапарату, а вибір робочих режимів та регулювання параметрів технологічного процесу здійснюється за допомогою поворотних рукояток.
Електромеханічний тип управління відносно простий у керуванні. Поєднує механічні ручкикерування з сенсорними кнопками. Включає безліч функцій, здатних розширити можливості апарату. У даному типікерування присутні додаткові індикатори (наприклад, температури, часу).
В електронному (комп'ютерному) типі керування панель керування є подобою персонального комп'ютера. Усі функції пароконвектомату відображаються на рідкокристалічному дисплеї. Гарний пароконвектомат відрізняє зрозуміле управління, що називають «інтуїтивним інтерфейсом» (особливо, якщо меню не русифіковане), високотехнологічне - touch screen (сенсорне управління).
За обсягом робочої камери та габаритами пароконвектомати ділять на малі, середні та великі.
Малі пароконвектомати - апарати місткістю від 2 до 6 гастроємностей GN 1/1.
Середні пароконвектомати - апарати місткістю від 10 до 12 гастроємностей GN 1/1.
Великі пароконвектомати – апарати місткістю до 20 гастроємностей GN 1/1, а також 10,12,20 гастроємностей GN 2/1.
Усі пароконвектомати виготовляються з харчової нержавіючої сталі.

Підключення пароконвектомату до електромережі.

Пароконвектомати працюють від джерела електроживлення з напругою, вказаною на табличці на бічній або задній поверхні печі. Найчастіше це напруга 380В. Для того, щоб отримати доступ до сполучної панелі електроживлення, знімають бічну або задню кришку (залежно від моделі та виробника). Підключення до електроживлення слід виконувати через автомат. У процесі експлуатації пароконвектомату, напруга в електромережі не повинна змінюватися більше ніж +10 відсотків від номінальної. Обладнання має обов'язково заземлюватись. Клема найчастіше знаходиться на корпусі в нижній сполучній панелі, до якої підключається провід заземлення.
Пароконвектомат повинен бути включений до еквіпотенційної системи, ефективність якої перевірена відповідно до існуючих стандартів. З'єднання повинно здійснюватися за допомогою гвинтового з'єднання поруч із позначенням «еквіпотенціал», розташованим біля входу електричного кабелюна нижній частині панелі пароконвектомату.
Після підключення з'єднувальних кабелів необхідно перевірити правильність напряму обертання вентилятора пароконвектомату. У робочій камері на задній стінці або захисному кожусі знаходиться стрілка-покажчик напрямку обертання. У разі невідповідності слід поміняти місцями дроти живлення. Слід уважно ознайомитися з інструкцією виробника, у ній вказані специфіка підключення та необхідні номінали перерізів електрокабелів.

Підключення пароконвектомату до водопроводу.

Більшість моделей пароконвектоматів для підключення до водопровідної мережі мають два патрубки для подачі води: для промивання бойлера і для подачі води для приготування їжі. Приєднання до патрубків пароконвектомату здійснюється стандартними сантехнічними засобами з використанням герметиків.
Підведення звичайної холодної води (без водопом'якшувача) безпосередньо від водопровідної мережі необхідне для промивання бойлера. Так як у бойлері пароконвектомата скупчуються небажані фракції та опади, звичайна вода за допомогою автоматичного соленоїдного електроклапану подається в бойлер і промиває його проточним способом. Після цього клапан закривається та промив закінчується. Також звичайна вода використовується для миття робочої камери за допомогою приєднаного душу.
Підведення пом'якшеної холодної води з використанням водопом'якшувача служить для заповнення бойлера водою, її подальшого кип'ятіння та пароутворення для приготування кулінарної продукції. Також для подачі води до інжектора у разі використання інжекторного пароконвектомату. Тиск води у магістралі має бути 1,5 бар. Якщо він перевищує 2,5 бар, необхідно встановити регулятор тиску. Якщо тиск нижче 1,5 бар, необхідно встановити спеціальний насос.
Підключення пароконвектомату до каналізації.
Підключення до каналізації здійснюється стандартними гнучкими підведеннями, закріпленими до дренажного виходу, розташованого на задній панелі пароконвектомату. Деякі апарати комплектуються спеціальними носиками для каналізаційного стоку. У цьому випадку пароконвектомат використовують без підключення до каналізаційної мережі, а злив відбувається у встановлену за пароконвектоматом ємність, яку необхідно звільняти в міру наповнення.
При роботі з бойлерними машинами використання зливної ємності недоцільно, оскільки багато з них запрограмовані на автоматичне промивання бойлера достатньо великою кількістюводи, що значно прискорює заповнення контейнера.
Рекомендації щодо використання пароконвектомату
Попередній нагрівання близько 10-15 хвилин при температурі на 30-40 ° C вище робочої. Якщо не використовувати попереднє нагрівання, краї продуктів можуть вийти пересушеними, а час приготування збільшиться. Особливо важливий попередній нагрівання на самому початку роботи, при максимальному завантаженні печі і при завантаженні охолодженого або замороженого продукту. Двері печі під час завантаження необхідно відчиняти на мінімальний час, щоб клімат у робочій камері не зазнав суттєвих змін.
Слід уважно закривати двері апарату - нещільне закриття призводить до прогоряння ущільнюючої прокладки, порушення теплового режимута зміни технології приготування.
При відкриванні дверей не підносите обличчя близько до робочої камери - гарячою парою можна обпектися.
Миття пароконвектоматіввиробляється автоматично або ручним способомзалежно від моделі апарату. Систему автоматичного миття можна залишити працюючою на ніч і вранці включити вже чистий пароконвектомат. Другий спосіб являє собою звичайне ручне миття з використанням миючих засобів.
Ефективність автоматичного миття знаходиться під великим питанням через велику витрату води та миючих засобів. До того ж, жоден із виробників пароконвектоматів не може гарантувати абсолютно повне якісне миття свого обладнання в автоматичному режимі. Після проведення автоматичного миття пароконвектомату так звані мертві зони все ж таки доводиться домувати вручну.
Головним недоліком автоматичного миття все ж таки залишається витрата води. Пароконвектомат вимагає від 20 до 100 л води на один цикл автоматичного миття. Крім того, миючі засоби, пропоновані виробниками як платне доповнення, досить дорогі. З іншого боку, купуючи пароконвектомат від виробників, що добре зарекомендували себе, навряд чи варто замислюватися про перевитрату води, оскільки завдяки ефективній роботі машини в результаті він з лишком окупиться.
Напівавтоматична та ручна мийка проводиться з набором додаткових пристроївта коштів. До пристроїв можна віднести душі, які пропонують більшість виробників, до засобів - всілякі залізні щітки, мочалки, а також спеціальні речовини, що розчиняють жир.
Щоб полегшити процес миття перед початком на 15 - 20 хвилин необхідно включити паровий режим - це пом'якшить жирові відкладення. Потім робочу камеру слід обробити спеціальним розчином, почекати 10 - 15 хвилин, поки склад вбереться, і змити його в тому ж парообразованому режимі.
Місця, що залишилися забрудненими, чистять щітками. Виробники не рекомендують використовувати засоби для миття пароконвектоматів, замість залізних щіток слід використовувати фетровые ганчірочки.
Сервісне обслуговування.Для бездоганної роботи обладнання тривалий час краще відразу після покупки укласти договір на сервісне обслуговування, профілактичний огляд обладнання необхідно проводити не рідше ніж раз на місяць.

Пароконвектомат – це автоматична піч, що виробляє теплову обробку продуктів. В основі роботи апарату лежить спільна або роздільна циркуляція гарячого повітря і пари. Використовуючи одну робочу камеру, продукти можна варити на пару, гасити, обсмажувати, запікати, випікати, припускати та регенерувати. Таким чином, пароконвектомат можна віднести до універсального кулінарного пристрою, здатного замінити велику низку інших пристроїв на кухні, оскільки він поєднав у собі виконання всіх їх функцій. При використанні парового конвекційного апарату відпадає необхідність у використанні жарильної шафи, плити, конвекційної печі, травного котла, фритюрниці, сковороди, що перекидається, та іншого обладнання. Розраховано, що не менше 75% кухонних операцій, пов'язаних з термічною обробкою продукції, виконується паровою конвекційною піччю, яка має до того ж безліч переваг:

• досягається низький відсоток втрати ваги м'яса порівняно з приготуванням на плиті - до 60%;
• на 100% скорочується зменшення обсягу при уварюванні овочевої продукції та приготовлених гарнірів, при цьому також досягається максимальна безпека в них вітамінів та корисних речовин;
• можливість на 95% скоротити використання жирів;
• економія електроенергії, що становить 60%. Більше того, необов'язково тримати апарат постійно увімкненим, адже для виходу в робочий режим йому достатньо лише п'яти хвилин;
• 40 – процентне зменшення витрати води;
• 30-50 – процентне скорочення часу приготування страв;
• робота однієї робочої камери, у якій поєднані кілька видів теплової обробки, дозволяє заощадити площу;
• економиться бюджет за рахунок відмови від закупівлі додаткового обладнання.

Основні режими роботи апарату - це конвекція та режим пари, а також їх комбіноване поєднання. У режимі пари гасять, варять і бланшують, в процесі приготування гарантована рівномірність приготування страв. Для парової обробки характерне придбання апетитного відтінку виробу та збереження поживної цінності продукту: корисних речовин, мінералів та вітамінів. Крім того, парова обробка дозволяє суттєво зменшити кількість спецій і жирів, що використовуються, що відповідає принципам здорового харчування.

У конвекційному режимі готуються ніжне філе, випікаються здобні вироби та виходить хрумка скоринка у соковитих котлет. У цьому режимі також підготовка глибокозамороженої або охолодженої продукції. Гарячий повітряний потік, що обволікає з усіх боків шматок м'яса навіть досить значних розмірів, моментально зв'язує м'ясний білок, перешкоджаючи, таким чином, витіканню соку з продукту, що готується. У режимі конвекції смажать, печуть та готують гриль.

У комбінованому режимі пари та конвекції у робочій камері створюється гаряча та волога атмосфера, що не дозволяє продуктам висихати. У цьому режимі практично не відбувається втрат ваги продукту в порівнянні зі спекотним звичайним способом і досягається рівномірне підсмажування виробу. Комбіноване гасіння або смаження, глазурування та випікання, в цих умовах відбуваються значно швидше і при мінімумі втрат.

Види та принципи роботи пароконвектоматів

Конвекцію або інакше циркуляцію гарячого повітряного потоку в герметичній робочій камері створює працюючий вентилятор, який втягує потік повітря, проганяючи його через нагрівальні елементи, в результаті досягається швидке нагрівання робочої камери до потрібної температури. Контролюється задається температура за допомогою термостата. Кругоподібні нагрівальні елементи переважно прямих тенів, оскільки завдяки кращій повітряній циркуляції через них відбувається більш ефективне використаннятепла, що виділяється. Втрати під час використання такого варіанта теплової обробки реально знижуються на третину.

Парові конвекційні апарати бувають інжекторні та бойлерні, відрізняючись між собою способом пароутворення. При бойлерному варіанті для нагрівання води використовується парогенератор, що знаходиться у внутрішній частині апарату. Бойлер являє собою колбу з нагрівальним елементомвсередині та спеціальним клапаном, що пропускає пару в робочу камеру після закипання води та її випаровування. Для того щоб захистити бойлерні тени від можливого утворення накипу, рекомендується регулярно очищати бойлерні системи призначеними для цього засобами. При цьому очисна рідина заливається в отвір верхньої частини апарату, включається режим очищення і вже через кілька хвилин бойлер стає чистим. Для збільшення терміну експлуатації парового конвекційного апарату рекомендується підключати його до системи водопостачання через спеціальний пристрій, що пом'якшує воду.

В інжекторних апаратах пароутворення відбувається у камері. струмінь води, що подається до центру турбіни через невелику трубку, в дрібні частинки розбиває вихровий потік. Випаровуючись на кругоподібних тенах, водяні частинки перетворюються на пару, що заповнює робочу камеру. Робочі характеристики обох систем, бойлерної та інжекторної практично ідентичні. Можливість регулювання пари в комбінованому режимі є за будь-якого способу пароутворення. І хоча бойлерний варіант відрізняє досить висока енергоємність і великі габарити, він є більш точним, так як розрахувати кількість пари, що додається в камеру, простіше, ніж кількість води для утворення потрібного об'єму пари. Перевагами інжекторної моделі вважаються відносна її дешевизна та компактність у порівнянні з бойлерними апаратами.

Велике значення у формуванні вартості та функціональності апарату має вигляд використовуваного в ньому контролера, яким називається блок управління, що визначає спектр функціональних можливостей, ергономіку, спосіб керування та пристрій меню діалогів. Управління апаратом може бути комп'ютерним - панель управління в таких моделях виконана у вигляді персонального комп'ютера з рідкокристалічним дисплеєм, що відображає функціональні можливості. У просунутої моделі має бути інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, що особливо важливо при нерусифікованому меню, а також має бути високотехнологічне сенсорне керування.

При механічному керуванні набір функцій невеликий і розібратися з панеллю керування нескладно. На панелі розташовані кнопки із зазначенням робочих режимів та функцій, а вибір та регулювання параметрів технологічних процесіввиробляються поворотом рукояток. У електромеханічної моделімеханічні ручки поєднуються із сенсорними кнопками, і є ряд додаткових функцій, що розширює можливості пристрою, а також додаткова індикація, наприклад, води та температури.

Залежно від габаритів та об'єму робочої камери пароконвектомати можуть бути більшими, середніми або малими. До малих відносять апарати з гастроємностями GN 1/1, що мають глибину 2-6 см. Апарати, місткість яких визначається форматом GN 1/1 з глибиною 10-12 см, відносяться до моделей середнього розміру. Великі моделі мають місткість до 20 GN 1/1 або 10, 12, 20 GN 2/1. Матеріалом для виготовлення будь-якої моделі пароконвектомату є нержавіюча сталь.

Підключення пароконвектомату до мережі енергопостачання

Величина напруги джерела живлення для печі вказана на табличці, розташованій на одній з бокових поверхонь, або на задній стороні. Зазвичай це 380 В. Сполучна панель електроживлення розташована під задньою або бічною кришкою, що залежить від моделі та її виробника. При підключенні обладнання до електромережі використовують автомати. Експлуатація пристрою розрахована на підвищення номінальної напруги не більше 10%. Пароконвектомат обов'язково має бути заземлений. Клема для підключення заземлювального дроту, як правило, розташовується на корпусі в нижній частині сполучної панелі.

Апарати пароконвекції повинні включатися до ефективної еквіпотенційної системи, що відповідає вимогам існуючих стандартів. Включення відбувається за допомогою гвинтового з'єднання, позначеного терміном «еквіпотенціал» та розташованого знизу апарату – у місці введення електричного кабелю. Після під'єднання кабелів живлення обов'язково перевіряють напрямок обертання вентилятора. Правильне напрямок означає стрілка-покажчик, розташована на кожусі, або задній стінці робочої камери. При невідповідності напряму повітряного потоку з'єднувальні дроти потрібно поміняти місцями. При приєднанні проводів у всьому слід дотримуватися інструкції виробника, враховувати специфіку підключень і бути уважними з номіналами перерізів електричних кабелів, що підводяться.

Під'єднання пароконвекційних печей до магістралі водопостачання

Більшість моделей печей для під'єднання до водопровідної мережі є два патрубки - для промивання бойлера і надходження води для приготування страв. Приєднання роблять стандартними способами, використовуючи звичайні сантехнічні засоби та герметики. Для промивання бойлера, в якому відбувається накопичення небажаних фракцій та опадів, підводиться звичайна холодна вода безпосередньо з водопровідної мережі без влаштування пом'якшення води. Що надходить через автоматичний електричний соленоїдний клапан проточна водапромиває бойлер. Після закінчення промивання клапан закривається. Також звичайною водою миється робоча камера з душу, що приєднується. Підведення пом'якшеної води необхідне для наповнення бойлера водою для кип'ятіння та пароутворення. При подачі води до інжектора нормою тиску в магістралі вважаються 1,5 бар. При перевищенні позначки 2,5 бар потрібне підключення пристрою, що регулює тиск. При цифрах менше 1,5 бар встановлюють спеціальні насоси.

Підключення до каналізації

Для приєднання до системи каналізації на задній панелі печі є дренажний вихід, до якого кріпляться стандартні еластичні підводки. У деяких моделей передбачений спеціальний носик для стоку в каналізацію - в цьому випадку апарат в мережу каналізації не підключається, а вода зливається в ємність, що знаходиться за апаратом, яку при наповненні потрібно звільняти. Однак при бойлерному варіанті використовувати зливну ємність недоцільно, тому що автоматично запрограмоване промивання бойлера передбачає використання великої кількості води та викличе швидке наповненняконтейнер.

Виробниками рекомендується попередній розігрів камери протягом 10-15 хвилин, температура при якому на 30-40 градусів повинна бути вищою за робочу. Такий підхід дозволяє не допустити пересушування краю продуктів та заощадить час приготування. Особливо важливо попередньо розігріти піч на самому початку її використання, а також при максимальному її завантаженні та завантаженні в неї замороженої та сильно охолодженої продукції.

Не слід занадто щільно завантажувати піч, щоб уникнути збільшення загального часу приготування, до того ж у цьому випадку на продукті може не утворитися тієї самої апетитної хрусткої скоринки. Завантаження роблять якнайшвидше, тому що небажано довго тримати двері печі відчиненими, піддаючи зміні існуючий клімат камери. Дверцята апарата повинні бути добре закриті, інакше при нещільному її замиканні може прогоріти ущільнююча прокладка, що призведе до порушення температурного режимута спотворення технології приготування. Відчиняють двері обережно, тримаючи обличчя на певній відстані від робочої камери, щоб уникнути його опіку гарячою парою.

Миття обладнання

Миють апарат вручну, якщо в даній моделі не передбачено автоматичне миття. Запустити і залишити систему автоматичного миття, що працює, зручно на ніч, щоб вранці включити готовий до роботи чистий апарат. Вручну миють обладнання звичайним способом, використовуючи миючі засоби. Однак ефективність автоматичного миття ставиться під сумнів, тому що при цьому йде велика витрата води і витрачається відносно багато недешевих миючих засобів. Більш того, виробники апаратів навіть не гарантують абсолютної якості очищення обладнання при автоматичному миття, і домивати його вручну все ж таки доводиться, що особливо стосується так званих мертвих зон.

Але все ж таки велика витрата води - це основний недолік автоматичного режиму, що вимагає від 20 до 100 літрів тільки в одному циклі миття. Недешеві та миючі засоби, які виробник пропонує як платне доповнення. Хоча, якщо вже купується модель, що добре зарекомендувала себе від відомого виробника, то на можливий перевитрату води можна заплющити очі з урахуванням того, що витрати в кінцевому рахунку гарантовано окупляться з лишком, завдяки високій якості та ефективній роботі обладнання. Ручне миття та очищення в режимі напівавтомата роблять з використанням додаткових засобів та пристроїв. До пристроїв відносяться душі, які пропонують більшість виробників. З додаткових засобів рекомендовано використання різних щіток, мочалок та спеціальних речовин, які розчиняють жир.

Для полегшення мийного процесу камери, перед початком очищення запускається паровий режим на 15-20 хвилин, що дозволяє пом'якшити жирові забруднення, що утворилися. Наступний етап полягає в обробці робочої камери спеціальним складомякий для кращого впливу не змивається протягом приблизно такого ж відрізка часу. Потім камера миється у тому ж режимі утворення пари. Місця, що залишилися неочищеними, відмивають щітками. Однак виробники не вітають використання металевих щіток, пропонуючи замість скребків користуватися шматками фетрового матеріалу.

Сервісне обслуговування

Для надійної експлуатації обладнання та його безвідмовної роботи протягом досить тривалого часу доцільно одразу після його придбання укласти договір сервісного обслуговування, Що включає профілактичні огляди, які проводяться фахівцями як мінімум один раз на місяць.

Пароконвектомат – це особливий вид обладнання, яке дозволяє проводити до 70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки їжі. Наявність термокерна та інших приладів, що дозволяють задавати та постійно контролювати оптимальні режими приготування страв, гарантують захист від помилок обслуговуючого персоналу, скорочує природні втрати сировини, заощаджує витрати електроенергії та води. Все це відбувається завдяки поєднанню циркуляції гарячого повітря (примусової конвекції) із обробкою парою.

У пароконвекційних печах повітря разом з парою, що генерується, циркулює по всій камері з великою швидкістю, що забезпечує однакову температуру по всій камері і рівномірність приготування продуктів.

Найпростіші пароконвекційні печі вже дозволяють застосувати три основні способи приготування їжі:

РЕЖИМ ПАРА

РЕЖИМ КОНВЕКЦІЇ

КОМБІНОВАНИЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦІЯ)

Цей набір функцій дозволить робити до 80% від загальної кількості всіх операцій з приготування на кухні. І навіть при одночасному приготуванні різних страв кожна має свій смак, все виглядає апетитним і свіжим, зберігає більшість вітамінів і мінеральних речовин.

Режим ПАР гарантує рівномірний процес приготування. Апетитний колір, міцність, збереження значною мірою важливих поживних речовин – основні ознаки даного режиму роботи. Він ідеально підходить як для власне гасіння, так і для бланшування, випарювання, варіння в мішечок та вимочування.

Режим КОНВЕКЦІЇ. Неповторне приготування ніжного філе, котлет із хрусткою скоринкою, здобних булочок або підготовка глибокозаморожених продуктів. Потік гарячого повітря обволікає з усіх боків продукт, що готується, миттєво пов'язує білок м'яса, запобігаючи тим самим виходу м'ясного соку. В результаті навіть швидкого приготування м'яса у великих обсягах залишається соковитим. Цей режим підходить для смаження, печіння, панування та приготування на грилі.

КОМБІНОВАНИЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦІЯ) – тут пара та гаряче повітря працюють разом. Гарячий та вологий клімат у робочій камері, запобігає висиханню їжі, скорочує втрати ваги та дозволяє досягати рівномірного підсмажування. Цей режим для комбінованого гасіння, комбінованої смаження, глазурування та комбінованої випічки.

Більш просунуті за своїми технологічними можливостями пароконвекційні печі мають ті самі функції, але також такі:

ГАХАННЯ В ЩОДЯЧОМУ РЕЖИМІ - ніжне приготування їжі при температурі 30-99 0 С. Навіть такі сприйнятливі страви, як крем-карамель, овочі, муси або цілі види риб, готуються без ризику і у великих кількостях. Температурний режим підтримується з точністю до градуса. Переваги: ​​типовий та неповторний смак, інтенсивний колір, чудовий стан страв. Це режим для варіння, гасіння, бланшування, вимочування, вакуумної обробки, відтавання, регенерації, варіння в мішечок, консервування та пастеризації.

РЕГЕНЕРАЦІЯ – приготування страв, які потребують особливо чуйного поводження і, наприклад, для розігріву тарілок з їжею перед банкетом. Ідеальне вирішення проблеми тимчасового розриву між виробництвом та реалізацією страв у системі громадського харчування (одночасне обслуговування великої кількості людей на банкетах). Завдяки спеціальній комбінації пари та гарячого повітря створюється оптимальний клімат, що регенерує. Навіть велику кількість порцій ви зможете протягом найкоротшого часу розігріти до необхідної температури сервіровки, зберігши чудову якість - без висихання їжі і без утворення калюжок.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЇ ТЕМПЕРАТУРИ – приготування їжі з особливою точністю за допомогою спеціального щупа з температурним датчиком. Щуп міститься у найбільший шматок м'яса чи птиці і задається необхідна всередині продукту температура. Відчутні переваги: ​​значне зменшення втрат при жарінні – ніякого пересмажування. Як тільки досягається попередньо вибрана стрижнева температура, піч автоматично вимикається.

Впровадження системи управління якістю на основі принципів НАССР (далі – системи НАССР) означає, що підприємство здійснює:

1) збирання та оцінки інформації про ризики та умови, що призводять до їх виникнення, з метою визначення, які з них мають істотне значення для безпеки продукції і, отже, підлягають включенню до плану НАССР для подальшого управління ними;

2) визначення етапів, на яких може бути здійснено контроль (управління) одного і більше небезпечних факторів для попередження або усунення ризику в сировині та (або) готової продукції, або зниження його до допустимого рівня;

3) розробку запобіжних заходів, спрямованих на усунення потенційно небезпечного ризику або зниження його до допустимого рівня (миття та дезінфекція обладнання, прибирання приміщень, ремонт та технічне обслуговування обладнання, перевірка засобів вимірювань, навчання персоналу, дезінсекція та дератизація);

4) розробку коригувальних заходів, спрямованих на усунення небезпечного ризику або зниження його до допустимого рівня у конкретній критичній точці з метою її управління (контролю);

5) моніторинг за кожною контрольною критичною точкою;

6) внутрішні перевірки системи НАССР;

7) управління реєстраційно – обліковою документацією системи НАССР.

Пароконвектомат є установкою, яка впливає на оброблюваний продукт харчування, як за допомогою конвекції нагрітого повітря, так і із застосуванням дозованих порцій водяної пари.

Подібне поєднання надає готовій страві смачної хрусткої скоринки, зберігаючи у своєму складі вологу, вітаміни, білки та корисні речовини всередині продукту.

Процеси конвекції значно прискорюють час приготування їжі, що важливо у потоковому кулінарному виробництві.

Зараз рідкісна промислова кухня, їдальня навчального закладу, кафе або міні-пекарня може обійтися без цього багатофункціонального пристрою.

Принцип роботи

В основі роботи пароконвекційної печі лежить принцип поєднання ефектів звичайної духової шафи з примусовою циркуляцієюповітряних потоків та пароварки, в якій приготування їжі відбувається за допомогою пари.

Харчовий продукт піддається подвійній тепловій обробці. За допомогою подібного способу можна не тільки приготувати випічку, але й швидке розморожування м'яса, риби, фаршу, а також розігрівати вже готові страви.

Відмінність пароконвектомату від конвекційної печі

Для недосвідченого користувача дані пристрої можуть здатися абсолютно ідентичними, однак це необ'єктивна думка. Чим відрізняється пароконвектомат від конвекційної печі буде розглянуто нижче.

Загальними властивостями, завдяки яким їх часто плутають, у пароконвектомату та печі конвекційного типу є:

• Примусове подання гарячого повітря на продукт за допомогою спеціального вентилятора.
• Напівавтоматизований чи автоматизований виробничий процес.
• Висока швидкість одержання готового виробу.

Але головною відмінністю пароконвектомата від конвекційної печі є його здатність дозовано генерувати водяну пару всередині робочої камери. Пекти конвекційного типу подібної можливості позбавлена.

Саме тому пароконвекційні печі мають кілька режимів роботи, таких як: суха обробка гарячим повітрям, обробка нагрітою парою, а також комбінованим режимомприготування виробу чи страви.

Пристрій

Основними вузлами пароконвектомату є:

Види та типи

Все різноманіття пароконвектоматів, що їх випускає сучасна промисловість, можна класифікувати за кількома основними ознаками.

За способом утворення пари

Існують бойлерні та інжекторні пароконвекційні установки. Вони відрізняються один від одного способом подачі нагрітої пари в робочий простір печі:

За типом управління

Пароконвектомати за типом управління можна поділити на три основні групи:

• Механічні. Органи керування таким апаратом складаються з ручок та тумблерів. Вони застосовуються на недорогих моделях, надійні в експлуатації та рідко виходять з ладу.
• Електромеханічні. Цей тип управління поєднує в собі механічні тумблери та сенсорну електроніку. Він простий у освоєнні для новачків і найпоширеніший у пароконвекційних установках. Кількість поломок не перевищує механічний спосібкерування, але електроніка іноді може давати збої.
• Електронні. Управління піччю здійснюється за допомогою спеціального пульта, є можливість програмування різних функціональних режимів, сенсорні кнопки майже відсутні. Це сучасний та високотехнологічний спосіб керування пароконвектоматом.

За місткістю

За обсягом продукції, що завантажується в піч, виділяють:

1. Малі установки (2 – 6 рівнів завантажень грат або деко), середні (6 – 10 рівнів) та великі (до 24 рівнів завантаження).
2. Невеликі пароконвектомати застосовуються в домашньому господарстві, а також у невеликих приватних закладах громадського харчування.
3. Установки середніх та великих обсягів знайшли своє застосування у великих закладах та на харчових комбінатах. Відповідно, печі з великим обсягом камери вимагають серйозних енерговитрат на їхнє обслуговування.

За енергоносієм

Існують як газові, і електричні пароконвектомати. Газові установки дорожчі і вони не випускаються з механічними органами керування. Найбільшого поширення набули все ж таки установки, що працюють від електрики.

Переваги і недоліки

Основними плюсами пароконвекційних печей є:

• Можливість контролю рівня вологості та температурного режиму всередині установки.
• Висока швидкість приготування страв або випікання виробів.
• Рівномірне прогрівання страви, збереження в ньому вітамінів і корисних мікроелементів.
• Можливість виготовлення великих обсягів продукції.
• Малі габарити подібних установок.
• Невисока витрата електричної енергії.
• Простота управління (особливо це стосується печей із механічним управлінням).

До недоліків пароконвектоматів можна віднести:

• Залежність установки від електрики чи газових комунікацій.
• Висока вартість середніх або великих установок.

Як правильно вибрати?

Наразі ринок пропонує покупцям пароконвектомати як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва з Італії, Швеції, Німеччини, США та інших країн.

Критерії вибору

Вибирати пароконвектомат для потреб свого виробництва або домашнього використанняНеобхідно, виходячи з виду енергоносія, на якому він буде експлуатуватися, передбачуваної потужності та кількості виробленого продукту.

Щоб точно дотримуватись технологічних режимів, необхідно ретельно ознайомитися з технічною документацієюна виріб, яку температуру режими вологості може видавати пароконвекційна піч, наскільки швидко відбувається та чи інша стадія обробки сировини або продукту.

Слід враховувати і особисті або колективні фінансові можливості закладу громадського харчування, а також прогнозований термін окупності нового обладнання.

Огляд моделей для дому

Моделі для промисловості

Висновок

У сучасній харчової промисловостіта кулінарії без пароконвекційних печей важко обійтися. Вони зручні в обслуговуванні, швидкі у роботі та економічні в енергоспоживання.

Існують і «домашні» варіанти пароконвектоматів. При виборі таких пристроїв потрібно керуватися своїми виробничими потребами, місткістю та габаритами таких пристроїв.