Науково-технічний прогрес сучасного виробництва харчової промисловостівніс великі зміни до способів теплової обробки кулінарної продукції підприємств громадського харчування. Поряд із традиційними поверхневими (кондуктивними) способами приготування їжі широко використовують об'ємні способи теплової обробки продуктів.

Об'ємні способи нагріву ґрунтуються на взаємодії продукту з електромагнітним полем. Електромагнітна енергія від генератора випромінювання, перетворюючись на теплову, проникає в масу продукту на значну глибину і за дуже короткий період забезпечує його прогрів до готового стану.

Поверхневі способи приготування харчової продукції за технологічним призначенням класифікуються на варильні, жаркові, жарково-пекарні, водогрійні та допоміжні. Варильне обладнання включає:

травні котлитехнологічним середовищем яких є вода або бульйон при температурі 100°С;

автоклави, в яких теплова обробка здійснюється парою при температурі 135...140°С;

пароварочні апарати, в яких технологічний процес приготування їжі здійснюють пором при температурі 105...107°С;

вакуум-апарати, робочим середовищем яких є пар, що гріє, при температурі 140 ... 150°С.

У групу обладнання для смаження входять:

сковороди, на яких операцію смаження здійснюють у невеликій кількості жиру при температурі 180...190°С;

фритюрниці, процес смаження в яких відбувається в жирі при температурі 160...190°С;

смажені шафи (грилі, шашличні печі), що здійснюють процес приготування продуктів у гарячому повітрі при температурі 150...300°С.

До жарково-пекарного обладнання відносять: печі, жаркові та пекарні шафи, в яких технологічним середовищем є гаряче повітря при температурі 150...300°С;

паро-жарячі апарати, робочим середовищем яких є суміш гарячого повітря та перегрітої пари при температурі 150...300°С.

Водогрійне обладнання представлене кип'ятильниками та водонагрівачами.

Допоміжне обладнання включає марміти, теплові шафита стійки, термостати, обладнання для транспортування їжі.

Об'ємні способи теплової обробки продуктів здійснюють: у НВЧ-шафах періодичної та безперервної дії; надвисокочастотний спосіб забезпечує більшу швидкість нагрівання продукції;

ІЧ-апаратах; інфрачервоне нагріваннязаснований на інтенсивному поглинанні ІЧ-випромінювань вільною водою, що знаходиться у продуктах;

апаратах ЕК-нагріву; електроконтактне нагрівання засноване на тепловій енергії, що виділяється струмом протягом певного часу при проходженні його через продукт, що володіє певним активним (омічним) електроопір;

установках індукційного нагріву; індукційне нагрівання харчових продуктів, особливо з підвищеною вологістю, виникає при поміщенні їх у зовнішнє змінне магнітне поле, в якому згідно із законом електромагнітної індукціївиникають вихрові струми (струми Фуко), лінії яких замикаються в товщі продукту, електромагнітна енергія розсіюється у його обсязі, викликаючи нагрівання.

Основною перевагою НВЧ є швидкість нагрівання харчової продукції.

Однак цьому способу нагріву властиві і недоліки - відсутність скоринки на поверхні продукту і, як правило, природний колір сировини.

Позитивними показниками ІЧ-нагріву є рівномірний колір та товщина підсмажування.

Водночас цьому способу притаманні недоліки:

не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріву;

при високій щільності потоку ІЧ-випромінювання можливий «опік» продукту.

ЕК-нагрів застосовується як самостійний виглядобробки, і у комбінації коїться з іншими способами. Зокрема, він успішно використовується у хлібопекарському виробництві для прогрівання тестової маси при випіканні хліба, у виробництві сосисок, при бланшуванні м'ясопродуктів.

Індукційний спосіб нагріву поки що не набув широкого поширення на підприємствах громадського харчування, однак він має значні економічні можливості для успішного застосування в майбутньому.

Враховуючи те, що поверхневі та об'ємні способи теплової обробки харчової продукції поряд з перевагами мають недоліки, доцільно використовувати їх у виробництві громадського харчування в комбінації.

Підприємства громадського харчування на повну силу використовують сучасні машини та апарати, які механізують процеси обробки продуктів та полегшують працю працівників кухні. Водночас машини підвищують продуктивність праці, збільшують випуск готової продукції, сприяють розширенню асортименту страв.

Щоб правильно експлуатувати машини, всі працівники громадського харчування проходять інструктаж, вивчають правила застосування. технічного обладнання. Вони повинні мати практичні навички користування технікою, вміти робити щоденний доглядза кожною машиною.

Кожна машина або апарат надходять із заводу на підприємство з інструкцією, докладним описомвідповідного обладнання. Працівники зобов'язані суворо дотримуватися цих інструкцій.

У разі неполадок, що виникають у процесі експлуатації технологічного обладнання, необхідно звернутися до фахівців. Монтаж, ремонт, заміна деталей, усунення несправностей може бути здійснено лише фахівцями, які мають право на виконання цих робіт.

Нижче наводяться основні види технологічного обладнання сучасного підприємства громадського харчування, і дається опис найважливіших машин для обробки сировини, теплового та холодильного обладнання, машин для миття посуду, кип'ятильників, інструментів тощо.

Механічне обладнання

До механічного обладнання належать машини для обробки м'яса, риби, овочів, для приготування тіста, для нарізки хліба, ковбас та сиру, для розмелювання кави тощо.

Універсальний привід із комплектом машин

За допомогою універсального приводу можна механізувати основні процеси обробки продуктів. Універсальний привід є електродвигуном з коробкою передач, який підключається до різних змінних машин. Для підключення до приводу змінна машина вставляється в гніздо, що знаходиться на корпусі привод, і закріплюється за допомогою гвинта-баранчика.

Електродвигун приводу приєднується до електромережі за допомогою шнура та штепсельної вилки. У цехах для цього встановлюються штепсельні розетки для включення. Потужність електродвигуна приводу від 0,6 до 1,7 кВт, залежно від моделі. Переміщається універсальний привід на спеціальному візку з одного цеху до іншого.

Привід забезпечений такими машинами: м'ясорубкою, картоплечисткою, овочерізкою, протирочною машиною, збивалкою-месилкою та ін. Кожна з перерахованих машин приєднується до приводу за потребою.

З їх допомогою роблять м'ясний та рибний фарші, готують креми, нарізають сирі та варені овочі, протирають овочі, м'ясо, сир та ін.

Універсальні приводи можуть мати різні потужності, з різним комплектом машин, розраховані на підприємства великих і дрібних розмірів.

Змінні машини універсального приводу

М'ясорубкаготує м'ясний та рибний фарш. Продуктивність м'ясорубки – від 40 до 200 кг на годину.

Попередньо м'ясо очищають від кісток, жил та плівок, нарізають на шматки по 80-120 г, кладуть у вирву за допомогою дерев'яного штовхача. Фарш можна отримувати більшого або меншого діаметру, залежно від встановлених ґрат. Можна пропускати фарш двічі, отримуючи ще менший розмелювання м'яса.

Картоплечисткаочищає від шкірки картопля, буряк та інші коренеплоди.

Процес очищення картоплі та коренеплодів проводиться шляхом тертя бульб про хвилеподібну поверхню диска, яка вкрита абразивною масою. Спочатку бульби потрапляють на диск, що обертається, потім під впливом відцентрової сили вони відкидаються до стінок камери, стінки також мають ребристу поверхню. Від стін клубки відскакують і знову потрапляють на диск і так далі. У результаті бульби очищаються від шкірки. У процесі тертя бульб у камеру постійно надходить вода через розбризкувач. Чисті бульби видаляються через дверцята камери, що герметично закриваються, і потрапляють у підставлену тару. Завантаження та вивантаження картоплі відбувається без зупинки машини.

Процес очищення одного завантаження триває 2-3 хвилини. Залежно від моделі у машину можна завантажувати від 2,5 до 5 кг коренеплодів. За годину машина здатна очистити від 40 до 70 кг. Щоб прискорити процес очищення, коренеплоди перед завантаженням сортують за розмірами і миють.

Овочерізканарізує сирі та варені овочі.

Підготовлені овочі завантажуються в приймальний бункер і відразу потрапляють під ріжучі ножі та гребінки, які їх ріжуть на часточки. Овочерізка має кілька знімних дисків, які дозволяють робити різні видинарізок: різання на скибочки різної товщини, різання у вигляді соломки та шаткування. Залежно від товщини та виду овочів, а також від моделі машини можна обробляти за годину від 250 до 600 кг овочів.

Протиральна машинанеобхідна для приготування пюре та протирання овочів та плодів, варених м'ясних та круп'яних продуктів, сиру, сиркової маси тощо.

Підготовлений до протирання продукт спочатку потрапляє в приймальну лійку, а звідти в робочий циліндр, де подрібнюється серповидними ножами, і шнеком, що обертається, подається до металевих грат. Далі через отвори решітки продукт продавлюється в тару, що підставляється.

Варене м'ясо заздалегідь нарізають на дрібні шматки і пропускають через м'ясорубку. Кісточки з плодів та ягід перед завантаженням у машину видаляють. Картоплю протирають лише гарячою.

Продуктивність машини, залежно від моделі та виду продуктів, становить від 250 до 500 кг на годину. Машина має змінні ґрати з отворами різного діаметру.

Збивалка-місарказамішує тісто, збиває яєчні білки, готує креми, муси тощо.

Після завантаження продукту в знімний резервуар ємністю 20-25 л, він обробляється змінними важелями-збивачами. Збивачі бувають різної форми. Збивач обертається всередині резервуара, при цьому одночасно здійснюючи рух навколо осі. За допомогою перемикання рукоятки коробки передач збивач може змінювати швидкість обертання.

Обробка крутого тіста, густих та тягучих продуктів відбувається на повільних обертах. Повна обробка продуктів займає від 15 до 40 хвилин.

Екстракторпризначений для вичавлювання соків з овочів, плодів та ягід. Він є шнековим пресом і складається з корпусу, всередині якого обертається конічний шнек. Внизу розташовані грати, а внизу – завантажувальна вирва. Продукт завантажується у вирву, захоплюється шнеком і стискається. Віджатий сік витікає через отвори решітки у підставлений посуд. Тверді відходи виходять через інший отвір, розмір якого регулюється гвинтом. Продуктивність екстрактора 40-50 кг на годину.

У невеликих підприємствах, поряд з механічною соковижималкою, використовують для вичавлювання соків ручний прес. Він складається з гратчастого циліндра, до якого прикріплений рухомий важіль з диском, що вільно входить у циліндр. Продукт завантажують у циліндр та стискають диском за допомогою важеля. Сік виходить через отвори циліндра і стікає в лист, на який ставиться прес.

Спеціалізовані універсальні приводи

Крім універсального приводу, промисловість випускає спеціалізовані універсальні приводи з набором машин для м'ясних, овочевих і кондитерських цехів великих підприємств громадського харчування.

Машини з індивідуальним електроприводом

На підприємствах комунального харчування використовують машини з індивідуальним приводом, такі як механічні м'ясорубки, картоплечистки, протирочні та інші машини.

М'ясорубка механічна.Механічні м'ясорубки випускаються різних розмірівта видів, з різною потужністю. М'ясорубки, що встановлюються на столі, мають продуктивність 80-130 кг на годину, підлогові (стаціонарні), великих розмірівмають продуктивність до 400 кг на годину. Електродвигун настільної м'ясорубки має потужність від 0,6 до 1 кВт, а стаціонарної – до 2,8 кВт.

Машина для розпушування м'ясаДля обробки (пушення) шматків м'яса, призначених для приготування ромштексів, відбивних котлет, біфштексів тощо, застосовують машину для розпушування м'яса. Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і придушені гратами з поздовжніми отворами, за допомогою дискових ножів, що опускаються, надрізаються приблизно на 1/3 своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім у поперечному напрямках. Такі надрізи підвищують поверхню обсмажування, також розрізають волокна, які при жарінні можуть стискати шматки м'яса. У разі потреби шматки м'яса можуть бути надрізані і зі зворотного боку. Машина приводиться в дію поворотами ручки.

Картоплечистка механічна.Механічна картоплечистка кріпиться на підлозі, електродвигун знаходиться на станині машини. Така картоплечистка має продуктивність від 150 до 400 кг на годину, потужність електродвигуна від 0,4 до 1 кВт.

Протиральна машина.Встановлюється машина на підлозі. Її продуктивність від 300 до 600 кг на годину.

Машина для замісу тіста.Така машина складається з двох частин: збивача та пересувної діжі. Діжу наповнюють усіма продуктами, які входять до рецепту тесту, підкочують до збивача та встановлюють під місильним важелем. При включенні машини дежа починає обертатися навколо своєї осі, а важіль-збивач робить зворотно-поступальні рухи. Після вимішування машину зупиняють, тісто виймають та відправляють для бродіння.

Машина для розкочування тіста.Машина призначена для розкочування всіх видів тіста; вона розкочує тісто для різних листкових виробів, локшини, пельменів, хмизу та ін.

Тісто кладуть на верхній конвеєр машини, а нескінченна стрічка проходить між валиками та прокочує між ними тісто. Потрапляючи на стрічку нижнього конвеєра, тісто прямує між другою парою прокатних валиків і потім рухомого столу машини. Стіл має зворотно-поступальний рух, внаслідок чого тісто укладається на ньому шарами. Зазор між прокатними валиками можна регулювати від 1 до 50 мм.

За один прохід між валиками товщина тесту може зменшитися лише на 10 мм. Якщо потрібний тонший пласт, тісто піддається повторній прокатці. Для цього тісто знову відправляють на верхній конвеєр, зменшують проміжок між прокатними валиками, при цьому машину не зупиняють. Прокочування тесту може бути багаторазово, поки не досягається необхідна товщина.

На такій машині можна прокатати до 60 кг на годину. Вага однієї порції тесту складає 10-12 кг. Ширина стрічки конвеєра 60 см. Швидкість руху стрічки конвеєра 10 см/сек. Потужність електродвигуна 0,6 квт.

Хліборізка.За допомогою хліборізки можна нарізати скибочки хліба різної товщини. Формовий хліб укладається на приймальний лоток машини та закріплюється відкидним притиском каретки з голками. Після включення електродвигуна ходовий гвинт переміщає каретку та подає хліб до дискового ножа. Обертальний рух ножа пов'язаний з рухом механізму, що подає хліб. У момент, коли ніж знаходиться у нижньому положенні, каретка зупиняється: вона отримує поступальний рух, коли ніж знаходиться у верхньому положенні, а отвір для проходу хліба вільний. Нарізаний хліб збирається у лотку, розташованому з лівого боку машини.

Хліборізка може робити товщину скибочок хліба від 3 до 16 мм.

Дисковий ніж машини робить 179 відрізів за хвилину. Потужність електродвигуна 0,27 квт. Найбільший хід каретки 45 см. Отвір для проходу хліба має розмір 15х 19 см. Якщо величина хліба (батона) більша за величину отвору, то хліб попередньо розрізають уздовж. Машина має пристосування для заточування дискового ножа.

У підприємствах комунального харчування застосовуються хліборізки продуктивністю до 300 кг. Таку потужність хліборізки встановлюють на великих підприємствах. На невеликих підприємствах частіше встановлюють не механічні хліборізки, а хліборізні важільні ножі, за допомогою яких нарізають хліб. Хліборізні ножі використовують замість звичайних ножів.

Універсальна шинкорізання.Ця машина нарізає шинку, ковбасу, сир та рибну гастрономію на скибочки. Спочатку продукт закріплюється на приймальному майданчику. Вона здійснює зворотно-поступальний рух і подає продукт до дискового ножа, що обертається.

Відрізані скибочки автоматично укладаються чаркою. Пуск машини здійснюється натисканням кнопки вимикача. Після закінчення нарізки продукту машина автоматично зупиняється. Товщину можна регулювати від 0 до 3,5 мм. Ніж машини робить 41 обертів на хвилину. Потужність електродвигуна 0,27 квт. Машина має пристосування для заточування дискового ножа.

Яйцерізання.За допомогою яйцерізки нарізають на скибочки круто зварені яйця для салатів, бутербродів, холодних закусок. Виготовлено яйцерізання з металевого корпусу у вигляді вигнутих грат з поглибленням для яєць і рухомої рамки, що повертається, з натягнутими сталевими струнами. Коли рамка опускається, струни розрізають яйця на рівні акуратні скибочки однакової товщини.

Млин для кави.Кавомолка розмелює смажені зерна кави. Станина-колонка служить опорою для електродвигуна та корпусу машини. Усередині корпусу розташовані два жорна у вигляді дисків із зубами на торцевій поверхні. Один із жорнів обертається разом із валом електродвигуна, а інший не має обертального руху, але переміщається вздовж осі обертання першого жорна, внаслідок чого змінюється зазор між зубами дисків. Зазор можна регулювати в межах від 0,5 до 2,5 мм, чим забезпечується різний ступінь подрібнення кави - від найтоншого до грубого помелу.

У бункер, розташований у верхній частині кавомолки, можна засипати до 2 кг кави. Бункер закривається кришкою. Надходження зерен з бункера до млина регулюється заслінкою. Мелена кава висипається через отвір у тару, що підставляється.
Продуктивність млина до 16 кг на годину. Потужність електродвигуна 0,6 квт.

Поряд із машинами, що мають електроприводи, у невеликих підприємствах застосовуються і ручні машини.

Теплове обладнання

До теплового обладнання відносяться плити, котли котлів, електросковороди, жарково-кондитерські шафи та ін.

Залежно від виду палива та способу обігріву теплове обладнання ділиться на електричне, газове, парове та вогневе.

Найзручнішим та гігієнічним є теплове обладнання з електричним обігрівом. Такі прилади завжди готові до роботи, забезпечують рівномірне нагрівання, дозволяють легко регулювати температурний режим, як поверхні смаження, так і в шафах. При роботі з електричними нагрівачаминемає задимлення та кіптяви, повітря залишається свіжим, що є гарним кліматом для роботи персоналу. Вони найменш небезпечні й у пожежному відношенні. Всі ці позитивні якостіелектроустаткування ведуть до того, що сучасні підприємстваоснащують ними свої кухні.

Основним видом теплового обладнанняє плита. У кожної плити є поверхня для смаження, на якій встановлюється наплитний посуд. Більшість плит має смажені шафи, а на деяких плитах паралельно смаженню та варінню продуктів проводиться і підігрів води у водогрійних пристроях для санітарно-технічних та інших потреб виробництва.

Електрична плита

У підприємствах громадського харчування найпоширенішою є електрична плита зі жарильною поверхнею в 1 м2.

На спекотному настилі є шість чавунних конфорок прямокутної форми; оперізує смажений настил плоска рама з нержавіючої сталі. Усередині конфорок вмонтовані електронагрівальні елементи. Всі конфорки мають різну потужність та найбільшу температуру нагріву. Так, дві середні конфорки мають потужність по 4,5 кВт і найбільший ступінь нагріву поверхні - близько 450°; чотири крайні конфорки мають потужність по 3,5 кВт та температуру нагрівання близько 400°. Кожна конфорка має три ступені нагрівання і відключається від електромережі самостійно за допомогою перемикача.

Конфорки вільно лежать на опорах, закріплених на корпусі плити. Висота опор може змінюватись. Під конфорками лежить висувний піддон для уловлювання пролитої їжі.

Усередині корпусу електричної плити розташована печива шафа з дверцятами, що відкидаються. Нагрівачі знаходяться у верхній та нижній частинах, що забезпечує рівномірний тепловий вплив на продукт. Температура всередині шафи встановлюється і регулюється двома перемикачами. Також шафа обладнана терморегулятором, що автоматично виставляє температуру в межах від 100 до 350°. Продукт на деках завантажується в шафу спеки тільки після того, як задана температура встановиться. Температура в духовці встановлюється терморегулятором перед включенням.

Конфорки та шафа для смаження можуть працювати одночасно. Максимальна потужність, що споживає електроплита 27,5 кВт. Перед приготуванням їжі конфорки розігрівають на повну потужність, потім нагрівання кожної конфорки регулюється залежно від вимог технологічного процесу. Доведення до готовності кулінарних виробів виробляють за низьких температур.

Поряд із плитами прямокутної форми застосовуються також кухонні електричні плити.

Електрична настільна плита

Ця плита застосовується для смаження кулінарних виробів безпосередньо на поверхні смаження конфорки (без сковороди).

Спекотний настил цієї плити є чавунною прямокутною конфоркою площею 0,25 м2, по краях якої з усіх чотирьох сторін є канавки для стоку жиру.

Усередині конфорки вмонтовано електро нагріваючий елемент. Перемикач знаходиться на корпусі плити. Плита має три різні ступені нагрівання. Максимальна потужність, яка споживається настільною плитою, становить 2,5 кВт.

На поверхні смаження смажать млинці, оладки, яєчню, котлети, рибу. Перед початком роботи жаряний настил змащується жиром.

Газова плита

Спекотні поверхні газових плит з пристрою діляться на два види: конфоркові плити з відкритими пальниками та плити з комбінованою поверхнею смаження.

Конфорочні плити укомплектовані кількома самостійними пальниками. Кожна конфорка регулюється потрібне тепло.

Чотирьохконфоркова плитає корпусом у вигляді робочого столу з чотирма конфорками. Усередині корпусу є шафа для смаження і випікання кулінарних і хлібобулочних виробів. Під кожною конфоркою знаходиться верхній пальник, а під дном жарильної шафи – два трубчасті пальники. У верхніх пальників є окремий краник, а трубчасті нижні - один загальний краник з рукояткою. Усі краники підведені до розподільного газопроводу, яким надходить газ.

Плита має такі розміри: довжина 925 мм, ширина 565 мм, висота 810 мм. Розміри шафи для жару: довжина 490 мм, ширина 360 мм, висота 230 мм. Діаметр конфорки 200 мм.

Комбінована газова плита забезпечена двома конфорками і суцільною поверхнею смаження. Дві наскрізні смажені шафи обігріваються двома трубчастими пальниками, розташованими під ними. Суцільна поверхня для смаження має шість чавунних плиток, з отворами в центрі. Отвори закриваються кришками-вкладишами. Кожна конфорка обігрівається відкритим газовим пальником, а кожна чавунна плитка – трьома щілинними пальниками.

Розташовані газові горілкиіз двох сторін, тому на ній можна працювати також із двох сторін.

Плита має такі розміри: довжина 2220 мм, ширина 1455 мм, висота 830 мм.

До газовим пристроямповинно бути особливу увагуна виробництві. Будь-який витік газу може спровокувати вибух, а також бути причиною отруєння працівників. Весь персонал повинен проходити інструктаж щодо користування газовою апаратурою та виконувати всі вимоги щодо техніки безпеки.

Вогнева плита

Ці плити виготовляються різних розмірів: плита № 1 має жароміцну поверхню в 4,5 м2, плита № 21 – 2,04 м2, плита № 19-0,9 м2 та плита № 2 – 0,45 м2.

Вогневі плити можуть працювати на дровах та на мазуті.

При роботі на дровах слід перед експлуатацією очистити колосникові грати від золи, оскільки грати швидко забивається золою та дрібним вугіллям. В результаті повітря погано надходить, і процес горіння утруднений.

Дрова повинні бути підібрані за розміром: за довжиною та товщиною. Дрова потрібно укладати щільно один до одного. У процесі горіння слід перемішувати дрова, щоб дрова прогоряли одночасно, і щоб не було накопичення не згорілих полін. Нову порцію дров завантажують після того, як прогорить перший шар. Під час розпалювання засувку (шибер) відчиняють повністю, а після того, як дрова розгоряться – її закривають. У процесі горіння засувку то закривають, то відкривають, тим самим регулюють процес горіння.

Двері слід закривати, щоб вхідне повітря не охолоджував топку. Двері відчиняють для закидання дров або їх перемішування.

При використанні нафтових плит слід стежити за своєчасною подачею у форсунки рідкого палива – мазуту спеціальними насосами або самопливом із напірного бака. Крім того, важлива подача пари або повітря до форсунок (у парових або повітряних форсунках).

Шашлич печі.Шашличні печі, а також вогнища та мангали застосовують для смаження шашликів, купатів, м'ясного філе, осетрини та інших кулінарних виробів. Їх роблять із цегли залізним каркасом.

Для смаження шашликів використовують механічні пристрої для обертання шпажек, щоб м'ясо рівномірно прожарилося з усіх боків.

Травний котел

Електричний травний котел призначений для варіння супів, щій, бульйонів, круп'яних гарнірів, каш, овочів. Перевага використання електротравного котла полягає в тому, що їжа в ньому не може пригоріти, а це дуже важливо для каш, киселів, кип'ятіння молока, гасіння тощо.

Травний котел складається з двостінних циліндричних судин, зовнішньої та внутрішньої. Між стінками судин є простір, зване сорочкою, яке заповнюється водою. Воду нагріває електронагрівач.

У підприємствах комунального харчування застосовуються травні котли ємністю від 20 до 250 л.

Внутрішні судини та кришки виготовляються з нержавіючої сталі. Зовнішні стіни покриваються шаром теплової ізоляції. Кришки відкидні та забезпечені противагами. У закритому стані кришки щільно загвинчуються відкидними болтами.

Перед початком завантаження котла продуктами заповнюється вода в сорочку, включається максимальне нагрівання. Через 10-15 хвилин проводиться заповнення казана продуктами. Через деякий час, у міру готовності продуктів, нагрівання зменшують, а потім зовсім виключають.

У підприємствах громадського харчування застосовують і парові, і газові. Їх пристрій такий самий, як і в електричних. Паровий обігрівається парою, яка подається по трубах з котельні.

Котли бувають ємністю 125 та 250 л. Потужність, що споживається котлом, залежить від ємності і коливається від 4 до 32 кВт.

Перекидаються котли-соусники

У цих котлах готують соуси, гарніри, киселі і т. п. Пристрій котлів, що перекидаються, не відрізняється від будови травних котлів. Але, маючи великий набір ємностей, вони дозволяють готувати одночасно кілька страв.

Встановлюються котли, що перекидаються, на окремих стійках і мають механізм перекидання, це дозволяє значно прискорити і полегшити процес звільнення котла від готового продукту.

Котли-соусники випускаються ємністю 20, 40, 60 л. Вони мають запобіжну арматуру і мають знімні кришки. Потужність казанів становить від 2,5 до 9 кВт.

Наплитний автоклав

Застосовується наплитний автоклав для виварювання кісток, варіння бульйонів, овочів, каш та ін.

Наплитний автоклав готує їжу при підвищеному тискуі за великої температури кипіння. Котел закривається герметичною кришкою. Варять у таких казанах кістки, попередньо звільнені від м'яса, для прискорення процесу варіння. Варіння в автоклаві дозволяє більш повне вилучення жиру і клейда речовин з кісток.

Усередині автоклава є гратчаста посудина, в яку завантажують кістки, попередньо проварені у звичайному казані, потім продукт заливають водою; рівень води повинен бути вищим за рівень кісток. Підготовлений автоклав закривають кришкою із відкидними болтами.

Автоклав забезпечений манометром, що показує тиск пари всередині котла, та запобіжний клапан пружинного типу, який автоматично випускає пару при підвищеному тиску. За допомогою цього клапана можна також регулювати тиск пари всередині автоклава.

Автоклав є об'єктом підвищеної небезпеки, його регулярно перевіряють органи котлонагляду.

Перекидається електросковорода

Електросковорода служить для смаження млинців, котлет, пончиків, пиріжків, гасіння та смаження м'яса та овочів.

Сковорода являє собою чавунну чашу із закритою кришкою, що знімається, встановлена ​​на змонтовану вилкоподібну підставку.

У дні чаші розташований електронагрівальний елемент, потужність якого регулюється за допомогою перемикача. Стінки сковороди покриті тепловою ізоляцією.

Перед приготуванням продукту електросковорода нагрівається на повну потужність, а потім перемикається на потрібний температурний режим залежно від вимоги виробу. Продукт може завантажувати після 25-30 хвилин розігріву.

Протягом години в електросковороді можна засмажити до 10 кг картоплі або до 200 м'ясних котлет, або до 400 пончиків та пиріжків у олії.

Діаметр завантажувальної чаші близько 50 см, глибина 14 см, ємність 30 л. Потужність на вищому ступені нагрівання 5 кВт.

Електрофритюрниця

Електрофритюрниця готує в олії пончики, пиріжки, картопля та інші кулінарні вироби.

Продукт укладають у сітчастий кошик і встановлюють у ванну з олією. Електронагрівачі встановлені таким чином, щоб верхня частина олії була у гарячому стані, а нижня у холодному. Це зроблено для того, щоб дрібні частинки та крихти потрапляючи в нижню частину ванни не пригоряли.

Злив відпрацьованого масла робіть через особливу трубу. В електрофритюрниці можна протягом години приготувати до 750 пончиків або 600 пиріжків.

Максимальна споживана потужність близько 5 кВт.

Електрокавоварка

Електрокавоварка є циліндричною посудиною, ємністю 9,5 л. На дні встановлено пристрій для циркуляції окропу та подачі його на фільтр. Це пристосування складається з пароуловлювального ковпака і циркуляційної трубки, на верхній кінець якої одягається фільтр, що є алюмінієвою чашею з перфорованим дном з великою кількістю отворів.

Для приготування кави в посудину наливають воду до 7 л (менше 4 л не рекомендується), закривають кришкою та включають перший ступінь нагрівання. За 5 хвилин до закипання води на фільтр насипають мелену каву. Після нагрівання води пара прямує вгору циркуляційною трубкою і захоплює з собою киплячу воду, яка зрошує каву на фільтрі. Пройшовши через шар кави, вода знову повертається у посудину. Відразу після початку заварювання нагрівальний елемент переходить на нижчий ступінь нагрівання, а по закінченні заварювання вимикається автоматично.

В результаті кава заварюється. Процес займає 5-7 хвилин. Подають каву через 4-5 хвилин після вимкнення кавоварки. Підігрів кави, що охолола, здійснюють на низькій температурі.

Після закінчення роботи електрокавоварку слід відключити від мережі, вийняти фільтр та пристрій для циркуляції води, добре промити і просушити. Посудину також потрібно вимити.

Корпус електрокофарки має бути заземлений.

Електрична жарково-кондитерська шафа

У цій шафі виготовляють випічку кондитерських та штучних хлібобулочних виробів, а також смажать та запікають кулінарні вироби.

Спекотно-кондитерська шафа має дві самостійні камери, встановлені одна над одною. Промисловість також випускає однокамерні та трикамерні жарково-кондитерські шафи.

У кожній камері зверху та знизу встановлені електронагрівальні елементи. Є терморегулятор нагріву, який підтримує в автоматичному режимі задану температуру від 100 до 350°.
Кожна камера споживає потужність 4,5 квт. Час розігріву шафи до максимальної температури (350 °) 1 годину 20 хвилин.
Протягом години у шафі може бути випечено 300 – 350 булочок із кислого тіста або засмажено 25-30 кг картоплі.

У таблиці вказано тривалість приготування та рекомендована температура для різних страв та виробів:

Марміти

Марміти призначені для підтримки готових страв, гарнірів та соусів у гарячому стані. Встановлюються марміти в роздавальні.

Розрізняють марміти для перших та других страв.

Електромарміт для перших страв. Мармітна електроплита є прямокутною чавунною конфоркою з поверхнею 0,15 м2. Усередині конфорки вмонтовано електронагрівальний елемент.

Перемикач дозволяє регулювати ступінь нагрівання конфорки. Їжу для підігріву ставлять прямо на конфорку.
Потужність плити 2,5 кВт. Розмір плити: висота 500 мм, довжина 600 мм, ширина 600 мм.

Мармити для других страв.Ці марміти можуть обігріватися електрикою або парою.

Електромарміт є прилавок, у верхній частині якого знаходиться ванна з гарячою водою, накритою металевим листом. У металевому листіє отвори, в які занурюються каструлі зі знімними кришками. У мармітницях підігріваються другі страви, соуси та гарніри.

Максимальна потужність – 3,8 кВт.

Найпростіший марміт- це велике деко з високими бортами та ручками. У деко наливається гаряча вода, а в неї занурюють спеціальний посуд (мармітниці) з готовою гарячою їжею. Марміт встановлюється на розігріту поверхню плитки плити.

Стійки для підігріву тарілок

У роздавальних користуються спеціальними тепловими стійками для підігріву тарілок та збереження їжі у гарячому вигляді.

Електростійка є столом з шафою. Шафа та кришка столу виконані з нержавіючої сталі та обігріваються електронагрівачами, які знаходяться на дні шафи під знімними ґратами та під кришкою стійки.

Максимальна потужність електростійки 3 квт.

Кип'ятильники та посудомийні машини

Кип'ятильники

На підприємствах громадського харчування завжди має бути окріп. Для цього встановлюють окропи безперервної дії. Робота таких спеціальних апаратів ґрунтується на безперервному надходженні води з водопроводу в нижній резервуар. Відразу після закипання води можна витрачати окріп, при цьому вода автоматично поповнюватиметься.

Кип'ятильники безперервної дії можуть працювати на електриці, газі, твердому паливі (дрова, вугілля). Влаштування кип'ятильників на всіх видах палива аналогічне.

Електрокип'ятильник є колонкою циліндричної форми з хромованою поверхнею. Спочатку вода надходить із водопроводу, проходить через клапан з поплавковим пристроєм та живильну коробку, далі потрапляє в посудину для окропу. Поплавковий пристрій автоматично регулює надходження води та забезпечує постійний рівень води у поживній коробці.

Воду нагрівають трубчасті елементи, встановлені в посудині для води.

Продуктивність електрокип'ятильника становить 75-80 л на годину. Час закипання води 15-20 хвилин. Потужність 10,5 кВт. Кип'ятильники на твердому паливі мають продуктивність від 200 до 600 л на годину.

Посудомийні машини

У великих підприємствах комунального харчування застосовується конвеєрна посудомийна машина продуктивністю 2-2,5 тис. тарілок на годину.

Ця машина є шафою з підйомними дверцятами. Миючі душі розташовані у верхній та нижній частині шафи. Внизу знаходиться ванна для використаної води, відцентровий насос та електродвигун.

Вода нагрівається у ванні за допомогою трубчастих електронагрівальних елементів до 60° і подається. відцентровим насосому миючі душі.

Після миття посуд обполіскується душами гарячою водою, нагрітою до 95 °. Вода до цих душ надходить із особливого нагрівача, що розташований окремо від машини.

Брудна вода зливається через піддон у ванну, та якщо з неї йде через переливну трубу в каналізацію.

Перед завантаженням посудомийну машину з тарілок видаляють залишки їжі, потім ставлять на ребро на дерев'яні лотки.

Конвеєрний ланцюг безперервно подає лотки з тарілками в мийну камеру, де вони потрапляють спочатку під миючі, а потім душі, що ополіскують. Лотки із чистим посудом встановлюють на окремий стіл.

Склянки та столові прилади миються, як і тарілки, але вони укладаються в лотки із сітчастим дном.

На невеликих підприємствах встановлюються посудомийні машинибільше простого зразка, їхня продуктивність становить 500-600 тарілок на годину. Такі машини є агрегатами періодичної дії, в них відсутнє конвеєрне завантаження посуду. Завантаження посуду в машини та вивантаження чистого посуду виробляють вручну.

Ополіскування посуду роблять окропом, так він швидко сохне, і його не витирають рушником.

Холодильне обладнання

Холодильне обладнання може бути: холодильні шафи, збірно-розбірні холодильні камерита холодильні прилавки машинного охолодження.

Холодильні шафи

Холодильні шафи при температурі навколишнього повітря до 30 ° забезпечують зберігання продуктів при температурі від 0 до 6 °.

Температура всередині шафи автоматично підтримується холодильною фреоновою машиною, що діє від електродвигуна.

Стінки шафи мають подвійну металеву обшивку, між якою знаходяться теплова та протисирова ізоляції. Двері ущільнені еластичною гумкою і забезпечені самозащіпними засувками. Усередині шафи розташовані полиці для зберігання продуктів та готових страв.

При розміщенні продуктів необхідно залишати проміжок між ними, щоб була циркуляція повітря. Усередині шафи є електроосвітлення.

Шафи бувають чотирьох та шести дверних. Корисна площа шаф від 05 до 15 м2.

Збірно-розбірна холодильна камера

У цій камері можна зберігати продукти, що швидко псуються, вагою до 600 кг. Для камери потрібна площа підлоги 3,2 м2. Внутрішній об'єм камери – 7,4 м3.

Камера побудована із шести дерев'яних окремих щитів, скріплених між собою. Між щитами розташована теплова та протисирова ізоляція. Двері ущільнені еластичною гумкою та обладнані запором. Усередині камери знаходяться гратчасті полиці для продуктів і вішалки.

Температура всередині камери від 0 до -2°, при температурі навколишнього повітря до 25°, автоматично підтримується фреоновою холодильною машиною.

Низькотемпературний прилавок

Низькотемпературний прилавок використовують для зберігання морозива, заморожених фруктів, ягід, овочів, риби при температурі від - 12 ° до - 16 °.

Прилавок зроблений з дерева та обшитий подвійний металевою обшивкою, між якими знаходиться теплова та протисирова ізоляція. Камера складається із трьох секцій для завантаження продуктів. Кожен отвір закривається кришкою, що знімається, і гумовим ущільнювачем.

Охолодження виробляє автоматична фреонова холодильна машина, що працює від електродвигуна, що знаходиться поза межами прилавка.

Продукти слід укладати з проміжками 1,5 – 2 см, щоб відбувалася циркуляція повітря.

Місткість прилавка 0,4 м3, доступна місткість до 150 кг.

Установка для механічного виготовлення морозива (фрізер)

Корпус установки складається з двох частин – машинного відділення та гартової камери.

Машинне відділення має фреонову холодильну машинуі привід з електродвигуном, який рухає гільзу і лопатки-мішалки.

Загартальна камера складається з гільзи заморожування та гільзи збірного резервуара. У гільзу заморожування вмонтовано центральні та бічні лопатки-мішалки. Корпус гільзи та лопатки обертаються у протилежних напрямках. Навколо гільзи заморожування знаходиться трубчастий змійовик - прилад, що охолоджує.

Суміш для приготування морозива заповнює гільзу та закривається кришкою, після цього вмикається електродвигун і починають обертатися гільза та лопатки.

Приготування морозива відбувається за температури до –15 –20° при безперервному перемішуванні суміші.

Готова маса для морозива заморожується у банку до напівтвердого стану за допомогою льодосоляної суміші, якою обкладають банку. Банку поміщають у дерев'яну діжку, яку потім заповнюють льодосоляною сумішшю (шматочки льоду, пересипані сіллю).

Обертання банки здійснюється за допомогою механічного або ручного приводу.

Ручні морозива мають корисну ємність банки 9 – 12 л. Продуктивність їх 12 - 15 кг морозива на годину.

Привідна морозива має ємність банки 50 л. Тривалість заморожування одного завантаження 25 – 30 хвилин.

При заповненні простору між банкою та стінками діжки льодом, пересипаним сіллю, на 1 кг льоду беруть до 200 г солі. Лід повинен бути дуже дрібно наколотий, від цього залежить процес заморожування. Чим дрібніший лід, тим процес іде швидше. Сіль потрібно засипати якомога рівномірніше.

Талу воду з діжки слід виливати кожні 5-10 хвилин, а спад льоду поповнювати новими шматочками льоду, пересипаючи їх сіллю. Після закінчення роботи залишки льоду та солі слід видалити, нутрощі добре промити. Банки та лопатки слід вимити гарячою водою.

Пошук по сайту:

РОЗДІЛ 6. Теплове обладнання

6.1. Класифікація теплового обладнання

Різноманітність способів теплової обробки продуктів зумовлює широку номенклатуру теплових апаратів. Їх можна класифікувати за кількома різними ознаками.

По своєму функціональному призначенню теплове обладнання класифікується на універсальне та спеціалізоване. До універсальних теплових апаратів відносяться кухонні плити, за допомогою яких можна здійснювати різні прийоми теплової обробки. Спеціалізовані теплові апарати призначені для реалізації окремих способів теплової обробки.

За технологічним призначеннямспеціалізоване теплове обладнання класифікується на варильне, жарильне, жарково-пекарне, водогрійне та допоміжне. Варильне обладнання включає травні котли, автоклави, парово-рочкові апарати, сосисковарки. У групу обладнання для смаження входять сковороди, фритюрниці, грилі, шашличні печі.

До жарково-пекарного обладнання відносяться жарочні та пекарні шафи, парожаркові апарати. Водогрійне обладнання представлене кип'ятильниками та водонагрівачами. Допоміжне обладнання включає марміти, теплові шафи та стійки, термостати, обладнання для транспортування їжі.

Залежно від джерела теплотиобладнання класифікується на електричні, парові, вогневі, газові (твердо- або рідкопаливні) теплові апарати.

За структурою робочого циклутеплове обладнання поділяється на апарати періодичної та безперервної дії.

За способом обігрівурозрізняють контактні теплові апарати та апарати з безпосереднім та непрямим обігрівом харчових продуктів. У контактних теплових апаратах продукт нагрівається за безпосереднього контакту з теплоносієм (наприклад, з парою в пароварочных апаратах).

В апаратах із безпосереднім обігрівом теплота до продуктів передається через розділову стінку (наприклад, котли та сковороди), в апаратах із непрямим обігрівом – через проміжний теплоносій. Як проміжний теплоносій використовують воду, пару, мінеральні масла, органічні та кремнійорганічні рідини.

за конструктивному рішенню теплові апарати класифікуються на несекційні та секційні, змодульовані та модульовані. Несекційні теплові апарати мають різні габарити, конструктивне виконання; їх деталі та вузли не уніфіковані та вони встановлюються індивідуально, без урахування блокування з іншими апаратами. Несекційне обладнання вимагає для встановлення значних площ, оскільки його монтаж і обслуговування здійснюються з усіх боків.

Секційне обладнання виконується у вигляді окремих секцій, у яких основні вузли та деталі уніфіковані. Фронт обслуговування таких апаратів - з одного боку, завдяки чому можливе з'єднання окремих секцій та отримання блоку апаратів необхідної потужності та продуктивності.

В основу конструкції модульних апаратів покладено єдиний розмір – модуль. При цьому ширина (глибина) та висота до робочої поверхнівсіх апаратів однакові, а довжина кратна модулю. Основні деталі та вузли цих апаратів максимально уніфіковані.

Теплове обладнання для обробки продуктів класифікується за способом обігріву, технологічним призначенням, джерел теплоти.
За способом обігріву обладнання поділяється на обладнання з безпосереднім та непрямим обігрівом. Безпосереднє обігрів – це передача теплоти через розділову стінку (плита, кип'ятильник). Непрямий обігрів - це передача теплоти через проміжне середовище (парівникова сорочка котла).
За технологічним призначенням теплове обладнання підрозділяється на універсальне (електроплита) та спеціалізоване (кавоварка, пекарська шафа).
Залежно від джерел теплоти теплове обладнання поділяється на електричне, газове, вогневе та парове.
Теплові апарати можна також класифікувати за принципом дії – безперервної та періодичної.
За ступенем автоматизації теплове обладнання поділяється на неавтоматизоване, контроль за якими здійснює обслуговуючий працівник, та автоматизоване, де контроль за безпечною роботоюта режимом теплової обробки забезпечується за допомогою приладів автоматики теплового апарату.
На підприємствах громадського харчування теплове обладнання може використовуватись як несекційне або секційне модульоване.
Несекційне обладнання - це обладнання, яке відрізняється за габаритами, конструктивним виконанням та архітектурним оформленням. Таке обладнання призначене для роботи з іншими видами теплового обладнання. Несекці
Вінне обладнання для своєї установки вимагає значних виробничих площ, оскільки обслуговування такого обладнання здійснюється з усіх боків.
В даний час промисловість освоює серійне виробництво секційного модульованого обладнання, застосування якого є доцільним на великих підприємствах громадського харчування. Перевага секційного модульованого обладнання в тому, що випускається у вигляді окремих секцій, з яких можна комплектувати різні технологічні лінії. Секційне модульоване обладнання має єдині розміри по довжині, ширині та висоті. Таке обладнання встановлюється лінійно по периметру або центру приміщення, і встановлена ​​секція сприяє підвищенню продуктивності праці та загальної культури на виробництві.
На всі види теплових апаратів розроблено та затверджено ГОСТи, які є обов'язковими для всіх заводів та підприємств, пов'язаних з випуском або експлуатацією обладнання.
У ГОСТах зазначаються: найменування апарату та його індексація, параметри, вимоги техніки безпеки, безпеки праці та виробничої санітарії, комплектність, а також вимоги до транспортування, упаковки та зберігання.
Всі теплові апарати мають буквенно-цифрову індексацію, перша літера якої відповідає найменуванню групи, до якої відноситься даний тепловий апарат, наприклад котел - К, шафа - Ш, плита - Пі ін. - Н та ін. Третя буква відповідає найменуванню теплоносія: електричний - Е, газовий - Г та ін. Цифрами позначають основні параметри теплового обладнання, наприклад КПП-160 - котел травний, паровий, місткістю 160 л.

Ще за темою КЛАСИФІКАЦІЯ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ:

1. ДОДАТОК 6 КЛАСИФІКАЦІЯ ДІЇ УДАРНОЇ ХВИЛИ НА БУДІВЛІ, СПОРУДИ, ЗАСОБИ ТРАНСПОРТУ, ТЕХНІКУ, ОБЛАДНАННЯ ТА ІНШІ ЕЛЕМЕНТИ ОБ'ЄКТІВ

Різноманітність способів теплової обробки продуктів зумовлює широку номенклатуру теплових апаратів. Їх можна класифікувати за кількома різними ознаками.

За своїм функціональним призначенням теплове обладнання класифікується на універсальне та спеціалізоване. До універсальних теплових апаратів відносяться кухонні плити, за допомогою яких можна здійснювати різні прийоми теплової обробки. Спеціалізовані теплові апарати призначені для реалізації окремих способів теплової обробки.

За технологічним призначенням спеціалізоване теплове обладнання класифікується на варильне, жарильне, жарково-пекарне, водогрійне, допоміжне.

Варильне обладнання включає варильні котли, автоклави, пароварочні апарати, сосисковарки.

У групу обладнання для смаження входять сковороди, фритюрниці, грилі, шашличні печі.

До жарково-пекарного обладнання відносяться жарочні та пекарні шафи, парожаркові апарати.

Водогрійне обладнання представлене кип'ятильниками та водонагрівачами.

Допоміжне обладнання включає марміти, теплові шафи та стійки, термостати, обладнання для транспортування їжі.

Залежно від джерела теплоти, обладнання класифікується на електричні, парові, газові (твердо або рідко топлені) теплові апарати.

Але структурі робочого циклу теплове обладнання поділяється на апарат періодичної та безперервної дії.

За способом обігріву розрізняють контактні теплові апарати та апарати з безпосереднім обігрівом харчових продуктів.

У контактних теплових апаратах продукт нагрівається за безпосереднього контакту з теплоносієм (наприклад, з парою в пароварочных апаратах).

В апаратах із безпосереднім обігрівом теплота до продуктів передається через розділову стіну (наприклад, котли та сковороди), в апаратах із непрямим обігрівом через проміжний теплоносій. Як проміжний теплоносій використовують воду, пару, мінеральні масла, органічні та кремнійорганічні рідини.

За конструктивним рішенням теплові апарати класифікуються на секційні та несекційні, немодульовані та модульовані.

Несекційні теплові апарати мають різні габарити, конструктивне виконання: їх деталі та вузли не уніфіковані і встановлюються індивідуально, без урахування блокування з іншими апаратами.

Несекційне обладнання вимагає для встановлення значних площ, оскільки його монтаж і обслуговування здійснюється з усіх боків.

Секційне обладнання виконується у вигляді секцій, у яких основні вузли та деталі уніфіковані. Фронт обслуговування таких апаратів – з одного боку, завдяки чому можливе з'єднання окремих секцій та отримання блоку апаратів необхідної потужності та продуктивності.

В основу конструкцій модульних апаратів покладено єдиний розмір модуль. При цьому ширина (глибина) та висота до робочої поверхні всіх апаратів однакові, а довжина кратна модулю. Основні деталі та вузли цих апаратів максимально уніфіковані.

Вітчизняна промисловість випускає секційне модульоване обладнання з модулем 200±10 мм. Ширина обладнання 840 мм, а висота до робочої поверхні 850 ± 10 мм, що відповідає основним середнім антропометричним даним.

Секційне модульоване обладнання має ряд переваг перед немодульованим обладнанням:

Однакова ширина та висота окремих секцій дозволяють встановлювати їх у технологічні лінії;

Застосування лінійного принципу розміщення дозволяє економити 12-20% виробничих площ.

Забезпечується послідовність технологічного процесу, зручний взаємозв'язок окремих його стадій;

Скорочується непродуктивне приміщення персоналу, що сприяє підвищенню продуктивності праці;

Знижуються витрати на монтаж та ремонт обладнання;

Зменшуються витрати на прокладання трубопроводів, каналізаційних труб, електричного кабелю.

Для упорядкування проектування та виробництва апаратів нових конструкцій, забезпечення максимальної уніфікації вузлів та деталей, зниження експлуатаційних витрат розроблено ДСТУ всі теплові апарати.

За вихідні параметри в типорозмірному ряду теплових апаратів прийняті: для плит і сковорід - площа поверхні смаження, м 2 ; для кип'ятильників – годинна продуктивність, дм 3 /год; для котлів - місткість варильного посуду, дм 3 і т.д.

Апарати, що працюють на електроенергії, газі, парі, твердому та рідкому паливі, Включаються в один параметричний ряд, який складається з декількох типів, що працюють на одному виді енергоносія. Апарати одного типу можуть бути представлені одним або декількома типорозмірами.

Відповідно до класифікаційної схеми ГОСТами була прийнята індексація теплового обладнання, яка дає відомості про призначення теплового апарату, його енергоносія, розміру та особливості конструкції.

В основу індексації покладено буквено-цифрове позначення обладнання.

Перша літера відповідає найменуванню групи до якої належить даний апарат, наприклад, плити – І, котли – К, шафи –Ш і т.д.

Друга літера відповідає найменуванню виду обладнання, наприклад: секційне - С, травне - П, безперервної дії - Н.

Третя буква відповідає найменуванню енергоносія, наприклад: парові – П, газові - Г, електричні – Е, твердопаливні – Т.

Цифра, віддалена від буквеного позначення дефісом, відповідає типорозміру або основному параметру даного обладнання: площа поверхні смаження, кількість конфорок, кількість шаф для смаження, продуктивність по окропу, місткість котла.

В індексацію секційного модульного обладнання вводиться четверта буква М - модульний КПЕ-60 - електричний котел травний, місткістю 60 дм 3 .

КНЕ-25 - кип'ятильник безперервної дії, продуктивністю, 25 дм 3 /год і т.д.

Контрольні питання:

1. Які засоби теплової обробки харчових продуктів мають місце на підприємствах громадського харчування?

2. Як класифікуються об'ємні способи теплової обробки?

3. Що таке комбінований спосіб теплової обробки харчових продуктів?

4. Чим обумовлена ​​тривалість технологічного процесу, залежно від способу теплової обробки?

6. Класифікація теплового устаткування?

Самостійно вивчити:

1. Вивчити конструкцію та принцип роботи апарату "Новий" для пасування комбінованим способом.

2. Вивчити конструкцію та принцип роботи апарату для комбінованої випічки овочів та фруктів.

ТЕПЛОНОСІЇ

Створити рівномірне температурне поле на гарячих поверхнях і робочих обсягах апаратів можна різними способами. Найбільш простий у практичній реалізації метод непрямого обігріву, для якого потрібні проміжні теплоносії, тобто. середовище, що передає теплоту та забезпечує "м'який" обігрів харчових продуктів в апаратах. Класифікація теплоносіїв, які отримали застосування або можуть використовуватись у теплових апаратах громадського харчування:

Вода: марміти, термостати

Водяна пара: автоклави, котли, пароварочні шафи

Органічні рідини: гліцерин, етиленгліколь-сковороди, шафи, марміти, казани, автоклави.

Діарилметани: дикумілметан (ДКМ), дитолікметан - лінії варильні та жаркові апарати.

Кремнійорганічні рідини - ПФМС-4, ПФМС-5, ФМ-6, паливні гази: сковороди, шафи, марміти, казани, автоклави.

Вологе повітря: пекарні шафи.

Вимоги до теплоносія.

З точки зору технічної та економічної доцільності застосування проміжні теплоносії повинні мати: велику теплоту пароутворення, малу в'язкість, високі температури при малих тисках і можливість їх регулювання, необхідну термостійкість, низьку вартість, корозії. Будь-який теплоносій може бути у трьох станах: твердому, рідкому, газоподібному.

Однак працювати в якості теплоносія він може або в однофазному стані (рідина), або двофазному (пар-рідина).

До однофазних теплоносіїв відносяться мінеральні олії, які в робочому стані знаходяться при температурі нижче температури кипіння.

Двофазні теплоносії (водяна пара, дитолікметан) в процесі роботи знаходяться одночасно в стані пар-рідина.

Вода.

Вода використовується в теплових процесах як теплоносій (гріюче середовище) для безпосереднього нагріву харчових продуктів (варіння), як проміжний теплоносій у гріючих сорочках апаратів, що працюють в одно- і двофазних станах.

Гаряча вода як теплоносій застосовується переважно в апаратах підтримки готової продукції в гарячому стані. Але порівняно з вологою насиченою парою гаряча вода має ряд недоліків: нижчий коефіцієнт тепловіддачі, нерівномірне температурне поле вздовж поверхні теплообміну, висока теплова інерційність апарату, що ускладнює, регулювання теплового режиму середовища.

Водяна пара.

Пар - один з теплоносіїв, що найбільш широко застосовуються. До його основних переваг відносяться: високий коефіцієнт тепловіддачі від пари, що конденсується, до стінки теплообмінника, сталість температури конденсації, можливість досить точно підтримувати температуру нагріву, а так само в разі необхідності регулювати її, змінюючи тиск пари.

Основним недоліком водяної пари є значне зростання тиску із підвищенням температури. Тому насичена водяна пара застосовується для процесів нагрівання лише до помірних температур (150°С).

Однак використання водяної пари в порівняно невеликих теплових апаратах, призначених для ПОП, призводить до значного збільшення їхньої металоємності (через підвищення тиску пари). Крім того, потрібна організація котельного господарства, що включає парові котли, різноманітне допоміжне обладнання (насосна установка, Апарати тягодутьєвої групи, прилади хімводоочищення та ін). Якщо за порівняно великих обсягах споживання пари на підприємствах харчової промисловості подібне господарство виправдане, то для малих теплових апаратів громадського харчування при обсягах споживання пари до 0,5 т/год організація недоцільна.

Органічні рідини.

Органічні високотемпературні теплоносії діарілметани, а також дифенільна суміш ефективно та стійко працюють у двофазному стані, тому що являють собою ізолятори з практично постійним значенням фізичних констант. Вони мають високі температури кипіння та порівняно низькі температури затвердіння. Теплоносії в межах температур до 350 0 Сі не мають корозійного впливу на метали. При обігріві поверхонь нагрівання двофазним теплоносієм при атмосферному тиску відпадає необхідність регулювати його об'єм, тому що при кипінні температура зберігається постійною по всьому об'єму, зайнятому обома фазами. Застосування теплоносіїв у двофазному стані значно зменшує кількість рідини, що заливається в камери, що гріють, що дозволяє економити паливо, газ, електроенергію і скорочує час розігріву. При застосуванні високотемпературних органічних теплоносіїв камери, що гріють, необхідно герметизувати для захисту навколишнього середовища.

Як проміжний теплоносій застосовуються мінеральні масла. У жаркових апаратах використовують вапор – Т. Це в'язка рідина, без запаху, темно-коричневого кольору. Застосовується вапор - Т при температурі до 280°С. Слід зазначити, що за високих температурах в'язкість мінеральних масел зростає, спостерігається термічне розкладання, яке супроводжується утворенням на поверхні плівки та погіршує теплообмін. Крім цього, пари масел інтенсивно горять і вибухають, що обумовлює їх використання тільки в однофазному рідкому стані. При конструюванні теплових апаратів, що застосовуються як теплоносії мінеральне масло, необхідно враховувати, що для забезпечення високих температур робочих об'ємів апаратів гріючі камери необхідно заповнювати по всьому об'єму, щоб забезпечити майже повне покриттявсієї поверхні робочих елементів. До недоліків мінеральних масел потрібно віднести невелику теплопровідність, що при великій в'язкості олії призводить до тривалого розігріву. З огляду на високу інерційність масел при їх використанні як проміжний теплоносій регулювання технологічного процесу викликає певні труднощі.